S.Jyco

du croissant, serait attestée dans l'Autriche entre le xiiie siècle et le xviie siècle4, voire en Hongrie et en Italie, mais sans que l'on en connaisse les recettes (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas)5. Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et dans les cuisines du palais de Topkapı6. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer7, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise (installée au 92, rue de Richelieu8) et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs9. D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois