Nancoff

Certificate of analysis
ที่หลายคนอาจเห็นเพียงตัวเลข 91.19 คะแนน
ตำแหน่ง Rank 2
จาก Thailand Green Coffee Competition 2026

แต่ในมุมของ producer และ Q Grader อย่างเรา
สิ่งที่น่าสนใจกว่าคะแนน
คือ “กรรมการรับรู้อะไรจากกาแฟแก้วนี้”

เพราะคะแนนเป็นเพียงผลลัพธ์ แต่ Character คือ สิ่งที่ทำให้กาแฟมีเอกลักษณ์และถูกจดจำ

Fragrance & Aroma

รายงานระบุว่า
• Floral 100%
• Fruity 92%
• Sweet 85%

หมายความว่ากรรมการเกือบทุกคนรับรู้กลุ่มกลิ่นดอกไม้ได้อย่างชัดเจน และยังพบลักษณะผลไม้สุกและความหวานในระดับสูง

สิ่งที่น่าสนใจคือ Floral ไม่ได้ปรากฏเพียงในกลิ่นแห้งหรือกลิ่นเปียกเท่านั้น แต่ยังคงปรากฏต่อเนื่องไปถึงรสชาติในแก้ว

สำหรับ Geisha หลายตัว กลิ่นดอกไม้อาจโดดเด่นใน Aroma แต่ลดลงเมื่อชิมจริง

ในขณะที่ เกชาตัวนี้ ยังคงรักษาคาแรกเตอร์ Floral-Fruity ได้อย่างต่อเนื่องตลอดประสบการณ์การดื่ม

⸻

Flavor & Aftertaste
• Fruity 92%
• Floral 85%
• Citrus Fruit 62%
• Berry 38%
• Brown Sugar 38%

โปรไฟล์นี้สะท้อนภาพของ Geisha ที่มีความซับซ้อนและสมดุล ไม่ใช่ Geisha ที่เน้นความสดใสหรือความเป็น Citrus เพียงอย่างเดียว

แต่เป็น Geisha ที่มี

🌸 Floral

🍑 Fruity

🍯 Sweetness

อยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืน

โดยเฉพาะการปรากฏของ Brown Sugar และ Vanilla/Vanillin ในรายงาน แสดงให้เห็นถึงความหวานเชิงโครงสร้างที่ช่วยเพิ่มมิติและความยาวของ Aftertaste

⸻

Main Taste
• Sweetness 100%
• Sourness 85%

ในฐานะผู้ประเมินกาแฟ ความหวานถือเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด

Acidity ที่ดีสามารถสร้างความโดดเด่นได้

แต่ Sweetness ที่ชัดเจนคือสิ่งที่ช่วยให้กาแฟดื่มง่าย สมดุล และสร้างความประทับใจได้ยาวนาน

การที่กรรมการรับรู้ Sweetness ในระดับ 100% จึงเป็นหนึ่งในจุดแข็งสำคัญของกาแฟ เกชา ตัวนี้

⸻

Physical Assessment
• Moisture 9.7%
• Water Activity 0.460
• Density 707 g/L

ตัวเลขเหล่านี้สะท้อนถึงการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการควบคุมการลดความชื้นที่เหมาะสม

โดยเฉพาะ Density 707 g/L ซึ่งถือว่าอยู่ในระดับที่ดีสำหรับกาแฟปลูกบนพื้นที่สูง และมีส่วนสนับสนุนให้เกิดความ intense ของรสชาติ และ sweetness

Geisha Bronze Tip จากไร่น่านคอฟฟ์
ที่โดดเด่นด้วยกลิ่นดอกไม้ ผลไม้สุก ความหวานคล้ายน้ำผึ้งและน้ำตาลทรายแดง พร้อมความสมดุลที่ชัดเจนตลอดตั้งแต่ Aroma จนถึง Aftertaste

และนี่คือหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้เรายังคงศึกษา คัดเลือก และขยายพันธุ์ Geisha Bronze Tip อย่างต่อเนื่อง

แน่นอนว่าไม่มีใครสามารถสรุปได้ว่ารสชาติของกาแฟเกิดจากปัจจัยใดเพียงปัจจัยเดียว

แต่สำหรับเรา กาแฟล็อตนี้เติบโตบนพื้นที่สูงประมาณ 1,450 เมตรจากระดับน้ำทะเล ภายใต้ระบบร่มเงาของดอยสวนยาหลวง จังหวัดน่าน

