Chef Loris Fiorilli

Spaghetti alle Cozze e Vongole..buonissimi
-90 gr di Spaghetti i n.5 di una nota marca italiana
200 gr Vongole(sgusicate)
200 gr Cozze (scusciate)
Una lacrima di passata di pomodoro...
Cuocere gli speghettoni in acqua leggermente salata, saltare in padella con cozze,vongole e pomodoro...buon appetito

Cultura Alimentare : La Dieta Mediterranea

Un modello da seguire

Lo stile dietetico mediterraneo, è il caposcuola dell’alimentazione moderna ma, nel frattempo rivaluta le sane abitudini della nostra tradizione culinaria.
Negli ultimi decenni, tali abitudini sono state purtroppo da noi abbandonate, viste quasi come espressione di povertà, a favore di stili dietetici provenienti dalle civiltà industriali mittleuropee ed anglosassoni.
Le conseguenze di un alimentazione poco equilibrata sono le cosidette “patologie del benessere”: obesità, ipertensione, diabete, colesterolemia.
Senza dimenticare una spesa maggiore per i prodotti alimentari.
Diventa perciò necessario ripercorrere un sentiero nutrizionale adeguato, proporre in tavola i cibi della nostra tradizione, alternandoli e variandoli secondo stagionalità e mercato.
Occorre inoltre specificare che, dieta mediterranea, non significa solo cibarsi coi prodotti tipici del bacino mediterraneo, ma anche preferire cibi a basso contenuto calorico.
I portabandiera erano, sono e rimangono i cereali (meglio se integrali), frutta e verdure di stagione, pesce a volontà (meglio se azzurro), i legumi, l’olio extravergine d’oliva.
Meglio usare con moderazione i latticini e suoi derivati, il vino, le uova, le carni rosse e quelle bovine: optare invece per le carni di animali da cortile.
Troviamo delle sapienti combinazioni di alimenti vegetali e animali, dosati in maniera equilibrata per creare piatti completi, in cui i cereali e i loro derivati occupano una posizione predominante.

Le paste della Tradizione Romagnola :

Le TAGLIATELLE

Le Tagliatelle sono le Regine incontrastate delle paste all’uovo nella Cucina Tradizionale Romagnola, un vero Dogma per il “Romagnolo DOC”.
Si abbinano con molteplici sughi: carne, cacciagione, verdure e anche pesce.. ma la Tradizione la vuole accompagnata dal Ragù Bolognese.
Si tratta di una preparazione abbastanza semplice ma con passaggi necessari per la buona riuscita del prodotto finale.

Ingredienti per 4 persone:

300 g Farina 00 di grano tenero
8 uova fresche intere
1 cucchiaio olio e.v.o.

Procedimento :

1) fai una fontana di farina e mettici al centro gli altri ingredienti
2) impasta bene il tutto lascia riposare il tutto in un sacchetto di nylon per alimenti, per circa 30 minuti
3) forma delle p***e e stendile col matterello o macchina a rulli
4) lascia asciugare le “sfoglie” all’aria per circa 15 minuti
5) appena si sono asciugate leggermente, arrotolale e spirale
6) tagliale a “fettine” con un coltello a lama alta
7) muovile con le mani e forma dei “nidi”
8) riponile in vassoio e conservale in fresco
9) cuocile in acqua salata, appena salgono a galla, scolale
10) saltale in padella col sugo che preferisci

Consiglio dello Chef :

Le Tagliatelle si possono fare sia sottili che più spesse, dipende dai gusti e dal tipo di sugo che vuoi abbinarci.
Puoi conservarle in frigorifero 2-3 giorni, ma puoi anche prepararli in anticipo, congelarle stese in vassoi coperti da sacchetti per alimenti, e utilizzarle al bisogno.

Curiosità in Cucina : Le Spezie

Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate in quantità irrisorie dal punto di vista nutrizionale come additivi per dare sapore ad un alimento.

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in medicina, rituali religiosi, cosmesi o profumeria.
Ad esempio, la curcuma è usata anche per prevenire il cancro, o nel' Ayurveda, la liquirizia ha proprietà officinali.

Le "spezie" si distinguono dalle "erbe aromatiche" da cucina: queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.

Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta. Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali.
Le spezie infatti furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama, aprì la rotta per l'India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie.

In Cucina, oltre alle Spezie in sè, si utilizzano frequentemente delle "Miscele di spezie" e dei "condimenti derivati dalle spezie"
Come dicevo, ne esiste una svariata quantità, andiamo a vedere le più utilizzate nella Cucina Moderna e in Pasticceria.

CANNELLA : proviene dall’India, parte tropicale ed è una corteccia dall’albero e viene messa in commercio a pezzi o macinata, viene usata generalmente per bevande calce, vino brulè, punch. Nella pasticceria è usata nella fabbricazione del cioccolato;

CHIODI DI GAROFANO : provengono dalla Montagna del Marocco e si trovano in commercio in polvere o interi; in cucina vengono comunemente usati per steccare o picchettare cipolle salumi e salamoie;

CORIANDOLO : cresce nel nord Italia, ne viene usato il seme che ha un aspetto di colore giallo bruno, sapore agro dolce, viene generalmente utilizzato per i salumi, la fabbricazione dei liquori, piatti esotici.

CUMINO : proviene dall’Olanda ed è una pianta selvatica, ma viene coltivato in serra anche nel resto dell’Europa, serve generalmente per la fabbricazione dei liquori, formaggi a pasta gialla, in Germana si utilizza in determinati tipi di pane.

PAPRIKA : cresce in Europa, Africa, India e viene lavorata in Ungheria. Ve ne sono tre tipi: la fine è di colore chiaro e gusto dolce; di colore più vivo è quella semidolce; la forte di colore scuro, la più indicata per il goulash;

PEPE : proviene dall’India ed è di due qualità: bianco o nero; in cucina se ne fa molto uso sia per le carni che per il pesce, in polvere o in grani;

PEPE VERDE : è generalmente il pepe non stagionato, viene venduto in grani o macinato; è utilizzato per piatti specifici;

PEPE DI CAYENNA : è un pepe color rosso molto piccante, viene usato per salse specifiche, ingrediente base per pollo alla diavola;

PEPERONCINO ROSSO : cresce in Italia un po’ ovunque, viene essiccato al sole, generalmente viene usato per primi e secondi piatti piccanti sia della cucina Europea che Sud Americana.

CURRY : è un misto di spezie originario dell’India la sua miscela è variabile a secondo delle zone di provenienza, viene usato per carni, pesci, uova, piatti esotici.

VANIGLIA : proviene dall’America meridionale, in particolare dal Messico, ricorda la forma di un fiore tipo orchidea, va essiccata e prende la forma di un bastoncino di colore marrone bruno, viene usata in pasticceria e gelateria.

ZAFFERANO : proviene dai paesi mediterranei, viene usato per risotti, zuppe di pesce, piatti esotici, componente base del risotto alla milanese.

Molto Vegan....in tema di Radicchio rosso Trevigiano, Vi propongo una valida alternativa al classico risotto.. Orzetto al radicchio Trevigiano
Ingredienti (per 4 porzioni)
270 g di Orzo perlato
300 g di Radicchio Trevigiano (meglio se tardivo)
1 scalogno
20 ml Olio extravergine oliva
200 ml vino rosso (Sangiovese)
½ Lt Brodo vegetale (poco salato)
10 g Parmigiano Reggiano grattato
5-6 noci sgusciate
Preparazione:
1)Lavare l’orzo in acqua fredda, per togliere eventuali impurità.
2) Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una pentola, assieme all’olio e.v.o.
3) Unire il Radicchio, tagliato a Julienne e l’Orzo perlato; fare cuocere a fuoco vivo, sino a che non diventa brillante
4) Abbassare quindi la fiamma e bagnare col vino rosso
5) Appena si sarà asciugato il vino, iniziare a bagnare col brodo, pian piano..
6) Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, bagnandolo man mano col brodo
7) Al temine della cottura, mantecare col Parmigiano
8) Servire l’Orzetto decorandolo con qualche foglia, che avrete tenuto cruda, e le noci sgusciate.
> Tocco dello Chef : rifinire la decorazione del piatto con erba cipollina tagliata fine