Chef Romeo

Incentive money 💰

Hotel & Restaurant Life မှာ အခြေခံလစာအပြင် အခြားထပ်ရနိုင်တဲ့ Service money တို့ Tips တို့ကို အရှေ့က ပို့စ်တွေမှာ ဖော်ပြခဲ့ပြီးပြီ။ အခုတစ်ခါ အဲ့ဒါတွေ အပြင် နောက်ထပ် ထပ်ရနိုင်သေးတဲ့ ငွေဝင်ပေါက်တစ်ခုရှိပါသေးတယ်။ အဲ့ဒါကတော့ “Incentive Money” ပဲ။ ကျွန်တော်တို့ Chef တွေ အများစု ရဲ့ မချိတင်ကဲ ဖြစ်ရတဲ့ ငွေဝင်ပေါက်ပါပဲ။ ဘာလို့လဲဆိုတော့ incentive money ကို များသောအားဖြင့်ရလေ့ရှိကြတာ Sales တို့ F&B service team တို့ပဲ ဖြစ်နေလို့ပါပဲ။ အောက်မှာ အကျယ်ကို ရှင်းပြပေးပါမယ်။

Incentive Money ဆိုတာ ကျွန်တော်တို့လို Employee တွေရဲ့ Performance, Sales, Team Target နဲ့ Business Result အပေါ်မူတည်ပြီး Company က Extra Bonus အနေနဲ့ပေးတဲ့ Reward Money ဖြစ်ပါတယ်။

Incentive Money ကို company တွေ လုပ်ငန်းရှင်တွေက sales Target Achievement /Upselling Achievement တို့ကို အဓိကထားပြီး မြှင့်တင်ချင်လို့ ဝန်ထမ်းတွေကို upselling လုပ်ချင်အောင် ဆွဲဆောင်တာပဲပြောရမလား လုပ်ချင်စိတ်ပိုရှိအောင်လှုံ့ဆော်တယ်ပဲပြောရမလား အဲ့လိုအောင်မြင်ရင်ပေးတဲ့ဆုကြေးပေါ့။

ဆိုတော့ဗျာ ဥပမာ Restaurant တစ်ခုက Monthly Sales target $100,000 ပြည့်သွားရင်
Management က Staff တွေကို $200 ကနေ something amount ထိ Incentive ပေးတာမျိုးတွေပေါ့။

ဒါကို နားလှည့်ပါးရိုက် ဝန်ထမ်းတွေခေါ်တဲ့အခါSalary / Tips / Service Charge / Incentive တွေပေါင်းပြီး ဘယ်လောက်ရနိုင်ပါတယ်ဆိုပြီး ပေါင်းပြီး ခေါ်တတ်ကြတယ်။ များသောအားဖြင့် နိုင်ငံခြားအလုပ်အကိုင်ရှာဖွေတဲ့ အေဂျင်စီလေးတွေ။ ( အကုန်လုံးကိုမဆိုလိုပါ။ )အဲ့ဒီအခါကျရင် အခြေခံလစာကိုပဲ ကြည့်ပါ။ ဒါကမှ ကိုယ့် အပိုင်ရမယ့် ဝင်ငွေ။ ကျန်တာက ရရင်လည်းရမယ်မရရင်လည်းမရဘူး ပုံသေမဟုတ်လို့ ကျိန်းသေတွက်ယူလို့မရပါဘူး။

ကွဲပြားအောင်ဒါလေးကြည့်ပါ
Salary = Company ကပေးတဲ့ ပုံမှန်လစာ
Tips = Guest က တိုက်ရိုက်ပေးတဲ့ Money
Service Charge = Guest bill ထဲက Service Fee
Incentive = Performance ကောင်းလို့ Company က ပေးတာ။ မတူဘူးလေ နော်။

ဒီတော့ Hotel & Restaurant တွေက Incentive ဘာကြောင့်ပေးတာလဲ? ရှင်းပါတယ် sales တက်အောင်လို့။ အဲ့ဒီကမှ Staff တွေက Extra Money ရနိုင်တယ်ဆိုရင် ပိုကြိုးစားလာကြပါတယ်။ ဥပမာ Service Staff တွေ Wine / Dessert Upselling ပိုလုပ်လာတယ်။ စျေးကြီးတဲ့ Premium Wine အများဆုံးရောင်းနိုင်တဲ့ Waiter ကို incentive ပေးတာမျိုးစသဖြင့် Restaurant တွေက Incentive System ကို အသုံးပြုပြီး Upselling တွေ လုပ်လာကြတယ်။ ဟိုတယ်က sales manager တွေကလည်း ပွဲတွေ ပိုရှာပြီး Banquet/Event Sales တွေ တက်အောင်လုပ်ရင်း ဟိုတယ်ရဲ့ ဝင်ငွေကိုပိုတိုးစေတယ်။

အဲ့ဒီတော့ သူတို့တွေကျရပြီး Chef တွေ Incentive မရဘူးလားလို့မေးစရာရှိလာပါတယ်။ Hospitality လောကမှာ တကယ်တမ်း Experience အရတော့ တချို့ Hotel / Restaurant တွေမှာ Incentive ကို Sales နဲ့ F&B Service Department ဘက်ကို ပဲပိုပေးတာတွေရှိပါတယ်။အကြောင်းရင်းကတော့ Service Team က Guest နဲ့ Direct Contact ရှိတယ်။ Upselling ကို Front of House က တိုက်ရိုက်လုပ်တယ်။ Revenue Generate ကို Service / Sales Team က ပို Direct Influence လုပ်တယ်။ ဒါကြောင့် Waiter / Bartender / Sales Team တွေ Incentive ပိုရတာမျိုးတွေရှိပါတယ်။
Chef / Kitchen Incentive System ရှိတော့ရှိတယ် ဒါပေမယ့် များသောအားဖြင့် နာမည်ကြီး chef တွေကို restaurant ရဲ့ sales အပေါ်မှာ မူတည်ပြီး သီးသန့် သူ့ salary ထဲခွဲပေးတာမျိုး။ သူဖန်တီးမှ ဒီ menu ကရမှာလေ။ ဒါပေမယ့် Service team လို team လိုက် Kitchen တစ်ခုလုံးအတွက် ခွဲပေးတာမျိုးတော့ မရှိသလောက်ရှားပါတယ်။

ဘာလို့လဲဆိုတော့ kitchen team ရဲ့ achievement တွေဖြစ်တဲ့ Food Cost Achievement ,Low Wastage,Banquet Success,Kitchen Productivity,Hygiene Audit Score,Luxury Standard Performance,Seasonal Menu Success စသဖြင့်ပေါ့ဗျာ အများကြီးထပ်ရှိပါသေးတယ်။ ဒါတွေက Year End Bonus အတွက် တစ်ဦးချင်းစီရဲ့ performance appraisal ထဲမှာ သူ့တို့ရဲ့ Department Head ဖြစ်တဲ့ chef ကအမှတ်ပေးသွားတာမို့ပါ။ နောက်ပြီး အခြေခံလစာက F&B service နဲ့ Kitchen ကမတူပါဘူး။ မတူရပါဘူး။ ဒါပေမယ့် မြန်မာနိုင်ငံမှာ တူနေကြတယ်။ဒါတွေ မပြောတော့ပါဘူး။ မပြောဘူးဆိုပေမယ့် ထပ်ပြောလိုက်ပါဦးမယ် သိရအောင်ပါ။ သာမန် cook နဲ့ pastry cook တောင်အခြေခံလစာမတူရပါဘူး။ Pastry က ပိုမြင့်တယ်။ ပိုမြင့်ရတယ်။ ကဲ ဆက်သွားကြစို့။