ในช่วงเก็บเกี่ยว ต้นกาแฟมีอายุประมาณ 6 ปี ซึ่งเป็นช่วงที่หลายสายพันธุ์เริ่มเข้าสู่ระยะให้ผลผลิตและคุณภาพที่มีเสถียรภาพมากขึ้น

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา เราไม่ได้มุ่งเน้นเพียงการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวเท่านั้น แต่ยังคงปรับปรุงงาน farmin อย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็น
• การจัดการร่มเงา
• การฟื้นฟูความอุดมสมบูรณ์ของดิน
• การจัดการธาตุอาหาร
• การคัดเลือกต้นแม่พันธุ์
• การเก็บเกี่ยวเฉพาะผลเชอร์รี่สุก

รายละเอียดเหล่านี้อาจไม่ปรากฏอยู่ในใบรายงานผลการประเมิน แต่ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการที่ส่งผลต่อคุณภาพของรสสชาติ

และสิ่งที่หลายคนอาจไม่รู้ แต่แอดมินอยากเล่า

แปลงนี้ไม่ได้เป็นสวนในอุดมคติค่ะ

พื้นที่แห่งนี้เคยเป็นป่าหญ้าคา ดินเสื่อมโทรม มีความเป็นกรดสูง และขาดความอุดมสมบูรณ์ของอินทรียวัตถุ

ในช่วงเริ่มต้น เราพบข้อจำกัดหลายด้าน ทั้งเรื่องโครงสร้างดิน การกักเก็บน้ำ ความสมดุลของธาตุอาหาร และความแข็งแรงของต้นกาแฟ

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา สิ่งที่เราทำจึงไม่ใช่เพียงการปลูกกาแฟ แต่คือการค่อย ๆ ฟื้นฟูระบบนิเวศของพื้นที่ไปพร้อมกัน

สิ่งที่เราอยากจะพูดอยากจะบอกคือ

“เราไม่ได้ปลูกกาแฟอยู่บนพื้นที่ที่สมบูรณ์แบบ แต่เรากำลังพยายามทำให้พื้นที่แห่งนี้ดีขึ้นในทุกปี”

และนี่แหละ คือวิถีของโปรดิสเซอร์ คนทำกาแฟ
แบบน่านคอฟฟ์

ดีใจมากๆ ที่ได้มีโอกาสต้อนรับน้องมิ้น
และทีมงานจาก “ปักหมุดชาแนล”
ที่แวะมาพัก ณ Nancalm
โฮมสเตย์เล็กๆ by Nancoff
และเข้ามาเก็บภาพเรื่องราวของกาแฟ GI บ้านสันเจริญ รวมถึงวิถีชีวิตของพี่น้องชาติพันธุ์อิ้วเมี่ยน
บนดอยสวนยาหลวง จังหวัดน่าน

สำหรับที่นี่ กาแฟไม่ใช่แค่พืชเศรษฐกิจ
แต่เป็นส่วนหนึ่งของผู้คน วัฒนธรรม
และวิถีชีวิตที่เชื่อมโยงกันมากว่า 37 ปี

ขอบคุณที่มาช่วยถ่ายทอดเรื่องราวของชุมชนเล็กๆ
แห่งนี้ให้คนภายนอกได้รู้จักมากขึ้น
และหวังว่าทุกคนจะได้เห็นเสน่ห์ของกาแฟน่าน
ในอีกมุมหนึ่ง
ผ่านเรื่องราวของผู้คนและบ้านสันเจริญของพวกเรา ❤️☕️


#กาแฟดอยสวนยาหลวงน่าน
่าน
#บ้านสันเจริญ
#อิ้วเมี่ยน




#ปักหมุดชาแนล

ช่วงนี้มีหลายคนถามเข้ามาว่า ถ้าอยากมาเยี่ยมฟาร์มกาแฟ หรือมาสัมผัสบรรยากาศของดอยสวนยาหลวง มีที่พักไหม

ตอนนี้ Nancoff มีห้องพักไว้รองรับผู้มาเยือนแล้ว 2 ห้อง 2 สไตล์

ห้องแรกมาในโทนเขียวอบอุ่น ได้แรงบันดาลใจจากสีสันของธรรมชาติรอบตัว ให้ความรู้สึกสงบ ผ่อนคลาย และใกล้ชิดกับบรรยากาศของฟาร์ม

