Fabrizio Racca

C'è qualcosa di magico nel modo in cui le castagne raccontano l'autunno. 🌰

Quei fili di crema che si intrecciano come un gomitolo, avvolgendo strati di memorie e tradizione. Ogni filo è un pensiero che torna all’idea di casa, a quei pomeriggi in cui il profumo delle castagne bollite riempiva la cucina, alle mani che lavoravano con pazienza, alla bellezza dei gesti antichi.

Ho voluto riportare in vita il Mont Blanc nella sua essenza più vera. Non una reinterpretazione moderna, ma un ritorno al dolce tradizionale: cake soffice alla castagna, panna montata con i semini di vaniglia che punteggiano il bianco come neve fresca, e quella crema di castagne, bollite, passate, trasformate, che danza intorno al dolce creando quell'intreccio che è la firma di questo dessert.

Ogni cucchiaio è un viaggio.

Il mont blanc è un abbraccio che sa di autunno, di radici, di tutto quello che ci fa sentire a casa anche quando siamo lontani. 🍂

Ph.

Lo aspettavo anch’io. 😍

Perché ci sono dolci che non sono semplicemente “di stagione”: tornano ogni anno e, quando ricompaiono in vetrina, vuol dire che qualcosa sta cambiando. Il Paris-Brest, per me, è esattamente questo.

Ve la ricordate la sua storia? Ve l’ho raccontata tante volte. Nasce in Francia, prende il nome dalla corsa Parigi-Brest-Parigi e quella forma rotonda che lo rende così riconoscibile richiama proprio la ruota di una bicicletta.

Lo scorso anno avevo giocato con il cioccolato. Quest’anno ho avuto voglia di riportarlo verso un gusto ancora più autunnale e vicina alla tradizione: la nocciola.

La base resta quella che amo da sempre, con due strati sottili di pasta choux e nocciole tostate. Dentro, però, ho lavorato su una crema di nocciole pralinate più intensa e ho aggiunto un velo di chantilly, giusto per darle più morbidezza e rendere il morso ancora più avvolgente.

Nocciola, pralinée, chantilly, pasta choux.
A me basta leggerli insieme per avere già voglia di autunno. 🍂

E anche se quest’anno si sta facendo desiderare un po’, il Paris-Brest non aveva nessuna intenzione di aspettare ancora.

Da oggi lo trovate in versione torta e monoporzione.

PH:

Lascia che ti spieghi: quello che stai vedendo in foto è un profiterole.

Non il solito, ma la mia personale interpretazione di un grande classico internazionale.

Hai di certo avuto modo di poterlo vedere, e forse assaggiare, lo scorso anno.

Ho voluto disegnarlo come fosse un’opera d’arte futurista: una montagna di bignè neri e lucidi, rivestiti da una doppia glassatura di ganache e cioccolato, poggiata su un guscio di cioccolato che diventa il piedistallo per una piccola opera.

E lì, nascosta dentro la base, c’è una sorpresa: altri piccoli profiteroles, come un tesoro che si svela solo al momento del taglio.

Dentro i bignè, panna morbida e profumata con i semini della vaniglia. Fuori, l’effetto lucido e profondo che porta il profiterole in una dimensione nuova: non solo un dolce, ma un’esperienza da vivere e da condividere.

Il mio profiterole nasce infatti per 6–8 persone, oppure monoporzione, e ci accompagnerà per tutta la stagione autunno-inverno, fino alle festività natalizie.

Ph.

È uno di quei dolci a cui sono particolarmente legato.

La mia Sacher nasce da un’idea molto semplice: rispettare un grande classico, ma trovare un equilibrio che sentissi davvero mio.
Negli anni ci ho lavorato tanto, cercando pulizia, intensità e una forma essenziale, senza perdere quel legame così riconoscibile con la tradizione.

Una parte importante del suo carattere arriva dall’albicocca.
Utilizziamo la Tonda di Costigliole, una varietà particolarmente dolce, profumata e ricca di gusto, che si sposa perfettamente con il cioccolato fondente.

È proprio questo contrasto, così semplice ma così preciso, che continua a farmi amare questo dolce.

La trovate in pasticceria in versione torta e monoporzione.

