Le Cicale Ristorante

DENTRO AL PIATTO | Insalata tiepida di mare con crema di salsa verde
Gamberi, ricciola, pescatrice, totani, seppie e capesante, insieme alle verdure: per questa insalata di mare la cottura avviene tutta al vapore, per pochi minuti.
Una volta cotta, viene condita ancora tiepida con olio extravergine, citronette, fleur de sel e pepe e servita su una base di patata bollita schiacciata.
Intorno, la nostra crema di salsa verde, resa più soffice e spumosa rispetto alla preparazione tradizionale. A completare, polvere di basilico.
𝑳𝒂 𝒄𝒖𝒓𝒊𝒐𝒔𝒊𝒕𝒂̀ 𝒅𝒆𝒍𝒍𝒐 𝑪𝒉𝒆𝒇
Nella salsa verde tradizionale il pane bagnato nell'aceto è uno degli ingredienti. Noi abbiamo scelto di prepararlo utilizzando un pane fatto da noi con farina deglutinata, così da mantenere la struttura della preparazione rendendo il piatto fruibile anche da chi non può mangiare glutine.
Un piccolo cambiamento nella ricetta, pensato perché lo stesso piatto possa arrivare a più persone.
Insalata tiepida di mare con crema di salsa verde, nel menù delle Cicale Ristorante.
📍 Le Cicale Ristorante – Via Macaggi, 53r – Genova
📞 Prenotazioni: 010 592581

𝐏𝐚𝐜𝐜𝐡𝐞𝐫𝐢, 𝐜𝐢𝐩𝐨𝐥𝐥𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐭𝐨𝐬𝐭𝐚𝐭𝐨, 𝐜𝐫𝐞𝐦𝐚 𝐝𝐢 𝐝𝐚𝐭𝐭𝐞𝐫𝐢𝐧𝐨 𝐠𝐢𝐚𝐥𝐥𝐨 𝐞 𝐩𝐢𝐬𝐭𝐚𝐜𝐜𝐡𝐢𝐨.
Il secondo piatto che vi raccontiamo tra le novità di settembre della sezione “Né carne, né pesce” parte da una crema di datterini gialli preparata nelle nostre cucine in modo molto semplice: con il passaverdure.
Bucce e semi vengono eliminati, lasciando una crema liscia, dolce e profumata, nella quale vengono mantecati i paccheri.
Il cipollotto viene invece tostato rapidamente per conservarne consistenza e carattere, mentre il pistacchio aggiunto alla fine porta nel piatto un'ulteriore nota croccante.
A fuoco spento, un ultimo filo di olio extravergine di oliva Frantoio Armato completa la mantecatura e lascia sprigionare i suoi profumi senza sottoporlo a una cottura prolungata.
𝑳𝒂 𝒄𝒖𝒓𝒊𝒐𝒔𝒊𝒕𝒂̀ 𝒅𝒆𝒍𝒍𝒐 𝑪𝒉𝒆𝒇
Come si tostano le verdure senza farle diventare molli?
Matteo ha due accorgimenti.
Il sale si aggiunge dopo la cottura: durante la tostatura favorirebbe la fuoriuscita dell'acqua dalla verdura, rendendo più difficile ottenere la consistenza desiderata.
E poi conta la padella: meglio un bordo basso, come quello di una padella da crêpes. L'umidità si disperde più facilmente invece di rimanere all'interno della padella, favorendo la tostatura del cipollotto.
Due piccoli dettagli tecnici che, nel piatto, fanno la differenza.
𝑁𝑒́ 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒, 𝑛𝑒́ 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑒. Tanto sapore.

𝗠𝗲𝗹𝗮𝗻𝘇𝗮𝗻𝗮 𝗺𝗼𝗿𝗯𝗶𝗱𝗮 𝗲 𝗰𝗿𝗼𝗰𝗰𝗮𝗻𝘁𝗲, 𝗦𝗮𝗻 𝗠𝗮𝗿𝘇𝗮𝗻𝗼 𝗮𝗹𝗹’𝗼𝗿𝗶𝗴𝗮𝗻𝗼, 𝗰𝗮𝗽𝗽𝗲𝗿𝗶, 𝗼𝗹𝗶𝘃𝗲 𝗲 𝗰𝗵𝗶𝗽𝘀 𝗱𝗶 𝗽𝗮𝘁𝗮𝘁𝗮 𝗳𝗿𝗶𝘁𝘁𝗮.
Tra le novità di settembre della nuova sezione “𝗡𝗲́ 𝗰𝗮𝗿𝗻𝗲, 𝗻𝗲́ 𝗽𝗲𝘀𝗰𝗲”, un piatto vegan costruito interamente intorno alle verdure e ai loro contrasti.
La melanzana rimane morbida all’interno e acquista una leggera croccantezza esterna. Sopra arrivano i San Marzano tagliati spessi e conditi con olive, capperi, origano e olio extravergine di oliva del Frantoio Armato.
La parte più croccante è affidata alla julienne di patata fritta, mentre la polvere di basilico completa il piatto con una nota aromatica.
Pochi elementi riconoscibili, lavorati per creare consistenze diverse nello stesso boccone: morbidezza, freschezza, sapidità e croccantezza.
𝑳𝒂 𝒄𝒖𝒓𝒊𝒐𝒔𝒊𝒕𝒂̀ 𝒅𝒆𝒍𝒍𝒐 𝑪𝒉𝒆𝒇: 𝗖𝗼𝗺𝗲 𝘀𝗶 𝗳𝗮 𝗮 𝗼𝘁𝘁𝗲𝗻𝗲𝗿𝗲 𝘂𝗻𝗮 𝗺𝗲𝗹𝗮𝗻𝘇𝗮𝗻𝗮 𝗺𝗼𝗿𝗯𝗶𝗱𝗮 𝗱𝗲𝗻𝘁𝗿𝗼 𝗲 𝗰𝗿𝗼𝗰𝗰𝗮𝗻𝘁𝗲 𝗳𝘂𝗼𝗿𝗶?
Matteo la fa prima spurgare con il sale e poi la cuoce a vapore per appena un minuto, così da mantenerne morbido l’interno. Al momento della preparazione basta un passaggio in padella rovente con un po’ d’olio per creare la parte esterna più croccante.
È proprio questo doppio passaggio a costruire uno dei contrasti principali del piatto.
𝗡𝗲́ 𝗰𝗮𝗿𝗻𝗲, 𝗻𝗲́ 𝗽𝗲𝘀𝗰𝗲 Tanto sapore.