อีกห้องเป็นโทนครีมมินิมอล เรียบง่าย สบายตา เน้นความโปร่ง โล่ง และความอบอุ่นแบบเรียบหรู

เราอยากให้การมาเยี่ยมฟาร์ม ไม่ได้เป็นแค่การมาดูกาแฟ แต่เป็นการได้ใช้เวลาอยู่กับธรรมชาติ ได้เห็นต้นทางของกาแฟ ได้เรียนรู้เรื่องราวของผู้ผลิต และได้พักผ่อนอย่างแท้จริง

เพราะเราเชื่อว่า ประสบการณ์ที่ดี ไม่ได้จบแค่ในแก้วกาแฟ แต่รวมถึงสถานที่ ผู้คน และช่วงเวลาที่ได้ใช้ร่วมกัน

ส่วนคาเฟ่และพื้นที่ต้อนรับด้านหน้า อดใจรอกันอีกนิดนะคะ ตอนนี้กำลังค่อย ๆ เป็นรูปเป็นร่าง ☺️

จากไร่ของเรา…สู่ประสบการณ์ที่มากกว่ากาแฟ








#เที่ยวน่าน
#ที่พักน่าน
#ฟาร์มกาแฟน่าน
#ดอยสวนยาหลวง

ระหว่างทางกลับบ้านเมื่อไม่กี่วันก่อน เราเจอตัวนิ่มเดินอยู่ริมถนน

นับครั้งนี้ก็น่าจะเป็นครั้งที่ 2 ในรอบ 4 ปี

ตัวนิ่มเป็นสัตว์ป่าคุ้มครองของไทย และเป็นหนึ่งในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่ถูกลักลอบค้ามากที่สุดในโลก

จริง ๆ ถ้าคิดเป็นมูลค่า ตัวนิ่มมีราคาสูงมาก

แต่สำหรับเรา การได้เห็นเขาเดินกลับเข้าป่า น่าจะมีค่ามากกว่า

เลยช่วยพาเขากลับสู่ธรรมชาติ

หลายคนอาจมองว่าเป็นแค่สัตว์ป่าตัวหนึ่ง

แต่สำหรับคนที่ทำเกษตรและอยู่กับป่าทุกวัน การได้เห็นตัวนิ่มไม่ใช่เรื่องที่เกิดขึ้นบ่อยนัก

ตัวนิ่มเป็นสัตว์ที่ค่อนข้างอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม ต้องมีแหล่งอาหาร มีพื้นที่อาศัย และไม่ชอบพื้นที่ที่ถูกรบกวนมากเกินไป

ดังนั้นการที่ยังพบตัวนิ่มในพื้นที่บ้านสันเจริญ อาจไม่ได้แปลว่าป่าแห่งนี้สมบูรณ์แบบ

แต่ก็เป็นสัญญาณที่ดีว่า ระบบนิเวศยังคงทำงานอยู่

ยังมีแมลงให้กิน

ยังมีพื้นที่ให้ใช้ชีวิต

ยังมีความหลากหลายทางธรรมชาติหลงเหลืออยู่

หลายครั้งเวลาพูดถึงกาแฟคุณภาพ เรามักพูดถึงสายพันธุ์ ความสูง โปรเซส หรือคะแนนการประกวด

แต่บางทีจุดเริ่มต้นของคุณภาพ อาจมาจากเรื่องที่เรียบง่ายกว่านั้น

คือการที่พื้นที่แห่งนี้ยังมีชีวิต

ยังมีนก

ยังมีแมลง

ยังมีสัตว์ป่า

และยังมีความสมดุลของธรรมชาติ

เพราะสุดท้ายแล้ว กาแฟก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของระบบนิเวศเดียวกัน

ยิ่งธรรมชาติสมบูรณ์มากเท่าไร โอกาสที่กาแฟจะเติบโตได้ดีอย่างยั่งยืนก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

บางครั้งการได้เจอตัวนิ่มสักตัว อาจไม่ได้เกี่ยวกับกาแฟโดยตรง

แต่มันทำให้เรารู้สึกว่า สิ่งที่เราพยายามดูแลมาตลอด ไม่ว่าจะเป็นป่า ดิน หรือสวนกาแฟ กำลังเดินมาถูกทางอยู่เหมือนกัน

