ワイン専門 平野弥

【ロールキャベツマリアージュ研究】
春キャベツでロールキャベツを作りました（時期だいぶ過ぎてのアップですみません…）
味付けはコンソメやブイヨンは使わず、キャベツと肉種から出た旨味のみです。
2時間コトコト弱火で煮込んで、詰まった煮汁を塩で味を整えるだけ。今回の検証結果に合わせて飲むワインに合わせてトマトソースにしたりしなかったりしてみてください。

◾️材料
合挽肉／春キャベツ／玉ねぎ／塩（挽肉の1%のg）／黒こしょう／ローリエ

⚫︎トマトソース
トマトジュース／トマト／オリーブオイル／ニンニク（少量）
トマトの味はマリアージュに影響するため、一緒に煮込まずに、合わせるワインにソースありorなしで試していきました。ニンニクは少なめにした方がワインと合わせやすくなります。

◾️結果
1位／2020 Bourgogne Aligote En Auvonne / Jean Fournier （店頭価格税込4,950円）
丸みのあるフルーティなワインの個性がロールキャベツと合わせるとより強調されて、得もいわれぬ幸福感が表現されます。トマトソースを少し加えるとより相性が良くなります。

2位 2022 Macon Aux Bois d'Allier / Famille Cordier （店頭価格税込3,960円）
ロールキャベツの素材の旨味と調和し、美味な世界が広がります。トマトソースがおすすめです。

3位（同率）2022 Les Terrasses Cabernet Sauvignon　IGP Pays d'Oc / Famille de Lorgeril （店頭価格税込1,980円）
シャルドネ の優しさとお料理の風味がマッチします。トマトソースでもなくても合います。

3位（同率）2022 Les Terrasses Cabernet Sauvignon IGP Pays d'Oc / Famille de Lorgeril（店頭価格税込1,850円）
赤ワインと合わせたい場合は、こちらのカベルネ・ソヴィニヨンが一番でした。トマトソースなしがおすすめです。

■まとめ
ロールキャベツとワインを合わせる際のポイントは、次の2点です。

①素材、豚肉、牛肉の旨味に調和させる。
②キャベツ特有の辛味成分（ほんのわずかに含まれる）との相性を考える。

第1位のブルゴーニュ・アリゴテ アン・オーヴォンヌのトップノートにあるグリーン・ハーブの香りはオレガノです。
オレガノは、トマトや豚肉と相性が良く、トマトを少し加えたロールキャベツに調和するひとつの要素です。
そして、このワインの中心にあるフルーツはやさしく少し熟した青りんご系の旨味。
豚肉の相性も良く、この点でロールキャベツと良く合いました。

第２位のマコン・オーボワ・ダリエのワインの味覚のベース（下部構造）には、牛肉の出汁系の旨味（牛のコンソメ）があります。このワインの味わいに含まれる動物的な旨味の要素とロールキャベツに使用する牛肉が調和します。したがって、合挽の牛肉の比率を上げて行くと極上のマリアージュになります。実際何度か検証したうち、牛肉の比率が高い挽肉を使ったロールキャベツではダントツ相性が良いという結果になりました。
また、マコン・オーボワ・ダリエの旨味のバックグランドに、ほんの僅かですが、山葵のような辛味を感じます。この山葵の辛味とキャベツのもつ辛味は、同質であるため調和的世界が広がります。

第3位のシャルドネは、ロールキャベツの素材、キャベツ、豚肉、牛肉、トマトといい意味で等距離感があり、素材と喧嘩することなくお料理の旨味に寄り添います。

第3位（同率）カベルネ・ソーヴィニヨンは、黒こしょう系のスパイスが豚肉と牛肉と調和し、果実味にはキャベツに相性の良い要素があります。そのため、赤ワインの中では、このカベルネ・ソーヴィニヨンが選ばれました。このワインと合わせる時は黒こしょうを強めに効かせると良いでしょう。

　
次回は、夏のシーズン前に検証！
【BBQ】の結果を発表しようと思います。

お楽しみに。

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【Summer Sale のお知らせ】
6月29日（土）〜7月7日（日）まで毎年恒例のセールを行います。

お支払い方法に応じて、現金7%、PayPayクレジットカードなどは3%OFFになります。
スパークリング、シャンパーニュ🍾はお支払い方法関係なく全て10%OFFです。

ご来店お待ちしております。

ワイン専門　平野弥
神奈川県横浜市都筑区荏田南町4212-1
☎️045-915-6767

月火定休

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【太刀魚の塩焼きマリアージュ研究】
フワッと柔らかで脂がのった太刀魚を塩焼きにして合うワインを探してみました。

◾️材料
太刀魚／塩

◾️結果

1位 Les Terrasses Rosé IGP Pays d’Oc / Comtes de Lorgeril／（店頭価格税込1,591円）

2位 2021 Les Hauts Terrasses Pinot Noir / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込2,420円）
+山椒

3位 2022 Les Hauts Terrasses Chardonnay / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,980円）
+海塩と湘南ゴールド

■まとめ
ワインとお料理のマリアージュを追求する際にそれぞれの味わいを次のように分解します。
〈上部構造〉＝スパイス、柑橘、ハーブ
〈中部構造〉＝果実（甘味と酸味のバランス)
〈下部構造〉＝ミネラル、魚介類的旨味、動物的旨味、根菜、茸

そして、最終的にワインとお料理のマリアージュを完成させる場合に、微調整を行います。

今回、太刀魚に相性の良いワインの第1位は、レ・テラス　ロゼでした。
ワインの〈果実味の甘さの要素〉と太刀魚の〈甘さと感じられる旨味の要素〉のバランスがピッタリ一致しました。マリアージュを完成させる最も重要な要素である甘さの微調整が既に出来上がっていました。この事が第1位になった理由です。

