Pizza DIXIT

Due anni e mezzo fa feci un bellissimo viaggio a Taiwan, e quello che mi spinse fu comprendere come il movimento della artigianale napoletana stesse crescendo da quelle parti. Poi, una volta là, mi sono innamorato di tutto il resto, e da allora cerco di tenermi informato sulla cultura dell'isola stato, i suoi eventi politici e soprattutto la sua posizione nel mondo.
Taiwan è una nazione che ufficialmente è riconosciuta solo da 12 altri paesi nel mondo (spoiler: l'Italia non è tra questi) e vive un paradosso: nonostante la sua importanza dal punto di vista economico e commerciale, nello scacchiere internazionale la sua posizione politica non ha alcuna rilevanza.
I taiwanesi hanno però sviluppato una identità nazionale molto forte, che purtroppo viene costantemente umiliata a causa dell'asservimento al suo ingombrante vicino di casa: la Cina. Nell'ultima newsletter C'è Pizza parlo proprio di questo, a partire da un episodio recente, e di come forse il popolo di Taiwan a livello internazionale venga riconosciuto di più in una cultura che ha adottato, quella della pizza napoletana, che in contesti più globali e competitivi. Insomma, l'amicizia Italia Taiwan passa attraverso la pizza.
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A Napoli, sono due le cose che ci vantiamo di saper fare meglio del resto del mondo: la e il caffè. Ok, in realtà ci vantiamo di almeno un altro centinaio di cose, i napoletani non sono conosciuti per essere particolarmente modesti. Ma se ci dobbiamo concentrare su alcuni aspetti della nostra cultura gastronomica che condividiamo con il resto del mondo, e che per noi sono fortemente identitari, quelli sono proprio la pizza e il caffè. Ed entrambi fanno schifo.
Ok, ferma un attimo. Ci sono andato giù pesante di botto, ma in qualche modo dovevo attirare la vostra attenzione. Perché è uscito l'ultimo numero della mia newsletter C'è Pizza. Questa volta si parla anche di caffè napoletano, del lavoro degli artigiani che vanno oltre la visione della tostatura scura e bruciata, e della mia visita a una torrefazione che ha un legame inaspettato con una famosa pizzeria...
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Un meraviglioso caso di serendipità Di come pure quando cerco di non averci a che fare, tutto mi porta alla pizza. Anche il caffè.

Quanto odio quando una buona viene rovinata da una pessima esperienza di sala.

L’altra sera eravamo in una pizzeria del centro di Napoli, marchio storico, orientata molto ai turisti anche per la location, cosa riscontrabile nei prezzi più alti della media (e in un arredo estremamente pacchiano e kitsch, ma sorvoliamo).

Ci chiede l’ordine un cameriere in tenuta elegante, bella la divisa scura. Oltre a pizze e bevande, ordiniamo delle frittatine come antipasto: la scelta è varia e interessante, e in sei di noi prendiamo quattro tipologie diverse.

Ci arrivano tutte assieme in una teglia. Indistinguibili l’una dall’altra. Il cameriere poggia il piatto a tavola e scappa come se la cucina gli stesse andando a fuoco.

Lo richiamiamo subito. “Scusa, ci diresti come possiamo distinguerle per distribuirle? Abbiamo anche due vegetariani nel gruppo”.

“E cosa possiamo metterci sopra per distinguerle l’una dall’altra?” ci risponde piccato, come se non fosse un problema suo, della cucina o dell’intero ristorante.

Be’, a me vengono in mente almeno tre soluzioni:
1) soluzione tamarra: ci metti delle bandierine sopra, come nei peggiori pub;
2) soluzione elegante: appoggi un piccolo ingrediente sulla frittatina, ad esempio una zucchina, se il ripieno è alle zucchine;
3) soluzione ideale: mi aspetto che lo chef ti dica quali sono, che tu sappia quali sono, e che ce le porti in piatti separati magari ricordandoti anche chi aveva ordinato cosa… non una richiesta eccessiva, visto che me le fai pagare anche 5€ l’una.