Incentive Money ဆိုတာ Hospitality Industry ထဲမှာ Employee Motivation, Sales Growth, Quality Improvement နဲ့ Teamwork ကို တိုးတက်စေဖို့သုံးတဲ့ Performance Reward System တစ်ခုဖြစ်တာမို့လို့ Chef တွေရော F&B Service Staff တွေရော Restaurant Success အတွက် အရေးကြီးတဲ့ Contribution ရှိကြတယ်ဆိုရင်မမှားပါဘူး။ Hospitality Industry မှာ Success ဆိုတာ Kitchen, Service, Sales အားလုံး Teamwork နဲ့ပဲ တည်ဆောက်ရတာပါ။

ဒါကြောင့် chef တွေ ကိုလည်း incentive လေးပေးကြရင်ကောင်းမှာပဲလို့ ဆုတောင်းပေးရင်း ပို့စ်လေးကိုအဆုံးသတ်လိုက်ပါတယ်။

အားလုံးပဲ ရွှင်လန်းချမ်းမြေ့ကြပါစေ။


* ပုံကတော့ နိုင်ငံတော် သမ္မတအိမ်တော် မှာ နိုင်ငံတော်အဆင့် ညစာစားပွဲသွားရောက် ကျွေးခဲ့စဉ်က ကိုယ့် team members တချို့နဲ့ အမှတ်တရ။

Request လုပ်ထားလို့ Wakame Sunomono လေးကို vegetarian version လေး လုပ်ပေးလိုက်တယ်။

Wakame ( Seaweed) ကို ၄ မျိုးလောက် ရောင်စုံ သုံးပေးထားတယ်။
Tosazu gel လေးကို တုန်တုန် ရွရွလေး ဖြစ်အောင်လုပ်တင်ပေးထားပြီး acidity ကို sweet လေးနဲ့ balance လုပ်ပေးထားတယ်။ တစ်ခုပဲ ကိုယ့် စတိုင်အတိုင်း sesame oil လေးနည်းနည်းပေါက်ပြီး ကွန့်ပေးထားတယ်။

အထဲ မှာ မြုပ်ထားတဲ့ other ingredients လေးတွေ ဖြစ်တဲ့ cucumber တို့ ဂျာမန်ဒေသထွက် Bürlauk အရွက်လေးတွေကိုအချိုးကျထည့်ပေးထားတယ်။

နောက်ဆုံး homemade Yuzu caviar လေး တင်ပြီး modern touching ဖြစ်စေတယ်။ garnish ကတော့ Japanese eatable flower လေးဖြစ်တဲ့ Hana Hojiso .

Page 47

ဘဝဟာစာအုပ်တစ်အုပ်သာဆိုလျှင် အခု ကျွန်တော်
ရောက်နေတာ စာမျက်နှာ ၄၇ ပေါ့။

နောက်ထပ်ဘဝစာမျက်နှာများကို အေးငြိမ်းချမ်းသာစွာနဲ့ ဖြတ်သန်းရပါလို့၏။

မွေးမိခင်ကို ရိုသေစွာရှိခိုးလျှက် 🙏🙏🙏

Chef Romeo Thu

Tips အကြောင်း

ပြီးခဲ့တဲ့အပါတ်က Service money အကြောင်း knowledge sharing လုပ်ပေးတာကို messanger ကနေ ကျေးဇူးတင်ကြောင်း စာတွေ အများကြီးရေးသားပို့ပေးကြတဲ့အတွက် အထူးပဲ ကျေးဇူးတင်ဝမ်းလည်းသာပါတယ်။

အခုတစ်ပါတ်တော့ Tips အကြောင်း ပြောပြချင်တယ်။ ကျွန်တော်တို့ ဒေသအခေါ် Tip money ပေါ့ဗျာ။ Tips ကို ပြောရရင် ဘယ်သူတွေ ရသင့်လဲ ဘယ်လို ratio % ခွဲကြသလဲဆိုတာ ဦးစွာသိဖို့လို့တယ်။ တစ်ခါ Tips မှာ လက်ထဲထည့်ပေးတဲ့ personal tips နဲ့ ဘုံထည့်ပြီး ပြန် sharing လုပ်ရတဲ့ Tips ဆိုပြီး ထပ်ရှိပြန်တယ်။ လက်ထဲထည့်ပေးတာတော့ ကိုယ့်အပိုင်ဖြစ်ပြီး bill စာအုပ်ထဲ ထည့်ရင်တော့ ဘုံအနေနဲ့ ပြန်ခွဲယူကြရပါတယ်။ ပြန်ခွဲရာမှာ service နဲ့ kitchen ကို 50%/50% , 60%/40%, 70%/30%,80%/20% ဆိုပြီးခွဲကြတယ်။

အရင်ဆုံး Tips ကို Germany နိုင်ငံရဲ့ဥပဒေနဲ့ ထိန်းချုပ်ထားပုံကိုပြောပြပါ့မယ်။ Germany နိုင်ငံမှာ Tips (Trinkgeld) ကို ဥပဒေအရ ဝန်ထမ်းများအတွက်သာ သီးသန့်ပိုင်ဆိုင်ခွင့်ရှိတဲ့ “voluntary gratuity” အဖြစ်သတ်မှတ်ထားပါတယ်။ German Civil Code (BGB) နဲ့ Trade Regulation (GewO §107 Abs. 3) အရ Tips ဆိုတာ customer က ဝန်ဆောင်မှုအတွက် မိမိသဘောအလျောက် ပေးတဲ့ အပိုငွေဖြစ်ပြီး လစာ (wage) ထဲမပါဝင်ပါဘူး။ ထို့ကြောင့် အလုပ်ရှင် (employer) ဟာ Tips ကို တိုက်ရိုက်ယူခွင့် မရှိသလို၊ ဆိုင်ပိုင်ရှင်အတွက် revenue အဖြစ် သတ်မှတ်လို့မရပါဘူး။

သို့သော် Tips ကို ခွဲဝေရာမှာ workplace အတွင်း internal agreement (betriebliche Vereinbarung) အရ service team နှင့် kitchen team ကြားမှာ မျှတတဲ့ distribution system တစ်ခုကို သဘောတူညီချက်နဲ့ သတ်မှတ်နိုင်ပါတယ်။ ဒါပေမယ့် ဒီလိုခွဲဝေမှုတွေကလည်း ဝန်ထမ်းအချင်းချင်း agreement အပေါ်မှာသာ အခြေခံပြီး employer က တစ်ဖက်တည်းက အဆုံးအဖြတ်ပေးလို့မရပါဘူး။ဒါကြောင့် Tips money ဟာ ဝန်ထမ်းတွေနဲ့ ပဲ သက်ဆိုင်ပြီး owners တွေနဲ့ လုံးဝ မသက်ဆိုင်ပါဘူး။ သို့သော် owners ပေမယ့် ဝန်ထမ်းတွေနည်းတူ position တစ်ခုယူပြီး operation မှာ ဝင်ရောက်လုပ်ကိုင်နေရင်တော့ အချိုးတူ ခွဲယူလို့ရပါတယ်။ သူလည်းလစာယူတဲ့ဝန်ထမ်းဖြစ်ရင်ပေါ့လေ။