第2位のレ・オー・テラス　ピノ・ノワールには、山椒を使い最終的微調整を行いました。
山椒はピノ・ノワールとの相性が元々良く、太刀魚の脂の旨味にアクセントを与え風味を増す効果がありました。

第3位のレ・オー・テラス　シャルドネには、海塩と湘南ゴールドの果汁を加えました。湘南ゴールドはシャルドネとの相性が良く、太刀魚の脂にアクセントを与え、風味が増しました。
海塩は、お料理とシャルドネにミネラルを補強する役割があり、お料理がより美味しくなるとともに、シャルドネがまるでブルゴーニュの白ワインのような味わいになってワインのグレードを上げる効果がありました。
　
次回は、
【ロールキャベツ】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに。

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【ゴールデンウィークセールのお知らせ】

4月27日（土）〜 5月6日（月）は毎年恒例のゴールデンウィークセール！

現金7%OFF、電子マネー・クレジットカード3%OFF、スパークリング・シャンパーニュは10%OFF！！

皆様のご来店心よりお待ち申し上げます。

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【蛤と菜の花のパスタ　マリアージュ研究】
春が旬の2つの食材を使ったパスタをワインと合わせてみました。

◾️材料
スパゲッティ／蛤／菜の花／オリーブオイル／にんにく／塩
※ワインに合わせるためにんにくの使用は少なめにしています

◾️結果
1位 2022 Les Hauts terrasses Chardonnay / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,980円）
菜の花の春の季節感にぴったりで、ハマグリ特有の旨味（甘さ）にとっても良く合いました。

2位 2020 Le Saint Martin Blanc Grand cuvée AOP Côtes du Roussillon / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込3,080円）
にんにくが少しきいた魚介ベースのお料理に定番のサンマルタン、今回は2位でした。

3位 2021 Les Hauts terrasses Pinot Noir / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込2,420円）
赤ワインで探していみるとピノ・ノワールとの相性が良いことが分かりました。

■まとめ
蛤と菜の花のパスタの味覚的構成の主要な部分は、ハマグリ特有の旨味と小麦粉由来のパスタの味わいで、春らしい柔らかな甘さです。このお料理特有のにピッタリ合ったのがシャルドネの風味の中心にあるの要素でした。

そして、蛤と菜の花のパスタの魚介系の旨味（ハマグリと海塩）は、シャルドネにミネラルを補完してブルゴーニュのシャルドネの様な味わいに変化しました。
ミネラルが弱いラングドックのシャルドネがミネラルの要素をお料理から補完されたことで、ワインの風味をワインランク引き揚げました。シャルドネが第1位になった理由はこの点にあります。

第2位のル・サンマルタンは、南仏のブイヤベースと非常に相性が良いワインで、今回の蛤と菜の花のパスタのにんにくと魚介の旨味にとても相性が良かったです。
　
第3位のレ・オー・テラス・ピノ・ノワールは、1位のシャルドネと同様に、蛤と菜の花のパスタの魚介系の旨味（ハマグリと海塩）がミネラルをワインに与えるような役割を持ち、風味がブルゴーニュワインのようにワンランク上がりました。

（補足）蛤と菜の花のパスタの味覚的構成の分析について、今回、分析シートを作成してみました。〈3枚目参照〉このようにお料理の味覚的要素を分析すると、ワインとお料理と相性を高いレベルで追求する事が可能となります。　

ハマグリの肝の部分はの様なグリーンの味わいであることは新しい発見で、驚きでした。
　
　
次回は、
【太刀魚の塩焼き】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに。

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【カニクリームコロッケマリアージュ研究】
◾️材料
ベシャメル（牛乳、薄力粉、バター、塩）／玉ねぎ／カニ缶／薄力粉／パン粉／卵／にんにく
お好みで中濃ソース

◾️結果
1位 2020 Le Saint Martin Blanc Grand cuvée AOP Côtes du Roussillon （店頭価格税込3,080円）
ル・サン・マルタンは甲殻類のお料理の定番です。今回も見事に1位でした。

2位 2020 Bourgogne Côte d’or Rouge/Jean Fournier（店頭価格税込4,950円）
ジャン・フルニエはマルサネの生産者です。
このブルゴーニュは合わせられるお料理の幅が広いというマルサネの特徴を明瞭に表しています。

3位 2022 Les Hautes Terrasses Viognier IGP Pays d’Oc / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,980円）
魚介類の中で雲丹との相性が良いヴィオニエは今回のお料理にも合いました。

■まとめ
まず、カニクリームコロッケの味覚的分析は、
　
　
　
　
　です。

　玉ねぎの量が多いとカニの旨味は背景の押しやられて、直接カニの旨味としては感じられなくなります。（ワインと合わせる時は玉ねぎの量を少なめにした方が良いです。）
しかし、カニの旨味は、味わいの背後にしっかりと存在しているので、1位は甲殻類系のお料理に完璧にあうル・サン・マルタンでした。
　ちなみに、ル・サン・マルタンの味わいの下部構造には、毛ガニ系の出汁の旨味があります。
　
　第2位のマルサネの生産者、ジャン・フルニエのブルゴーニュ赤は、下部構造にある動物的な旨味や茸、根菜系の旨味は、決して強く主張しません。
　つまり、カニなどの甲殻類を持って来ても、それと喧嘩する要素が下部構造には無いということです。この喧嘩しない要素が無いということもワインとお料理のマリアージュでは重要なことです。
　このワインの中部構造は、紅りんごとさくらんぼ系のフルーツがミックスされてた味わいです。このフルーツ感も甲殻類と相性が良い理由です。

　第3位のヴィオニエは、葡萄品種の名前ですが、ヴィオニエの中部構造にあるフルーツはパイナップルの旨味です。パイナップルは、筍や山菜にあるようなアクがあります。
　今回のカニクリームコロッケにおいては、甲殻類系の旨味とこのアクの要素が調和されていました。

次回は、
【蛤と菜花のスパゲッティ】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに。

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【豆乳鍋マリアージュ研究】
お客様からのリクエストが多かった豆乳鍋を検証してみました。
分離しないように作るのは難しいですね、1度目はカツオ昆布の出汁と醤油を合わせたものに豆乳を加え沸騰させないようにしたのですが分離、2度目は失敗を踏まえて出汁醤油に豆乳を投入せず（笑）、出汁で炊いた具材に豆乳を入れ醤油出汁を食べる時につけるスタイルに。分離はかなり防げましたが豆乳鍋は果たしてこれで合っているのか🤔（醤油に含まれる塩分がにがりのように働いてしまい分離の原因になるようです）
3度目はついに豆乳につけていただくというスタイルになりました。
マリアージュはかなり苦戦しました。さて、結果はいかに。

◾️材料
無調整豆乳／出汁醤油／豚肉／白菜／水菜／人参／ねぎ／油揚げ

◾️結果
1位2019 Cremant de Limoux Cuvée Émotion Rosé Brut／Antech（店頭価格税込3,080円）
豆乳、豚肉、白菜などの具材との相性も抜群でした。

2位 2020 Bourgogne Côte d’Or Chardonnay ／Bachelet Monnot（店頭価格税込6,600円）
豆乳との相性が非常に良く、具材の旨味を引き立ててくれました。

3位 2020 Bourgogne Bourgogne Rouge ／Bachelet Monnot（店頭価格税込6,600円）
豆乳、具材との相性が良かったです。しかし、1位、2位までには届かず。もう一歩のところ。

番外1位 2020 Bourgogne Rouge ／Claude Dugat（店頭価格税込11,550円）
最高のマリアージュでした。
デイリーワインとしての価格帯を超えるため、番外にしました。

◾まとめ
最初のクレマン・ド・リムーとの相性が良く、それ以降、何種類かの赤ワイン白ワインと合わせれば、簡単に豆乳鍋に相性が良いワインを発見できると思いました。
しかし、結果は、そうならず、赤ワイン、白ワイン、オレンジワインを20種類近く合わせましたが、どれも、苦味が口に残り、ワインの酸味が立ち、バランスが良くなく、どれも同じようにズレることを発見しました。

相性の良いワインがなかなか見つからなか原因は、豆乳（豆腐）の味覚的分析の誤りにありました。

豆乳の味覚の構成を当初、む

と分析しました。
この旨味にバランスがとれるであろうワインを探していきました。
結果は、すでに話したように、苦味が残り、酸味が立ちました。

そこで、再度、豆乳の味覚的分析を行いました。
豆乳の味覚の構成
中部構造:
下部構造：何種類かのが混じりあい、複雑な味わい。

味覚的分析を行う場合に、上部構造、中部構造、下部構造の立体構造で見ていきますが、下部構造の要素は、奥に隠れていて直接見えない事があります。

さて、豆乳特有の下部構造にある複雑なミネラルや旨味に対応出来るワインは同じく下部構造の要素が複雑で無ければなりません。　

そこで、まずは、クロード・デュガのACブルゴーニュを選択しました。次に、シャサーニュ・モンラッシュの生産者であるバシュレ・モノACブルゴーニュ白ワイン、赤ワインを試しました。
結果は、予想通りに豆乳鍋に最適なワインとして、これらの発見するに至りました。

次回は、
【カニクリームコロッケ】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに。

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【舞茸の天ぷらマリアージュ研究】
マリアージュ研究、再開！
舞茸は天ぷらにするとカリっ、サクっとした衣と豊かな香りで本当に美味しいですよね〜。
しかし、これまでの経験から素材の味そのものが強いお料理はマリアージュが難しいのです。何度も何度もやり直して12月にアップする予定がこんなに時間がかかってしまいました。結果、美味しい組み合わせが見つかりました！

◾️材料
舞茸／薄力粉／水／卵黄

◾️結果
1位 2020 Saint Véran Terres Noirs （店頭価格税込5,830円）

2位 2020 Le Saint Martin Blanc Grand cuvée AOP Côtes du Roussillon （店頭価格税込3,080円）

3位 2020 Bourgogne Côte d’Or Rouge/Jean Fournier（店頭価格税込4,950円）

◾まとめ
舞茸の味わいを味覚分析すると
旨味の主な要素は2つです。
〈甲殻類系の旨味〉+〈根菜系の旨味〉

この旨味の対応したワインを探します。

一般的にワインの味わいの構成は
上部構造：〈柑橘〉〈スパイス〉〈ハーブ〉
中部構造：〈フルーツ〉〈フローラル〉
下部構造：〈ミネラル〉〈魚介系旨味〉〈動物的旨味〉〈根菜的旨味〉

1位のサン・ヴェラン・テール・ノワールは、味わいの下部構造に〈根菜的旨味〉が強いワインです。
例えば、ゆり根などの食材と非常に相性が良く、今回の舞茸の天ぷらとのマリアージュは、最上でした。

2位のル・サン・マルタン・ブランの味わいの下部構造には、毛ガニなどの甲殻類系の旨味があります。
こちらも、舞茸の〈甲殻類系の旨味〉に対応して、ワインとお料理双方の旨味が強調されます。

3位のブルゴーニュ・コート・ドールは、マルサネ（村）の個性が表現されています。
マルサネのワインの特徴は、
香りのトップノートに〈ウッディーノート（木質的）〉や〈茸などの土の香り〉がありますが、味わいには、ほとんど感じられないという点です。
舞茸の天ぷらにはワインの香りのに調和します。

次回は、
【豆乳鍋】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに！

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この度の能登半島地震で犠牲になられた方々に心からお悔やみ申し上げます。また、被災された皆様方にお見舞い申し上げます。

【SALEのお知らせ】

平野弥は1月5日（金）から営業開始しております。
毎年恒例の新春SALE、1月14日（日）までです。

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【今年最後の有料試飲のご案内】
12月28日（木）〜31日（日）
Roger Groult（ロジェ グルー）のカルヴァドスです。

＜グループA＞
Calvados 3 Ans d’Age
Calvados 8 Ans d’Age
Calvados 12 Ans d’Age
＜グループB＞
Calvados 12 Ans Sherry Cask Finish
Calvados 12 Ans Whisky Cask Finish
Calvados Ancestral

試飲量はすべて5ml
4杯￥1,100（ABグループよりそれぞれ2杯ずつお選びいただけます）
6杯￥2,200(全種類試飲いただけます）

そして、同時開催はJapan Terroir さん輸入のハンガリーのSZÓLÓ （ソロ）です。
SZÓLÓ のアイテムは前の投稿をチェック☝️

有料試飲の時間
14:00〜18:00

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【今年最後の有料試飲のご案内】
12月28日（木）〜31日（日）
Japan Terroirさんが輸入するハンガリーのSZÓLÓ（ソロ、と読みます）です。
本邦初公開！
初めて日本に輸入されたハンガリーTOKAJI（トカイワイン）の最高峰を試飲いだだけます！
目玉となるのは2016年のAszu Ⅰ（アスー1）、数年に一度しか作られないスペシャルキュヴェです。この年のAszuはAszu Ⅱ （アスー2）となり、後にも先にもこのスペシャルキュヴェが作られたのはこの年のみとなります。

葡萄品種フルミントの本来の真価がいかなるものか？
日本において、これまで出会う機会が無かったひとつの文化的価値のある逸品です。

そして、同時開催はRoger Groult（ロジェ・グルー）のカルヴァドスです。
カルヴァドスのアイテムは次の投稿をチェック☝️

有料試飲の時間
14:00〜18:00（いつもより1時間遅れます）

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#ナチュラルワイン
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【今年最後のセールのご案内】
今週末から毎年恒例のセールを行います。
ここから年末まで休みなしで営業しております！

〈営業時間〉12:00〜19:00

お正月休みは元旦〜1月4日まで。
1月5日から営業開始です。

ご来店お待ちしております🙇‍♀️

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【有料試飲のお知らせ】
今週末12月16日(土)、17日(日)は今年最後の有料試飲を行います。
目玉👀はBatard Montrachet 🍷✨

▪️時間
13:00〜18:00

1杯からでもご試飲いただけます。

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#マルクコランエセフィス

【豚バラ大根マリアージュ研究】
今回は家庭料理の定番の一つ、豚バラ大根を検証してみました。

◾️材料
豚バラ薄切り／大根／鰹と昆布の合わせ出汁／醤油／みりん／きび糖

◾️結果
1位 2022 Les Hautes Terrasses Sauvignon Blanc IGP Pays d'Oc/ Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,682円）

2位 2020 Cremant de Limoux Émotion Rosé / Antech（店頭価格税込3,080円）

3位 2020 Les Hautes Terrasses Syrah Vin de Pays d’Oc / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,682円）

◾まとめ
豚バラ大根の味覚の構造を見ていきます。

・豚バラ
〈動物的な旨味〉
〈脂の甘味＝ナッツ系の甘味〉
・大根
〈甘み〉
〈辛味〉
〈土の要素＝アク〉
・醤油＝〈旨味〉＋〈塩味〉
・みりん＝〈旨味〉＋〈甘み〉
・きび糖＝〈甘味〉＋〈土の要素＝アク〉

豚バラ大根の味覚的分析からワインを次のポイントで選んでいきます。

①大根にある根菜系の〈アク〉の要素に合わせる
②豚肉の旨味に合わせる
②ワインとお料理の甘さのレベルを合わせる
③風味全体の世界観、バランスを調整する

⚫︎1位のソーヴィニヨン・ブラン
上部構造：〈柑橘レモン〉＋〈グリーンハーブ〉 ⇒　お料理のトップノートを補完し、風味を増します。

中部構造：〈青りんご系のフルーツ〉
⇒　②豚肉の旨味に相性が良いです。

下部構造：〈根菜系（ジャガイモなど穀物の甘さを伴った）の旨味〉
⇒　①のアクに対応しています。

⚫︎2位のクレマン・ド・リムーのロゼ
上部構造：〈柑橘オレンジ〉＋〈グリーンハーブ〉 ⇒　お料理のトップノートを補完し、風味を増します。
＋〈フローラル＝薔薇〉
⇒　②豚肉の旨味との相性が良く、料理を華やかにします。
中部構造：〈赤りんご系のフルーツ〉＋〈さくらんぼ〉
⇒　②豚肉の旨味に相性が良いです。
下部構造：〈根菜系（蓮根など）の旨味〉
⇒　①のアクに対応しています。
　　＋〈動物的旨味〉
⇒　②豚肉の旨味に対応しています。

⚫︎3位　レ・オー・テラス　シラー
上部構造：〈柑橘レモン〉＋〈グリーンハーブ〉
⇒　お料理のトップノートを補完し、風味を増します。
＋〈シナモン系スパイス〉
⇒　②豚肉の旨味に相性が良いです。
中部構造：〈赤りんご系のフルーツ〉＋〈さくらんぼ〉＋〈ベリー〉
⇒　②豚肉の旨味に相性が良いです。
下部構造：〈根菜系（蓮根など）の旨味〉
⇒　①のアクに対応しています。

1位から3位は、それぞれの要素に調和しています。

1位のソーヴィニヨン・ブランは、豚バラとの風味全体の調和が非常に良かったです。もともと和食との相性が良いワインですので、世界観もぴったりでした。
2位の2位のクレマン・ド・リムーのロゼは、〈フローラル＝薔薇〉の要素から食卓を華やかにしてくれます。もともと肉料理との相性が良いワインです。
3位のシラーは〈シナモン系スパイス〉が特徴的なワインです。そのため、お料理とのマリアージュは異国情緒を感じさせてくれます。

