Amano Ristorante

È il tempo della preparazione silenziosa, dei gesti ripetuti finché diventano naturali, della cura che si dà a un ingrediente quando ancora nessuno sa che diventerà un piatto. È il tempo in cui un ristorante decide, ogni giorno, chi vuole essere.
Quando ti sediamo al tavolo, quel tempo è già passato. Resta solo il risultato — ma dentro c’è tutto il resto: le ore, le mani, le scelte fatte con attenzione quando nessuno guardava.
Forse è questo che cerchiamo davvero, quando usciamo a cena. Non solo un pasto, ma la sensazione di essere arrivati in un posto dove qualcuno si è preso cura di qualcosa, prima ancora di prendersi cura di noi.

Da un lato Bari, il riferimento più diretto — la seppia cruda, con quella texture che cambia mentre la mangi, croccante all’esterno e morbida dentro. Una materia prima che non ha bisogno di essere trasformata, solo compresa.

Dall’altro la Grecia, con lo tzatziki — yogurt, cetriolo, basilico. Un piatto che appartiene alla memoria collettiva del Mediterraneo, che chiunque ha mangiato almeno una volta nella vita.

Non stiamo cercando la fusione per il gusto della fusione. Stiamo cercando quel momento in cui due cose distanti si riconoscono, e insieme diventano qualcosa di più preciso di quello che erano da soli.

C’è un momento, durante la costruzione di un piatto, in cui smetti di pensare agli ingredienti singolarmente e inizi a pensare al tempo.

Il Gambero Rosso nasce da questa domanda: cosa succede quando ogni elemento porta con sé una propria velocità?
Il gambero, crudo, immediato. I piselli, sbollentati appena, ancora nel loro verde più vivo — perché certe cose non vanno trasformate, vanno solo accompagnate.

Ogni erba porta con sé un momento preciso, una temperatura, un’acidità, una freschezza che non si ripete. Il limone — cotto lentamente, ancora con un pezzo della sua pianta — porta qualcosa di amaro, di vegetale, di selvatico. Un ricordo di dove viene prima di diventare ingrediente.

Non stiamo cercando la perfezione in senso statico. Stiamo cercando un piatto che si muova, che cambi, che non ti lasci mai del tutto fermo mentre lo assaggi.
Mangiare lentamente, a volte, è la forma più alta di attenzione.

Con l’appuntamento di ieri, si conclude il primo ciclo di SALA. Oltre che una rassegna di eventi, per noi è stato il tentativo necessario di riportare l’attenzione su quel dispositivo umano che trasforma il cibo e il vino in memoria. Abbiamo voluto dare luce a chi, nell’ombra del pass, costruisce il senso dell’esperienza gastronomica.
Per questo atto finale, abbiamo affidato le chiavi di Amanõ a Claudia Piras.

è una ricercatrice di anime e territori. Con la stessa intenzione con cui noi costruiamo i nostri menu, Claudia ha tessuto una trama di cinque etichette nate per onorare il vignaiolo e creare connessioni. Le sue scelte tra viticoltura eroica, Sardegna, Sicilia e sguardi d’oltralpe hanno mostrato come il vino sia un linguaggio relazionale, portando in sala la competenza di chi ha camminato nelle vigne e il rispetto di chi sa che ogni bottiglia è un microcosmo da tradurre per l’ospite.

La nostra cucina è, da sempre, un viaggio geografico e sentimentale. Ieri, la seppia cruda ci ha riportati a Bari, il peperone col suo sapore in Malesia, il tarallo a Margellina, il ravioli con zucchine alla scapece nel riverbero di Nerano. Radici campane, casa sarda, sguardo aperto sul mondo, ma senza la sensibilità di Claudia questi piatti sarebbero rimasti monologhi. Invece, grazie alla sua capacità di interpretare il contesto, la sala è diventata essa stessa un ingrediente e un elemento da ascoltare, capace di rendere accessibile la complessità.

Questo ciclo di serate è nato per rispondere a una crisi di senso nella ristorazione. Crediamo fortemente che la qualità di un ristorante non si misuri solo nella perfezione del piatto, ma nella democratizzazione del gusto.

Ringraziamo tutti i protagonisti che, per questa prima stagione, hanno camminato con noi in questi mesi.
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Noi ci vediamo come sempre dal lunedì al sabato dalle 20.30.

La Sala è il dispositivo che trasforma la materia cucinata in esperienza viva. Per il quinto atto di questo percorso, abbiamo deciso di affidare il timone a Claudia Piras, agente di commercio, ma soprattutto (come ama definirsi lei) una attenta bevitrice.

