HF Pastry Academy

🍰 Potřebuješ přepočítat recept na jinou velikost formy?

Tady je slíbený vzorový příklad 👇

Máš recept na kulatou formu o průměru 18 cm, ale chceš použít formu 22 cm:

22² ÷ 18² = 1,49

Výsledek zaokrouhlíme na 1,5.

Každou surovinu v původním receptu tedy vynásobíš 1,5.

Například:
100 g mouky × 1,5 = 150 g mouky

U hranaté formy je princip stejný, jen místo průměru počítáš plochu:
délka × šířka

📌 Ulož si příspěvek, ať máš přepočet vždy po ruce.

Jedno z těch tiramisu, u kterých nezůstane jen u jedné lžičky. 🤍☕️

Jemné, krémové, výrazně kávové a přesně takové, jaké má klasické tiramisu být.

RECEPT:

🍪 Piškoty

🧾 Suroviny:

• 90g bílky
• 95g cuk moučka
• 60g žloutky
• 95g hladká mouka
• 0,8g sůl
• + cukr moučka na posypání

👩‍🍳 Postup:

Dejte šlehat bílky do robotu se šlehací metlou a postupně přidávejte cukr.

Jakmile docílíte krásného stabilního sněhu, zapracujte v robotu žloutky a nakonec už jen ručně stěrkou mouku a sůl.

Nastříkejte jednotlivé piškoty na pečící podložku, posypte lehce cukr moučkou a pečte cca 10min na 160C.

🍰 Krém na Tiramisu

🧾 Suroviny:

• 200g žloutky
• 180g cukr moučka
• 400g mascarpone Galbani
• 100g vyšlehaná smetana 33-35%

👩‍🍳 Postup:

Zahřejeme žloutky a cukr na vodní lázni na 82-84C a poté vyšleháme do husté pěny.

Do mascarpone postupně zapracováváme metličkou žloutkovou směs, nakonec stěrkou zapracujeme vyšlehanou smetanu.

• káva na namočení piškotů, kakao na posypání

🍰 Letos nás najdete na Gastro Sweet Festu společně s Pastry.cz!

Na našem stánku budete moct ochutnat dezerty z HF Pastry Academy a ke 3 z nich si odnést i recept, podle kterého si je zvládnete připravit doma. 👩‍🍳✨

A potřebné suroviny? Ty si budete moct rovnou nakoupit ve společném stánku u Pastry.cz.

Takže jednoduše:
ochutnáte → vezmete si recept → nakoupíte suroviny → a doma můžete péct. 🤍

📍 Gastro Sweet Fest
📅 2.–3. října 2026

Zastavte se za námi na společném stánku HF Pastry Academy × Pastry.cz. Těšíme se na vás! 🍰

Na kurz se nechodí proto, abyste už všechno uměli. 👩‍🍳✨

Chodí se tam proto, abyste si věci vyzkoušeli v praxi, dostali okamžitou zpětnou vazbu a odnesli si postupy, které pak zvládnete zopakovat i doma.

Bez zbytečného stresu. Bez pocitu, že musíte být perfektní. 🤍

Vyberte si kurz, který vás láká, a rezervujte si své místo na hfpastryacademy.cz 👇

Glukózový sirup, atomizovaná glukóza nebo dextróza? Nejsou to stejné suroviny a každá se v receptu chová jinak. 🧪

V tomto videu si vysvětlíme, jaké jsou mezi nimi rozdíly a kdy po které sáhnout. 👩‍🍳

💧 Glukózový sirup je koncentrovaný roztok cukrů vznikajících hydrolýzou škrobu. Obsahuje vodu, proto je tekutý a do receptury zároveň přidává vlhkost. V cukrařině se používá například pro omezení krystalizace cukru, úpravu textury, vláčnosti nebo stability. Hodí se například do karamelů, ganáží, polev a dalších cukrářských výrobků.

Atomizovaná glukóza je v podstatě sušený glukózový sirup. Díky tomu můžeme do receptury dodat sušinu a vlastnosti glukózového sirupu, bez přidáníí vody. Setkáte se s ní například při výrobě zmrzlin, sorbetů, čokoládových výrobků nebo dalších receptur, kde potřebujeme přesně pracovat s množstvím vody a sušiny.

🍦 Dextróza je téměř čistá D-glukóza. Oproti běžnému cukru je méně sladká, ale výrazněji snižuje bod mrazu. Právě proto se často používá při výrobě zmrzlin a sorbetů, kde pomáhá ovlivnit jejich měkkost a konzistenci při servírovací teplotě.

