ZMITH

"🍵Matcha คุณภาพสูง จำเป็นต้องมีสีเขียวสดมั้ย?"
ตอบได้เร็ว ๆ เลยว่า "จำเป็น"
อย่างน้อย ๆ ก็ต้องออกโทนเขียว บางตัวอาจจะออก Deep Green, หรือบางตัวอาจจะ Bright Green
แต่... เราจะไม่เจอ Matcha เกรดสูงมาก ๆ ที่สีออก Pale-Green(เขียวซีด), Brown Green(เขียวออกน้ำตาล), หรือ Yellowish Green(เขียวเหลือง) เด็ดขาด
เพราะสีของ Matcha เป็นมากกว่าแค่สี
ในบทก่อน เราพูดถึงเรื่อง "สี" ของ Matcha กันไปจนสมองคนอ่านแทบสังเคราะห์แสงได้เพราะคำว่า Chlorophyll
ในบทนี้ เราจะคุยกันว่า "สี" เกี่ยวข้องกับ "Flavor" และคุณภาพ ของ Matcha ยังไง
ซึ่งจะทำความเข้าใจเรื่องนี้ได้ เราต้องมาทำความเข้าใจเรื่อง Nitrogen Pathway ของต้นชากันก่อน
🍃Nitrogen・ไนโตรเจน
・・・
ธาตุที่มีปริมาณมากที่สุดในชั้นบรรยากาศโลก อากาศที่เราหายใจกันอยู่มี Nitrogen อยู่ 78% และเป็นธาตุที่เป็นส่วนประกอบหลัก ๆ ของพืชชนิดต่าง ๆ รวมทั้งต้นชาด้วย
ไม่ว่าจะเป็นกรดอมิโนต่าง ๆ L-Theanine คาเฟอีน โปรตีน เอนไซม์ และ Chlorophyll ก็ล้วนต้องใช้ Nitrogen เป็นส่วนประกอบทั้งนั้น
โดยเฉพาะต้นชา Camillia Sinensis พืชที่จะกลายมาเป็น Matcha, Sencha, Gyokuro ที่เรากินกันแซ่บ ๆ นั้นมีเส้นทางการใช้ และสะสม Nitrogen ที่แปลกประหลาดกว่าพืชอื่น เพราะมีระบบ L-Theanine
และวันนี้เราจะมาเจาะกันในเรื่องที่เรากำลังสนใจ นั่นก็คือ "สี" ซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับ Chlorophyll และ "กรดอมิโน(Amino Acids)" กับ "คาเทคิน(Catechins)" ที่เกี่ยวข้องกับ "รสชาติ" ของชา
🍃Metabolism・กระบวนการเผาผลาญ
・・・
กรดอมิโนเป็น Nitrogen Compounds หรือพูดง่าย ๆ ว่ามันมี Nitrogen เป็นส่วนประกอบ ที่พืชสร้างขึ้นมาจากกระบวนการ Metabolism
เดี๋ยวๆๆๆๆ ..... หยุดดดดด
Metabolism คืออะไรก่อน?
คืองี้.... ลองจินตนาการว่า แร่ธาตุ สารเคมีต่าง ๆ เนี่ย คล้าย ๆ ตัวต่อ Lego จะต่อรถ ต่อเรือ ต่อดอกไม้ จาก Lego เนี่ย เราต้องใช้ตัวต่อชิ้นเล็ก ๆ มาประกอบกัน แล้วพอเอาก้อนตัวต่อเล็ก ๆ มาต่อกันอีก เราก็จะได้โครงสร้างที่ใหญ่ขึ้นอีก
และถ้าใครเคยเล่น Lego ก็จะรู้ว่า เราไม่ได้ "ต่อ" อย่างเดียว เราต้อง "แกะ" ด้วย เพราะจำนวนตัวต่อเรามีจำกัด ถ้าเราจะต่อเรือสักลำ แต่ชิ้นส่วนที่ต้องใช้มันอยู่ที่รถ เราก็แกะรถออกมาเพื่อเอาตัวต่อนั้นไปต่อเรือ
ดังนั้น... กระบวนการ Metabolism ที่ภาษาไทยเราแปลว่า "กระบวนการเผาผลาญ" (ซึ่งส่วนตัวผมคิดว่าเป็นคำแปลที่เห่ยมาก😅) มันคือการเล่นต่อ Lego ชีวเคมีที่มีการ แกะ ๆ ต่อ ๆ สารเคมีต่าง ๆ ในระดับโมเลกุลนั่นเอง
🔺Anabolism・"ต่อ"・ การสังเคราะห์โมเลกุล โครงสร้าง เนื้อเยื่อใหม่