ဒါဟာဘာလို့သိရလဲဆိုတော့ ကျွန်တော်မြူးနစ်မြိူ့က ဒီဆိုင်ကိုရောက်လာတဲ့အချိန်မှာ ကိုယ်ကတော့ Tips ကအတော်ကောင်းတယ် ဆိိုပြီးပျော်နေတာ တစ်ပါတ်ကို €90 ကနေ €160 လောက်ရကြတာကိုး။ တစ်လဆိုရင် ၄ နဲ့မြှောက်ကြည့်ပေါ့ဗျာ။ ဒါပေမယ့် kitchen ကဝန်ထမ်းတွေက မပျော်ကြဘူး။ ဘာလို့လဲဆိုတော့ ဒီက Tips sharing system က F&B service 80% နဲ့ kitchen 20% ပဲရကြလို့ပါတဲ့။ ပုံမှန် Japanese restaurant အတော်များများက 50% / 50% နဲ့သွားကြတာကိုး။ အခုကျ တစ်ဖက်စောင်းနင်းဖြစ်နေတဲ့သဘောဖြစ်နေတာပေါ့။ သူဌေးကလည်း tips sharing system ကိုမကြိုက်ဘူး သူ့အနေနဲ့ Kitchen ကိုပိုတိုးရစေချင်တယ်။ ပြင်ပေးပါလို့ တောင်းဆိုနေတယ်။ကိုယ်လည်းအံ့ဩတာပေါ့ ဘာလားပေါ့ သူကသူဌေးဖြစ်ပြီး သူလုပ်လိုက်ရင်ဖြစ်နေတာဖြစ်တဲ့ tips sharing system ကိုသူ့ဟာသူမလုပ်ပဲ ငါ့ကိုခေါင်းလာရောင်းနေတယ်ပေါ့။ အဲ့ဒါနဲ့ အရှေ့က ဦးဆောင်တဲ့ service manager ( F&B service ကိုနောက်ပိုင်းမှာ service လို့ပဲရေးပါမယ်။ စာရှည်နေမှာစိုးလို့ )နဲ့ kitchen က ဦးဆောင်တဲ့ chef ဖြစ်တဲ့ ကိုယ့်ကို meeting တွေ အကြိမ်ကြိမ်ညှိပြီး သဘောတူချက်တွေ ပြင်ရဆင်ရတာပေါ့။ ကိုယ့်ဘက်က service 60% kitchen 40% propose လုပ်တယ် service ကလက်မခံဘူး သူတို့က လစာရတာနည်းလို့ ဒါကြောင့် kitchen လတ်တလော ရတဲ့ 20% ကို 5% တိုးပေးပြီး 25% ပဲပေးတယ်။ သူဌေးကလည်း သဘောမတူ ကိုယ့် kitchen team ကလည်း သဘောမတူနဲ့ ၅ လကျော်လောက် အကြိတ်အနယ်ဆွေးနွေးပြီးမှ service 70% - kitchen 30% နဲ့ သဘောတူညီချက်ရသွားတယ်။ မကျေနပ်တဲ့ service အချို့လည်းထွက်သွားကြတယ်။ ဒီမှာ သိလိုက်ရတာက tips money က boss နဲ့ လုံးဝ မပတ်သတ်ဘူး။ သူဝင်ပါလို့မရဘူး။ tips system ကို kitchen and service leader တွေပဲ ညှိနှိုင်းဆောင်ရွက်ရမယ်။ ဒါဆို boss က ဘာလို့ kitchen ကို ပိုပေးဖို့ တောင်းဆိုနေတာလဲဆိုတော့ အရည်အသွေးမြင့် chef တွေ ကို attractive လုပ်ဖို့ tips ratios ကိုမြှင့်ချင်တာဖြစ်တယ်။ တစ်ဖက်မှာလည်း service က tips ratio များများရထားလို့ လစာနိမ့်ခေါ်လို့ရနေတယ်။ ဒါပေမယ့် ဥပဒေက ရှိနေတော့ သူဝင်ပါလို့မရပဲ ကြားထဲက ဆွေးနွေးပွဲတွေ လုပ်ပေးနေတာပဲ။ ကိုယ်ကတော့ ကြားထဲက နာမည်ကောင်းရသွားတာပေါ့။ ကိုယ့်ကြောင့် Tips ratio တွေ မြင့်ပြီးပိုရလာတာလို့။ တချို့ဆိုင်တွေမှာ bill ရှင်းရင် card နဲ့ရှင်းမယ်ဆိုရင် ဘယ်လောက် % tips ပေးချင်လဲဆိုတာ စက်မှာဖော်ပြထားပြီးသား။ 5%10%20%50% စသဖြင့်ပေါ့။ discount ပေးတယ်ထင်ပြီး 50% နှိပ်လိုက်ရင်တော့ ကျသင့်ငွေ နဲ့အတူ ၅၀% ပါ tips အဖြစ်နဲ့ပါသွားပြီသာမှတ်။ အမေရိကားမှာဆိုရင်တော့ တရားဝင် ကို 18%ကနေ 20% အတွင်း tips ကို bill ထဲမှာ ထည့်တောင်းကြတယ်။ ကျွန်တော် New York ရောက်တဲ့အခါ ကိုယ့် Idol chef Morimoto ဆိုင်ကို စားဖူးချင်လွန်းလို့တကူးတက သွားစားခဲ့တယ်။ သူ့ရဲ့ bill လေးမှာ tips တောင်းထားပုံလေးပါ ရိုက်ထားလို့ ဒီပို့စ်မှာ တင်ပေးလိုက်ပါတယ်။

ဒီမှာ kitchen ရဲ့ tips ခွဲပုံကိုပါ ဗဟုသုတအနေနဲ့ share ပေးချင်တယ်။ service က လူတွေက မန်နေဂျာရော porters/ servers တွေပါမကျန် တူညီတဲ့ point tips ပမာဏကိုရကြပေမယ့် chef တွေကို rank အလိုက် တန်ဖိုးထားတဲ့ Japanese kitchen ကျတော့ မတူဘူး။
Chef က 100%
Cook က 90%
Helper က 80%
Dish washer က 50%
Day shift preparation person က 60%
Within 3 months new staff က 70%
အဲ့လိုပြန်ခွဲထားတယ်။ chef က menu creation တွေ အားစိုက်လုပ်ရလို့ 100% အပြည့်ရပြီး Day Shift preparing cook တွေက evening service အချိန်မှာ မပါလို့ 60% ပဲပေးတယ်။ ဒါကြောင့်တစ်ပါတ်တစ်ပါတ် tips ပေးရင် စာအိတ်လေးတွေ နဲ့ နာမည်တပ်ပြီး ပေးရတယ်။ တစ်ယောက်နဲ့တစ်ယောက်မတူကြဘူး။

Tips ဆိုလို့ ငယ်ဘဝက Traders Hotel ( အခု Sule Shangrila hotel ) မှာ 2000 ဝန်းကျင်က လုပ်ခဲ့တဲ့ အတွေ့အကြုံတွေ ပြန်သတိရမိတယ်။ အဲ့ဒီမှာက ကျွန်တော်က Teppenyaki ကြော်ရတာပေါ့။ Teppenyaki ဆိုတာ open kitchen မှာ ဘေးပါတ်လည်မှာ customers တွေက ထိုင်ပြီး ကိုယ့်ရဲ့ ဓါးတွေ ငရုပ်ကောင်းဗူးတွေ မီးတွေ နဲ့ ကျင်လည်စွာ ကစားပြီး ချက်ပြတာကို ကြည့်ရင်းစားကြတဲ့ ပုံစံပေါ့။ ကိုယ်ချက်တာကိုမမြည်းရဘူး color ကိုကြည့် texture ကြည့်ပြီးချက်ရတာမို့ အမှားမခံသလို ချက်ရတာတွေကလည်း US beef ( အဲ့တုန်းကခေတ်က အကောင်းဆုံး imported beef ပဲ )တွေ lobster 🦞 တွေ မို့လို့ သတိထားချက်ရသလို လာစားတဲ့သူတွေကလည်း ကျိကျိတက်ချမ်းသာတဲ့ အသိုင်းအဝိုင်းစုံကလူတွေကိုမျက်နှာချင်းဆိုင်ချက်ရတာမို့အမှားမခံဘူး။ ဒါပေမယ့် ကိုယ့် performance အပေါ်မှာ မူတည်ပြီး tips ကလည်း ရှယ်ရတာမို့ ပင်ပန်းရကြိုးနပ်တယ်ပေါ့ဗျာ။ အဲ့ဒီမှာ tips က ကိုယ်တွေကို personally ပေးသွားတာ များပေမယ့် တချို့ customer တွေက ကိုယ့်အတွက်ဆိုပြီးပြောပေမယ့် bill စာအုပ်ထဲထည့်သွားတတ်ကြတယ်။ bill စာအုပ်ထဲရောက်သွားရင် service ကပိုင်သွားပြီ။ အဲ့ဒီတော့ ကိုယ်တွေက ပထမတော့ အပျော် စာအုပ်လိုက်လှန်ကြတယ်။ FEC 1 ကျပ် USD $1 ကျပ်လောက်တွေ့ရင် ဝေးဝါးနဲ့ ခွဲကြ ပျော်ကြပေါ့။ ( လိုက်မလုပ်ကြနဲ့နော် ) service အဖွဲ့ ကလည်း ရနေကျဧည့်သည်ဆို သူတ်ု့ သိတယ်လေ။ တစ်ခါက နှစ်ခါ tips မထားခဲ့ရင် သူတို့လည်း သတိထားမိပြီလေ။ သူတို့တွေက ဧည့်သည်ပြန်ရင် တပြုံတမကြီး လိုက်လံ နုတ်ဆက်ပြီး ဆိုင်ဝအထိကို လိုက်ပို့ကြတာ။ ကိုယ်တွေက ကင်းစောင့်နေတာ။ နှစ်ယောက်ကစောင့် တစ်ယောက်က စာအုပ်လှန် ပျော်စရာကြီး။ တစ်ရက် ကိုယ်စာအုပ်လှန်ရတဲ့ရက် service ကတစ်ယောက်က ကိုယ်ပြေးသွားတာ မြင်လို့လိုက် အနောက်ကကိုယ့်ကောင်တွေကလည်း မြင်ရဲ့သားနဲ့ လှမ်းအော်လို့မရ ကိုယ်တွေက လူမိလို့ အတန်းလိုက်အရှေ့ကပြေး အနောက်ကနေ service တွေက ဂျပန်ကီမိုနိုကြီးတွေ တကားကားနဲ့ တန်းစီပြီးလိုက်ကြ မောင်နှမတွေလိုပဲ အရမ်းပျော်ဖို့ကောင်းခဲ့တယ်။ ဂျူတီပြီးလို့ ဖယ်ရီစောင့်ဖို့အချိန်လိုသေးရင် service ရော kitchen ရော အုပ်စုလိုက်ကြီး ဆူးလေ မီးသတ်ရှေ့တို့ ဒေါ်ရိတ်ကြီးတို့မှာ လက်ဖက်သုပ်စားကြနဲ့။
အခုတော့ Tategoto Restaurant ကြီးလည်း မရှိတော့သလို ကိုယ်တွေ လည်း နိုင်ငံအနှံ့ရောက်ရှိအခြေချရင်း ကိုယ့်တိုးတက်ရာတ်ုးတက်ကြောင်းကို လုပ်နေကြပေမယ့်သတိရပါတယ်ဗျာ Traders Hotel ဆိုတဲ့ မိခင်ကျောင်းတော်ကြီးနဲ့ Tategoto team တစ်ဖွဲ့လုံးကို။

Service money အကြောင်း

ကျွန်တော်တို့ Hotel & Restaurant industry မှာ basic salary အပြင် ထပ်မံရရှိနိုင်တဲ့ income တွေရှိသေးတယ်ဆိုတာ အပြင်လူတွေ သိပ်မသိသေးပါဘူး။ ဟုတ်ပါတယ် အဲဒါတွေကတော့ Service Charge နဲ့ Tips ဖြစ်ပါတယ်။

ဒီအကြောင်းကို knowledge sharing အနေနဲ့ရေးပေးရတဲ့အကြောင်းရင်းကတော့ မြန်မာနိုင်ငံမှာ လုပ်ကိုင်နေတဲ့ hospitality ဝန်ထမ်းတချို့ဟာ Service Charge ကို အပြည့်အဝ မရရှိကြတာ၊ Tips sharing system တွေ မမှန်ကန်တာတွေ ဖြစ်နေကြတာတွေ သိထားမိတာကြောင့်ပါ။ တချို့နေရာတွေမှာဆိုရင် owner များက အားလုံးကိုယူထားတာမျိုးလည်းရှိပါတယ်။

ဒါဟာ မသိလို့ဖြစ်စေ၊ သိပြီးဖြစ်စေ Employers side နဲ့ Employees side နှစ်ဖက်လုံးအနေနဲ့ သိရှိထားသင့်တဲ့ အချက်တစ်ခုဖြစ်ပါတယ်။

Service changes အကြောင်းကိုစပြောရရင် လုပ်ငန်းရဲ့ပင်မသွေးကြော Budget planning ကနေစပြောရမှာဖြစ်ပါတယ်။ ဟုတ်ပါတယ် လုပ်ငန်းတစ်ခုကို run လုပ်တဲ့အခါမှာ Budget Planning ဟာ အရေးကြီးဆုံးအချက်တစ်ခုဖြစ်ပါတယ်။ Budget planning ဆိုတာကတော့ လုပ်ငန်းတစ်ခုကို run ဖို့အတွက် ဖြစ်ပေါ်လာမယ့် costs နဲ့ ရရှိနိုင်မယ့် profits ကို ကြိုတင်တွက်ချက်ထားခြင်းဖြစ်ပါတယ်။ ဒါကသိပ်ကိုအရေးကြီးပြီးလုပ်ငန်းတစ်ခုရဲ့အသက်သွေးကြောဖြစ်ပေမယ့် ထူးဆန်းစွာနဲ့ တစ်ချို့လုပ်ငန်းရှင်တွေက ဒါကိုအရေးမကြီးဘူးထင်ကြသလို နားလည်းမလည် လုပ်လည်းမလုပ်ထားကြပါဘူး။

