ROMEO

Chido

EL PODER DE LA PALABRA EN LOS INCAS y LA NOBLE CAUSA

“A mis doce años de edad estuve a punto de ser atropellado por una bicicleta. Un señor cura que pasaba me salvó con un grito: ¡Cuidado! El ciclista cayó a tierra. El señor cura, sin detenerse, me dijo: ¿Ya vio lo que es el poder de la palabra? Ese día lo supe. Ahora sabemos, además, que los Mayas lo sabían desde los tiempos de Cristo, y con tanto rigor, que tenían un Dios especial para las palabras"
Gabriel García Márquez (Congreso de Zacatecas 1997).

Uno de los religiosos Franciscanos que llego a confeccionar un Diccionario Quecha-Español, pero con una mirada indígena y altiplánica es el Reverendo Padre Humberto Mossi, quien llego a Tarija en 1835 y en el año 1848 fue el Párroco Visitador, en su condición de visitador redacta un diccionario quechua-español y una de sus frases introductorias fue: “No existe en el mundo un lenguaje en el cual se pueda manifestar con un solo verbo tantos estados de ánimo, tantos grados de dulcedumbre, o de ternura, o de pasión, o de ira o de desdén. El Quechua adquiere en estos casos la flexibilidad del manantial que se desliza por las praderas desgranando las músicas mas sutiles y reflejando todos los caprichos de la luz”. Con esta introducción quiero manifestarle la importancia de la “PALABRA” en el mundo andino, y con ello el plato que sellaba esta importancia.
Para el indio peruano, todo es vivo y vivificante. Por lo tanto en el mundo andino todo habla, cada quien tiene algo que decir. La palabra dicha, la palabra comprometida tienen vida. Como todo debe ser armónico en el mundo andino, el lenguaje garantiza la armonía y con ello hace realidad la reciprocidad. El Quechua es un lenguaje para ponernos de acuerdo en un mundo de diversidad en el que todos somos equivalentes en nuestra heterogeneidad. El lenguaje andino (en sus diversas expresiones) es un lenguaje para dialogar, para enseñar, para contar o narrar lo sucedido, no es para explicar ni menos para demostrar, tampoco para mostrar diferencias. Su uso sustenta una conversación horizontal entre diferentes formas de vida, cada una de las cuales vive en muy diversas condiciones. Cada palabra "dice" algo a cada uno de los participantes en el diálogo precisamente porque no tiene unicidad de significado, porque carece de un referente empírico cuantificado que le daría rigidez. Cada palabra, cada frase, por su gran elasticidad, por su extraordinaria plasticidad, es comprendida por cada quien en las condiciones particulares en que ocurre su propia vida. Cada quien recrea lo narrado para comprenderlo en sus propias condiciones. Este es un lenguaje donde el nombre constituye una cualidad inherente a la persona (ya sea hombre, árbol, piedra), es su modo de presentarse: emana de la propia persona.
En cambio, en la cultura occidental moderna, que es fundamentalmente analítica, se realiza esfuerzos para conseguir que cada palabra tenga un significado único que denote la esencia correspondiente. En este caso el significado no emana de la cosa misma sino que es construido racionalmente con arreglo a los fines socialmente dominantes.
Entre las diversas definiciones de “VIVIR” que tenían los Incas podemos citar una llamada “KARIKUY” que significa “Vivir con el corazón”, de esta definición nace el “PICANTE DE CUY”. Como también existía el “KALI KALI”, que significa "estar amarrado a algo" o "vivir para un sueño", la forma de recordar “eso de vivir para algo” es mediante una piedra tomada de un cerro o montaña, la misma que representaba al espíritu de su APU (cerro o montaña sagrada y protector) y que todo indio peruano, la llevaban a todo lugar para así tener presente la razón de sus esfuerzos, de esta forma de definir vida, nace la KALAPHURCA. Todo ser humano, elemento material e inmaterial al tener vida tiene “energía”; esta “vida con energía” tenia el nombre “HATA” o “ACA”, “AZWA” o “ACCJA” (chicha de jora). Solo tenemos que interpretar el grabado de Huamán Poma de Ayala cuando dibuja el mes de Junio o Huacay Cusqui Killa: el sol esta débil y la tierra se enferma, ambos necesitan energía o vida y se le brinda un vaso de Chicha de Jora.
