Acquolina Ristorante

Nespola e salvia.

La nespola viene arrostita, poi farcita con un sorbetto ottenuto dalla stessa frutta e caramellata all’esterno. La superficie calda racchiude un cuore freddo e il contrasto diventa il centro del piatto.

Accanto, il gelato alla salvia porta freschezza erbacea, aprendo il palato a ciò che segue.

Il predessert come soglia. Il momento in cui il percorso cambia direzione.

Topinambur, nocciola.

La corteccia soffiata diventa una cialda croccante, farcita con pralinato e bavarese alla nocciola. La polpa diventa gelato, impreziosito da tartufo nero pregiato.

Niente si spreca. Il topinambur, ingrediente povero della terra, racconta tutto ciò che è, fino all’ultima parte.

La sala.

Persone diverse, una stessa attenzione. Ogni gesto è misurato, ogni dettaglio ha il suo posto.

Un’accoglienza che non si impone, ma accompagna ogni ospite, lasciando che l’esperienza prenda forma.

Tra una paella e un dolma.

Il risone viene avvolto in foglie di vite come il classico involtino turco, poi cotto in forno secondo la tradizione pilaf, in un brodo di crostacei con centrifugato di peperoni, zafferano e paprika. La stessa cultura che porta il dolma porta il pilaf, due gesti della stessa tradizione che qui trovano una nuova forma.

La cottura in forno, senza mescolare, trattiene l’amido e restituisce una consistenza gommosa e sgranata. Sopra, i condimenti della paella: salsa bravas al corallo di astice, rognoni di coniglio ed erba cipollina. L’astice blu completa il piatto.

Due tradizioni lontane che si incontrano in un dialogo inatteso.

Pietro.

Da oltre dieci anni è parte di questo percorso. La struttura silenziosa che permette alla cucina di muoversi con libertà.

Guida il team con empatia e precisione, tenendo insieme ciò che altrimenti si disperderebbe.

Con Daniele forma un equilibrio naturale. Due ruoli diversi, una direzione comune.

Rabarbaro, rosa di Damasco, mandorla.

Una crepe di lampone avvolge crema di mandorla, composta di rabarbaro e aceto di frutti rossi e riduzione di rosa di Damasco.

Acidità, dolcezza e grassezza in un equilibrio che nasce dal contrasto.

Accanto, un sorbetto di rabarbaro completato da una meringa fiammeggiata al tavolo, con la brace.

Oltre ogni confine.

La cucina di Acquolina nasce dal Mediterraneo e lo attraversa. Un mare che da secoli unisce popoli, tradizioni e culture, mescolando memorie, gesti e identità diverse.

Tutto questo prende forma in un linguaggio personale, essenziale e contemporaneo. Una visione che raccoglie ciò che vive nel Mar Mediterraneo e lo trasforma in qualcosa di nuovo.

Alessio e Andrea.

Due voci della sala, diverse ma complementari.
Accoglienza e visione si incontrano, in un equilibrio che accompagna l’esperienza.

Colori di benvenuto.

Piccoli assaggi come preludio al viaggio.
Contrasti e sfumature, prime tracce di storie da scoprire tra le sponde del Mediterraneo.

La scorsa settimana alla Cerimonia di consegna Targhe Guida Michelin 2026.

La Targa per il quarto anno delle due Stelle di Acquolina riconosce un percorso che continua, valorizzato dal lavoro quotidiano del team e dalla capacità di trovare ogni volta nuove strade per raccontare la nostra visione.

Un grazie speciale a e per la cerimonia, e a per l’ospitalità nella vostra straordinaria casa.