次回は、
【舞茸】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに！

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#マリアージュ
#家庭料理
#豚バラ大根



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【有料試飲のお知らせ】
12月9日（土）・10（日）と16日（土）・17（日）は新着ワインの残りの２生産者の有料試飲を行います。

先ず、今週末はDavid Moretから。

試飲受付時間は
13:00〜18:00です。

1杯（50 ml）からでも試飲いただけます。

分析しながらテイスティングしますのでお時間に余裕を持ってお越し下さい。
ご来店お待ちしております。

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【松茸マリアージュ研究】
今回は土瓶蒸しに合うワインを探してみました。

◾️材料
（土瓶蒸し）
松茸／鱧／三つ葉／すだち／昆布／鰹節

松茸と鱧、三つ葉を入れた器に昆布、鰹節、鱧のアラでひいた出汁を注ぎ入れしっかりとラップをします。そのまま蒸し器に入れて30〜40分蒸します。
お好みですだちを絞ります。

◾️結果
1位 2020 Saint-Véran Terres Noires / Cordier（店頭価格税込5,830円）
完璧に相性が良かったです。

2位（同率）2022 Les Hautes Terrasses Syrah IGP Pays d'Oc/ Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,850円）
2位（同率）Le Mouzac Blanquette de Limoux 3.0 Non Dosage （店頭価格税込5,500円）

3位 （同率）Le Mouzac Blanquette de Limoux Brut Nature （店頭価格税込4,950円）

◾まとめ
1位の2020年サン・ヴェラン テール・ノワール（コルディエ）と松茸の土瓶蒸しのマリアージュは完璧でした。
それぞれ持つ味わいの要素同士が非常にバランス良く調和して、風味全体が一体化した美味なる世界が表現されていました。

【サン・ヴェラン　テール・ノワールの味覚的分析の構成】
上部構造：〈柑橘レモン〉､〈グリーン・ハーブ〉
中部構造：〈洋なし〉、〈青りんご〉　※〈洋なし〉のボリュームが大きい
下部構造：〈根菜〉、〈鶏などの動物的な旨味〉、〈ミネラル＝魚介系の旨味〉

【松茸の土瓶蒸しの構成】
・上部：〈三つ葉〉、〈すだち〉
・中部：〈松茸の旨味〉＝〈甲殻類の旨味〉＋〈貝類の旨味〉＋〈根菜の土っぽさ〉
・下部：〈鱧の旨味〉、〈昆布の旨味〉、〈鰹節の旨味〉

ワインと松茸の土瓶蒸しのマリアージュでは、上部、中部、下部それぞれのレベルで調和が形成されていて、風味全体が複雑で奥行のある美味なる世界が表現されます。

2位の2022年 レ・オー・テラス シラー（ロルジュリル）は赤ワインですが、実は魚介系との相性が良く、特に青魚との相性が良いのですが、今回は松茸の旨味の要素である
〈甲殻類の旨味〉、〈貝類の旨味〉にうまく調和しました。高級すし店にいるような感覚にすらなります。

同率2位と3位のモーザックのスパークリングワインは、アンテッシュが造るモーザック100％の上級キュヴェです。モーザックは高級な和梨のような果実味があり、シャンパーニュとは一味違う美食の世界を演出します。特に日本料理との相性がとても良いです。
今回の松茸の土瓶蒸しでもその本領を発揮しました。
2位と3位の違いは2位の3.0ノンドサージュの方が品格が上回った点です。

次回は、
【豚バラ大根】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに！

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#家庭料理
#松茸
#松茸土瓶蒸し


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【Winter sale のおしらせ】
明日11月25日（土）〜12月3日（日）
毎年恒例のセールを行います。

現金7%OFF、電子マネー・クレジットカード3%OFF、スパークリングやシャンパーニュは10%OFF〜！

皆様のご来店心よりお待ちしております🙇‍♀️

ワイン専門平野弥
〒224-0008
横浜市都筑区荏田南町4212-1
045-915-6767

月火定休（祝日除く）
12:00〜19:00

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#横浜ワインショップ
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#セール

【角煮マリアージュ研究】
生姜風味の角煮と八角（スターアニス）を使った中華風角煮、2種類作ってマリアージュの検証をしてみました。

◾️材料
豚バラブロック／ネギ（頭の青いところ）／生姜／水／日本酒／醤油／みりん／きび糖
（中華風の方は）八角

豚バラはネギ、生姜（皮の部分で十分）、日本酒を加えた水に入れ下茹でします。（ここで臭みと余分な脂を抜く）肉がある程度柔らかくなったら次の朝には脂が固まっているので脂がつかないように取り出し切り分けます。切った豚バラに調味料やスパイスを加えお水でひたひたにして再び煮込みます。お好みで煮卵を加えても◎

◾️結果
1位 2020 Cremant de Limoux Émotion Rosé / Antech（店頭価格税込3,080円）

2位 2020 Bourgogne Aligote Champ Forey VV / Jean Fournier（店頭価格税込4,950円）

3位 （同率） 2020 Merlot Vin de Pays d’Oc / Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,682円）

3位 （同率）2021 Les Hautes Terrasses Pinot Noir IGP Pays d'Oc/ Comtes de Lorgeril（店頭価格税込2,420円）

3位 （同率） 2020 Chateau de Ciffre Terroirs d'Altitude BIO AOP Saint-Chinian / Comtes de Lorgeril （店頭価格税込3,300円）

◾まとめ
今回の角煮とワインのマリアージュを考える場合に、鰻の蒲焼とのマリアージュの経験が参考になります。
鰻の蒲焼の場合には、素材としての鰻と相性の良いワインは必ずしも蒲焼には合いませんでした。
その理由は、蒲焼のタレの要素が強く、タレとの相性の良いワインが結果的には選ばれたからです。