“Dovete aprirle per sapere cosa c’è dentro”.
Detto col tono di uno che dà per scontato che la caccia al tesoro faccia parte dell’esperienza.

Ci arrendiamo alla discussione, e provvediamo tra di noi. Nel frattempo, uno di noi attende da un po’ il chinotto che aveva ordinato con le bevande. Richiamiamo lo stesso cameriere.

“Certo, sta arrivando”, ancora una volta con l’atteggiamento di uno che rimane stranito da richieste di questo tipo, come se stessero spremendo i frutti e imbottigliando il succo proprio in quel momento e quindi la nostra impazienza fosse del tutto fuori luogo.

Ma dopo ulteriori dieci minuti chiediamo a un altro cameriere, che ci dice che il chinotto è finito. Cioè, stava arrivando una bevanda che non era disponibile manco in magazzino.

Per fortuna le pizze erano buone.

Ed è qui che rosico. Perché faccio fatica ad accettare che ci sia ancora chi investa sulla cucina e i pizzaioli, ma non sul personale di sala. Che, ricordiamocelo, se un cameriere è ignorante e arrogante, la responsabilità è di chi non gli ha fornito un training adeguato.

Forse perché nemmeno ci pensa che la sala debba riceverne uno, forse perché viene dalle trattorie, e pensa che una volta che hai i soldi per aprire un locale destinato ai crocieristi basti mettere lustrini e paillettes e tutto il resto non conta.

Ma una discriminazione così classista è semplicistica: la realtà è che nella mia Napoli ho visto tantissime persone provenire dalle strade dei quartieri più popolari e aprire locali dove il customer service è al pari della cucina. Dove il cameriere sa tutto di tutto, e serve le portate come fossero opera sua. Dove la bella esperienza non è solo quella del palato e dello stomaco.

Non tutti, evidentemente, sono improntati a quella mentalità.

In foto, alcune delle pizze mangiate. Come ho detto, buone, con ottimi topping. Purtroppo, non saranno quelle, che ricorderò.

Quando una pizza che sembra economica non lo è affatto?
Potremmo discutere di tantissime variabili, ma nell'ultima newsletter C'è Pizza approfondisco un punto di vista in particolare, che ci fa capire quanto l'utilizzo di determinate parole è più arbitrario che mai...
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Quando economico non è economico E perché certe parole non sono uguali per tutti

La settimana scorsa ho fatto una riflessione sulla cultura dell'abbondanza a Napoli che si riflette molto sul modo di fare la di tante pizzerie, e su come questa sia comune oggigiorno a tutti quei popoli che hanno sofferto la fame in tempi recenti.
Ecco, ricordiamoci che fu proprio la fame a spingere tanti italiani, tra fine '800 e inizio '900, a emigrare verso le Americhe. Sì, parlo al plurale, perché la diaspora è avvenuta con due flussi migratori, tra l'altro incrociati: quelli del nord Italia se ne sono andati principalmente in Sud America in cerca di terre da coltivare, quelli del sud invece negli Stati Uniti a lavorare nelle fabbriche.
È stata proprio questa dispersione che ha portato anche tanti pizzaioli emigrati ad adattare il loro prodotto alla cultura e alle risorse della terra dove si sono stabiliti, generando tra il Nord e il Sud America una discreta quantità di generi di pizza differenti.
Ho scritto un approfondimento su questo argomento per il numero di marzo di Pizza e Pasta Italiana, il magazine di riferimento di settore nel nostro paese. Sì, ok, è uscito il mese scorso, ma io mi ricordo di dirvelo adesso. Sorry. 😄
Se non lo sapeste, la rivista è cartacea, ma se ne può leggere una copia digitale gratuita su Issuu: vi lascio il link nel primo commento, il mio articolo è a pagina 24.