Quinto appuntamento:
🗓️28 aprile, 20.30
👤Ospite in sala: Claudia Piras, agente di commercio

Perché ? Perché il manifesto di Sala nasce per scardinare la retorica del servizio come accessorio e lei incarna perfettamente questa visione: l’accoglienza come scelta consapevole. La sua non è una competenza accademica fine a se stessa, ma una sapienza maturata sulla strada, tra i filari e nelle cantine e mossa da una curiosità che non accetta semplificazioni.

In queste diverse serate di Sala che si stanno susseguendo, la cucina di Amanõ viene accompagnata e interrogata. Piras porta con sé la capacità di scovare etichette sommerse e frammenti di territori distanti per tessere abbinamenti che agiscono come lenti d’ingrandimento sul piatto.

Crediamo che un buon servizio sia un atto di democratizzazione del gusto che crea le condizioni perché ogni ospite possa accedere alla complessità di un piatto con i propri strumenti, sentendosi partecipe di un racconto.

Senza una visione che sappia interpretare il momento, il calice più pregiato resta muto. Claudia Piras in questo progetto si unisce a noi per dimostrare che l’ospitalità è un linguaggio vivo, capace di mettere a proprio agio senza rinunciare alla profondità.

Vi aspettiamo martedì 28.
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Il menu della serata è in fondo al carosello. La prenotazione è obbligatoria.
070 098 3059

Ci sono tanti modi che portano una cucina a diventare identità con elementi che tornano, cambiano forma, ma restano riconoscibili. Per Amanõ quella cosa è la pasta ripiena.

Il nostro gyoza nasce come naturale evoluzione di un formato che accompagna ogni stagione. È presente nella nostra carta e nei nostri eventi, si trasforma e si adatta.

Il suo carattere ci permette di tenere insieme mondi diversi. Da un lato l’ispirazione asiatica, qui con lo zenzero, che dà una certa idea di leggerezza, di immediatezza, e dall’altro una struttura profondamente italiana, fatta di fondi, stratificazione e profondità.

Questa è la nostra versione dell’inverno con parmigiano, anatra, mela verde. Ora in carta lo trovate con ombrina, patate e colatura, serviti con bisque di scampi e salsa ponzu.

Questo gyoza è una sintesi di quello che Amanõ porta avanti, ossia contaminazione senza forzature e tecnica senza rigidità.

Un viaggio non ha bisogno di una destinazione fissa per essere reale e così la cucina. Puoi partire da una ricetta, da un ricordo, da un profumo sentito per strada, da un colore al mercato che non sapevi ancora cosa volesse diventare. L’importante non è da dove parti ma la qualità della presenza che porti con te mentre cucini.

C’è poi la dimensione del gioco. I grandi dogmi culinari sono ipotesi validate dall’esperienza, nati dall’osservazione. Il cuoco sa che ogni cottura è un esperimento, che ogni piatto è una versione tra le tante possibili, che la perfezione è una direzione di marcia.

Così si arriva alla scoperta, il momento più bello, quello che giustifica tutto il resto come l’abbinamento che sulla carta non tornava e nel piatto invece funzionava perfettamente, come il profumo che ti ha fatto cambiare direzione a metà cottura. La cucina è uno dei pochi luoghi in cui l’intuizione ha più credito della logica.

La cucina per noi è più un linguaggio in continua evoluzione che una disciplina da padroneggiare.

Ieri sera il quarto appuntamento di Sala ci ha portati a scoprire la selezione che Domenico Sanna ha pensato in abbinamento ai nostri piatti.

Da sempre la nostra cucina si concentra sul concetto del viaggio, e così anche Domenico ha dato vita a un percorso fatto di etichette che non solo si spostavano fra diversi territori, ma che toccavano anche le sue esperienze personali e professionali.

Avize, Loira, Nurri, Sanluri, Alto Adige, Piemonte. Sei tappe gustative accompagnate dai racconti riguardanti i produttori e ciò che Sanna ha vissuto con loro.

Questa è la sala e questo è il progetto a cui teniamo: dare voce e spazio a chi da anni sta lavorando con dedizione per valorizzare territori e persone. La cucina che accompagna, la sala protagonista assoluta.

Un grande grazie all’amico Domenico Sanna per aver accettato subito la nostra proposta e grazie a chi ci sta dando fiducia in questi appuntamenti che ci divertono molto.
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Chi sarà la persona della prossima serata di Sala?