และ

🔻Catabolism・"แกะ"・ การแยกส่วนประกอบ สลายสิ่งที่มีอยู่ เพื่อเอาองค์ประกอบไปใช้อย่างอื่น
สิ่งมีชีวิตทั้งหลาย ใช้กระบวนการนี้ในการเปลี่ยนแร่ธาตุ สารอาหารจากสิ่งแวดล้อม ไปเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต และการสร้างพลังงาน
🍃Amino acids・กรดอมิโน
・・・
Lego กลุ่มแรกที่เราจะพูดถึง ก็คือ Amino acids ซึ่งมี Nitrogen เป็นส่วนประกอบสำคัญ
ไม่ว่าคุณจะเป็นสาย Uji หรือ Yame ปริมาณกรดอมิโนจะเป็นตัวกำหนดว่า ชาจะออกมารสชาติดีงามแค่ไหน ซึ่งสะท้อนออกมาถึงคุณภาพชาโดยตรง
สำหรับ Matcha แล้ว Umami คือรสชาติหลักที่ทำให้ Matcha เป็น Matcha เหมือนรสเปรี้ยวที่ทำให้มะนาว เป็นมะนาว
และ สำหรับสาย 🔥High-Firing เช่น Yame-Style Matcha กรดอมิโนก็เป็นองค์ประกอบหลักสำหรับการเกิด Maillard Reaction ปฏิกิริยาทางเคมีที่สร้างกลิ่นคล้าย "ถั่วคั่ว" ที่ญี่ปุ่นเรียก Hika ส่วนบ้านเราเรียก Nutty
ดังนั้น ถ้ากรดอมิโนในใบชามีปริมาณน้อย ทั้ง Umami ที่สาย Uji ชื่นชอบ และกลิ่น Hika ที่สาย Yame ตามหา ก็จะน้อยตามไปด้วย
แต่... สำหรับต้นชาแล้ว น้องไม่ได้ผลิตกรดอมิโนออกมาเพื่อให้เราอร่อย 😋 แต่มันคือวิธีที่ต้นชาจัดการกับธาตุ Nitrogen ทั้งการเก็บสะสม และลำเลียง
🍃Chlorophyll・คลอโรฟิลล์
・・・
Lego อีกกลุ่มที่เราต้องพูดถึงก็คือ Chlorophyll ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ทำให้ชาเขียว มีสีเขียวสมชื่อ โดยเฉพาะ Chlorophyll b ที่ทำให้ Matcha มีสีเขียวสว่างสดใส และ...จะประกอบ Chlorophyll ขึ้นมาได้ ต้องใช้ Glutamate
ในใบชา Glutamate จะถูกแยกส่วน และเอา Nitrogen มาใช้ประกอบเป็น Chlorophyll ดังนั้น ถ้ามี Glutamate ที่เป็นหนึ่งในกรดอมิโนหลักของต้นชาปริมาณมาก ก็เท่ากับว่าจำนวนตัวต่อที่จำเป็นในการประกอบ Chlorophyll ก็จะมากขึ้นตามไปด้วย
ดังนั้น เมื่อชาถูกพรางแสง มันจะถูกกระตุ้นให้ต้องสร้าง Chlorophyll มากขึ้นเพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการสังเคราะห์แสง และจะต้องใช้ Nitrogen ปริมาณมากในการประกอบ Chlorophyll ใหม่ขึ้นมา
ปริมาณของ Amino Acids ในใบชา ที่เป็นตัวชี้วัดคุณภาพของใบชาที่สำคัญ(ในอุตสาหกรรมชา นิยมใช้วิธีการตรวจปริมาณ Theanine) กับสีของใบชา จึงสอดคล้องกันในทางชีวเคมีแบบแยกกันไม่ออก
🍃Catechins・คาเทคิน
・・・
Lego กลุ่มถัดไปที่เราจะพูดถึงก็คือ Catechins โดยเฉพาะ EGCG(Epigallo Cathechins Gallate) เป็นสารหลักในชาที่ให้รส "ขม(Nigami)" และทำให้เกิดความ "ฝาด(Shibumi)"
ช่วงที่ชาจำศีลในฤดูหนาว ต้นชาจะไม่แตกใบใหม่ ทำให้ความต้องการใช้ Nitrogen น้อยลง ในช่วงนี้ต้นชาจะทำการ "สะสม" Nitrogen ไปเรื่อย ๆ ในรูปแบบของ Theanine ซึ่งพอถึงฤดุใบไม้ผลิ อากาศอบอุ่น Theanine จะถูกลำเลียงขึ้นไปที่ปลายกิ่ง เพื่อใช้ในการสร้าง "ใบใหม่(新芽)"
ถ้าใบชาโดนแสงแดดตามปกติ น้องจะทำการแกะ Theanine ออกแล้วเอา Carbon ที่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบออกมา เพื่อเอามาประกอบใหม่เป็น EGCG(ทำหน้าที่ดูดซับ UV) เท่ากับว่า ปริมาณ Theanine และ Amino Acids ในใบชาก็จะลดลง
ด้วยเหตุนี้... การพรางแสง จึงสามารถรักษาปริมาณ Amino Acids โดยรวมในใบชาไว้ได้ โดยที่ไม่ต้องโดนแยกส่วนไปประกอบเป็น EGCG เพื่อป้องกันเซลส์ใบจากรังสี UV
นอกจาก EGCG แล้ว ชายังสร้าง Catechins ได้อีกหลายชนิด เพื่อป้องกันต้นชาจากเชื้อรา แมลง และสารต้านอนุมูลอิสระ ...ซึ่งถ้าเกษตรกรดูแลต้นชาดี ศัตรูน้อย พรางแสงพอ ชาก็จะไปให้ความสำคัญกับการสร้าง และสะสม Amino Acid ที่จำเป็นต่อการเติบโตมากกว่า
ดังนั้น... ถ้าปริมาณ Catechins มากขึ้น ก็แปลว่าปริมาณ Amino acids มีแนวโน้มจะลดลง และปริมาณ Chlorophyll ก็มีแนวโน้มจะลดลงด้วย... ทำให้ชามีสีเขียวที่หม่นลง
🍃สรุป・Conclusion.... Finally
・・・
"สีเขียว🟢" ของ Matcha ไม่ได้ดีแค่สวย แต่มันคือตัวชี้วัดที่บ่งบอกสุขภาพ และสภาวะทางเคมีของใบชาที่เกิดจากการดูแลต้นชา ปุ๋ย การพรางแสง และเทคนิคการเพาะปลูก ซึ่งเป็นตัวกำหนดปริมาณของสารสำคัญต่าง ๆ ในใบชา
Matcha ที่สีเขียวสด มีแนวโน้มที่จะมี Amino acids ปริมาณมาก Catechins ต่ำ ทำให้มีรสชาติ Umami, Sweetness ที่สูง และขมฝาดน้อย
ส่วน Matcha ที่มีสีออกซีด ก็อาจเป็นไปได้สูงว่า ปริมาณ Amino acids จะต่ำกว่า ทำให้มีรส Umami, Sweetness น้อย และอาจมีความขมฝาดที่มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ Matcha สีเขียวสด
นอกจากเรื่องของการเพาะปลูกแล้ว ก็ยังมีเรื่องของการ "เสื่อมคุณภาพ" ของชา จากการจัดเก็บ ที่จะทำให้ Chlorophyll เปลี่ยนไปเป็น Pheophytin และเป็นตัวชี้วัดว่า สารสำคัญอื่น ๆ ในชาก็เสื่อมสภาพไปแล้วเช่นกัน ซึ่งเดี๋ยวเราจะมาคุยกันในบทความถัด ๆ ไป

อีกหนึ่งความเห็นที่น่าสนใจครับ ☺️

มัตจะ vs มัทฉะ vs มัตฉะ vs 抹茶
ความคิดเห็นว่าด้วยการสะกด matcha

เรื่องนี้เคยเขียนในคอมเมนท์สั้นๆ ในกลุ่มชาเขียวเมื่อนานมาแล้วขอยกมาเป็นโพสต์ใหม่ครับ ผิดพลาดประการใดขอให้ท่านที่เชี่ยวชาญภาษาศาสตร์ช่วยชี้แนะด้วยครับ

📚
抹茶 (まっちゃ) ถ้าเขียนด้วย ipa (สัทอักษรสากล) คือ /mätt͡ɕa/ เทียบอักษรตรงสุดก็น่าจะเป็น มัตจะ
📖
/t/ มีการออกเสียงแบบ ต. เต่า ไม่ได้มีการออกเสียงด้วยการพ่นลมแบบท.ทหาร คงเป็นเหตุผลที่ราชบัณฑิตฯ ใช่ ต. เต่า แม้ว่าในภาษาไทย ทั้งคู่จะเป็นตัวสะกดในแม่กด ออกเสียง ด. เด็ก เหมือนกันก็ตามที
ส่วนสัทอักษรของ ちก็เหมือน จ. จาน / t͡ɕ/ ไม่มีเสียงพ่นลมที่เป็น ช ฉ ฌ
✍🏻
ตอนแปลงานญี่ปุ่น ราชบัณฑิตฯ มีหลักการสะกดคำทับศัพท์อย่างหนึ่ง แต่สุดท้าย สำนักพิมพ์ต่างๆ หรือมหาลัยฯ ก็มีรูปแบบของตัวเอง เพราะเป้าหมายคือการให้คนอ่านลื่นไหล เวลามีชื่อคน เช่น わたなべเอามาสะกด บางที่ก็ วะทะนะเบะ บางที่ก็ วาตานาเบะ บางที่ก็ วาทานาเบะ เป็นต้น

💭ความคิดเห็น
ในทางวิชาการ มัตจะ เป็นการสะกดที่คงจะถูกต้อง
แต่ส่วนตัวก็ยังใช้ “มัทฉะ” อยู่เพราะเข้าถึงคนได้มากกว่า คนส่วนใหญ่ใช้งานจริง ความหมายก็เหมือน มัตจะ เลยไม่ได้มีจุดยืนที่จะยึดการสะกดอย่างนี้

นอกจากนั้นชาที่เป็น cha เหมือนกัน เช่น sencha houjicha genmaicha wakoucha ก็จะเป็น เซ็นจะ โฮจิจะ เก็มไมจะ วาโคจะ ไปเมื่อยึดตามทางเลือกของราชบัณฑิตฯ ไม่รู้ว่าท่านอื่นเห็นอย่างไร แต่ส่วนตัวอ่านไม่ลื่นเท่าไหร่เลย