Lo que hoy nos congrega en torno de nuestra “Lectura del Domingo”, es la definición de vida partiendo de la “experiencia” o “aprender en la vida”. En el mundo andino, el conocimiento o experiencia acumulada en la vida de una persona se define como “energía de vida o experiencia de vida”, a este saber y a la vez saber trasmitir este saber o experiencia lo definen como “KAUSAY PURUY”, esto significa "Caminar por la vida" o “MAMA KAUSAY”, “madre semilla que trasforma la vida”. De lo explicado, se desprende que Kausay es el acto de trasformar la vida de las personas mediante la educación, enseñanza, trasmisión de saberes o de experiencias acumuladas. El Kausay Puruy (enseñar lo aprendido) se genera en la capacidad de integrar y de enseñar comentando las diferentes experiencias tanto espirituales como materiales de todos las personas. Estas “energías o experiencias”, (el acto de enseñar), esta muy relacionado con la vida, su fuerza radica en el constante intercambio de experiencias entre las personas, compartiendo lo conocido, comentando estas experiencias y con ello trasmitiendo a manera de enseñanza lo aprendido en el caminar por la vida (3). El poder personal de cada individuo solo crece en el intercambio y trasmisión constante de conocimiento e información. Su fuerza (energía) personal se revitaliza perennemente. El hombre andino sabe que enseñar o trasmitirlo que sabe lo nutre y, lo desarrolla como una planta, cuya semilla cada uno de nosotros lleva dentro.
El gobernante Inca, nombraba funcionarios de diversas especialidades, los mismos que viajaban a los pueblos conquistados y a manera de enseñar la nueva cultura, explicaban diversos temas. El Antropólogo Cuzqueño José Núñez del Prado nos dice al respecto: "En mi tradición, cuando se encuentran dos sabios (Paqos, Yachiris u Omas), es natural que haya un desafío. Pero lo que se demuestra en este enfrentamiento, no es quien tiene más fuerza física, sino quien tiene la "energía" más fuerte. Cuando uno demuestra que tiene un nivel superior, el "ganador" esta obligado entonces a enseñarle al otro como ganó, debe ofrecerse a enseñarle lo que sabe y como lo aprendió. Este es el sentido que tiene la competición para nosotros”.
Este tipo de “competencia” se hacia a manera de estrategia de enseñar la nueva cultura y lo desarrollaban ante el pueblo. Uno de los sabios explicaba su saber o experiencia (energía o vida), el otro sabio tenia que demostrar su humildad ante el conocimiento escuchando atentamente y comiendo una papa sancochada acompañado de ají, es decir que la forma de trasmitir esta energía o vida es lo que hoy conocemos como “KAUSA”, esta simple pero importante preparación culinaria reflejaba su humildad ante el conocimiento del “contendor” y además expresa el equilibrio del que escucha, ya que el Ají era considerado alimento “Macho” y La Papa alimento “Hembra”. A los asistentes a este “enfrentamiento de energía ( vida o conocimiento)” se les servía un pequeño plato o “putu” con maíz tostado. Todo esto sucedía en la llamada “cancha” que en quechua significa “lugar de obtener la luz o lugar de conocer la luz”. Solo enseñando se crece, solo trasmitiendo saberes o energía se desarrolla, solo entregando se trasciende.
Rodolfo “Locrito” Tafur
Colofón: El 18 de Enero de cada año, Lima la capital del Perú, celebra un aniversario más de su fundación española. En esta fecha se realizan festivales gastronómicos y como es de costumbre siempre esta presente una preparación conocida como “Kausa” o “Causa”. El imaginario popular recoge una anécdota del nacimiento de la Causa o Kausa atribuyéndolo a que las damas de Lima, ante la escasez de recursos económicos en la guerra del Pacifico (otros dicen guerra por la independencia), salieron a vender esta preparación manifestando para la “Causa del Perú”. Muchos afirman que este es el nacimiento del hoy “LA CAUSA” o “KAUSA”. Creo yo, opinión personal, que solo es una bonita anécdota de conversación.
RODOLFO “LOCRITO” TAFUR
Bibliografía y Material de Consulta:
Cieza de León, P. (1533) “Crónica del Perú” ; Lima 1973 BNP
Alva, W y Longhena, M. “Perú Antiguo, Historia de la Culturas Andinas” Ed. “El Comercio” 2009
Diccionario Quecha QHESWA SIMI HAMUT'ANA KURAK SUNTUR
Diccionario Quecha: DICCIONARIO BILINGÜE, Laime Ajacopa, Teofilo
Juk ñiqi p’anqata ñawirispa allinchaq: Plaza Martínez, Pedro
Consulta: Obras de: Rostworowski, María y Núñez del Prado, José....