Ph:

Pesca, cacao e amaretti nasce da uno dei sapori più riconoscibili della nostra tradizione piemontese: le pesche cotte al forno, il cacao, gli amaretti e quel fondo intenso e profumato che si formava nella teglia durante la cottura.

Le pesche le raccogliamo in stagione e le lavoriamo proprio in quel momento, quando sono mature, succose e riescono a esprimere al massimo il loro profumo.

Abbiamo racchiuso tutto questo dentro uno scrigno croccante di cioccolato: all’esterno la parte più netta e friabile, all’interno la morbidezza e la succosità della pesca, con cacao e amaretti a riportarmi immediatamente a quel dolce della tradizione.

È uno di quei dessert che, ogni volta che assaggio, mi ricorda esattamente perché l’abbiamo creato. 😍🍑

pH.

C’è un’unica grande certezza, una sacrosanta verità a cui ogni pasticcere deve arrendersi: quello della mamma, o della nonna, o della zia resterà sempre il più buono.

Quando un pasticcere prepara un tiramisù sa che, pur studiando la ricetta per mesi, pur cercando il miglior equilibrio tra le consistenze, pur ricercando l’eccellenza della materia prima, alla fine dovrà fare i conti con quella ricetta di famiglia che, perfetta o imperfetta che sia, per ciascuno di noi resta la migliore del mondo.

Ognuno ha la sua idea di tiramisù, quella che ad ogni cucchiaino lo riporta all’infanzia o gli ricorda momenti felici. E dopo tanta ricerca e tante prove, anche io ho elaborato il mio tiramisù, che hai avuto modo di assaggiare già lo scorso anno e che da oggi torna ufficialmente a far parte del mio assortimento!

Con un biscotto savoiardo, prodotto artigianalmente in laboratorio dai miei ragazzi ed imbevuto di caffè espresso, unito ad una leggera crema al mascarpone, ho cercato di tenermi il più possibile fedele alla versione originale, per farti ritrovare quel sapore classico che non tramonta mai, quel “comfort food” a cui siamo tanto legati.

Per quanto sappia benissimo che nulla potrà pareggiare l’ingrediente segreto che permette al tiramisù della mamma o della nonna di essere il più buono del mondo, ogni giorno cerco di produrre i miei dessert con tutta la passione possibile, rivedendo costantemente la ricetta per potermi avvicinare all’’idea del tiramisù perfetto, che sono sicuro ti conquisterà 😃

Il mio tiramisù lo trovi in negozio e su fabrizioracca.it!

PH:

Dopo le vacanze succede sempre qualcosa di strano: improvvisamente torna voglia di creme, consistenze morbide e dolci un po’ più avvolgenti.

Ed è proprio in questo momento che una delle mie torte più amate torna inevitabilmente protagonista.

Nocciola, vaniglia e caramello salato.

Una crema alla vaniglia delicata, la rotondità della nocciola, uno strato croccante alla mandorla e un caramello salato che arriva alla fine, senza coprire tutto il resto.

È uno di quegli abbinamenti che non ha bisogno di grandi presentazioni: è cremoso, croccante, goloso e incredibilmente equilibrato.

Diciamo che se il rientro dalle vacanze deve avere un lato positivo, può tranquillamente essere questo.

Ph.

Dopo un piccolo stacco estivo, necessario per riposare e permettere a tutti i collaboratori della mia azienda di ricaricare le energie, oggi riaprono tutti i miei negozi.

Ripartiamo con entusiasmo, pronti ad affrontare una nuova stagione della pasticceria.

E lo facciamo con quello che, per me, rappresenta l’essenza di questa estate: pesca e maracuja.

La morbidezza della pesca, la freschezza e il carattere esotico del frutto della passione. Un incontro che porta con sé il ricordo dell’estate appena trascorsa e ci accompagna verso una nuova stagione.

Forse non tutti sanno che il periodo più intenso del nostro lavoro comincia all’incirca a metà settembre e prosegue per sei, sette mesi senza sosta: mesi fatti di produzione, eventi, ricorrenze, festività e tantissimi nuovi progetti.

Noi siamo pronti a ricominciare insieme a voi. 🥰