JCOR Family

สูตรการทำปลาส้มปลาตะเพียนให้อร่อย หัวใจสำคัญอยู่ที่ความสะอาดของปลา การล้างเมือกออกให้หมด และสัดส่วนของส่วนผสมเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวที่พอดีค่ะ

🐟วัตถุดิบ
ปลาตะเพียนสด: 1 กิโลกรัม (ขอดเกล็ด ควักไส้ ตัดหัว หรือจะเก็บหัวไว้ก็ได้ตามชอบ)
กระเทียมไทย: 100 กรัม (โขลกละเอียด)
ข้าวเหนียวนึ่งสุก: 150 กรัม (ล้างน้ำให้สะอาดแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ)
เกลือป่น: 2-3 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นอยู่กับความชอบเค็ม)
น้ำตาลทราย: 1 ช้อนชา (ช่วยเร่งกระบวนการหมักและตัดรส)
👨‍🍳ขั้นตอนการทำ
1 เตรียมปลา: นำปลาตะเพียนที่ทำความสะอาดแล้วมาล้างด้วยน้ำซาวข้าวหรือเกลือหลายๆ ครั้ง เพื่อกำจัดเมือกและกลิ่นคาวจนกว่าน้ำจะใส (ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ถ้าล้างไม่สะอาดปลาจะเหม็นสาบ) จากนั้นซับน้ำให้แห้งสนิท
2 บั้งปลา: บั้งตัวปลาถี่ๆ ทั้งสองด้านเพื่อให้เกล็ดเล็กๆ ของปลาตะเพียนนุ่มลงเมื่อถูกหมัก
3 ผสมเครื่องปรุง: นำกระเทียมที่โขลกไว้ เกลือ และน้ำตาลทราย มาคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวจนเข้ากันดี
4 นวดปลา: นำส่วนผสมที่ได้ไปคลุกเคล้ากับตัวปลา โดยเฉพาะในรอยบั้งและในท้องปลา นวดเบาๆ ให้เข้าเนื้อประมาณ 10-15 นาที จนรู้สึกว่าเนื้อปลาเริ่มตึงและเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ
5 บรรจุลงภาชนะ: นำปลาใส่ลงในกล่องพลาสติกหรือโหลแก้วที่มีฝาปิดมิดชิด กดเนื้อปลาให้แน่นเพื่อไม่ให้มีอากาศเหลืออยู่ภายใน (ถ้าอากาศเข้ามากจะทำให้ปลาเน่าแทนที่จะเปรี้ยว)
6 หมัก: เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 2-4 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) เมื่อปลาเริ่มมีรสเปรี้ยวตามต้องการแล้ว ให้เก็บเข้าตู้เย็นเพื่อชะลอความเปรี้ยวและเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น
🍭เคล็ดลับเพิ่มเติม
การล้างปลา: หากปลาตะเพียนมีกลิ่นโคลนแรง ให้แช่ปลาในน้ำผสมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเจือจางก่อนจะล้างด้วยน้ำสะอาด
ความเปรี้ยว: หากชอบเปรี้ยวมาก ให้เพิ่มเวลาหมักนอกตู้เย็น แต่ต้องระวังอย่าให้เกิน 4 วันหากอากาศร้อน เพราะปลาอาจจะเละได้
ก่อนนำไปปรุง: เมื่อต้องการนำไปทอด ให้ซับข้าวเหนียวที่ติดอยู่ออกบางส่วน เพื่อไม่ให้ข้าวไหม้ติดกระทะก่อนที่ปลาจะสุก