Budget planning ထဲမှာဘာတွေပါမလဲဆိုတော့ ဥပမာဗျာ Manning cost (staff salary),Utility costs ,Rental fees ,Food & Beverage costs နောက် အခြား Uniforms တို့ Maintenance & equipment replacement တို့ ဒီလိုကုန်ကျစရိတ်တွေကို daily, weekly, monthly, yearly အလိုက် ခွဲခြမ်းတွက်ချက်ပြီး revenue target ကိုသတ်မှတ်ရပါတယ်။

ဒါအပေါ်မူတည်ပြီး Per head spending ,Menu pricing,Business strategy တွေကို ဆုံးဖြတ်ရပါတယ်။ ဥပမာ ဗျာ Steak တစ်ပွဲက high revenue generate လုပ်နိုင်တဲ့ item ဖြစ်ပြီး Mohinga က Myanmar signature dish ( National dish )ဖြစ်ပေမယ့် price ceiling ကနည်းပါတယ်။ Customer preference အရ Mohinga ကိုရွေးချယ်မှုများလာပြီဆိုရင် per head revenue ကို လျော့နည်းစေနိုင်ပါတယ်။ အဲ့ဒါကိုနားမလည်တဲ့ owner နဲ့ chef တွေ ရှိနေလို့ သူတို့ revenue တွေ ကမောက်ကမဖြစ်နေတာမြင်ခဲ့ဖူးပါတယ်။ ဟိုတယ်ကြီးတွေမှာ ထမင်းကြော်လေးတစ်ပွဲကို $13 လောက် စျေးတင်ထားတာ မြင်ဖူးကြမှာပေါ့။ ဘာမှ မထူးဆန်းဘူး အဲ့ဒါ Per Head spending ကိုထိခိုက်မှာစိုးလို့ ဒီလို စျေးတင်ထားရတာ။ ရှင်းပါတယ်။ customer ဗိုက်ဝစေမယ့်အရာတွေဆိုစျေး ကအခုလိုတင်ထားမှ သူ့ရဲ့ per head spending ထဲမှာ ဝင်နေမှာပေါ့။ မဟုတ်ရင် မုန့်ဟင်းခါးတစ်ပွဲ ဟိုတယ်မှာ ၁ သောင်းကျော်နဲ့ရနေရင် ဒါပဲစားကြလို့ revenue တွေ ထိုးကျရချည်ရဲ့။

နောက် Hotel & Restaurant bill တွေမှာတွေ့ရတဲ့ မူလစျေးနှုန်းရဲ့အနောက်မှာပါတဲ့ “++” ။အဲ့ဒါကဘာကိုရည်ညွှန်းလဲဆ်ုတော့ “+” တစ်လုံး ကService Charge ဖြစ်ပြီး “+” နောက်တစ်လုံး က Government Tax (VAT / Commercial Tax ဖြစ်ပါတယ်။
Service Charge percentage က နိုင်ငံအလိုက် မတူပါဘူး (ဥပမာ 5% သို့မဟုတ် 10%)။

Service Charge ကို 100% ဝန်ထမ်းတွေ ရရှိသလားဆိုတော့ မရပါဘူး။ပုံမှန်အားဖြင့် ရတဲ့ service charge ရဲ့ 1–3% ခန့်ကို breakage (damage, loss) အတွက် deduct လုပ်ပါတယ်။ တချို့နေရာတွေမှာ operational costs တချို့လည်း ထပ်နုတ်နိုင်ပါတယ်။ ကျန်ရှိတဲ့ amount ကိုတော့ staff များအတွက် pool လုပ်ပြီး လစာနှင့်အတူ distribution လုပ်ပါတယ်။

အချို့ organization တွေမှာ Bonus pool အတွက် % တစ်ခုကို revenue ကနေဖယ်ထားတတ်ပါတယ်သို့မဟုတ် Service Charge % တစ်ခုကိုလည်းreserve လုပ်ထားတတ်ပါတယ်။

နှစ်ကုန်မှ HR Department ကနေ သူ့ company ရဲ့ policy အတိုင်း performance review ပြုလုပ်ပြီး Finance Department နှင့်ပူးပေါင်းကာ GM approval ဖြင့် bonus distribution ကို ဆောင်ရွက်ကြပါတယ်။ Performance review ကို သက်ဆိုင်ရာ department head တွေက ဦးစီးတာမို့လို့ ကိုယ့်ဝန်ထမ်းရဲ့ အဆိုးအကောင်း တွေဟာ သူနဲ့သက်ဆိုင်နေတာမို့ တစ်နှစ်လုံးကောင်းကောင်းလုပိခဲ့တာမလုပ်ခဲ့တာတွေကိုသူ့အနေနဲ့ review လုပ်ပေးရတာမို့ ဩဇာအာဏာဟာ အဲ့ဒီ department head လက်ထဲမှာရှိနေပါတယ်။ သူ့လက်အောက်မှာ ကောင်းကောင်းလုပ်ပေါ့ဗျာ။ ဒီလိုနည်းနဲ့ အချင်းချင်းထိန်းကျောင်းသွားတဲ့ system ကြီးကိုတည်ဆောက်ထားပါတယ်။

ဒါပေမယ့် လက်ရှိမြန်မာနိုင်ငံမှာ Service Charge ကောက်ခံပြီး ဝန်ထမ်းများထံ မပေးသောလုပ်ငန်းများ ရှိနေသည်မှာ တော့ စိတ်မကောင်းစရာပါပဲ။ ဒါပေမယ့် ပေးကိုပေးရမှာလားဆိုတော့လာ်းမဟုတ်ပါဘူး။ သူ့ သက်ဆိုင်ရာ company ရဲ့ policy နဲ့ပဲဆိုင်ပါတယ်။ တခြားနိုင်ငံတွေမှာလည်း လစာပိုပေးပြီး service money မပေးတဲ့နိုင်ငံတွေ ရှိပါသေးတယ်။ ဒါပေမယ့် လုပ်ငန်းတွေ ပြိုင်ဆ်ုင်မှုပြင်းထန်တာပြီးဝန်ထမ်းကောင်းတွေ အပြိုင်အဆ်ုင်ခေါ်ရတဲ့ခေတ်ရောက်လာခဲ့ရင် service money , tips sharing ကောင်းတဲ့ company တွေကို ဝန်ထမ်းတွေက ပိုလုပ်ချင် ပိုယုံကြည်မှုဖြစ်လာပါလိမ့်မယ်။ ဒါကလည်းစျေးကွက်သဘောတရားအရ ဖြစ်လာပါလိမ့်မယ်။

ကဲ ! ဒီအပိုင်းကို ဒီမှာပဲ အဆုံးသတ်လိုက်ပြီး နောက်အပါတ်မှာ Tips system အကြောင်းကို ဆက်လက်မျှဝေပေးပါမယ်။
Romeo

