Azoth Academy

Due cordial possono avere lo stesso °Brix. E risultare completamente diversi.

Per anni abbiamo imparato a leggere numeri.

°Brix.
pH.
ABV.
Acidità.

Strumenti fondamentali, ma spesso interpretati come risposte definitive.

La realtà è più complessa.

15°Brix di saccarosio non producono la stessa esperienza di 15°Brix di miele.

Perché la concentrazione non coincide con il comportamento.

La domanda non è:

“Quanto zucchero contiene?”

La domanda è:

“Come verrà percepito?”

Quando iniziamo a osservare le relazioni tra le variabili, la formulazione smette di essere una semplice combinazione di ingredienti.

Diventa progettazione.

Questo è il punto di partenza della Cordial Engineering.

📍 Azoth Academy
📅 13 • 14 • 15 Luglio
🕙 10:00 – 15:00

📩 [email protected]
📞 327 177 3990

Posti limitati.

CORDIAL ENGINEERING

ADVANCED BEVERAGE DESIGN PROGRAM

📍 Azoth Academy
📅 13 • 14 • 15 Luglio
🕙 10:00 – 15:00

La maggior parte dei bartender impara a replicare una ricetta.

Pochi imparano a progettare una matrice.

Durante questi 3 giorni analizzeremo il comportamento reale di:

• Dolcezza
• Acidità
• Texture
• Carbonazione
• Shelf Life
• Persistenza Aromatica
• Sistemi Beverage Complessi

Non parleremo di “quanto zucchero usare”.

Parleremo di cosa succede quando una scelta modifica tutte le altre.

Perché una formulazione non è una somma di ingredienti.

È un sistema di relazioni.

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Cosa vedremo

✅ Sweetness Engineering

✅ Acidity Engineering

✅ Texture Engineering

✅ Carbonation Engineering

✅ Shelf Life Engineering

✅ Aromatic Persistence

✅ Failure Analysis

✅ Systems Thinking

✅ Beverage Design

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Cosa faremo

🔬 Degustazioni comparative guidate

📊 Analisi sensoriale e progettuale

📚 Framework operativi applicabili immediatamente

⚠️ Studio degli errori più comuni nella formulazione

🧪 Beverage Design Live

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Giorno 3

Progetteremo dal vivo sistemi beverage completi partendo da un obiettivo progettuale e sviluppandoli passo dopo passo attraverso il metodo della Cordial Engineering.

Dall’idea iniziale alla validazione finale.

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A chi è rivolto

• Bartender Professionisti

• Bar Manager

• Consulenti

• Product Developer

• Professionisti R&D

• Appassionati di Beverage Design

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🎟️ Posti limitati

📩 [email protected]

📞 327 177 3990

Azoth Academy
Osservare ciò che prima appariva soltanto complesso.

NON PARTIRE DAGLI INGREDIENTI. PARTI DAI SENSI.

Molti cocktail nascono così:
“Che distillato uso?”
“Che frutta ci metto?”
“Che tecnica applico?”

Ma questo è già il secondo passaggio.

Prima degli ingredienti dovrebbe esserci una domanda più importante:

che esperienza voglio costruire?

La ricerca creativa parte dai cinque sensi.

Vista.
Udito.
Olfatto.
Tatto.
Gusto.

Ogni senso genera parole chiave.
Ogni parola chiave può diventare una direzione progettuale.

Un colore può diventare una texture.
Un odore può diventare una memoria.
Una temperatura può diventare una struttura.
Una sensazione tattile può diventare mouthfeel.

Questo è il passaggio che trasforma la creatività da intuizione casuale a metodo.

Non parti da una ricetta.
Parti da una percezione.

E poi costruisci tutto il resto.

🍏🌿🌾 MELA VERDE × SHISO × PANDAN

Quando costruiamo un pairing tendiamo a ragionare per ingredienti.

La chimica aromatica ragiona per percezioni.

La mela verde apporta aldeidi responsabili delle sensazioni di freschezza e croccantezza.

Lo shiso introduce perillaldeide, una delle molecole più caratteristiche della botanica asiatica, capace di creare tensione tra note agrumate, erbacee e speziate.

Il pandan contribuisce con composti aromatici che aumentano volume, morbidezza e persistenza.

Il risultato non è la somma delle singole parti.

È la costruzione di una nuova immagine sensoriale.

Un aroma che il cervello interpreta come fresco, luminoso e incredibilmente vivo.

🔬 Questo è il vero flavour pairing: non combinare ingredienti, ma progettare percezioni.

sensoryscience azothacademy

🌿🥥 SHISO COAST

Alcuni liquori nascono da una ricetta.

Altri nascono da un’idea.

In questo caso l’obiettivo non era creare un liquore allo shiso, al cocco o all’anice.

L’obiettivo era costruire una progressione aromatica precisa:

foglia tropicale → volume cremoso → spezia orientale.

Lo shiso rappresenta il centro del sistema grazie alla perillaldeide, la molecola responsabile delle sue caratteristiche note agrumate, erbacee e leggermente speziate.

Il cocco apporta lattoni, composti fondamentali per aumentare morbidezza, volume e persistenza senza appesantire la struttura.

L’anice interviene attraverso l’anetolo, una molecola dotata di elevata potenza aromatica che prolunga il finale senza diventare protagonista.

Il pandan agisce come elemento di connessione tra la componente verde dello shiso e quella tropicale del cocco, mentre la correzione acida serve a mantenere tensione e definizione aromatica.