ไปเห็นโพสต์นี้มา...
ก็อยากจะบอกว่า ...
มันก็ไม่ใช่ทั้ง “จะ(じゃ)” ทั้ง “ฉะ(しゃ)” แหละครับ
แต่มันเป็น “Cha(ちゃ）” ซึ่งมาจากคำว่า 茶 ภาษาจีนออกเสียงว่า “ฉา” ซึ่งภาษาญี่ปุ่นออกเสียงว่า Cha (สั้นลงจาก ฉา และมีเสียงแตะไรฟันมากขึ้น)
ดังนั้นถ้าจะว่ากันจริง ๆ การออกเสียงว่า “จะ” ดูเหมือนจะไกลจากคำว่า Cha มากกว่าการออก “ฉะ” ทั้งในแง่ของการออกเสียง และความหมายครับ
อีกอย่างคือ การเขียนคือการ “สื่อสาร” อันไหนสื่อสารได้ดีกว่า อันนั้นคือดีครับ
จากการทดลองใช้งานจริงทั้งสองแบบ ถ้าเขียนว่า มัตจะ แล้วออกเสียงว่า “มัด-จะ” มันจะแปลกมาก ๆ และทำให้การสื่อสารสะดุดไม่โฟลวครับ
ปล. จริง ๆ ถ้าอยากให้ใกล้เคียงกับเสียงญี่ปุ่น ต้องเขียนว่า “มัชฉะ(まっちゃ）” จะใกล้เคียงที่สุดครับ 🤣🤣
ปล2. เป็นไปได้สูงว่าราชบัณฑิตน่าจะอ้างอิงจากการเขียนด้วยอักษรโรมัน ”MATCHA“ หรือเสียงอ่านตามหลักทางตะวันตกมากกว่าจากภาษาญี่ปุ่นโดยตรงครับ
ปล3. เราจะใช้คำว่า "มัทฉะ" ต่อไป เพราะมันคุ้นตาคนที่สุด 🤣 ตราบใดที่ยังไม่ผิดกฏหมาย (จริง ๆ คือใช้ Matcha ไปเลย เซฟๆ)

