Acquolina Ristorante

Crudo di mare.

Gamberi, calamari, ciò che il pescato offre. Un piatto che non ha una forma fissa: cambia con le stagioni, segue il mare e i suoi tempi.

Ogni giorno un racconto diverso, scritto dalla materia prima.

Buone vacanze da Acquolina.

Il ristorante si ferma per la pausa estiva fino al 31 agosto.

Riprenderemo il servizio da martedì 1 settembre.

Rahul.

Con noi da un anno, cura la partita degli antipasti. Giovane, con una voglia di imparare che si vede in ogni gesto.

Ogni giorno un passo, dentro un percorso che cresce insieme a lui.

Materie.

Una geografia di ingredienti che attraversa il Mediterraneo. Ciò che non si vede a tavola, ma che dà forma ai nostri percorsi.

Snack ai funghi.

Cracker a base di paté di cozze e sciroppo di datteri, con champignon crudi ed erba cedrina. Ad accompagnare, un brodo di funghi e alghe, profumato alla stessa erba.

Un assaggio che apre il percorso, dove terra e mare si presentano insieme.

Rombo, prugna gialla in conserva, salvia, caviale.

Una rilettura della mugnaia, con le prugne gialle lattofermentate al posto del limone: la fermentazione sviluppa un’acidità che convive con la dolcezza del frutto. La salsa viene montata con b***o e brodo di rombo, acidula e avvolgente.

A completare, salvia, olio alla salvia e caviale.

Il classico cambia passo, senza perdere la sua essenza.

Francesco.

Guida la nostra cantina con ascolto e misura. Ogni bottiglia ha una storia, ogni abbinamento la racconta.

Il vino, da Acquolina, accompagna il viaggio grazie alla sua voce.

Cernia in fricassea marina, uova di muggine, cappero, cedro candito.

La fricassea è una preparazione antica, di origine francese e radicata nella cucina italiana di casa, tradizionalmente legata alle carni. Una rosolatura, poi un’emulsione di tuorlo e limone che rende la salsa cremosa.

Qui tutto nasce dal mare. La cernia viene cotta alla brace e servita con asparagi bianchi, cedro candito e una spuma di uova di muggine. L’emulsione è costruita su uova di pesce e fondo di triglia, con salsa alla cacciatora, capperi e olio al prezzemolo.

Una tecnica di terra che diventa mare, in un equilibrio che appartiene al nostro modo di intendere la cucina.

Sfoglia caramellata, astice blu, fragolina, aceto balsamico.

Un grande classico italiano riletto da capo. Lo zabaione nasce senza uova: è il corallo dell’astice a montarlo, portando nel dessert un colore arancione e una profondità marina inattesa.

La sfoglia caramellata, la fragolina di bosco e il gelato all’aceto balsamico bilanciano la ricchezza, pulendo il palato ad ogni assaggio.

Il confine tra dolce e salato si dissolve. Quello che resta è un equilibrio nuovo.

Lorenzo.

Preciso, metodico, puntuale. La sua forza sta nella costanza, in quella capacità di tenere tutto al suo posto senza che nulla si perda.

Da oltre sei anni è parte di questo percorso, che l’ha portato a crescere insieme ad Acquolina.