Zefir.oni

Вы знали, что идеальный хлеб — это не только дело вкуса, но и строгая биохимия? В профильной литературе все нормы выведены до мелочей. По стандарту конечная кислотность ржаного теста должна составлять 3.8–4.2 pH. Для контроля этого параметра мы традиционно используем рН-метр.
​Но как пекарю объективно оценить качество и глубину ферментации (осахаривания) самой заварки? Ведь именно от количества накопленных сахаров зависит вкус, аромат и колер корочки.
​Здесь на помощь приходит рефрактометр!
​Чтобы замер был точным, из густой заварки через марлю отжимают каплю жидкой фазы и наносят на призму прибора. Вот на какие ориентиры мы опираемся:
​•18–25% Brix. Это маркер качественного гидролиза крахмала. Такая заварка даст идеальный баланс питания для микрофлоры, глубокий вкус и правильный цвет готового мякиша.
​•Ниже 15% Brix. Ферментация прошла слабо (из-за низкой температуры или слабой амилолитической активности муки). Хлеб рискует получиться бледным и пресным.
​•Выше 28% Brix. Чрезмерная концентрация сахаров. Такое высокое осмотическое давление начнет угнетать работу дрожжевых клеток и закваски, затягивая брожение.
​А что, если изменить состав заварки?
​Показания Brix—это динамическая величина, которая резко меняется при введении дополнительных компонентов:
•​Добавление неферментированного (белого) солода: Вызовет резкий скачок Brix (легко уйдет за 25–27%). За счет колоссальной активности собственных ферментов (амилаз) он мгновенно расщепит крахмал муки на простые сахара.
•​Добавление ферментированного (красного) солода: Также поднимет Brix, но не за счет ферментов (они инактивированы при томлении), а за счет внесения уже готовых сахаров и меланоидинов из самого солода.
•​Добавление картофельного пюре: Картофельный крахмал клейстеризуется гораздо легче злакового. При наличии минимальной ферментативной активности он быстро осахаривается, что тоже потянет стрелку рефрактометра вверх и обеспечивает хлебу мягкость.
Рефрактометр-это отличный инструмент для калибровки ваших процессов. Он помогает уйти от субъективного «кажется, сладко» к языку точных цифр.
​А как вы контролируете готовность заварок: по таймеру, на вкус или тоже используете гаджеты? Напишите в комментариях!

Самый ореховый...из всех ореховых!

С эстерхАзи не случилось любви в Вене: было очень сладко, вкус был "тяжелый", но вот этот на фото просто КОСМИЧЕСКИЙ
Не скромно, но как есть🙃

Внутри:
•Ореховый дакуаз с мендалем и фундуком, без муки
•Шелковый крем с нотками карамели, фундука и темного рома!

Он однозначно будет на заказ, ну а пока бронируйте, пока он в наличии.

Торт Гданьск • Торт труймясто • торт на день рождение • торт в наличии Гданьск

Тот самый Захер, от которого кружит голову!
Сочный, веусный, тут всего вмеру🙃

Torty Gdańsk торты Гданьск

Просто идеальный Киевский на Миколайки!
Кажется я знаю, что будет из сладкого на вашем столе в Рождество.

Это 100% хит и портал в то время, когда все было просто и легко, а самой большой проблемой было то, что бы мама не заметила, что ты идешь в школу без шапки😄

Торт Гданьск Киевский tort Gdańsk Kijewskij