เขียนเรื่องนี้ตั้งแต่ปีที่แล้ว...
วันนี้ถึงคราวต้องเอากลับมาแชร์กันอีกครั้ง

"ร้านนี้อร่อย!!" "เมนูนี้เด็ดมาก!!" "กาแฟดี" "ชาเทพ" ...."ที่สุดในโลก"
วลีพวกนี้เราได้ยินกันบ่อย ๆ จากปากนักรีวิว หรือเหล่าอินฟลู ที่มักจะใช้กันเกร่อมาก ๆ และคนจำนวนไม่น้อยก็หลงตามไปชิม แล้วก็พบว่า กว่าครึ่ง... ที่ว่าอร่อยนั้น ไม่ใช่อร่อยของเรา
เอาเข้าจริง ๆ เราแทบไม่ได้ข้อมูลอะไรจากคำบอกเล่าแค่ว่า "อร่อย" หรือ "ไม่อร่อย" เลย นอกจากการกระตุ้นสมองให้ "อยาก" แต่รู้มั้ยครับ เราไม่รู้ตัวเลยด้วยซ้ำว่าอยาก "เพราะอะไร" เพราะมันไม่มีข้อมูลให้เรา "คิด(Think)" นั่นเอง
ก่อนอื่นเราไปดูกันก่อนว่า "ความอร่อย" มันคืออะไรกันแน่
👅What is Deliciousness・อะไรคือความอร่อย
・・・
คำว่า "อร่อย" นั้นสื่อถึงความรู้สึก "ดี" ที่ได้จากอะไรสักอย่าง เป็นคำที่คนเราใช้ "สรุป" ผลรวมของประสบการณ์ทางกลิ่นรส(หรืออย่างอื่นที่ไม่ใช่ของกินด้วย) ซึ่งในขณะที่เรากำลังได้รับประสบการณ์ 'อร่อย' อยู่นั้นในสมองมีกิจกรรมทางไฟฟ้า และเคมีเกิดขึ้นมากมาย แต่สารเคมีตัวหลัก ๆ ที่ทำให้เรารู้สึกฟิน และมีความสุขก็คือ....
สารกลุ่ม Opioids
ในหัวหลายคนอาจนึกถึง Dopamine ใช่มั้ยครับ? ซึ่งก็ใช่... เวลาเรารู้สึกดีกับอะไร มักจะมี Dopamine หลั่งออกมาด้วยเสมอ แต่หน้าที่ของ Dopamine คือทำให้เรา "อยาก" ได้รับประสบการณ์นั้น ๆ อีก ซึ่งจริง ๆ มันไม่ได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการรู้สึกดี หรืออร่อยเลย
Opioids เป็นสารสื่อประสาทตัวนึงในกลุ่ม Neuropeptide ที่สามารถออกฤทธิ์เป็นวงกว้าง และส่งผลต่อพฤติกรรมของเซลส์ประสาทจำนวนมากได้ และสิ่งที่เราได้จากการที่มี Opioids อยู่ในระบบก็คือ "ความฟิน" นั่นเอง Opioids ที่เรารู้จักกันดีตัวนึงก็คือ Endorphin
ดังนั้น เวลาเรารู้สึกว่าทานอะไรสักอย่างเข้าไปแล้วรู้สึก "อร่อย" มันคือความรู้สึก 「ดี(opioids)」＋「อยากได้อีก(dopamine)」ซึ่งการที่สารทั้งสองตัวนี้จะหลั่งออกมาเนี่ย มันก็ขึ้นอยู่กับ "รูปแบบ(Pattern)" ของระบบประสาทของแต่ละคน ว่าถูกกระตุ้นด้วยอะไร แล้ว Dopamine กับ Opioid จะหลั่งออกมา
ภาษาชาวบ้านเราเรียก Pattern ทางระบบประสาทที่แตกต่างกันนี้ว่า "รสนิยม(Preference)"
ซึ่งคนเราจะมี "รสนิยม" แกนหลักที่คล้ายกันตามวิวัฒนาการของมนุษย์ เช่น ชอบหวาน เกลียดขม หาเค็ม หลบเปรี้ยวจัด ถนัดอูมามิ ...แต่ถ้าลงในรายละเอียด มนุษย์แต่ละคนก็จะมีรูปแบบของรสนิยมที่แตกต่างกันไป ทำให้อาหาร และเครื่องดื่มแต่ละอย่างนั้น กระตุ้นสารเคมีในสมองมนุษย์แต่ละคนไม่เหมือนกัน
และนั่นคือเนื้อแท้ของ "ความอร่อย" และทำไม "อร่อย" ของแต่ละคนจึงไม่เหมือนกัน
👅Stimulating "DESIRE"・การกระตุ้นความ "อยาก"
・・・
ความอร่อย = Opioid(รู้สึกดี) + Dopamine(อยากได้อีก)
สองอย่างนี้ถูกผูกติดกันอย่างเหนียวแน่น เพราะมันคือลไกตามธรรมชาติที่ทำให้เกิดการเรียนรู้ของมนุษย์ ทำให้เราแสวงหาสิ่งที่ทำให้รู้สึกดี และหลีกเลี่ยงสิ่งที่ทำให้รู้สึกแย่ ...แต่... มันก็ทำให้เราเห็นว่า ต่อให้สารเคมีสองตัวนี้มีความเกี่ยวเนื่องกัน แต่มันก็คือคนละสิ่ง
เคยหยิบขนมบนโต๊ะมากิน เพราะแค่อยากกินมั้ยครับ? ทั้ง ๆ ที่รสชาติมันก็ไม่ได้อร่อยอะไรเท่าไหร่ แต่เราก็เอื้อมมือไปหยิบมาฉีกกิน และเผลอแป๊บเดียว ...หมดถุงจร้าาาา ...แต่ถ้าถามว่าอร่อยมั้ย? ...อืมมม ก็เฉย ๆ นะ
นี่คือปรากฏการณ์ของความ "อยาก(Dopamine)" ล้วน ๆ โดยไม่ต้องรู้สึกดีก็ได้ เพราะ Dopamine คือ "แรงขับเคลื่อน" ทำให้เกิดพฤติกรรม ทำให้เราขยับตัว ทำให้เราแสวงหา โดยที่ไม่จำเป็นต้องรู้สึกดีเลย... เหตุผลง่าย ๆ คือ เพราะประสบการณ์มันยังไม่เกิด ยังไม่ได้กินจะรู้ได้ไงว่าอร่อย จริงมั้ย?
ดังนั้น Dopamine จะทำให้เราอยากได้สิ่งใดสิ่งหนึ่ง เพราะมัน "อาจ" ทำให้เรารู้สึกดีได้ แต่ถ้าเข้าใจการกระตุ้น Dopamine เราจะสามารถทำให้เกิดพฤติกรรมได้โดยไม่ต้องมีความรู้สึกดีเข้ามาเกี่ยวข้องเลยก็ได้(เอาแค่ ไม่แย่ ก็พอ) และนั่นทำให้เราสามารถขายของที่ไม่จำเป็นต้องอร่อยก็ได้ เพราะแค่ทำให้คน "อยาก" ลองได้ก็เพียงพอสำหรับการกระตุ้นให้เกิดพฤติกรรม(เดินทาง ซื้อ ชิม)แล้ว
👅"REASON" is irrelavant・ความอยากไม่ต้องมีเหตุผล
・・・
สมองส่วนที่ Opioids และ Dopamine ออกฤทธิ์ และทำให้รู้สึกดี และรู้สึกอยากนั้นอยู่ในวงจรที่เราเรียกว่า Reward System ไม่ได้เป็นสมองส่วนที่เราใช้คิดคำนวน และใช้เหตุผล พูดง่าย ๆ ว่า "อารมณ์ล้วน ๆ"
การที่เราได้ยินคำว่า "อร่อย" มันไปกระตุ้นวงจร Reward System ให้ทำงาน ทำให้เกิดความ "อยาก" ที่มันเคยถูกผูกกับความรู้สึก "ดี" และทำให้เราขยับตัวออกไปแสวงหาสิ่งที่อยาก ในขณะที่เรายังไม่รู้หรอกว่าไอ้สิ่งที่เราอยากน่ะ จะทำให้เรารู้สึกดีรึเปล่า เพราะลำพังแค่คำว่า "อร่อย", "เทพ", "เด็ด", "ที่สุด" มันไม่ได้บอกอะไรเราเลย
คำว่า "อร่อย" มันคือ "รูปแบบ" ส่วนตัวของคน ๆ นึง พูดง่าย ๆ คือ "รสนิยม" ส่วนตัว ไม่มีอะไรการันตีว่า "รูปแบบ" ความอร่อยในสมองของคน ๆ นึงที่ไม่เคยชิมอาหารร่วมกันกับเรามาก่อน จะมาซ้อนทับกับรูปแบบของเราพอดี ...แต่ถึงอย่างนั้น ความรู้สึก "อยาก" ก็เกิดขึ้นมาอยู่ดี เพราะความรู้สึกนี้มันไม่เกี่ยวอะไรกับ "เหตุผล" เลยสักนิดเดียว
ซึ่งวงจรนี้ก็ทำให้เกิดปรากฏการณ์ "ตามรีวิว" หรือ "ตามอินฟลู" ที่ทำให้เกิดวงจรการกระตุ้นยอดขายโดยอาศัยการรีวิว ทั้ง ๆ ที่นักรีวิวส่วนใหญ่ก็ไม่ได้มี Sensory Skill ที่แม่นยำ หรือมีทักษะในการอธิบายกลิ่นรสได้ แค่ react แรง ๆ เน้นใช้คำง่าย ๆ ที่แสดงถึงความรู้สึกก็เพียงพอที่จะกระตุ้นความอยากของคนได้แล้ว
👅So What?・แล้วยังไง?
・・・
ถ้าคนที่ไม่ได้รู้สึกเดือดร้อน สนุกกับการกินตามรีวิว หรือรู้สึกว่า "รสนิยม" ใกล้เคียงกับอินฟลูที่ตามอยู่ ก็ไม่มีปัญหาอะไร เอนจอยไลฟ์ต่อไปได้เลย
แต่สำหรับคนที่รู้สึกว่าตามมาหลายที่แล้ว แต่อารมณ์เหมือนแทงหวย คือโดนแดรก มากกว่าแทงถูก(เหมือนผม😂) อันนี้อาจจะไม่สนุกเท่าไหร่ และอาจจะต้องมีกลยุทธ์ในการแก้
ซึ่งวิธีแก้ก็ไม่ยากเลยครับ... แค่ "คิด" เพิ่มอีกสักหน่อย ก็จะสามารถกรองตัวเลือกที่มีแนวโน้มว่าจะพลาดออกไปได้เยอะมากแล้ว
อันนี้ไม่ได้กวนนะ มันมีเหตุผลอยู่
อย่างที่อธิบายไปยืดยาวว่า "ความอยาก" กับ "ความรู้สึกดี" มันทำงานอยู่ในสมองคนละส่วนกับที่เราใช้คิด วิเคราะห์ ซึ่งพฤติกรรมที่ถูกขับเคลื่อนโดยอารมณ์ ความรู้สึกล้วน ๆ เราเรียกว่า Impulsive Behavior หรือพฤติกรรมแบบไม่ยั้งคิด ซึ่งก็สามารถหลุดออกมาได้โดยการ "คิด" นั่นเอง
ลำพังแค่คำว่า "อร่อย" ก็ทำให้เรารู้สึกอยาก และเพียงพอที่จะทำให้เราคว้ากุญแจขึ้นรถ หรือกดสั่งได้(โดยไม่ต้องคิด) ดังนั้นถ้าอยากจะ "เบรค" พฤติกรรมนั้น เราต้องหาเรื่องให้สมองคิดครับ ง่ายที่สุดก็คือการตั้งคำถาม
"ที่ว่าอร่อยน่ะ รสชาติมันเป็นยังไง?"
คนในวงการกาแฟตอนนี้คงรู้จัก CVA(Coffee Value Assessment) กันหมดแล้ว ซึ่งจุดเด่นของ CVA คือการแบ่งคะแนนส่วนที่เป็นความชอบ(Affection) ออกมาจากคำบรรยาย(Description) ของกาแฟตัวนึง ๆ ซึ่งเราสามารถยืมเอาคอนเซปต์ตรงนี้มาใช้ได้เลย
ลองตั้งคำถามว่า ที่ว่าอร่อยน่ะ รสชาติเป็นยังไง intensity ความหวาน เค็ม เปรี้ยว คาแรคเตอร์ของสิ่งที่(อินฟลู)ชิมเป็นยังไง แล้วมันตรงกับรสนิยมของเรารึเปล่า...?
แล้วเราก็จะพบว่า ข้อมูลที่เราได้จากการรีวิวส่วนใหญ่ แทบใช้อะไรไม่ได้เลย 😂 ความรู้สึก "สงสัย" จะเข้ามาแทนที่ ทำให้เราต้องใช้ความคิดมากขึ้นไปอีก ต้องหาข้อมูลมากขึ้นเพื่อวิเคราะห์การตัดสินใจ ซึ่งแน่นอนว่า ไม่มีอะไรแน่นอน แต่เราจะเปลี่ยนจากการ "แทงหวย" มาเป็น "อ่านงบการเงิน เพื่อเลือกลงทุน" แทน
แน่นอนว่าการลงทุน(ไปกินร้านที่ไม่เคยกิน)มีความเสี่ยง แต่มันก็ดีกว่าเชื่อคนขายหวยที่ป่าวประกาศว่าซื้อใบนี้ พรุ่งนี้รวยเป็นไหน ๆ
👅Conclusion・สรุป
・・・
Win สำหรับผู้บริโภค การที่เราได้ประสบการณ์ที่ "ตรงปก" หรือดีกว่าที่คาด
Win สำหรับร้าน คือการได้ลูกค้าประจำ ไม่ได้มาชิมครั้งเดียวแล้วหาย(เพราะไม่ถูกจริต)
Win สำหรับนักรีวิว คือการที่มีความน่าเชื่อถือ คนตามชิมแล้วถูกใจ มากกว่าถูกหลอก
ซึ่งทั้งหมดนี้เราสามารถใช้หลักการทาง Sensory Science เข้ามาช่วยให้การสร้างสรรประสบการณ์ที่ดีสำหรับทุกคนได้ แต่แน่นอนว่าไม่ใช่อยู่ดี ๆ ทุกคนจะทำได้ เพราะเรื่องนี้จำเป็นต้องใช้ทักษะ และความรู้ ซึ่งก็ต้องเรียนรู้ และฝึกฝน และมันเป็นทางเดียวที่เราจะเดินหน้าไปสู่สังคมอุดมปัญญา ทักษะสูง
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์

มาครับมา เปิดเพิ่มรอบวันที่ 24-25 Jun 2026
รับได้อีก 3 ที่ครับ

สำหรับคนที่อยู่ ตจว. (หรือจะ กทม. ก็ได้นะ) เรามี Combo Class สำหรับสาย Matcha ไม่ว่าจะเป็นสาย Matcha อยู่แล้ว หรือเป็นสายกาแฟที่ต้องทำ Matcha ด้วย คลาสนี้จะยกระดับ Tea Product และ Service ของคุณขึ้นไปอีกขั้น
เวลาเรียน 9:30 ~ 16:30
10~11 มิ.ย. 2026 - ‼️ Available 1 Seats
24~25 มิ.ย. 2026 - ✅ Available 3 Seats
พบกับคลาส 2 วันเต็มที่รวมเนื้อหาจาก 3 Module
ค่าลงทะเบียน 9,500.-/ท่าน
🍵 The Science & Craft of Matcha
🍃 Advanced Green Tea Extraction
🙏🏻 Omotenashi & Delivering a Heartfelt Service
เนื้อหาครอบคลุมตั้งแต่
・ประวัติศาสตร์ ตำนาน และที่มาของชาญี่ปุ่น ที่เริ่มต้นตั้งแต่แหล่งกำเนิดต้นชา
・ทำความรู้จักกับพืชที่เรียกว่า "ชา" และความสัมพันธ์กับมนุษยชาติ
・การมาถึงของชาในดินแดนญี่ปุ่น ทั้งชาผง และชาใบ
・วิธีการเพาะปลูกชาแต่ละชนิด
・ปัจจัยการเพาะปลูกที่ส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของชา
・วิธีการแปรรูป Matcha, Sencha, Gyokuro
・ปัจจัยต่าง ๆ ในการแปรรูปที่ส่งผลต่อกลิ่นรสของชา
・องค์ประกอบทางเคมีแต่ละชนิด และ Flavor ของชา
・ปัจจัยการสกัดชาทั้งในด้านของเคมี และฟิสิกส์
・น้ำ แร่ธาตุ และผลกระทบต่อกลิ่นรสของชา
・การ Agitate, ความร้อน, และปัจจัยอื่น ๆ เกี่ยวกับการสกัดชา
・ปรัชญา และแนวคิดที่เกี่ยวเนื่องมากับ Matcha และชาญี่ปุ่น
・วิธีการยกระดับการบริการด้วย Omotenashi
・หลักการ และแนวคิดในการให้บริการสไตล์ญี่ปุ่น
・และอื่น ๆ อีกมากมาย(เนื้อหาแต่ละครั้งมีการปรับให้ตรงกับโจทย์ของผู้เรียน)
ทั้งหมดนี่... ไม่ถึงสิบใบเทา กับเวลาสองวันเต็ม ๆ
สนใจอยากได้รายละเอียดเพิ่มเติม ทักมาคุยกันได้เลยครับ