ช่วงนี้ฝนตกแทบทุกวัน🌧️
หลายคนอาจจะคิดว่า ปีนี้น้ำคงไม่ขาดแล้วมั้ง

แต่ถ้าย้อนกลับไปดูการพยากรณ์อากาศช่วงต้นปี หลายสำนักยังคาดการณ์ตรงกันว่า ปีนี้มีโอกาสเกิดภาวะฝนทิ้งช่วงและแล้งกว่าปกติในหลายพื้นที่

สุดท้ายธรรมชาติจะเป็นอย่างไร ไม่มีใครตอบได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ รวมถึงแอดมินเอง

และสำหรับคนปลูกกาแฟ เราก็ไม่อยากเสี่ยงไง
บางทีการเตรียมตัวล่วงหน้าก็อาจเป็นการอุดรอยรั่วได้บ้าง

เพราะการปลูกกาแฟไม่ใช่การลงทุนที่เห็นผล
ในพรุ่งนี้ ในเดือนหน้า หรือปีหน้า
โดยเฉพาะกาแฟโรบัสต้าที่เราปลูกใหม่ในปีนี้

กว่าจะเติบโต กว่าจะให้ผลผลิต กว่าจะได้เก็บเกี่ยวจริง ๆ ต้องใช้เวลาอีกหลายปี 3-4 นู่นแหละ

ระหว่างทางมีหลายเรื่องที่เราควบคุมไม่ได้
ทั้งราคา โรค แมลง รวมถึงฝนฟ้าอากาศ
อาจทำให้กาแฟตายก่อน
ที่เราจะได้เก็บเกี่ยวผลผลิตชุดแรกด้วยซ้ำ
สิ่งที่ทำได้ คือเตรียมความพร้อมให้มากที่สุด

เราจึงเลือกเตรียมความพร้อมไว้ก่อน
หนึ่งในนั้นคือการใช้ “โพลีเมอร์อุ้มน้ำ” รองก้นหลุมปลูก

โพลีเมอร์ชนิดนี้สามารถดูดซับน้ำไว้ได้หลายเท่าของน้ำหนักตัวเอง และค่อย ๆ ปลดปล่อยความชื้นกลับสู่ดินในช่วงที่ต้นไม้ต้องการน้ำ

มันไม่สามารถแทนฝนได้
แต่มันช่วยให้ต้นกาแฟอายุน้อยมีโอกาสผ่านช่วงวิกฤตได้ดีขึ้น
โดยเฉพาะในช่วงที่ระบบรากยังไม่แข็งแรง

นอกจากนี้ เรายังขุดบ่อกักเก็บน้ำเพิ่มเติม
เพราะเราเชื่อว่า
ในวันที่น้ำมีมาก คือวันที่ดีที่สุดในการเตรียมตัวสำหรับวันที่น้ำขาด และที่สำคัญโรบัสต้าต้องการน้ำมาก

มันอาจจะเป็นแค่ต้นกาแฟเล็ก ๆ สำหรับใคร
แต่สำหรับคนปลูกกาแฟอย่างเรา

ต้นหนึ่งต้นนั้น คือรายได้ คือเครื่องมือหาเงิน
คือพอร์ตหุ้น ที่เป็นรูปธรรม
ถ้ามันขาดน้ำจนหยุดเติบโต หรือยืนต้นตาย
สิ่งที่เสียไปไม่ใช่แค่ต้นไม้
แต่คือเวลา โอกาส และอนาคตที่เราลงทุนไปกับมัน

และมันไม่ได้แค่ติดดอยเหมือนหุ้น cut lost ไม่ได้
เจ๊งอย่างเดียว ✌️😂

We are coffee producer

หลายคนคิดว่ารสชาติกาแฟอาจถูกสร้างขึ้นตอนคั่ว
หรือบางคนคิดว่าถูกสร้างขึ้นตอนโปรเซส

แต่สำหรับเรา…น่านคอฟฟ์
ผู้ซึ่งอยู่ต้นน้ำ เราเชื่อว่า
รสชาติส่วนหนึ่งถูกสร้างขึ้นตั้งแต่วันที่เราเดินใส่ปุ๋ยในสวนแล้ว

เมื่อฤดูฝนมาถึง นอกจากหญ้าที่โตเร็วจนน่าปวดหัว
การใส่ปุ๋ยก็เป็นอีกงานสำคัญที่ต้องรีบทำ
เพราต้องวางแผนการใส่ให้ตรงรอบฝน เนื่องจากน้ำเป็นตัวนำพาสารอาหารลงสู่ดิน

ที่ NANCOFF เราใส่ปุ๋ยปีละ 3 รอบ
โดยแต่ละรอบจะใช้สูตรและสัดส่วนที่แตกต่างกันออกไป

เพราะในแต่ละช่วงชีวิตของต้นกาแฟ ความต้องการของต้นไม่เหมือนกัน

ช่วงแรก เราเน้นการฟื้นต้นหลังเก็บเกี่ยว สร้างความสมบูรณ์ให้ต้นและระบบราก เพื่อให้ต้นมีแรงสำหรับการออกดอกและติดผลในฤดูกาลใหม่

ช่วงกลาง เราจะดูการติดผลและการพัฒนาของเมล็ด ว่าต้นกาแฟกำลังต้องการอะไร เพื่อให้เมล็ดสามารถพัฒนาได้เต็มศักยภาพ

และช่วงท้าย เราจะเริ่มมองไปถึงเรื่องคุณภาพ รสชาติ และความสมบูรณ์ของเมล็ด เพราะเราเชื่อว่ากาแฟที่ดีไม่ได้ถูกสร้างขึ้นตอนโปรเซสเพียงอย่างเดียว แต่ถูกสร้างมาตั้งแต่ยังอยู่บนต้น

ฟังดูอาจแปลก…
แต่สำหรับเรา การใส่ปุ๋ยไม่ต่างจากการวางแผนโปรเซส

เพียงแค่เกิดขึ้นก่อนและต้องแม่นเรื่องธาตอาหาร
รวมถึงระบบนิเวศ สิ่งแวดล้อม

เพราะถ้าต้นไม่สมบูรณ์
เมล็ดก็ไม่มีทางสมบูรณ์
และถ้าเมล็ดไม่สมบูรณ์
ต่อให้หมักเก่งแค่ไหน คั่วเก่งแค่ไหน
มันก็มีข้อจำกัดของมันอยู่ดี

นอกจากธาตุอาหารที่ใส่ให้ต้น
เรายังให้ความสำคัญกับสิ่งที่อยู่ใต้ดิน
ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก อินทรียวัตถุ จุลินทรีย์ รวมถึงการเติมคาร์บอนกลับคืนสู่ดิน

ดูเหมือนเยอะนะ
แต่เพราะเราไม่ได้ต้องการแค่ต้นกาแฟที่โต บะดายๆ 🤣
เราอยากได้ดินที่มีชีวิตด้วย

หลายปีที่ผ่านมา เราเริ่มเชื่อมากขึ้นเรื่อย ๆ ว่า
ความหวานที่ดีไม่ได้เริ่มจากการคั่ว
ไม่ได้เริ่มจากการหมัก

แต่มันเริ่มจากการจัดการฟาร์ม
เริ่มจากความสมบูรณ์ของต้น
เริ่มจากรากที่แข็งแรง
และเริ่มจากดินที่มีชีวิต

ปีนี้ Geisha อายุเพียง 6 ปีของเรา สามารถทำคะแนนได้ถึง 91 คะแนน

แน่นอนว่าไม่ได้เกิดจากปุ๋ยเพียงอย่างเดียว
แต่ตัวเลขนั้นยืนยันบางอย่างให้เราเห็น
ว่าการดูแลต้นทางอย่างจริงจัง
ส่งผลต่อ cup quality แค่ไหน

เราเชื่อว่าความหวานไม่ใช่สิ่งที่สร้างขึ้นทีหลัง
แต่เป็นสิ่งที่ถูกสะสมมาตั้งแต่ในฟาร์ม

ยิ่งต้นสมบูรณ์มากเท่าไร ยิ่งมีโอกาสสร้างความหวาน ความซับซ้อน และศักยภาพของสายพันธุ์นั้นออกมาได้มากขึ้นเท่านั้น

