Royal Chef

i vuol iniziare il suo percorso nella cucina della ristorazione, con un numero ristretto di partecipanti, iniziando dai coltelli e dalle casseruole si prosegue sino ai dolci, il galateo della tavola e del servizio, le tecniche di impiattamento. Nei quattro giorni gli allievi devono confrontarsi su ogni piatto eseguito, cercando i punti di miglioramento, con il supporto del cuoco docente che illustra le alternative alle tecniche impiegate, per raggiungere obiettivi specifici. Nelle lezioni si dà evidenza anche alla gestione del rischio, alla riduzione dello stress in cucina, al controllo dei costi, all'organizzazione generale, agli spazi di refrigerazione, ecc. Argomenti:
Igiene, sicurezza e contaminazione, con evidenza degli aspetti legali, ASL e HACCP
Pentolame (scelta, uso, conducibilità, manutenzione), coltelli (come trinciare, sfilettare, affilare) ed impiattamento (evitare fenomeni di disgusto, aspetti psicologici, fidelizzazione)
Abbinamento vino / cibo, galateo della tavola e del servizio
Brodi, fondi, salse e creme (fondo bruno, brodo di carne, fumetto, salse madri)
Antipasti e finger food
Risotti (come rosolare, mantecatura, legatura e riposo), Pilaf e pasta fresca (farine, impasti, cottura)
Cucina al salto (motivazioni, tecnica e tempi), forno e marinature
Pesce (pulizia, conservazione, sfilettatura, cottura) e carne (riposi, legatura, tabella di cottura)
Fritture (oli, temperature) e contorni
Dolci al cucchiaio, dolci lievitati, torte, crostate e semifreddi