"สี Matcha ตัวนี้สีเขียวสดมาก อีกตัวสีเขียวไม่สว่างเท่า น่าจะเป็นเกรดรองมา"
ช้าก่อน... มันไม่ได้ง่ายแบบนั้น
ในคลาส เราย้ำเสมอว่า "สี" ของ Matcha สามารถแยกแยะคุณภาพ Matcha ได้แบบหยาบ ๆ เท่านั้น
เช่น ถ้าเปิดมาเป็นเขียวขี้ม้า หรือออกเหลืองอ่อนเลย อันนี้เป็นไปได้ยากที่จะเป็นชาคุณภาพสูง
แต่ถ้าเป็นสีโทนเขียวสดทั้งคู่ แต่ต่างกันที่ความสว่างเล็กน้อย หรือโทนสีนิดหน่อย อันนี้บอกยากว่าตัวไหนดีกว่า เป็นไปได้ว่าคุณภาพสูงทั้งคู่ แต่อาจต่างที่สายพันธุ์ หรือการผลิต
คำถามคือ... แล้วทำไมสีหม่น ๆ เหลือง ๆ ถึงไม่ดีล่ะ? แล้วทำไมสีเขียวสดถึงดีกว่า?
เอ้อ.... นั่นสิ ทำไม?​
จะเข้าใจได้เราต้องเข้าใจก่อนว่า "สีเขียว" ของ Matcha เนี่ย มันมาจากไหน?
🟢Chlorophyll・คลอโรฟิลล์
・・・
ใช่มะ... เด็กประถมก็ตอบได้
ใช่ครับ สีเขียวของพืชบนโลกหล้า ส่วนใหญ่แล้วเกิดจากการที่มันมี Chlorophyll อยู่ ซึ่งเจ้าโมเลกุลเขียวนี้ มันจะดูดซับเอาคลื่นแสงสีแดง(R) กับสีน้ำเงิน(B) เข้าไป เพราะพืชจะใช้แสงย่านนี้ในการสังเคราะห์แสง ...มันก็เลยทำให้เราเห็นเป็นสีเขียว
ยังไงนะ....?
เอ้า ทฤษฏีสีมา !!
🔴🟢🔵RGB มาในความเข้มข้นเท่า ๆ กัน = สีขาว ⚪️
ถ้า 🔴R กับ 🔵B โดนดูดซับไป สิ่งที่สะท้อนกลับมาเข้าตาเราก็เหลือ 🟢Green นั่นเองงง
เก็ทละเนอะ 😁
ทีนี้ Chlorophyll ในใบชาเนี่ย มีอยู่สองชนิด
Chlorophyll a จะสีออก Bluish-Green เขียวออกน้ำเงินหน่อย ๆ
Chlorophyll b จะออกสี Yellow-Green เป็นเขียวสว่างสดใส
ซึ่งโดยปกติแล้ว สีใบชาที่เราเห็นเนี่ย จะมาจากน้องสองตัวนี้เป็นหลัก ซึ่งจะเห็นออกเป็นเขียวโทนน้ำเงิน หรือเขียวสดมากกว่า ก็ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของ Chlorophyll ทั้งสองตัว
แต่... ถ้า Chlorophyll น้อย หรือเสื่อมสภาพ เราจะเริ่มเห็นสีอีกโทนนึง นั่นคือโทน ส้ม/เหลือง ซึ่งมาจากสารกลุ่ม Carotenoid(ที่เรารู้จักกันดีก็ Beta-Carotene สารที่มีเยอะในแครอท และทำให้เราเห็นน้องแครอทเป็นสีส้มไง)
ดังนั้น... ถ้าอยากให้ชามีสีเขียวสดใสมากขึ้น เราจึงต้อง "พรางแสง" ชา
🟢Shading Cultivation・การพรางแสงต้นชา
・・・
ลองจินตนาการว่า ถ้าบ้านเราอยู่ Off-grid ต้องรองน้ำฝนมาใช้ เวลาฝนตกหนัก เราใช้ถังไม่กี่ใบก็ได้น้ำมากพอแล้ว
แต่ถ้าฝนตกเบาลง แล้วเราอยากได้น้ำเท่าเดิม ในเวลาเท่าเดิม เราจะทำยังไงได้?
คำตอบง่าย ๆ ... เพิ่มจำนวนถังที่รองน้ำฝนสิครับ
น้ำฝน = แสงแดด
ถัง = คลอโรฟีลล์
การพรางแสงต้นชา จะทำให้ต้นชาผลิตคลอโรฟิลล์ออกมาจับแสงมากขึ้น ซึ่งตัวที่ถูกผลิตขึ้นมาเยอะขึ้นก็คือ Chlorophyll b ที่มีสีเขียวสว่าง นั่นเอง.....
เป็นเหตุให้ชาที่พรางแสงมาอย่างเพียงพอ สามสัปดาห์ขึ้นไป มักมีสีเขียวสดใส เพราะอุดมไปด้วย Chlorophyll b
🟢Fertilization・การให้ปุ๋ย
・・・
Chlorophyll เป็นโมเลกุลที่ประกอบไปด้วย Nitrogen จำนวนมาก ดังนั้น น้องจะเกิดได้เยอะ ปุ๋ย N ต้องเพียงพอ
ดังนั้น ต่อให้พรางแสงเยอะ ๆ นาน ๆ แต่อาหารไม่มี น้องก็สร้าง Chlorophyll ไม่ได้ สีใบชาจะจืดจางเป็นเขียวอ่อน เกิดจากการให้ปุ๋ยไม่พอ (แถมต้นชาอาจจะตุยเย่เอา)
🟢Chlorophyll Degradation・การเสื่อมสภาพของคลอโรฟิลล์
・・・
ที่เราเห็น Chlorophyll เป็นสีเขียวได้เนี่ย เกิดจากโครงสร้างโมเลกุลของน้อง
Chlorophyll เป็นโมเลกุลที่มี Mg²⁺ ion(แมกนีเซียมไอออน) เป็นแกนกลาง และมีวงแหวน Nitrogen ล้อมรอบ และมีหาง phytol ที่เป็นโมเลกุลที่กลัวน้ำ(Hydrophobic)
แต่โครงสร้างเนี้ยของ Chlorophyll อ่ะ มันไม่แข็งแรงเอาซะเลย เพราะแกนกลางแมกนีเซียมของน้องเนี่ย มันชอบหลุด 😅 และพอหลุดปุ๊บ มันจะมีจอมเสียบเข้ามาแทนที่ นั่นก็คือ 2H⁺(ไฮโดรเจน x 2)
และพอมีไฮโดรเจนเข้ามาเสียบแทนแมกนีเซียม Chlorophyll สีเขียวของเรา จะแปลงร่างไปเป็นโมเลกุลที่เรียกว่า Pheophytin ที่หม่นลงชัดเจน ถ้ามีเยอะ ๆ จะทำให้มัทฉะมีสีออกโทน Olive หรือ สีออกน้ำตาล
ซึ่งกระบวนการเสื่อมสภาพตรงนี้ สามารถถูกเร่งให้เร็วขึ้นได้จากหลายสาเหตุ เช่น
Temperature・อุณหภูมิสูง > การเคลื่อนที่ของโมเลกุลเร็วขึ้น แกนแมกนีเซียมก็หลุดโพละออกมาง่ายขึ้น Chlorophyll แปลงร่างไปเป็น Pheophytin แล้วถ้าอุณหภูมิสูงจัด ๆ อาจแปลงร่างอีกรอบเป็น Pyropheophytin ที่มีสีเข้มขึ้นอีก
Time・เวลา > อย่างที่บอกว่า Chlorophyll เป็นกลุ่มเปราะบาง ปล่อยไว้เฉย ๆ เดี๋ยวแมกนีเซียมก็หลุดออกมาเรื่อย ๆ เกิด Oxidization ไปเรื่อย ๆ
Oxygen・ออกซิเจน > การมีอยู่ของออกซิเจน ทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ(Reactive Oxygen Species) ที่ไปทำลายการจับมือกัน(Bond)ของแมกนีเซียมกับไนโตรเจน
Light・แสง > Chlorophyll มีหน้าที่ทำอะไร?.... จับแสงไง พอจับมาปุ๊บมันดันทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ มาทำลายโมเลกุลตัวเองได้... เปราะบางไม่พอ ยังทำร้ายตัวเองอีก
ดังนั้น กระบวนการโปรเซส เช่นการ Firing ด้วยความร้อนสูง หรือการ Storage ไม่ดี ไม่เก็บในตู้เย็น โดนออกซิเจน โดนแสง ก็สามารถทำให้ Chlorophyll เสื่อม สีเพี้ยนได้
🟢Color = Quality?・สีสวย = คุณภาพสูง?
・・・
ถ้าเราแบ่งแบบหยาบ ๆ ...ใช่ครับ
Matcha สีเขียวสด มักจะมีคุณภาพดีกว่า Matcha สีเขียวมะกอก เขียวขี้ม้า หรือเขียวเหลืองซีด ๆ
เพราะ สีจะเป็นตัวบอกว่า มี Pheophytin(Chlorophyll ที่เสื่อมสภาพ) อยู่มากน้อยแค่ไหน เพราะสีของ Matcha คือการแข่งกันสะท้อนแสงของ Chlorophyll(เขียวสด) Pheophytin(เขียวหม่น) และพวก Oxidized Pigment(สีออกส้ม น้ำตาล)
แต่ถ้าเราจับเอาพวกเกรดบน ๆ สีเขียวสดอุดมไปด้วย Chlorophyll มาเทียบกัน อันนี้จะเป็นการแข่งกันของ Chlorophyll a กับ Chlorophyll b ซึ่งอาจมีปริมาณ และสัดส่วนที่ต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ ทำให้ยากที่จะบอกได้ว่าอันไหน คุณภาพสูงกว่าอันไหน
ในบทความหน้า เราจะมาพูดถึงกันในเรื่องของความสัมพันธ์ของ "สี" กับ "รสชาติ" ของ Matcha กัน
ตอนแรกกะจะเขียนเป็นโพสต์เดียว แต่นี่ก็ยาวมากแล้ว หั่นครึ่งดีกว่า 😆
ยาวกว่านี้ เดี๋ยวประสบการณ์จะเริ่มไม่ค่อยใช่งานคราฟท์แล้ว