todas esta publicaciones que nos dan cultura es de un grande de la cocina el gran MAESTRO RODOLFO TAFUR uno de los mejores si no el mejor acerca de la historia gastronómica gracias maestro

DOY INICIO A LA COCINA “CALLEJERA”
Estimados amigos, los mas importantes festivales gastronómicos de España( Madrid Fusion), México (Mesaamerica), Perú (Mistura), Bolivia (Tambo) y es posible que Ecuador (Latitud 0°) y Chile (Ñam) tengan como eje fundamental la “COCINA CALLEJERA”, es decir nuestra cocina de la esquina del barrio, de la calle en general y por lo tanto empezare a cocinar algunos platos de estos deliciosos manjares, claro esta desde mi propia definición de la Cocina Peruana. Ah! En mi escritorio (si lo conocieran no sabrían definirlo) ha llegado la invitación para asistir a MESAAMERICA……ahí le vamos (ojala)
LA HUMITA:
Por arte de magia cuando se iniciaba la película aparecían muchos vendedores y casi todos ellos ofertaban las recordadas “Humitas”. ¿Pero que es una HUMITA?, aquí les entrego nuestra primera nota semanal de cocina “Callejera” les entrego algunas notas referidas, La Humita, delicia peruana y posteriormente de toda Latino América. Cuando llegaron los españoles al antiguo Perú, vieron que este alimento era consumido a diario, de tal manera que comentaron que “lo comen a manera de pan”; su preparación es a base de choclo tierno aderezado con sal y otros ingredientes, puede ser azúcar (hoy en día), su cocimiento es bajo la técnica del v***reo, algunos estudiosos han relacionado la técnica con el producto y llaman a la técnica como al producto como “Huminta”. Creo que aquí hay un tema a discutir porque v***r y v***rizar en quechua es. Waksi y Waksichiy respectivamente. Entonces: ¿que es una HUMITA, o porque tiene ese nombre?; pues en muchos pueblos alto andinos definan a la humita como un preparado con choclo, quesillo, etc., según los gustos de cada personas y el nombre proviene del quechua QUK’, refiérase al número UNO, y MINTU es envolver o hacer trama (del quechua mint'uy, -envolver- , o mintiq.- persona que realiza el tramado de los hilos que se van a tejer-). Por lo tanto HUMITA es “UN ENVUELTO”, etimológicamente, claro esta. En Colombia y otros países tiene ese nombre (ENVUELTO)
Ah!, no podemos olvidarnos de los “humitas verdes” o como muchos lo llaman “tamalitos verdes”, otra dia hablaremos de esta delicia piurana
Rodolfo” Locrito” Tafur

LA PAPA y la LUGMA: Recordando a Jose Maria Arguedas, 18 de Enero de 1911
En el mito Cuniraya Huiracocha y Cahuillaca, forman parte de los escritos de Francisco de Ávila, mas conocido como "extirpador de idolatrías". Tenía la misión de destruir las antiguas creencias andinas y reemplazarlas por la religión católica. La primera traducción lo realiza José María Arguedas, en esta leyenda se presentan algunos elementos que tras otra mirada y recogiendo una versión Yarowillca (Huacaybamba, La Unión- Huánuco), podemos afirmar que es el encuentro entre el Padre de la Agricultura Andina, “Huatió” (el que come papa o el que cría papa” y la hermosa “Lugma o Lucma”. Como se pueden dar cuenta, dos elementos gastronómicos: Papa y Lúcuma.
Cuniraya: cuando se descifra esta palabra quechua, podemos encontrar que CUNI es la castellanización o deformación de QORY, QOÑY o CURI, los mismos que significan valioso es decir ORO. AYA se conceptúa como enterrado o mu**to. Cuando Arguedas describe a Cuniraya, nos dice que era un hombre muy pobre, y andaba paseando con su ropa sucia y hecha harapos, y sin reconocerlo algunos hombres lo trataban de mendigo piojoso. Pero Cuniraya era el padre (dios) del campo. Es decir ORO ENTERRADO, ¿acaso no nos estamos refiriendo a nuestra deliciosa PAPA?
Con respecto a la Madre o Diosa CAHUILLACA, el otro personaje de esta leyenda, a quien describen como: “Había una mujer que se llamaba Cahuillaca y que también era huaca. Esta Cahuillaca era todavía doncella. Como era muy hermosa, todos los huacas y huillcas deseaban acostarse con ella. Pero ella siempre los rechazaba. Sucedió que esta mujer, que nunca se había dejado tocar por un hombre” Es decir esta mujer era un monumento al orgullo porque sabia el valor de su belleza. Si desciframos esta palabra, “Cahuillaca”, encontramos las siguientes raíces quechuas: Cahui es la castellanización de “QHAWA”, la misma que significa mirase uno mismo, observar su belleza, ser orgullosa de su belleza, ej. “qhawapayakuy”. v. remirarse, observarse repetidamente algún detalle propio. EJEM: rirpupi qhawapay akuy, remirarse en el espejo, observar su belleza, observarse como se adorna. La palabra “LLACA o LLAQA”, significa, cuerpo esbelto, cuerpo sin grasa, frescura, lozanía.