💡 Důležitou hodnotou je také DE – dextrózový equivalent s vyjadřuje množství redukujících cukrů vyjádřených jako dextróza vzhledem k sušině. DE nám říká, do jaké míry byl škrob hydrolyzován.

⚠️ A právě proto glukózový sirup, atomizovanou glukózu a dextrózu nemůžeme v receptu jednoduše zaměnit 1 : 1. Změnili bychom množství vody, sušiny, sladivost i výslednou strukturu dezertu.

📌 Uložte si video, ať příště víte, po které surovině sáhnout.

🍰 5 skvělých dezertů, které zvládnete připravit maximálně do 2 hodin.

Nemáte na přípravu dezertu dva dny a nechcete se pouštět do složitých mousse dortů? Přesně proto vznikl náš kurz Víkendové rychlovky. ✨

Během jednoho dne si společně připravíme:

🍰 New York cheesecake
🥕 Mrkvový dort s mascarpone a kandovanou mrkví
🍫 Mramorovou bábovku plnou čokolády a vanilky
🍌 Brownies s pečenými banány, slaným karamelem a pekany
❤️ Red Velvet s řepou, malinami a Philadelphia krémem

Ukážeme vám techniky a postupy, díky kterým si každý z těchto dezertů zvládnete připravit doma maximálně do 2 hodin.

A samozřejmě – vše, co během kurzu vytvoříte, si odnesete domů. 📦

Kurz Víkendové rychlovky najdete na hfpastryacademy.cz 👇

🌹 Slavnostní dort Rose krok za krokem.

Na celodenním kurzu si připravíte elegantní dort v kombinaci pistácie a malin, naučíte se práci s obmazovou ganache a vytvoříte si růži z plastické čokolády. 🎂✨

Ukážeme vám postupy od přípravy jednotlivých vrstev až po sestavení a finální dekoraci.

A hotový dort si samozřejmě odnesete domů. 🤍

Kurz Slavnostní dort Rose najdete na hfpastryacademy.cz 👇

Jak na krásně nadýchaný, vláčný a zároveň stabilní piškotový korpus? 🎂

Video si uložte, ať ho máte po ruce při příštím pečení 😊

⬇️⬇️⬇️

🍰 SVĚTLÝ KORPUS (18cm ráfek)

🧾 Suroviny:

• 100g žloutky
• 20g invertní cukr/med
• 2g vinný kámen
• 100g cukr krupice
• 15g škrob
• 95g hladká mouka
• q.s Vanilka, citronová kůra…

👩‍🍳 Postup:

Žloutky s invertním cukrem vyšleháme do stabilní pěny.

Bílky, cukr krupici a vinný kámen vyšleháme do pevného sněhu a na konec krátce zašleháme škrob.

Obě pěny spojíme a přidáme prosátou mouku. Krátce zapracujeme.

🔥 Pečeme na 165C, horkovzuduch cca 30-35 minut.

🍫 KAKAOVÝ KORPUS (18cm ráfek)

🧾 Suroviny:

• 100g žloutky
• 160g bílky
• 35g invertní cukr/med
• 2g vinný kámen
• 1,5g kypřící prášek
• 95g cukr krupice
• 20g škrob
• 60g hladká mouka
• 20g kakao

👩‍🍳 Postup:

Žloutky s invertním cukrem vyšleháme do stabilní pěny.

Bílky, cukr krupici a vinný kámen vyšleháme do pevného sněhu a na konec krátce zašleháme škrob.

Obě pěny spojíme a přidáme prosátou mouku spolu s kakaem a kypřícím práškem. Krátce zapracujeme.

🔥 Pečeme na 165C, horkovzuduch cca 30-35 minut.

Teplá, nebo studená metoda přípravy ganache? 🍫

Obě fungují, ale každá přináší trochu jiný výsledek. U teplé metody se může stát, že v ganache zůstanou drobné nerozpuštěné kousky čokolády a výsledná textura bude měkčí. Studená metoda naopak pomáhá dosáhnout dokonale hladké a rovnoměrné konzistence.

Ve videu si ukážeme hlavní rozdíly, výhody i nevýhody obou postupů. 👩‍🍳

Video si ulož, ať se k němu můžeš při přípravě ganache kdykoliv vrátit. 🤎

🇮🇹 Pravé italské panettone začíná u správné techniky.

Daniele Combi vás zve na dvoudenní kurz Panettone a Lievito Madre, kde se společně zaměříte na celý proces přípravy – od správného vedení Lievito Madre přes fermentaci a kynutí až po teplotu a strukturu těsta.

Protože panettone není jen o receptu. Je o pochopení těsta, správném načasování a technice, která rozhoduje o výsledku. 🤌

Těšíme se na vás v HF Pastry Academy. 🤎