Deja Vu มากกกกกกก 😅
นี่มันคือเส้นทางที่กาแฟ Specialty เคยเดินผ่านมาเมื่อ 3-5 ที่แล้วครับ และ Matcha ก็กำลังเดินตามมาทางเดียวกันเป๊ะเลย
บอกโน้ต > ชี้นำ
ไม่บอก > ไม่รู้จะเลือกยังไง
เป็น Dilemma ที่อึดอัดกันทั้งผู้บริโภค ทั้งผู้ประกอบการ
และจริง ๆ คำถามที่เราควรถาม ไม่ใช่ “ควร” หรือ “ไม่ควร” บอกโน้ต
…แต่เป็น ”ทำยังไงให้เราสื่อสารกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ(มากขึ้น)“ หรือ “ทำไมโน้ตปัจจุบันถึงไม่เวิร์ค”
ทำไมโน้ต(บางที)ถึงไม่เวิร์ค?
・・・
Flavor Note คือ “ภาษา” ภาษานึง ที่เราใช้สื่อสารกัน ดังนั้นจุดประสงค์ของมันคือการถ่ายทอดสิ่งที่อยู่ในหัวคน ๆ นึง ให้อีกฝ่ายเข้าใจตรงกันได้
ถ้าเราบอกว่า Matcha ตัวนี้มีโน้ต “Kombu” แต่คนที่ฟังอยู่ไม่แม้แต่รู้จักว่า “Kombu” คืออะไร หรือซ้ำร้ายอาจไปนึกถึง Kombucha ซึ่งเป็นคนละเรื่องเลย …แบบนี้ก็สื่อสารไม่ได้
ยิ่งเราใช้อะไรที่มัน Specific มาก ๆ เช่น “ลอดช่องวัดเจษ” คนที่ไม่เคยกินยิ่งงงหนัก ว่ามันเป็นยังไงหว่า (ส่วนตัวผมก็ไม่เคยกินเหมือนกัน 🤣)
ทำยังไงถึงจะเวิร์ค?
・・・
มันต้องมีการ Calibrate กันครับ ปรับความเข้าใจให้ตรงกัน ว่าสิ่งที่พูด โน้ตที่เขียน มันหมายถึงอะไร ยังไง
แต่ตรงนี้เป็นจุดที่ Challenge สำหรับวงการ Matcha เพราะสำหรับกาแฟแล้ว มันมี System ที่ถูกวางไว้แล้ว มีระบบการ Reference ที่ Coffee Professional ใช้ร่วมกัน ซึ่งถ้าเราไป Train ในระบบ ก็จะคุยกับคนอื่นรู้เรื่อง
แต่ Matcha ไม่มี… หรือถ้าจะพูดให้ชัดคือ ไม่มีระบบการอธิบายกลิ่นรสที่ผู้บริโภคทั่วไปจะเข้าใจได้ง่าย ๆ
ตอนนี้ภาษา(โน้ต)การอธิบายกลิ่นรสของฝั่ง Tea Professional กับ Consumer(นอกญี่ปุ่น) ถึงแตกต่างกันเหมือนภาษาคนละดาว
Tea Professional => อันนี้พรางแสงไม่พอ กลิ่นไฟแรงมาก มี Zatsumi น่าจะมาจากใบแก่
Consumer => ตัวนี้ Smoke แรง คั่วจัด ถั่วตะโกน โน้ตขนมจากบางพลี เกรดพิธี ลงนมหวานนัว
ซึ่งใครไม่เคยกินขนมจาก ของดีสมุทรปราการ ก็เสียใจด้วยนะฮะ นึกไม่ออกหรอกว่า Flavor เป็นยังไง
วัตถุประสงค์ของการใช้โน้ต
・・・
Flavor Note เดิมทีแล้วมีไว้เพื่อ “สื่อสาร” ไม่ใช่เพื่อโน้มน้าว สร้างความต้องการ
แต่เครื่องมือเดียวกันก็สามารถไปใช้เพื่อการตลาดได้ด้วย จึงไม่ต้องแปลกใจที่มันจะดูเหมือน Marketing
ตอนนี้เลยมีบางคนที่อาจจะรู้สึกว่า การเขียนโน้ต Fancy จัด ๆ มันอยู่บน Borderline ระหว่างการสื่อสาร กับการ Mislead
ถ้าเราปรับการใช้ Note ให้เป็นเพื่อการสื่อสาร หาวิธีการ Calibrate ให้ความเข้าใจใกล้เคียงกัน เพื่อให้มันสามารถทำหน้าที่ของภาษาได้
การบอกโน้ตจะไม่ใช่การเชิญชวน แต่เป็นการเพิ่มข้อมูลสำหรับตัดสินใจ ในยุคที่ Matcha ไม่ใช่แค่ชาสำหรับการทำสมาธิ และรับแขก แต่เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับคนชอบกินแซ่บแบบเรา ๆ
เราควรชี้นำการรับรู้กลิ่นรสมั้ย?
・・・
สิ่งนี้ผมพูดบ่อย ๆ ตั้งแต่สมัยสอนกาแฟ ว่า การชี้น้ำไม่ใช่เรื่องผิดบาป ทำได้ เพราะลูกค้าไม่ได้มาสอบ Sensory !! 😆
กลับกัน สิ่งที่ไม่ควรทำคือ ไปนั่งจ้องหน้าลูกค้า แล้วถามว่า ได้โน้ตอะไรบ้าง ...ไม่เอานะครับ วงการ Matcha อย่าได้หาทำ มันไม่เหมือนกับถามว่า รสชาติถูกใจมั้ย? มันคือการสอบ!! แล้วพอลูกค้าเครียด คำต่อไปกินไม่อร่อยแล้วนะ
บอกโน้ตได้ ชี้นำได้ แต่... ต้องเข้าใจว่า มันคือการสร้าง Expectation หรือความคาดหวังนะ สมองมนุษย์จะ "เดา(Predict)" ไปล่วงหน้าเสมอว่าจะเจอกับอะไร การให้ข้อมูลกับลูกค้า คือการไป manipulate กระบวนการ "เดา" นั่นเอง
ซึ่งไอ Model ที่ถูกสร้างตอนที่เดาเนี่ย มันจะไปส่งผลตอนที่ "รับรู้" จริง ๆ ด้วย ซึ่งถ้าเราเชี่ยวชาญในศาสตร์ของการสร้างประสบการณ์ เราจะสามารถคราฟท์การรับรู้ที่ดียิ่งขึ้นไปได้อีก
ระบบการรับรู้ของมนุษย์มันซับซ้อนครับ(และเรามีสอนนะ😆)
สรุป
・・・
Flavor Note เป็นเครื่องมือ มันขึ้นอยู่กับเราใช้เป็นมั้ย และใช้มันเพื่ออะไร ถ้าใช้ถูกเราจะได้ประโยชน์จากมันมากมาย แต่ถ้าใช้มั่ว ๆ ก็ตัวใครตัวมันครับ

มีคนมาแชร์กันเยอะว่าดื่ม Matcha มาสองปี TG พุ่งกระฉูดเกิดจากอะไร?
ไม่ได้เกิดจาก Matcha แล้วแน่ ๆ แต่จะเกิดจากสิ่งที่เราดื่มเข้าไปพร้อมกับ Matcha มั้ยอันนี้ไม่รู้นะ ลองศึกษาดู