สูตรหมึกไข่ผัดฉ่า
วัตถุดิบ
* หมึกไข่ 500 กรัม
* กระชายซอย 1 ถ้วย
* พริกไทยอ่อน 3-4 ช่อ
* พริกชี้ฟ้าแดง-เหลือง 2 เม็ด (หั่นเฉียง)
* พริกขี้หนูสวน 10-15 เม็ด (บุบพอแตก)
* กระเทียมไทย 10 กลีบ
* ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
* ใบกะเพรา 1 ถ้วย
* น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุง
* น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
* ซอสหอยนางรม 1½ ช้อนโต๊ะ
* ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
* น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
* น้ำเปล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ล้างหมึกไข่ให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ พักไว้
2. โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูพอหยาบ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดพริกและกระเทียมให้หอม
4. ใส่กระชายซอย พริกชี้ฟ้า และพริกไทยอ่อน ผัดจนมีกลิ่นหอม
5. ใส่หมึกไข่ ผัดด้วยไฟแรงประมาณ 2-3 นาที
6. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส น้ำตาล และน้ำเปล่าเล็กน้อย
7. ใส่ใบมะกรูดและใบกะเพรา ผัดเร็ว ๆ ให้เข้ากัน
8. ปิดไฟ ตักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ

เคล็ดลับ
* ผัดด้วยไฟแรงและใช้เวลาสั้น ๆ เพื่อให้หมึกกรอบเด้ง ไม่เหนียว
* หากชอบรสจัด สามารถเพิ่มพริกขี้หนูสวนได้ตามชอบ
* หมึกไข่สดจะมีไข่แน่น สีเหลืองสวย ทำให้จานนี้อร่อยเป็นพิเศษค่ะ 😊

สูตรเมี่ยงหมูสามชั้นต้ม น้ำจิ้มซีฟู้ด
วัตถุดิบหมูต้ม
* หมูสามชั้น 500 กรัม
* ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
* ใบมะกรูด 4-5 ใบ
* เกลือ 1 ช้อนชา
* น้ำเปล่า 1.5 ลิตร

เครื่องเคียงเมี่ยง
* ผักกาดหอม
* กะหล่ำปลี
* ใบชะพลู
* โหระพา
* แตงกวา
* ถั่วฝักยาว
* ขิงอ่อนหั่นเส้น
* กระเทียมสด
* พริกขี้หนูสด

วิธีต้มหมูสามชั้น
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และเกลือ
2. ใส่หมูสามชั้นลงต้มไฟกลางประมาณ 35-45 นาที จนสุกนุ่ม
3. ตักขึ้นพักให้คลายร้อน แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

สูตรน้ำจิ้มซีฟู้ด
วัตถุดิบ
* พริกขี้หนูสวนสีเขียว 20 เม็ด
* กระเทียมไทย 15 กลีบ
* รากผักชี 3 ราก
* น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
* น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. โขลกพริก กระเทียม และรากผักชีให้ละเอียด
2. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ
3. เติมน้ำต้มสุก คนให้น้ำตาลละลาย ชิมรสให้เปรี้ยวนำ เผ็ดจัด เค็มกลมกล่อม

วิธีรับประทาน
นำใบชะพลูหรือผักกาดหอมมาห่อหมูสามชั้นต้ม ใส่ขิงอ่อน กระเทียม พริกสด และผักต่าง ๆ ราดน้ำจิ้มซีฟู้ด หรือจิ้มเป็นคำ ๆ รับประทาน จะได้รสชาติเปรี้ยว เผ็ด สดชื่น ตัดความมันของหมูสามชั้นได้ดีมาก

เคล็ดลับ: หากต้องการให้หมูสามชั้นนุ่มแต่ไม่เละ หลังต้มเสร็จให้นำไปแช่น้ำเย็น 5 นาที ก่อนหั่น จะได้ชิ้นสวยและหนังเด้งน่ารับประทานมากขึ้นค่ะ

🦐สูตรกุ้งแม่น้ำทอดกระเทียมพริกไทย ให้ได้รสชาติเข้มข้น เนื้อกุ้งเด้ง และกระเทียมกรอบหอม นี่คือสูตรเด็ดที่เหมาะสำหรับการทำทานเองหรือถ่ายทำคอนเทนต์อาหารค่ะ
🌶️ส่วนผสม
กุ้งแม่น้ำ: 500 กรัม (ผ่าหลังดึงเส้นดำออก)
กระเทียมจีน: 100 กรัม (สับละเอียดพอหยาบ)
รากผักชี: 3-4 ราก
พริกไทยขาวเม็ด: 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอด: ปริมาณพอเหมาะ
🫔เครื่องปรุง:
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา (เพื่อตัดรส)
น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อกเล็กน้อย (สำหรับคลุกเคล้า)
👨‍🍳ขั้นตอนการทำ
1 เตรียมเครื่องสมุนไพร: โขลกรากผักชีและพริกไทยขาวเม็ดให้ละเอียด พักไว้
2 ทอดกระเทียม: ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนปานกลาง นำกระเทียมสับลงไปเจียวให้เหลืองทองและกรอบ (ระวังอย่าให้ไหม้เพราะจะขม) ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
3 ทอดกุ้ง: ใช้น้ำมันเดิม (แบ่งออกเหลือเล็กน้อย) เร่งไฟให้แรง นำกุ้งแม่น้ำลงไปทอดจนเปลือกเปลี่ยนสีและสุกประมาณ 80-90% ตักขึ้นพักไว้
4 ปรุงรส:
ลดไฟลง เหลือน้ำมันในกระทะเล็กน้อย ใส่รากผักชีและพริกไทยที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม
ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทราย เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้เครื่องปรุงละลายเข้ากัน
นำกุ้งที่ทอดไว้ลงไปคลุกเคล้าด้วยความเร็วสูงจนซอสเคลือบตัวกุ้งทั่ว
5 จัดเสิร์ฟ: ตักกุ้งจัดใส่จาน แล้วโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวที่เตรียมไว้ให้ทั่ว
🌯เคล็ดลับความอร่อย
ความสด: กุ้งแม่น้ำควรเลือกที่สดจริงๆ จะทำให้เนื้อเด้งสู้ฟันและมันกุ้งมีความมันวาวสวยงาม
ความกรอบ: อย่าลืมซับตัวกุ้งให้แห้งสนิทก่อนนำไปทอด เพื่อป้องกันน้ำมันกระเด็นและช่วยให้เปลือกกุ้งกรอบขึ้น
เทคนิคพิเศษ: หากต้องการให้กระเทียมกรอบนาน สามารถคลุกแป้งทอดกรอบบางๆ ที่กระเทียมสับก่อนนำไปเจียวได้ค่ะ

สูตรต้มยำพุงไข่ปลาช่อน
วัตถุดิบ
* พุงไข่ปลาช่อน 500 กรัม
* น้ำ 1.2 ลิตร
* ข่าแก่หั่นแว่น 8-10 แว่น
* ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 3 ต้น
* ใบมะกรูดฉีก 8 ใบ
* หอมแดงทุบ 5 หัว
* เห็ดฟาง 200 กรัม (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
* พริกขี้หนูสวนบุบ 15-20 เม็ด
* น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
* น้ำมะนาว 4-5 ช้อนโต๊ะ
* พริกเผา 1-2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบน้ำข้น)
* ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น
* พริกแห้งคั่วบุบเล็กน้อย (ตามชอบ)

วิธีทำ
1. ล้างพุงไข่ปลาช่อนให้สะอาด ขยำกับเกลือและน้ำส้มสายชูเล็กน้อย แล้วล้างน้ำอีกครั้งเพื่อลดกลิ่นคาว
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูด ต้มจนหอม
3. ใส่เห็ดฟาง ต้มประมาณ 2 นาที
4. ใส่พุงไข่ปลาช่อน ต้มต่อ 3-5 นาทีจนสุก
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกขี้หนูบุบ และพริกเผา (ถ้าใช้)
6. ปิดไฟ แล้วค่อยใส่น้ำมะนาวเพื่อให้กลิ่นหอมสดชื่น
7. โรยผักชีฝรั่งและพริกแห้งคั่ว พร้อมเสิร์ฟ