今回の角煮の場合にも、素材だけではなく味付けの要素との相性を見て行かなくてはなりません。

角煮の味わいと味覚的分析すると次のような構成になります。
①＜豚肉の旨味＞
②＜醤油の旨味＞
③＜きび砂糖、みりん、豚の脂の甘味＞
④＜生姜、その他スパイス＞

これら４つの要素とうまく調和する赤ワインを探すことが非常に難しかったです。
赤ワインは、結果として、同率３位になりました。

1位のクレマン・ド・リムー　エモーション・ロゼ（アンテシュ）は、もともと肉類に相性の良いワイン（①の要素と調和）でした。
③の甘さのレベルもほぼ同レベルで、②の旨味、④のスパイスの要素をうまくカバーしました。

２位のアリゴテ・シャン・フォレ（ジャン・フルニエ）も、1位のエモーション・ロゼと同じような仕組みで相性が良かったです。
アリゴテという葡萄品種はもともと豚肉との相性が良く（①の要素と調和）、③の甘さのレベルもほぼ同レベルで、②の旨味、④のスパイスの要素をうまくカバーしました。

1位と2位の違いは、それぞれの要素との相性の精度の違いです。

赤ワインが難しかった理由は、白ワインよりも③の甘さのレベルの精度を求めるからです。

次回は、
【松茸】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに！

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【栗ご飯マリアージュ研究】
栗の時期ももう終盤。今年は3回栗ご飯を作る機会がありましたが、全て違う品種で作りました。
栗は品種を記して売られていることが少ないのですが、もし次の品種が手に入るようでしたら『利平』が栗ご飯に向いています。

◾️材料
生栗／塩／水
日本酒など加えるやり方もありますが栗の美味しさをストレートに味わうなら塩だけがおすすめです。しっかりお米を浸水させてから栗と塩を加えて炊きます。

◾️結果
1位 2019 Blanquette de Limoux Reserve Brut ／Antech（店頭価格税込2,750円）
　秋という季節感と栗ご飯の旨味にも最も調和しました。

2位 2022 Les Hautes Terrassés Chardonnay Viognier Vin de Pays D'Oc／Comtes de Lorgeril（店頭価格税込1,980円）

3位 該当なし

〈番外おすすめ〉ごまをかける方必見！
【白胡麻】
2020 Viré-Clessé Vieille Vignes / Cordier（店頭価格税込4,510円）

【黒胡麻】
2021 Les terrasses Pinot Noir IGP Pays d’Oc／Comtes de Lorgeril（店頭価格税込2,420円）

◾まとめ
栗ご飯の味わいの構成

とてもシンプルな構成です。
＜栗の旨味＞＋塩＋＜お米の旨味（甘味）＞

では、＜栗の旨味＞とは、なんでしょうか？

＜栗の旨味＞＝＜穀物の甘味＞＋＜根菜系の旨味（土っぽいアク）＞＋＜雲丹に近い旨味＞

＜雲丹に近い旨味＞は、栗の旨味の要素のなかで占める量は少なく、ニュアンスとしてとらえられる程度です。

さらに＜雲丹に近い旨味＞とは？
＜雲丹に近い旨味＞＝＜卵黄＞＋＜昆布の旨味＞＋＜海の塩＞

上記のような栗ご飯の味覚的分析にふまえて、ワインを選びます。
その場合に第一のポイントは季節感です。

Point1）ワインの季節感で選ぶ

ワインの季節感は、味わいの構成要素からイメージされます。
例えば味わいの上部構造に山菜系のグリーンノートがあるワインは、春から初夏をイメージさせます。
それとは逆に、深い森をイメージさせるグリーンノートのワインは、秋から冬のイメージになります。
さらに、味覚の下部構造に茸や根菜系の味わいがあるワインは同じく秋から冬のイメージになります。

今回は、葡萄品種の中心の果実に＜和梨系の旨味＞があるモーザックという葡萄品種を使ったリムーのクレマン（発泡酒）をまず試しました。

Point2）お料理とワインの甘さのレベルを合わせる

お料理の甘さ（お米と栗）にバランスの良い程度の甘さを持っているワインを探しました。
いくつかのクレマン・ド・リムーを試した結果、栗の風味のもっとも相性が良かったブランケット・ド・リムーが1位となりました。

このお料理の甘さに調和したもう一つのワインが2位のシャルドネ・ヴィオニエ（ロルジュルリ）でした。
しかし、こちらのワインの中心にある果実の要素は＜洋ナシ＞+＜青リンゴ＞＋＜パイナップ＞ですので、1位のクレマン・ド・リムーのように季節感までは表現できませんでした。

★栗ご飯の味覚的要素と構造がシンプルなため調和するワインを探すのは困難でしたが、結果的に上記の2種類のワインを選ぶことができました。

番外の胡麻をふった場合

白胡麻
胡麻は、お料理の下部構造（コクと旨味）を強める効果があります。
こちらの対応するワインは、白ごまでの場合には、ヴィレクレッセ（コルディエ）でした。

ヴィレクレッセの味覚的要素は柑橘のオレンジ系の要素が強いという特徴があります。
そして、下部構造にに＜根菜系の旨味＞があります。
このヴィレクレッセに栗ご飯を合わせるとワインの方が強くバランスがとれませんでした。
そこで、ワインに負けないコクと旨味（甘さ）を栗ご飯に与えるために白ごまを使用しました。
結果は、上手く調和を取ることができました。

黒胡麻
黒ごまも白ごま同様にお料理のコクと旨味を強める効果がありますが、白ワインと合わせてみるとワインの甘さが勝ります。
その理由は次の点にあります。

白胡麻と栗を合わせると甘さが増して感じられます。
黒胡麻と黒を合わせると逆に甘さが減衰して感じられます。

＜栗ご飯＞＋＜白胡麻＞　→　甘さがプラス
＜栗ご飯＞＋＜黒胡麻＞　→　甘さがマイナス

また、黒ごまは白ワインよりも赤ワインの方が相性が良いです。
そこで、ヴィレクレッセよりも甘さのレベルが低く、秋のイメージを持つ赤ワインを探しました。
ピノ・ノワールの季節感は秋です。
結果は、ラングドックのピノ・ノワール（ロルジュリル）との相性が良かったです。