Tal vez podríamos afirmar que nos estaba refiriendo a la emblemática y peruanisima “Lukma o Lúcuma”. No podemos dejar pasar otro nombre que se consigna en la leyenda traducida por Arguedas, la laguna ANCHICOCHA, lugar de reunión para saber quien es el padre del hijo de Lukma o Lúcuma (ver siguiente archivo “El encuentro entre Huatio y Lúcuma, la Otra Leyenda”).
Si traducimos la frase Anchicocha, podemos decir que la raíz quechua es: ANCHHIY. s. Congoja, aflicción, pena, pesadumbre. || v. Gemir, sollozar. || Suspirar. EJEM: anchhishankichu?, ¿estás suspirando?. COCHA, laguna, mejor dicho: “Laguna del llanto, congoja o aflicción”
En la leyenda que recogí, su escenario es el pueblo de Huacaybamba, debemos recordar que significa “Lugar donde se llora”, en este pueblo Huanuqueño existe una laguna que hoy en día tiene como nombre “ANCHILCOCHA”, anteriormente se llamaba “ANCHHIYCOCHA” y en esta laguna, cada nueve meses aparecen unas algas comestibles que científicamente de llama “Nostoc Commune” y en muchos pueblos de la sierra peruana toma el nombre de Murmunta, LLullucha o Cushuro.
LLullucha es la castellanización de “LLachapa”, pequeño andrajoso o hijo del andrajoso. Murmunta viene del quechua “Hikunta”, llorar amargamente y Cushuro es la castellanización de “Kushiru” o “KUSIKU”, niño alegre o pequeño sonriente. Muchos dicen que esta pequeña alga es el hijo de Huatio y Lucuma
Con este articulo, quiero recordar a Don José María Arguedas, un peruano que amo sencillamente al Perú

Rodolfo “Locrito” Tafur....

COCINA CALLEJERA: Hoy PAN CON TAMAL (Sandwich de Tamal)
Todos las crónicas nos cuenta que fue John Montagu, IV conde de Sándwich quien en un rapto de locura lúdica dio inicio al sándwich. Pero no sería hasta el año 1840 que el sándwich llegase a América. Y lo hizo de la mano de Elizabeth Leslie (1787-1858) quien, en su libro de cocina, refiere una receta de sándwich de jamón que sugiere como primer plato. "Se pueden servir en el plato o enrollados, y sirve como merienda o cena", quedó escrito.
Supongo que a partir "roast beef entre dos tapas de pan ", es decir el primer sándwich hasta poner entre dos tapas de pan un trozo de tamal pasaron muchos años y no sé cómo conquisto plazas, mercados y calles del Perú para posesionarse en uno de las presentaciones más deliciosas. Tal vez su consumo es frecuente por las mañanas acompañando a un vaso de quinua, esa misma que tomas cada mañana en el emolientero de la esquina más frecuentada de una calle limeña. Pan con tamal, delicia mañanera.
Rodolfo “Locrito” Tafur
Foto: COCINA CALLEJERA: Hoy PAN CON TAMAL (Sandwich de Tamal)
Todos las crónicas nos cuenta que fue John Montagu, IV conde de Sándwich quien en un rapto de locura lúdica dio inicio al sándwich. Pero no sería hasta el año 1840 que el sándwich llegase a América. Y lo hizo de la mano de Elizabeth Leslie (1787-1858) quien, en su libro de cocina, refiere una receta de sándwich de jamón que sugiere como primer plato. "Se pueden servir en el plato o enrollados, y sirve como merienda o cena", quedó escrito.
Supongo que a partir "roast beef entre dos tapas de pan ", es decir el primer sándwich hasta poner entre dos tapas de pan un trozo de tamal pasaron muchos años y no sé cómo conquisto plazas, mercados y calles del Perú para posesionarse en uno de las presentaciones más deliciosas. Tal vez su consumo es frecuente por las mañanas acompañando a un vaso de quinua, esa misma que tomas cada mañana en el emolientero de la esquina más frecuentada de una calle limeña. Pan con tamal, delicia mañanera.
Rodolfo “Locrito” Tafur