เคล็ดลับ
* อย่าต้มพุงไข่นานเกินไป เพราะไข่จะแตกและเนื้อแข็ง
* การใส่น้ำมะนาวหลังปิดไฟจะช่วยให้ต้มยำหอมและไม่ขม
* หากชอบรสแบบอีสาน สามารถเติมข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะและพริกป่นคั่วเพิ่มได้

ต้มยำพุงไข่ปลาช่อนรสจัดจ้าน ควรกินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ จะอร่อยมากค่ะ

สูตร"หมูกระจก" หรือ "หมูทอดเชียงราย" (ที่เน้นความกรอบเบาเหมือนกระจก) เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่การรีดน้ำมันออกให้หมดเพื่อให้เก็บได้นานและกรอบสนิทค่ะ
🧆วัตถุดิบ
หมูสามชั้น: 1 กิโลกรัม (เลือกแบบที่มีเนื้อแดงแทรกมันกำลังดี)
เกลือป่น: 1-2 ช้อนชา
แป้งทอดกรอบ: 3-4 ช้อนโต๊ะ (ใส่เพื่อให้กรอบนาน)
น้ำมันสำหรับทอด: ปริมาณมากพอท่วมหมู
เครื่องปรุงเพิ่มเติม (แล้วแต่ชอบ): พริกไทยป่น หรือกระเทียมสับละเอียด
👨‍🍳ขั้นตอนการทำ
1. การเตรียมหมู
หั่นหมูสามชั้นเป็นเส้นยาวหรือชิ้นบางๆ (ยิ่งบางยิ่งกรอบเหมือนกระจก)
คลุกเคล้าหมูด้วยเกลือและแป้งทอดกรอบให้ทั่ว ให้แป้งเคลือบหมูเพียงบางๆ อย่าให้หนาจนเกินไป
2. การทอดรอบแรก (ทอดให้สุก)
ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟกลาง
ใส่หมูลงไปทอดจนหมูสุกเหลืองอ่อนๆ
ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน และรอจนหมูเริ่มเย็นตัวลง
3. การทอดรอบสอง (ทอดให้กรอบ)
เร่งไฟให้ร้อนขึ้น (ไฟกลางค่อนข้างแรง)
นำหมูที่พักไว้ลงไปทอดซ้ำอีกครั้งในน้ำมันร้อนจัด
ขั้นตอนนี้หมูจะคายน้ำมันออกมาและเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองกรอบ ให้คนเรื่อยๆ จนกว่าจะกรอบได้ที่ตามต้องการ
4. เคล็ดลับสำคัญ
การรีดน้ำมัน: เมื่อทอดเสร็จแล้ว ให้นำไปวางบนตะแกรงหรือกระดาษซับมัน และถ้ามีหม้อทอดไร้น้ำมัน (Air Fryer) สามารถนำไปอบต่อที่ไฟ 160-180 องศาเซลเซียส อีกประมาณ 5-8 นาที เพื่อรีดน้ำมันส่วนเกินออกให้หมูแห้งสนิทและกรอบนานขึ้น
ความกรอบ: หากต้องการให้เป็น "หมูกระจก" จริงๆ ต้องมั่นใจว่าตอนหั่นหมูต้องบางและสม่ำเสมอครับ
🍭ข้อแนะนำเพิ่มเติม
หากทำในปริมาณมาก หลังจากหมูเย็นสนิทแล้ว ให้เก็บใส่ถุงซิปล็อกหรือกล่องสุญญากาศ จะช่วยรักษาความกรอบได้นานหลายวัน
ถ้าชอบรสชาติแบบหมูทอดเชียงรายแท้ๆ สามารถคลุกกระเทียมสับเจียวลงไปพร้อมตอนใกล้เสร็จ จะได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ค่ะ