（追記）
ヴィレクレッセは＜柑橘オレンジ＞の要素が強いと書きました。
そして、白胡麻と合わせた場合に、お料理の甘さのレベルを上げる効果があると分析しました。

もう一つの分析視点から
ワインとお料理の風味が調和する要素として柑橘に注目します。
そうすると甘さのレベルだけでなく、≪栗と柑橘は相性が良い素材である≫というひとつの法則性（テーゼ）が見えてきます。
このテーゼを適用して、例えば栗のポタージュにオレンジをアクセントで加えるという新しいレシピも創作することができます。
この場合に、秋という季節感を考え、オレンジは温州みかんなどのが良いと思います。

次回は、
【豚の角煮】の検証結果を発表しようと思います。

お楽しみに！

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【有料試飲のご案内】
11月3日（金）4日（土）5日（日）のテーマはジャンクロード・ラモネ、ドメーヌ・ユドロ・ノエラ、ピエール・ボワッソンです。
新着ワインの有料試飲は今回で最終回です！

今回の有料試飲の時間も13:00〜17:00となります！ご来店の際はご注意ください！
時間をかけて試飲をしますので余裕を持ってお越しください。
🖊️テイスティングコメント記入用紙をお渡ししますので筆記用具をお持ちください。

※赤海老のビスク、魚の出汁、根菜
▪️ユドロ・ノエラ
シャンボール・ミュジニーの味わいベース（下部構造）には、甲殻類の旨味があります。

▪️ジャンクロード・ラモネ
シャサーニュ・モンラッシェの味わいベース（下部構造）には、＜魚介の旨味＞、＜海塩のミネラル＞、＜根菜の旨味＞、＜茸の旨味
＞、＜動物的な旨味＞があり、ブルゴーニュワインの中で最も豊かで重層的な旨味が広がります。

これらの複雑な味わいを理解していただくために、甲殻類のスープ、魚の出汁、根菜をお出しいたします。

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【有料試飲のご案内】

10月28日（土）29日（日）のテーマはロベール・シリュグとドゥオール・エ・フィスです。

▪️有料試飲の時間
　13:00〜17:00
時間をかけて試飲をするためお時間に余裕を持ってお越しいただくことをおすすめします。
テイスティングコメント記入用紙をお渡ししますので筆記用具をお持ちください。
今回も試飲アイテム数が多いので最終受付を17時とさせていただきます。

Robert Sirugue（ロベール・シリュグ）は、Vosne-Romanée(ヴォーヌ・ロマネ）の生産者です。
Vosne-Romanéeのワインの特質は、特有な＜動物的な旨味＞（Lievre（野ウサギ）や仔牛、豚のヒレ肉など）にあります。Robert Sirugue （ロベール・シリュグ）のワインを理解するキー・ポイントは、この特有な動物的なニュアンスです。そこで、今回は豚のヒレ肉を少しですが、ご用意させていただきます。
Chambolle-Musignyのベースにある味わい（ミネラル）はです。赤エビのビスクをご用意させていただいておりますので、お試しください。

Dehours et Fils（ドゥオール・エ・フィス）はChempagne地方Vallée de la Marne（ヴァレ・ド・ラ・マルヌ）地区のMareuil-le-Port （マレイユ=ル=ポール）に位置します。
数年前からPinot Meunier（ピノ・ムニエ）から逸られるシャンパーニュがフランス国内でブームになっていましたが、こちらの生産者は、Chardonnay,Pinot Noir, Pinot Meunierの3種類の葡萄を各畑で教培して数年をかけて適性を見ました。その結果Pinot Meunierが適しているという結果を得ました。今日、洗練されたシャンパーニュを世に送り出しています。
Pinot Meunierの葡萄品種の特徴は、味わいの中心にある旨味に果実の＜紅リンゴ＞と＜甲殻類系の旨味＞がミックスされています。
そこで、今回、赤エビのビスクをご用意させていただきます。

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【有料試飲のご案内】
🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️再投稿です🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️
いいね！下さった皆様申し訳ありません。昨日クロード・デュガの金額に一部誤りがありました。訂正したものをリポストします。

10月21日（土）22日（日）のテーマはクロード・デュガとカダルカです。（はじめの予定と内容を一部変更しておりますのでご了承ください）

△▼△▲△▼⚠️ご注意⚠️▼△▼△▼△
今回の有料試飲の時間は
13:00〜17:00となります！（いつもより終わりが早くなります）
ご来店の際はご注意ください！

※テイスティングコメント記入用紙をお渡ししますので筆記用具をお持ちください。

Claude Dugat
クロード・デュガのワインの味覚のベース（下部構造）にあるミネラルは＜牡蠣の旨味＞であり、動物的な要素は＜牛肉や鹿肉の旨味＞です。
このワインの味覚的構成からお料理のレシピを紡ぎだすことが出来ます。今回は、蒸牡蠣に特製ローストビーフを組み合わせてクロード・デュガのワインに合わせていただきます。他には例のない極上のマリアージュの世界をお楽しみいただけます。

Kadarka（カダルカ）
中央ヨーロッパにおける伝統的葡萄品種であり、一時期歴史の表舞台から姿を消していました。しかし、近年Maurer Oszkar（マウアー・オスカル）により再興されつつあります。その最上のキュベを試飲した瞬間に、DRCのRomanée St.Vivant （ロマネ・サン・ヴィヴァン）を想起しました。今回は2つの生産者によるスタンダードクラスを試飲していただきます。

