Smakelijk Koken, dat is wat Sabroso Cooking betekent en ook voor staat. 10 jaar geleden in de ochtend liep ik met mijn vrouw over de Meent richting de Kamer van Koophandel in Rotterdam. De markthal stond er toen nog niet. Vandaag dus, 10 jaar geleden, is Sabroso Cooking opgericht.
Na jaren in dienst van werkgevers te hebben gewerkt, koos ik ervoor om als kok te gaan werken als ZZP-er in de horeca. Net als veel koks begon mijn carrière als leerling-kok en klom ik op naar chef de partie, sous-chef en later naar Chef Kok in Nederland en in het buitenland.
Pauzes en breekdiensten werkten we vaak door
De beginjaren als leerling-kok waren zwaar. We moesten vijf dagen werken en één dag naar school. Op onze leerbedrijven werkten wij ook met breekdiensten, zeker in het hogere segment. Dat waren lange vermoeiende dagen. Regelmatig kwam het voor dat de pauzes en breekdiensten werden doorgewerkt, want tegen de lunchtijd was de mice en place al op en kon je direct door met de mice en place voor het diner.
Chefs waren niet erg complimenteus
Ooit zei ik tegen een Chef: “Je zegt alleen iets als ik wat verkeerd heb gedaan.” Waarop hij antwoordde: “Dat klopt, als ik niks zeg, dan doe je het goed.” Heel motiverend!
Toch hebben de Chefs van toen mij klaargestoomd voor het harde fysieke stressvolle leven in de horeca. Zij hebben ook een groot aandeel in het latere succes van Sabroso Cooking en voor mijn latere liefde, passie en gedrevenheid voor het vak. Thanks homo’s! zoals gezegd in horecataal!
Ik was niet gelukkig met mijn werk
Na langdurig als chef-kok gewerkt te hebben, kreeg ik een terugval in mijn carrière. Ik ging terug van sous-chef/chef-kok groot keuken naar de functie van chef de partie. Toentertijd kon dat niet anders, het waren slechte tijden in de horeca. Echter ondanks deze enorme tegenvaller, dacht ik in oplossingen. Ik was niet gelukkig met mijn werkzaamheden en terug in functie voelde ook duidelijk als een stap terug, niet alleen qua werk maar ook financieel.
Een percentage van niks, is nog altijd niks
Mijn lieve vrouw Joke opperde: “Waarom begin je niet voor je zelf als ZZP in de horeca?” Daar heb ik best even over nagedacht. De angst dat je niet weet wat je gaat verdienen en wat je overhoudt aan het einde van de maand, viel me zwaar. Met meerdere collega’s ZZP-koks sprak ik daar over en zij vertelden mij over het financiële plaatje. Mijn ongeloof was groot. Op dat moment moest ik dagelijks naar een baan die ik niet meer leuk vond en me ongelukkig maakte. Bovendien waren de verdiensten daar vrij slecht, en de opslag die werd belooft, was een percentage van niks, en dat is dan nog altijd niks. Dus uiteindelijk maakte ik de stap naar het zelfstandig ondernemen, nu precies 10 jaar geleden.
Mensen wegzetten in de horeca was hun core business
Ik ben een tweede generatie ZZP kok. De pioniers waren eigenaren van Chefs 4 Chefs - Cees en Chris, De Culinaire Makelaars - René en Valentijn, Koks4U - Mike, Koksinfo - Cemal en nog een paar andere ZZP kok ondernemers. In die tijd werkten de eigenaren zelf ook nog op de werkvloer. Zij begonnen net met het wegzetten van mensen in de horeca keukens. In mijn beginjaren als ZZP kok moest je echt je strepen verdienen bij deze mannen. Vanzelf, want mensen wegzetten was hun core business.
Gelijk meedoen in een nieuwe keuken, zonder inwerktijd
Ik moest echt leuren voor werk. Ik werd op vele plekken weggezet, iedere keer de diepte in. Weer bewijzen en de drempel over stappen om binnen te komen in een nieuwe keuken waar je de kaart in je hand gedrukt krijgt en: “Veel succes! We zitten vol vanavond.” Gelijk meedoen in een nieuwe keuken, zonder inwerktijd van een maand.
Stront aan de knikker
Te horen krijgen dat je niet in het bedrijfsprofiel paste, hoorde er ook bij, hoewel dat gelukkig niet vaak is voorgekomen. Als Cees me belde en zei: “Roberto hoe vind je dat het is gegaan?” Dan wist ik al genoeg. Dan was er stront aan de knikker. Soms lag het aan mij, en was ik te terughoudend en soms lag het aan het bedrijf, en waren zij ietwat kort door de bocht. Maar ja daar hadden de mannen die de koks weg zetten geen boodschap aan. De klant is koning, en moet altijd tevreden zijn.
Ik kom altijd mijn afspraken na
Gelukkig ben ik van nature een doorzetter en door de jaren heen werd mijn netwerk behoorlijk groot en leerde ik veel koks kennen waar ik op een hele prettige manier mee heb samen gewerkt. Sommigen wilde je snel vergeten, maar ook dat hoorde erbij.
Doordat ik mezelf goed ken en weet wat ik wil, en waar ik goed in ben - zoals A la Carte kok normaal segment, ben ik uitgegroeid tot een succesvolle ZZP kok. Heel belangrijk is daarbij, dat je eerlijk bent en betrouwbaar. Ik hou me altijd aan mijn woord en kom mijn afspraken na. Dat resulteerde eindelijk in goede verdiensten en waardering!
Een kok is geen piepersnijder maar een vakman, kunstenaar en de grootste liefhebber voor zijn vak en de horeca.
Mijn mooiste moment met mijn zoon Miles
Eén van de mooiste momenten in 10 jaar Sabroso Cooking is toch wel het buffet dat ik heb gemaakt voor mijn zoon Miles dit jaar, toen hij 15 werd. Zijn waardering en hoe trots hij keek naar mij, zijn vader, ontroerde me. En zijn opmerking: “Pap, ik wil geen kok worden, maar wil wel kunnen koken zoals jij!” raakte me en maakte me intens blij.
Dieptepunten? die waren er eigenlijk niet. Wel ‘leermomenten’.
Dank je wel
Bedankt! Voor alle mensen waar ik ooit mee heb gewerkt de afgelopen jaren en natuurlijk ook voor de leermeesters die mij het vak hebben geleerd!