สำหรับ NANCOFF
ในฐานะผู้สร้างสุนทรียรสจากไร่ของเราสู่แก้วของคุณ

การใส่ปุ๋ยไม่ใช่เพียฝงานบำรุงรักษา
แต่คือการออกแบบรสชาติตั้งแต่ต้นทาง

และเป็นการวางรากฐานของคุณภาพตั้งแต่ในฟาร์ม
ก่อนที่เราจะเริ่มกระบวนการโปรเซสเสียอีก

We are coffee producer.
We create aesthetics from our farm to your cup

#น่านคอฟฟ์

ที่ผ่านมา เวลาพูดถึงกาแฟคุณภาพ
เรามักใช้มาตรฐานและภาษาของ Arabica เป็นหลัก

แต่พอได้ลองศึกษาและดูงานวิจัยเกี่ยวกับ Coffea Canephora จริงๆ
มันทำให้เริ่มรู้ว่า บางทีเราอาจกำลังใช้ “ภาษาผิด” กับกาแฟชนิดนี้อยู่ก็ได้

Flavor Wheel ตัวนี้ เป็นงานวิจัยที่พัฒนาขึ้นมาเฉพาะสำหรับ Canephora โดยใช้กาแฟจาก 13 ประเทศ และให้ professional graders หลายประเทศช่วยกันประเมินและรวบรวม descriptor ต่างๆ ขึ้นมา 

สิ่งที่น่าสนใจมากคือ
งานวิจัยนี้ไม่ได้พยายามทำให้ Canephora เหมือน Arabica

แต่พยายามทำความเข้าใจว่า
“เสน่ห์ของ Canephora จริงๆ คืออะไร”

เพราะหลายอย่างที่เคยถูกมองว่าเป็น negative ใน Arabica
กลับสามารถเป็น positive character ใน Canephora ได้

เช่น
• woody
• to***co
• dark chocolate
• malt
• spice
• fermented note
• umami

มันเหมือนกับการมองไวน์ขาวกับไวน์แดง

เราไม่เอามาตรฐานไวน์ขาว ไปตัดสินไวน์แดง
เพราะความงามของมันคนละแบบ

ไวน์ขาวอาจเด่นเรื่อง floral, acidity, ความใส ความละเอียด

แต่ไวน์แดงเด่นเรื่อง structure, depth, spice, body และความลึกของรสชาติ

Canephora ก็คล้ายกัน

มันอาจไม่ได้ชนะด้วยความ delicate แบบ geisha
แต่มันมีความน่าสนใจอีกแบบ
ที่ลึก หนา complex และมี character ชัดมาก

ที่ชอบอีกอย่างคือ
ในงานวิจัยนี้ กลุ่ม descriptor ที่เด่นที่สุดของ Canephora คุณภาพสูง กลับเป็น
• roasted
• sweet
• fruity
• cocoa

ไม่ใช่ defect อย่างที่หลายคนเคยติดภาพจำ 

รวมถึงยังเจอ character อย่าง
• citrus
• honey
• caramel
• dried fruit
• tropical fruit

ได้ด้วย 

ส่วนตัวมองว่า
ใครที่ทำกาแฟโรบัสต้า หรือสนใจ Fine Canephora ควรมี flavor wheel นี้ติดไว้มากๆ

เพราะมันช่วยให้เราเริ่ม “เข้าใจ” โรบัสต้า
ด้วยภาษาที่เหมาะกับมันจริงๆ

บางครั้งสิ่งที่เราคิดว่าเป็น negative flavor
อาจเป็น character ของ Canephora ก็ได้

และบางครั้ง ถ้าเราใช้มาตรฐานของ Arabica มากเกินไป
เราอาจกำลังมองข้ามเสน่ห์บางอย่างของโรบัสต้าไป

ยิ่งศึกษา ยิ่งรู้ว่า Canephora ยังมีโลกอีกเยอะมากให้ค้นหา ☕

#น่านคอฟฟ์

Sweetness foundation
ของขวัญที่เริ่มต้นจากสวน

ปีนี้เราได้มีโอกาสชิมกาแฟหลายตัวมาก
โดยเฉพาะกาแฟโรบัสต้า
แล้วต้องยอมรับจริงๆว่า
หลายคนทำออกมาได้ดีขึ้นเยอะมาก

บางตัวกลิ่นขึ้นมาคือว้าวเลย
ผลไม้ชัดมาก herb spice
จนบางครั้งแทบลืมภาพจำโรบัสต้าแบบเดิมไปแล้ว