To HR

HR ဆိုတဲ့ Human Resource ဌါနဟာ အဖွဲ့အစည်းတစ်ခုမှာ ဝန်ထမ်းရေးရာတွေကို စီမံဆောင်ရွက်ပေးနေတဲ့အဖွဲ့အစည်းတစ်ခုပါ။ HR ရဲ့လုပ်ငန်းတာဝန်တွေအရ company/ အဖွဲ့အစည်းရဲ့ လိုအပ်တဲ့ ဝန်ထမ်းရှာဖွေခန့်ထားရေး Recruitment and Staffing ကစလို့ Training and Development ,Employee Relations,Compensation and Benefits,Performance Management,Compliance,Employee Welfare,Policy Development စသဖြင့်မြောက်များစွာသောတာဝန်တွေကို ယူရပါတယ်။

မြန်မာနိုင်ငံဟာ စတင်ဖွံ့ဖြိုးတ်ုးတက်လာပြီလို့ယူဆရတဲ့ အချိန်ကာလတစ်ခုကိုရောက်လာခဲ့တဲ့အချိန်တုန်းက နိုင်ငံခြားမှာ waiter / waitress / gym trainer / HR assistant စသဖြင့် HR နဲ့ဆိုင်တာရောမဆိုင်တာရော စသဖြင့်ပြည်ပမှာ လုပ်နေတဲ့သူတွေက HR နဲ့ပါတ်သတ်တဲ့ သင်တန်းတိုလေးတွေတက် certificate လေးတွေကိုင် ကာ ပြည်တော်ပြန်ပြီး ဟိုတယ်ကြီး ဟိုတယ်သေး ကုမ္ပဏီကြီး ကုမ္ပဏီသေးတွေ မှာ HR manager အနေနဲ့ ဝင်လုပ်ကြသတဲ့။ တစ်ချို့ကလည်း Assistant အနေနဲ့ပေါ့လေ။ အဲ့ကနေ နောက်တစ်နေရာပြောင်းတော့ မန်နေဂျာဖြစ်ပါလေရောပေါ့။

ဒါတွေဟာ ကိုယ်ပိုင်ခံယူချက်တွေနဲ့မို့ဘာမှ မပြောလိုပေမယ့် ပြောလိုတာ တစ်ခုတော့ရှိနေတယ်။ အဲ့ဒါက တည့်တည့်ပြောရရင် သခင်စိတ်မရှိပဲ ကျွန်စိတ်ရှိနေခြင်းသာ။ ကျွန်တော်တို့တိုင်းပြည်ဖွံ့ဖြိုးတ်ုးတက်လာပြီလို့ ယူဆရတဲ့ရောင်နီသမ်းခေတ်ကာလက company တွေ ဟိုတယ်ကြီးတွေ အဖွဲ့အစည်းကြီးတွေ အတော်များများမှာ GM တွေ CEO တွေ အစရှိတဲ့ Head position အတော်များများဟာ မြန်မာနိုင်ငံသားမဟုတ်တဲ့ နိုင်ငံခြားသားတွေပါ။သူတို့ဟာ မြန်မာ နိုင်ငံမှာ နေတာ နှစ်အတော်ကြာတဲ့သူရှိကြသလို အခုမှရောက်လာသူတွေလည်းရှိကြတယ်။ ဘယ်သူမှ ကိုယ့်မြေကိုယ့်ရေ မဟုတ်တဲ့နေရာမှာ လူတွင်ကျယ်မလုပ်ကြပါဘူး။ အဲ့ဒီအခါမှာ HR အတော်များများဟာ အဲ့လို နိုင်ငံခြားသားတွေကို ကိုယ့်နေရာ တည်မြဲရပ်တည်ရေးအတွက် အထက်ဖားအောက်ဖိလုပ်ကြပါလေရော။ လုပ်ပုံလုပ်နည်းသာ ကွာမယ် ခေါင်းစဉ်ကတော့အတူတူပါပဲ။ နိုင်ငံခြားသားအတော်များများဟာ တော်ရုံကိစ္စကိုလက်ရှောင်တတ်ကြတယ်။ ပြဿနာမဖြစ်လိုကြဘူး။ သူတိူ့က သူတို့နိုင်ငံမှာမဟုတ်တဲ့ တခြားနိုင်ငံမှာ ရောက်နေတာ သူတို့ကိုယ်သူတို့နားလည်တယ်။
တိုက်ဆိုင်ပြောရရင် ကျွန်တော်ဆို လက်ရှိ Germany နိုင်ငံမှာ Head Chef အနေနဲ့လုပ်နေတာပါ။ ကျွန်တော့်နိုင်ငံမဟုတ်တဲ့ တိုင်းတပါးမှာ သူတို့ local တွေကို အမြဲ သတိထားပြီး စောင့်ကြည့် ရ ခိုင်းရ motivation ပေးရနဲ့ မျှတအောင်အမြဲလုပ်ရတယ် သတိထားရတယ်။ မဟုတ်ရင်ကိုယ်ပဲကွဲမှာလေ။ ဒီသဘောတရားအတိုင်းပါပဲ။

ဆက်ပါမည် - အဲ့ဒီအခါမှာ ကြက်တူရွေးကတော်တော် မယ်တော်က ကဲကဲ ဆိုသလို နိုင်ငံခြားသား CEO တွေ GM တွေ အစရှိတဲ့ သူတွေကို ကိုယ့်နိုင်ငံသား အလုပ်သမားတွေ ဘက်က မရပ်တည်ပဲ သူတို့အကြိုက် ဦးအောင်ပြော စာထုတ် စသဖြင့်တွေ မြင်ရတွေ့ရတာဟာ စိတ်မချမ်းမြေ့စရာပဲ။ တချို့အဖွဲ့အစည်းတွေမှာဆို GM ကိုတောင်ကျော်ပြီး SOP ထုတ်သတဲ့။ Memorandum နဲ့ SOP တောင်မကွဲတဲ့ HR တွေ ပါတကား။