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【かぼちゃマリアージュ研究】
今回の検証は『かぼちゃ料理』です。
定番の煮物、ポタージュ、炒め物と3品作りました。実は野菜のシンプルなお料理はマリアージュが難しいのですが、合うワインは見つかるのでしょうか！？

◾️材料
〈煮物〉
かぼちゃ／鰹出汁／みりん／醤油／きび糖少々
※ポタージュ、炒め物は画像に記載

◾️結果
〈煮物〉
1位 2022 Les terrasses Cabernet Sauvignon IGP Pays d’Oc／Lorgeril （店頭価格税込1,670円）

2位 2015 Les Cascailles AOP Cabardés／Lorgeril （店頭価格税込2,860円）

〈ポタージュ〉
1位 2021 Bourgogne Pinot Noir／David Moret（店頭価格税込7,480円）新入荷ワインです！

〈炒め物〉
1位 2015 Les Cascailles AOP Cabardés／Lorgeril （店頭価格税込2,860円）

◾まとめ
Point-1
ワインとお料理のマリアージュを探求する場合に、二つのアプローチがあります。
①ひとつは、素材とワインの相性
②ふたつめは、お料理とワインの相性です。

Point-2

【有料試飲のご案内】
今週末10/14（土）と15（日）はレシュノーです。
※ユベールリニエは出ませんのでご了承下さい

※レシュノーのワインの個性を探っていくと、カレーなどのスパイスにたいして包み込むような味わいがあり辛味を援和します。これは、他のワインには見られない非常に特殊な
風味で、今回の試飲会で皆様に体験していただけるようにスパイスカレーをご用意させていただきます。
また、これまで追加試飲が多かったのでお会計は前精算→試飲終了後精算に変更いたします。

たくさんのご来店お待ち申し上げます。

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【有料試飲のご案内】
今週末10月7日（土）8日（日）9日（月祝）はJean Fournierジャンフルニエです。
※8日は滋賀県徳山鮓でコラボの為平野は不在です。
※9日は月曜日ですが祝日の為営業しております。

ワインのアイテムが多いため、今回は、スタンダートクラスから3杯（各50ml)1100円、グラス5杯（各50ml）1650円（税込）というご提供を企画しました。

それ以上のクラスのワインは、これまで通り1杯60ｍlです。

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★

平野弥では一般の試飲会とは違い、リーデルのブルゴーニュグラスをご用意いたします。

また、高額なワインでもお楽しみいただけるように1杯60ｍlの量をご提供させていただいております。

しかも、リーズナブルな価格にて。

ちょっとお時間があるときにお立ちよりいただきますと、気軽に1杯から試飲することができます。

中には市場には見られないレアなワインもございます。

ぜひ、このチャンスをお見逃しなく！

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★

会費：3300円、5500円、7700円（税込）の3つのコースを選びいただけます。ABCの中から組み合わせていただけます。また、追加も可能です。
⭐️コース以外にもグラス1杯から試飲いただけます。

ご来店お待ちしております。

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【9月30日、10月1日の有料試飲】

今週末はFrançais Mikulski です。
既にご予約、お問合せをいただいておりますのでご来店の前にお電話でご確認いただくと確実です。

平野弥では一般の試飲会とは違い、高額なワインもブルゴーニュグラスでお楽しみいただけるように1杯60ｍｌの量をご提供させていただいております。しかも、リーズナブルな価格にて。ちょっとお時間があるときにお立ちよりいただきますと、気軽に1杯から試飲することができます。中には市場には見られないレアなワインもございます。ぜひ、このチャンスをお見逃しなく！

今回はムルソーのミネラルを理解する為に鮎ご飯といくらをご用意します。
合わせて試飲いただくとムルソーのミネラルの理解が深まります。

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【有料試飲のご案内】
9/23、24の試飲アイテムが決まりましたのでお知らせいたします。

ワインの用意本数が終わってしまった場合は規定時刻より早めに終了する場合がございます。
早めのご来店がおすすめです。

ご来店お待ちしております。

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【ゴーヤチャンプルーマリアージュ研究】
夏野菜もそろそろ終盤。今回のマリアージュ検証は『ゴーヤチャンプルー』です。
最近のゴーヤチャンプルーは具材が色々入っているものもありますが、シンプルな具材の沖縄のおばぁの味を再現しました。

◾️材料
・ゴーヤ
・堅めの木綿豆腐（島豆腐の代用）
・鹿児島の黒豚（沖縄のアグーの代用）
・卵
・かつお節
・日本酒（少なめに）
・醤油
・油

◾️結果
1位 2019 Cremant de Limoux Cuvée Émotion Rosé Brut／Antech（店頭価格税込3,080円）
豚肉との相性◎、ゴーヤの苦みも包み込みゴーヤチャンプルーの旨味が引き出されます。

2位 2020 Le Saint-Martin Côtes-du-Roussllion／Lorgeril （店頭価格税込3,080円）
豆腐、卵、豚肉の甘さと豚肉の旨味に調和して、ゴーヤのグリーンノートにも合いました。

3位 2019 Chateau de Ciffre Terroirs d’altitude AOP Saint-Chinian ／ Lorgeril （店頭価格税込3,080円）
ゴーヤの苦味が邪魔にならず、綺麗なフルーツの酸味が流れて行きます。

◾まとめ
ゴーヤチャンプルにワインを合わせる際に、まず、ゴーヤの苦みに合わせられるワインを探すという発想に陥りがちです。
しかし、その前にゴーヤチャンプルのお料理の味覚的分析を行う必要があります。

◆ゴーヤチャンプルの味わいは、次のように分析できます。

＜甘さ＞
お料理の甘さを構成する要素
・豚肉、特に脂身の旨味＝甘さ
・豆腐の甘さ
・卵の甘さ

＜苦味＞
これらの各要素の甘さとゴーヤの苦味が、既にゴーヤチャンプルのお料理の中でバランスを取っています。