Il risultato finale non è la somma degli ingredienti.

È una traiettoria sensoriale progettata dall’attacco al finale.

⚗️ La formula completa e il procedimento sono disponibili nell’ultima slide del carosello.

💬 Se dovessi aggiungere un quarto elemento a questo sistema aromatico, quale sceglieresti?

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🥣 Prima del cocktail esisteva il Punch.

Per oltre due secoli è stato la bevanda più importante del mondo occidentale.

Veniva servito nelle case nobiliari, nelle taverne, nei circoli politici e nelle università.

Nel 1736 un documento attribuisce addirittura l’acquisto di 200 acri di terreno a una semplice ciotola di Punch utilizzata per concludere un accordo.

Ma il vero lascito del Punch non è storico.

È tecnico.

L’idea di bilanciare dolcezza, acidità, alcol, diluizione e aromi nasce molto prima della comparsa del cocktail moderno.

Ogni volta che costruiamo un Sour, un Collins o un Daiquiri stiamo ancora applicando principi sviluppati secoli fa nelle grandi bowl di Punch.

La storia della miscelazione non inizia con il cocktail.

Inizia molto prima.

🥣🍋⚗️

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🍐🔥🍷 PERA × LAPSANG × SHERRY

Uno degli errori più comuni nel flavour pairing è cercare ingredienti che abbiano lo stesso sapore.

La scienza aromatica suggerisce qualcosa di diverso.

La pera apporta esteri e aldeidi responsabili delle note fruttate e floreali.

Il Lapsang introduce composti fenolici come guaiacolo e siringolo, associati a fumo, resina e legno.

Lo Sherry contribuisce con aldeidi e molecole derivanti dall’ossidazione controllata che evocano mandorla, nocciola e frutta secca.

Durante la percezione retronasale queste famiglie aromatiche non vengono elaborate singolarmente. Il cervello le integra in un’unica struttura sensoriale, aumentando la sensazione di complessità e profondità.

Il risultato non è la somma di tre ingredienti.

È la costruzione di una nuova identità aromatica. 🔬

✍️ CAPTION

⚗️ INFUSIONE SOTTOVUOTO

Molti la considerano una tecnica.

In realtà è il controllo simultaneo di tre variabili di processo:

🌡️ Temperatura
Determina la velocità di diffusione e la solubilità dei composti aromatici.

⏳ Tempo
Definisce quali molecole verranno estratte e quali inizieranno a diventare indesiderate.

📉 Pressione
Riduce i fenomeni ossidativi e favorisce l’interazione tra solvente e matrice vegetale.

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Prendiamo un esempio pratico:

🍓 Fragola × Basilico

500 g fragole mature
20 g basilico fresco
500 ml vodka 40%

Infusione sottovuoto:

55°C × 120 minuti

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Risultato:

✔ maggiore conservazione degli esteri fruttati

✔ migliore definizione delle note verdi del basilico

✔ minore degradazione dei composti aromatici volatili

✔ assenza delle tipiche note “cotte” che possono comparire ad alte temperature

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L’obiettivo non è estrarre di più.

L’obiettivo è estrarre meglio.

Perché nel beverage contemporaneo la differenza non la fa la tecnica.

La fa la comprensione dei fenomeni che avvengono durante il processo.

🧪 Temperatura.
⏳ Tempo.
📉 Pressione.

Tre variabili.
Un solo obiettivo:

controllare l’estrazione.

💬 Quale materia prima hai ottenuto i risultati più interessanti lavorando sottovuoto?

ANICE × COCCO × LIQUIRIZIA

Tre matrici aromatiche con proprietà sensoriali differenti possono generare una struttura sorprendentemente coerente.

L’anice apporta anetolo, composto associato a:
• percezione dolce
• balsamicità
• incremento della rotondità aromatica

Il cocco contribuisce con γ-lattoni:
• cremosità percepita
• carattere lipidico
• maggiore integrazione gustativa

La liquirizia introduce glicirrizina:
• potere dolcificante ≈ 30–50× saccarosio
• persistenza lunga
• profondità retrogustativa

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L’interazione tra queste molecole non costruisce solo aromaticità.

Modifica:

• dinamica del sorso
• persistenza
• percezione della dolcezza
• struttura sensoriale complessiva

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Il risultato non è un semplice abbinamento.

È una possibile architettura costruita su:

balsamicità
texture
persistenza
tensione aromatica

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Nel beverage contemporaneo gli ingredienti non vengono combinati esclusivamente per affinità gustativa.

Si progettano sistemi percettivi.

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Salva questo post se vuoi iniziare a leggere i pairing attraverso chimica e percezione sensoriale.

THE BAMBOO

Uno dei cocktail più sottovalutati della storia.

E forse uno dei più contemporanei.

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Fine 1800.

Mentre molti drink cercavano:

→ più alcol
→ più impatto

Il Bamboo lavorava già su:

✔ struttura
✔ aromaticità
✔ bevibilità

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140 anni dopo abbiamo provato una domanda:

Come sarebbe oggi?

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Così nasce:

BLACK BAMBOO

Una reinterpretazione costruita su:

Sherry
Vermouth infuso Lapsang
Bitter oliva nera × cacao

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Non per stravolgere.

Per continuare una struttura.

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Twist on classic o sacrilegio?

Scrivilo nei commenti.