Singapore မှာ International brand 5 stars hotel ကြီးတစ်ခုမှာ Section Head ရာထူးနဲ့လုပ်ကိုင်စဉ်က အတွေ့အကြုံလေး share ပေးပါရစေ။ အဲ့တုန်းက ကိုယ့် outlet kitchen မှာ အင်မတန်မှ ရိုင်းပြီး F&B service မှန်သမျှနဲ့ ရန်ဖြစ်တဲ့ cook တစ်ယောက်ရှိခဲ့ဖူးတယ်။ မလေးလူမျိုးပါ။ တစ်ရက်တော့ ပြဿနာ အကြီးကြီးဖြစ်ပါလေရော။ ကိုယ့်ကို Executive Chef ကခေါ်ကြိမ်းတယ် အဲ့ကောင်အခုထုတ်ပစ်တဲ့။ ကိုယ်လည်း သူ့မှာ အပြစ်တွေ ရှိထားတာမို့ termination စာထုတ် ထုတ်ပစ်ရတာပေါ့။ ပြီးသွားပြီထင်ပေမယ့် HR မပြီးဘူး။ ခေါ်ပြီး မေးပါလေရော။ ပြီးတော့ အဲ့cook ပါခေါ်ပြီးမျက်နှာချင်းဆိုင်ပြောတာ ကိုယ့်မျက်နှာ ဘယ်နားသွားထားရမလဲတောင်မသိဘူး။ သူ့မှာ bad records တွေ ရှိပါတယ်ပြောတာ ဟိုကလည်းဝန်ခံတာတောင်ဘယ်မလဲ coaching notes တွေ warning letters တွေတဲ့။ သေရော သိပ်သဘောကောင်းတဲ့ Romeo ဘယ်တုန်းကမှ ဘယ်သူ့ကိုမှ မပေးခဲ့ဖူးဘူး။ ပါးစပ်နဲ့ပဲပြောခဲ့တာမို့ ပြစရာ recorded မရှိဘူး။ အဲ့ဒီအထဲက မှတ်သွားတာ နောက်ဆ်ုအမြဲ ဆုပေးဒါဏ်ပေးကို record နဲ့စနစ်တကျလုပ်တတ်လာလို့ ဝန်ထမ်း တွေရဲ့ ပိုပြီးယုံကြည်လေးစားမှုရလာခဲ့တယ်။ ပြောချင်တာက HR ဆိုတာ ဝန်ထမ်းတွေကိုအဲ့လိုတန်ဖိုးထားရတာပါ။ သူတို့က ခန့်ပြီးသွားရင် မကောင်းဘူးဆိုရင်တောင်ရအောင် ပြုပြင်မယ်ဆိုတဲ့ခံယူချက်မျိုးပါ။ကိုယ့် professional နဲ့ကိုယ်လုပ်နေသူတွေနဲ့ သူဌေး မျက်နှာကြည့်ပြီး သူဌေးအကြိုက်လိုက်လုပ်နေသူတွေနဲ့ကွာပါတယ်။

အခုလိုပြောနေတာ HR တိုင်းက ဖြစ်ပျက်နေတယ်လို့တော့မဆိုလိုပါ။ အခုထိခင်မင်ရတဲ့ HR မိတ်ဆွေများလည်းရှိကြသလို အတော့်ကိုအောက်တန်းကျပြီး ယုတ်တဲ့ HR တွေလည်းရှိကြလို့ အနာရှိသူသာ စပ်ကြပါစေဆိုတဲ့စေတနာလေး တစ်ခုရယ်ကြောင့်သာ ဒီစာကိုရေးရတာမို့ အနာရှိရင်စပ်ကြပါနော်။

အလုပ်ရှင်အပေါ်သစ္စာရှိခြင်းလား အလုပ်အပေါ်သစ္စာရှိခြင်းလား

ပြီးခဲ့တဲ့အပါတ်က လက်ရှိအလုပ်ကနေ resign တင်ပြီး နောက်ထပ် offer ပေးတဲ့ 5 stars hotel ကြီးကိုပြောင်းတော့မယ်ဆိုတဲ့အကြောင်း သူငယ်ချင်းတစ်ယောက်နဲ့ပြောဖြစ်တယ်။ အခုကတော့ သူဌေးကို ကိုယ့်လိုလူမျိုးရှာဖို့ ၃လ notice လုံလုံလောက်လောက်ပေးထားပြီးဆက်လုပ်နေတဲ့အချိန်ပေါ့လေ။ သူငယ်ချင်းကပြောတယ် သူက ကိုယ့်အပေါ်ဒီလောက်ကောင်းနေတာ ဘာလို့ထွက်မှာလဲပေါ့။ လက်ရှိသူဌေးဆီမှာပဲ သစ္စာရှိရှိလုပ်သင့်တယ်ပေါ့။ သူပြောတာ သူ့တကိုယ်စာ ပုဂ္ဂလိဂအမြင်ဆိုပေမယ့် ကိုယ်မြင်တာ ကိုယ်နိုင်ငံက လူတွေအတော်များများရဲ့အမြင်လို့မြင်မိတယ်။ ဒါကြောင့် ဒါဟာဒီပို့စ်ကိုရေးလိုက်ရတဲ့အကြောင်းရင်းတွေထဲက တစ်ချက်​ပေါ့လေ။

ကိုယ်ဟာ ဂျာမနီနိုင်ငံမှာ လာလုပ်နေတာ အလုပ်ကောင်းကောင်း လုပ် ပိုက်ဆံရှာ အဲ့ဒါထက်ပိုတဲ့ရည်ရွယ်ချက်တွေ အများကြီးရှိတယ်။ ငယ်ရွယ်တဲ့အချိန်ဆိုရင်တော့ ပညာလည်းသင်ရမှာမို့ နေရာတစ်နေရာမှာ အကြာကြီးလုပ်ဖြစ်မှာပါ။ ဒါပေမယ့် ဒီမှာတော့ ကိုယ်က ဦးစီးနေရတာ တနည်းအားဖြင့် ကိုယ့်ဆီက ပညာတွေကိုသာ ဒီကရကြတာ။ ကိုယ်ကပြန်မရဘူး။ ဒါကြောင့် တစ်ဆင့်ပြီးတစ်ဆင့် benefit တွေ အများကြီးကွာမယ် ဝင်ငွေတွေလည်း အဆပေါင်းများစွာသာတဲ့ offer တွေရရင်ပြောင်းမယ်။ ဒီလိုနဲ့ တစ်ဆင့်ပြီးတစ်ဆင့်တိုးတက်သွားရမှာကိုး။
သစ္စာရှိတာနဲ့ပါတ်သတ်လို့ပြောရရင် ကျွန်တော်တို့က ကျွန်မဟုတ်ဘူးလေ။ Professional တွေပါ။

ဒါနဲ့ပါတ်သတ်ပြီး boss တွေ မန်နေဂျာတွေ ကို meeting ခေါ်ပြီး ပြောခဲ့တာလေး ပြန်ဝေမျှပေးမယ်။ ကျွန်တော်တို့ဆိုင်က Michelin level restaurant တစ်ခုဖြစ်တဲ့အပြင် Seasonal course menu က အရမ်းနာမည်ကြီးတယ်။ ဒါကြောင့် ရာသီပြောင်းတိုင်း အဲ့ရာသီနဲ့ ကိုက်ညီတဲ့ Course menu ကို ပြင်ဆင်ရတယ်။ ပြီးရင် အခါအားလျော်စွာ ကျင်းပလေ့ရှိိတဲ့ Christmas ၊ New Year ၊ Valentine’s Day စသဖြင့်နေ့တွေအတွက်လည်း special menu ထုတ်ပေးရတယ်။ ဒါကြောင့်ခေါင်းအရမ်းစားတယ်။ ဒီလို menu ထုတ်ပြီးရင် boss တွေရော manager တွေရော service staff တွေပါမကျန် မြည်းခိုင်းတယ်။ ပြီးရင် feedback ပေးခိုင်းတယ်။ ဒါတွေ အကုန်နားထောင်ပြီးမှ final menu ကို plan တယ်။ ပြီးရင် final food testing လုပ်ခိုင်းတယ်။ ထပ်မပြင်တော့ဘူး။ ဒါကို menu presentation လုပ်တယ်လို့ ကိုယ်ကသုံးတယ်။ ဝန်ထမ်းတွေ စားကြည့်ပြီး product knowledge ရှိအောင်လို့ပါ။ ဘာလို့လဲဆိုတော့ menu ဆွဲတဲ့အခါ ရမ်းသန်းဆွဲရတာမဟုတ်ပဲ story telling ပါပါနေလို့ပါ။ အဲ့ဒီမှာ သဘာဝ ပါတ်ဝန်းကျင်ဖြစ်နေတဲ့အလှအပလေးတွေ ရာသီပေါ်သီးနှံ အသားငါး စသဖြင့်တွေ ပါအောင် chef ရဲ့စိတ်ကူးစိတ်သန်းတွေဖြန့်ကျက်ပြီး ဆွဲထားတာမို့ ဒါတွေကို customer တွေကို ရှင်းပြနိုင်စေဖို့ပါ။ menu တစ်ခုဆိုတာထက် ကဗျာလေးတစ်ပုဒ်လို နူးညံ့သိမ်မွေ့ပါတယ်။ ဒါကို customer တွေကလည်း အရမ်းသဘောကျကြတယ်။ ဒါကြောင့် တစ်ယောက်ကို €120 ကနေ €180 လောက်အထိပေးစားကြတာပါ။

ဒါပေမယ့် တစ်ရက်မှာ အသစ်ရောက်တဲ့ မန်နေဂျာက စကားမှားသွားတယ်။ menu presentation ကို menu resubmit လုပ်ပါတဲ့။ ကိုယ်က presentation လုပ်ပြတာကို သူတို့ကို အကဲဖြတ်ခိုင်း approval တောင်းနေတယ်ထင်ပုံရတယ်ထင်ပါတယ်။ အဲ့မတိုင်ခင်ကလည်း ကိုယ့် ဟင်းပွဲတွေကို ဟိုဟာရွှေ့ဒီဟာရွှေ့နဲ့ ဟိုဟိုဒီဒီဝေဖန်နေတာကို တင်းနေတာ။ ဒါနှလုံးသားနဲ့ခံစားပြီး ဖန်တီးထားတဲ့အနုပညာတစ်ရပ်ဆိုလည်းမမှားဘူး။ လူကထောင်းကနဲ ဒေါသထွက်သွားပြီး message ပို့လိုက်တယ်။ ပြီးတော့ meeting ခန်းထဲ မှာဆုံကြပြီး ကြုံးတော့တာပဲ။ မင်းတို့အထင်မှားနေတာရှိလိမ့်မယ် ငါက professional chef တစ်ယောက်ပါ။ ငါက မင်းတို့နဲ့ အတူတူ အလုပ်လုပ်ကြတာ မင်းတို့ကို ဒီ menu တွေ တင်ပြပြီး ခွင့်ပြုပေးဖို့ approval တောင်းနေတာမဟုတ်ဘူး။ ငါဟာ ဂျာမန်မဟုတ်ဘူး ဂျပန်လည်းမဟုတ်ဘူး ဒါပေမယ့် ဟင်းချက်တဲ့နည်းပညာ ငါတတ်တယ် ဒါကြောင့် ငါဖန်တီးထားတဲ့ ဟာတွေက ဂျာမန်တွေ စားနိုင်ပါ့မလား ဂျပန်တွေ လက်ခံနိုင်မလား ဒါကြောင့် မြည်းခိုင်းတာ။ ငါ့ဟင်းပွဲကို ဟိုဟိုဒီဒီတွေ ဝေဖန်တာ မလုပ်ပါနဲ့ မကြိုက်ဘူး။ ယုတ်ဆွအဆုံး protein နေရာ veggie နေရာ starch နေရာတောင်မရွှေ့ပါနဲ့ လို့ပြောပစ်ရော။ နေပါဦးမင်းတို့က ငါ့ဟင်းပွဲကို ဝေဖန်ရအောင် Gastronomy life မှာ မင်းဘယ်နှစ်နှစ်လုပ်ပြီး ဘယ်လောက်အမြင့်ဆုံး ရာထူးနဲ့လုပ်ခဲ့ဖူးလဲဆိုပြီးဖြဲတော့မှ အားလုံးကတောင်းပန်ကြတယ်။ Boss တွေလည်းပါတယ်။ ကိုယ်လည်း သူတို့နားလည်ရင်ရပြီဆိုပြီးစိတ်လျှော့လိုက်တယ်။ အဲ့ မတိုင်ခင်ရက်က Arsenal ရှုံးလို့တင်းနေတာပါ ပါသွားတယ် 😁

ထားတော့ ဒါကြောင့် chef အငယ်တွေကိုပြောချင်တာ ငယ်ရွယ်စဉ်အချိန်မှာ ပညာ ရတဲ့နေရာမှာ ရသလိုသင်ယူပါ။ ကိုယ်က နောင်တစ်ချိန်် leading လုပ်ရမယ့်အရွယ်ရောက်ရင် တန်ရာတန်ကြေးပိုပေးတဲ့ဆီကိုသွားပါ။ သစ္စာရှိရအောင် ကျွန်တွေမဟုတ်ဘူး။ တို့တွေဟာ professional တွေ။ ဘောလုံးသမားတွေဆိုကြည့်ပါ။ တစ်နေရာတည်းမှာ အကြာကြီးလုပ်တာ ပညာရရင်ရ မဟုတ်ရင်ထိုက်သင့်တဲ့ လစာ benefit ရပါစေ။ အချိန်တွေ ကုန်သွားမှ နောင်တတွေရတာမျိုးမဖြစ်ကြပါစေနဲ့။ ဒါပေမယ့် မိမိလုပ်နေတဲ့ အလုပ်အပေါ်မှာတော့ သစ္စာရှိပါ။ မလေလွင့်အောင်ဂရုစိုက်ပါ။ အလုပ်ရှင်ဝင်ငွေတိုးအောင်စီစဉ်ပေးပါ။

ဟိုနေ့က လုပ်ထားတဲ့ sunomono လေး တင်ပေးလိုက်တယ်။ သာမန်ထက်ထူးခြားတာက ဂျပန်စာကို လက်ရှိ Spring ရာသီမှာ ဂျာမန်ဒေသထွက် Bürlauk အရွက်လေးကို cucumber ကိုဆားနဲ့ ကြွပ်ကြွပ်လေး ဖြစ်အောင် လုပ်ထားတာနဲ့ တွဲဖက်ပြီး blanching လုပ်ပြီးထည့်ထားတယ်။ wakame လေးကတော့ ပင်လယ်ကြီး ကိုကိုယ်စားပြု ပြီး Hokkaido scallop ကို salt curing method ( Shiojime ) နဲ့ cure လုပ်ပြီး tataki ပုံစံ လုပ်ပြီးမှ ပြန်လှီးပေးထားလို့ နဂိုက freshness နဲ့ အချိုဓါတ်ကိုပါအားဖြည့်ပေးထားတယ်။ scallop အပေါ်မှာ Tozasu gel လေးကိုတုန်တုန်လေးဖြစ်အောင်လုပ်ထားပြီး ဇွန်းနဲ့ ခပ်ကြမ်းကြမ်းခေါက်ထားတာလေးတင်ပေးလိုက်တော့ acidity ကိုပိုပြီးထောက်ပံ့ပေးထားတယ်။ အဲ့ဒီအပေါ်မှာ salmon roe လေးတင်ပြီး ဂျပန် edible flower ဖြစ်တဲ့ hana hojiso လေးတင်ပေးထားလိုက်တယ်။ Main course မတိုင်ခင် ထွက်ပေးမယ့် course လေးပေါ့။

Chef Romeo