พอดีไปตอบคำถามในกลุ่ม Matcha กลุ่มนึงมา เลยเอามาแชร์ให้อ่านกันเล่น ๆ ครับ
เรื่องอ้วน ไม่อ้วน มันมีหลายปัจจัยครับ จะบอกว่าดื่มแล้ว อ้วน หรือไม่อ้วนเนี่ย ถ้าสรุปสั้น ๆ มักจะทำให้เรามองข้าม "ความจริง" ที่สำคัญไป
ก่อนอื่นต้องมานิยามคำว่า "อ้วน" ก่อน เอาแค่คำว่าอ้วนแต่ละคนก็ไม่เหมือนกันละ
บางคนบอก "อ้วน" = "น้ำหนักขึ้น"
บางคนบอก "อ้วน" = "ไขมันสะสมมากขึ้น"
บางคนบอก "อ้วน"​ = "หุ่นหนาขึ้น"
ปัจจัยของแต่ละผลลัพท์ก็ไม่เหมือนกันครับ เช่น ถ้าเอาแค่น้ำหนักขึ้น กินอะไรเข้าไปก็ขึ้นหมด ถ้าเรากินของที่มี Sodium สูง อันนี้น้ำหนักขึ้นในชั่วข้ามคืน เพราะเซลส์ในร่างกายจะซับน้ำมากขึ้น เกิดอาการ "บวมน้ำ" ซึ่งอาจทำให้บางส่วนของร่างกายดูหนาขึ้นได้ด้วย
ถ้าอ้วนหมายถึงไขมันสะสมมากขึ้น อันนี้จะเริ่มซับซ้อนละ เราต้องไปดูว่าร่างกายสะสมไขมันเพราะอะไร อะไรที่เรากินเข้าไปแล้วเป็นสัญญาณบอกให้ร่างกายสะสมไขมัน
ความเข้าใจทั่วไปคือ "กินมากกว่าใช้(Cal in > Cal out)" ทำให้ร่างกายสะสมไขมัน แต่ความเป็นจริงมันไม่ได้ง่ายแบบนั้น และ Cal out เป็นอะไรที่วัดยากมาก ๆ เพราะ BMR(Basal Metabolic Rate) ของเราก็เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ (ไม่ใช่แค่เพศ+น้ำหนักตัวแล้วจะรู้เลย) และระบบเผาผลาญ (Metobolic System) ของร่างกายเราซับซ้อนมาก ๆ
การสะสมไขมันจึงเป็นเรื่องของ "กลไกชีวภาพ(Bio Mechanism)" มากกว่าแค่ "นับแคล(Counting)" และกลไกชีวภาพของร่างกายมนุษย์ ก็ถูกควบคุมโดยฮอร์โมน ฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องกับการสะสมไขมันแบบแยกกันไม่ออกก็คือ "อินซูลิน"
มีหลายการทดลองแล้วที่ให้กลุ่มตัวอย่างกิน "เกิน" ไปมาก ๆ แต่น้ำหนักก็ไม่ขึ้นเลย ตัวอย่างที่ Extreme ที่สุดคือคนที่เป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 1 ร่างกายผลิตฮอร์โมนอินซูลินไม่ได้ ทำให้ร่างกายไม่สะสมไขมันเพิ่ม (น้ำตาลรั่วออกทางปัสสาวะแทน)
ดังนั้น ต่อให้ Cal สูง แต่อินซูลินต่ำ = ร่างกายไม่สะสมไขมันเพิ่ม อ้วนยาก (ร่างกายเรามีวิธีการใช้สารอาหารหลายรูปแบบมาก ๆ)
ในทางกลับกัน ต่อให้กินน้อยลง แต่ระดับอินซูลินสูงขึ้น = สัญญาณให้ร่างกายสะสมไขมันมากขึ้น ต่อให้ Cal โดยรวมต่ำลง ก็อ้วนขึ้น ไขมันสะสมมากขึ้นได้อยู่ดี
ทีนี้ เราก็ต้องมาดูกันว่า อะไรทำให้ระดับอินซูลินสูงขึ้นบ้าง?
หลัก ๆ ก็คือ "ระดับน้ำตาล(Glucose)ในเลือด" ครับ
ถ้าระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น ร่างกายจะตอบสนองโดยการปั๊มอินซูลินออกมาเพื่อจัดเก็บน้ำตาลเข้าไปในเซลส์ต่าง ๆ ในร่างกาย ดังนั้น
น้ำตาลในเลือดสูง = ระดับอินซูลินสูง
และอินซูลินไม่ได้ทำแค่พาน้ำตาลเข้าเซลส์ แต่มันยัง
・ลดอัตราการใช้ไขมันของร่างกาย
・เพิ่มอัตราการสร้างไขมันใหม่ในร่างกาย
・ช่วยให้ไขมันในเลือด ถูกจัดเก็บเข้าไปในเซลส์ไขมัน เป็นไขมันสะสม!!
เราไม่ได้อ้วนเพราะ Cal เกิน เราอ้วนเพราะ Insulin สูง !!
อ่ะ ทีนี้มาดูนมโอ๊ต ว่ามีอะไรอยู่ในนั้นบ้าง แล้วมันส่งสัญญาณอะไรให้ร่างกายเราบ้าง
ในนมโอ๊ตมี
・น้ำตาล 4-6g / 200ml
・คาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ 9-13g / 200ml
・น้ำมันพืช 6g
น้ำตาล + คาร์บ ในรูปแบบของเหลว ทำให้ลำไส้ดูดซึมอย่างรวดเร็ว = น้ำตาลในเลือดสูงขึ้นเร็ว = อินซูลินพุ่ง !! = ร่างกายสร้าง + สะสมไขมัน
น้ำมันพืช = ทำให้เกิดการอักเสบในร่างกาย ระยะยาวทำให้ร่างกายดื้ออินซูลินมากขึ้น = อินซูลินสูงขึ้น = ร่างกายสร้าง + สะสมไขมัน (*งานวิจัยหลายฉบับพบว่าน้ำมันพืชเพิ่ม systemic inflammation ถึงมีข้อแย้งบ้าง แต่ระวังไว้ก็ดี)
ดังนั้น นมโอ๊ต จะทำให้เราอ้วนขึ้นรึเปล่า ตรงนี้ตอบยาก แต่ถ้าถามว่านมโอ๊ต(ส่วนใหญ่) ทำให้ระดับอินซูลินในเลือดสูงขึ้นปรู๊ดปร๊าดมั้ย? อันนี้เป็นไปได้สูงมาก ๆ (ยิ่งใส่ไซรัปด้วยนะ อะหืมมมม) และอินซูลินที่สูง ทำให้ร่างกายมีแนวโน้มจะสร้าง และสะสมไขมันมากขึ้นได้
อาหารอื่น ๆ และวิถีชีวิตก็ส่งผลเยอะเช่นกัน และร่างกายคนเราถึงแม้ว่าจะมีทิศทางในการตอบสนองต่อสารอาหารต่าง ๆ ไปในทิศทางเดียวกัน แต่ความรุนแรง(Amplitude) ต่างกัน ทำให้ความชัดเจน ในการตอบสนองต่อสิ่งต่าง ๆ ต่างกันไปด้วยครับ
จะดื่ม Matcha ให้มีความสุข สุขภาพก็ต้องดีด้วยครับ
เพราะสุขภาพก็เป็นงานคราฟท์

🌤️Good Morning
Question 1: จงวิเคราะห์ รูปแบบการเทจาก Coffee Bed
Question 2: Serve นี้ใช้ Dripper รุ่นไหน?
ตอบผิดโดนถากถาง ล้อเลียน
ตอบถูกไม่มีรางวัลให้ 🤣
(แล้วใครจะมาตอบฟระ 555)