รู้สึกได้เลยว่า ช่วงหลังเกษตรกรและคนทำโปรเสส
เริ่มเข้าใจ fermentation มากขึ้น
ทั้ง yeast, mosto หรือ process ซับซ้อนต่างๆ
มันช่วยเปิดมิติของ aroma และ flavor ได้เยอะจริงๆ

แต่พอชิมไปเรื่อยๆ
ในฐานะคนประเมินกาแฟโรบัสต้า
เรากลับรู้สึกว่ามีบางอย่างหายไป

ตอนแรกก็อธิบายไม่ถูกเหมือนกัน

จนมานั่งคิดดีๆ
สิ่งที่หลายแก้วขาด
คือ “ความหวาน”
มันอารมณ์เหมือนผู้หญิงสวย แต่ ขาดเสน่ห์

มันไม่ใช่หวานแบบกลิ่นผลไม้
แต่เป็น sweetness จากโครงสร้างของกาแฟ

ความหวานที่ทำให้ aftertaste มันยาวขึ้น
ความหวานที่ช่วยพยุง acidity ให้ดู complex ขึ้น
ความหวานช่วยให้ body รู้สึกหนาขึ้น
ความหวานที่ช่วยซัพพอร์ตบาลานซ์ให้กลมขึ้น
และทำให้ทุกอย่างมันไปด้วยกันได้ดีขึ้น harmony

บางแก้วกลิ่นสวยมากนะ
แต่พอดื่มจริง มันเหมือนทุกอย่างลอยอยู่ด้านบน
เหมือนมีโน้ต มี acidity มี aroma
แต่ไม่มีฐานบางอย่างคอยรองรับ

แล้วเราก็เริ่มตกผลึกบางอย่าง

การโปรเสส การหมักในรูปแบบต่างๆ
สามารถสร้างกลิ่นและรสชาติบางอย่างเพิ่มได้
แต่ process ไม่สามารถสร้าง “ต้นทุนทั้งหมด”
ของกาแฟได้

“process เหมือนการปรุงอาหาร
แต่ความหวานจริงๆ มันเริ่มตั้งแต่วัตถุดิบ”

มันชดเชยไม่ได้ทั้งหมด
ถ้า cherry มีน้ำตาลไม่พอ
ถ้าต้นเครียด
ถ้าระบบ metabolism ของต้นไม่ balance

เพราะกาแฟที่ elegant จริงๆ
ฐานมันเริ่มตั้งแต่อยู่ที่สวนแล้ว

ต้นต้องสมบูรณ์พอ
ดินต้องดีพอ
ต้นต้องมี carbohydrate reserve มากพอ
ที่จะสร้าง sweetness และ organic acid บางอย่างขึ้นมาเอง

เพราะยิ่งชิมกาแฟเยอะ
ยิ่งรู้ว่า sweetness ดีๆ
มันปลอมกันยาก

ปีนี้น่านคอฟฟ์
เราเลยกลับมาโฟกัสเรื่องพื้นฐานมากขึ้นกว่าเดิม

สวนต้องดี
ดินต้องดี
ต้นต้องแข็งแรง

เพราะถ้าสวนสร้าง “น้ำตาล” ได้ดีพอ
เราก็จะมีวัตถุดิบที่ดีพอสำหรับการสร้างสรรค์รสชาติ

และนี่คือสิ่งที่เราเริ่มเห็นความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ
กับสิ่งที่เรียกว่า

“Sweetness foundation”

เพราะท้ายที่สุดแล้ว sweetness
ไม่ได้มีหน้าที่แค่ทำให้กาแฟหวาน

แต่มันเป็นเหมือนตัวเชื่อม

ทั้ง acidity
body
aroma
aftertaste

ให้ทุกอย่างมันเดินไปด้วยกันอย่างนุ่มนวล

และบางที
สิ่งที่ทำให้กาแฟแก้วหนึ่ง “น่าจดจำ”
อาจไม่ใช่ความหวือหวาที่สุด

แต่อาจเป็นความรู้สึก
ที่ทำให้เราดื่มจนหมดแก้ว
โดยไม่รู้ตัว

#จากฟาร์มสู่แก้ว #คนทำกาแฟ #โปรเสสกาแฟ #กาแฟโรบัสต้า #กาแฟพิเศษ #ความหวานในกาแฟ #น่านคอฟฟ์