El PUCHERO CHACHA, Una Leyenda deliciosa
Muchos amigos con quien comparto el placer de descubrir las comidas de mi amada patria me lo habían recomendado, hasta que lo conocí. Conocí también su historia y su deliciosa receta. Me refiero al puchero chacha, o también llamado puchero chachapoyano, que tiene como ingrediente especial una leyenda chachapoyana.

Cuenta esta leyenda que un día el brujo llamado Bikut llegó a una hermosa casa en Huambo, provincia de Rodríguez de Mendoza, donde vivía un español muy rico que tenía como apodo “mono”. Bikut le pidió comida y hospedaje porque el frío, la noche y la lluvia le hacían imposible proseguir su camino. El hacendado, al verlo tan pobre, lo expulsó de sus tierras y soltó sus perros para hacerlo abandonar sus dominios.

El Brujo siguió caminado en plena lluvia y luego de muchas horas de caminata encontró en una “shisma” o tierra de las alturas, una choza muy humilde donde habitaba un indio amazonense con su familia. El brujo le pidió comida y techo; el indio le dijo: Solo tengo phuspu mute y un poco de masato, pasa y compartamos.

Luego de haber cenado, Bikut le preguntó: ¿Cuál es tu sueño?, ¿qué deseas para tu familia? “Solo quiero comida para ellos, mis hijos.Me gustaría tener la olla del hacendado”, respondió. Entonces, el hechicero, sacó de su bolsa un poco de toe -planta sagrada- y pidió a Tsugki, dios del agua, que lloviese más y arrasara la casa del español.

Al día siguiente bajaron a ver los estragos de la lluvia y encontraron que la casa del hacendado había desaparecido y en su lugar se encontraba un pantano llamado hoy “Mono Muerto”. Cuentan que el brujo enseñó a su anfitrión a preparar " Puchero Chacha" y como secreto le recomendó que solo lo hiciera con productos de la “shisma”.

El puchero chacha tiene como ingredientes una gallina regional, si es negra mejor, cecina de monte, carne de cebú -punta de pecho se recomienda- en lugar de garbanzos –como se estila en el puchero por todos conocido- aquí ingresa un frijol llamado “phuspu”. Y como las peras no crecen en la selva, el plátano lo reemplaza agradablemente.

Se suma, además, una porción de la dulce mashua, así como pequeños camotes morados. Tampoco puede faltar la noble yuca. Los varones piden que las mujeres añadan una ración generosa de maní tostado y molido, pues se cree que refuerza su virilidad; y un trozo de zapallo rojo para darle color y sabor.

Cuando la olla empieza a borbotear, le agregan un trozo de col, para luego moverlo hasta que se homogenice. No olvidarse el caransh*to cashpadito (piel de la cara de cerdo sometido al fuego directamente), un trozo de ubre de vaca, que realzará el sabor; y para terminar, una dosis de aceite de achiote para pintarlo de un color especial. Todo ello a fuego lento y por espacio de cinco horas.

En otros lugares ingresa vino o algún tipo de bebida alcohólica. En Chachapoyas se emplea la chicha de higos, no como ingrediente sino como acompañante del cocinero y sus invitados. Luego se sirve en dos platos, sólidos y líquido, ambos separado. Finalmente tener presente que en la mesa debe haber shinguel con cuajadita (ají molido burdamente con queso, rojito capulí, y hierbas de la shisma).

Cuando visiten la ciudadela de Kuelap, seguramente este Puchero les contará la historia y acompañará su viaje.
Rodolfo "Locrito" Tafur...