Restaurant Racine

Les matériaux choisis comme le bois sombre, le marbre vert « Jungle » et les textures naturelles, offrent une atmosphère feutrée et chaleureuse, pensée par Thomas Architectes Atelier, pour entrer en résonance avec la cuisine du chef.

The materials chosen such as dark wood, “Jungle” green marble and natural textures, create a cozy and warm atmosphere, designed by Thomas Architectes Atelier to complement the chef’s cuisine.



📷 Openhour

À l’ombre du turbot :
La barbue est un poisson discret, comme caché derrière le turbot.
Sa saveur et sa texture sont d’une grande délicatesse. En accompagnement, des asperges de saison, rehaussées par la fraîcheur de l’ail des ours. Quand tous les éléments se fondent en une harmonie parfaite, on ressent pleinement l’arrivée du printemps.

In the turbot’s shadow :
The barbue is a discreet fish, almost hiding behind the turbot. Its flavor and texture are exquisitely delicate. Served with seasonal asparagus, brightened by the fresh notes of wild garlic. When all the elements come together in perfect harmony, the arrival of spring can be fully felt.

📷 Openhour

Les herbes occupent une place prépondérante dans la cuisine du chef. Dans le jardin aromatique du restaurant mais aussi à travers la cueillette sauvage, il les choisit avec soin et selon les vertus de chacune.

Herbs play a central role in the chef’s cuisine. Whether from the restaurant’s herb garden or foraged in the wild, he selects them carefully based on their individual properties.

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Une chair qui brille en transparence :
Je trouve que le hamachi est un poisson parfaitement adapté à la dégustation crue. Je détache délicatement la chair des arêtes, retire les os ventraux et sépare le poisson en deux blocs en évitant l’arête centrale. Rien que ce geste suffit à éveiller l’envie de goûter tant la chair scintille. Je sale légèrement et laisse reposer pendant trois jours. Je retire soigneusement la peau et tranche la chair. Avec un peu de sauce soja et de wasabi, c’est un délice. Mais ce n’est pas suffisant. J’ai créé un plat capable de lui tenir tête.

A flesh that shines transparently :
I think hamachi is a fish perfectly suited for eating raw. I carefully remove the flesh from the bones, cut away the belly bones, and split the fish into two blocks, avoiding the central bone. Just performing this task is enough to make your mouth water-the flesh gleams beautifully. I lightly salt it and let it rest for three days. Then I carefully remove the skin and slice the flesh. With a bit of soy sauce and wasabi, it’s exquisite. But even that isn’t enough. I created a dish that can rival it.

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“Mes plats mêlent mes influences japonaises à mon hommage à la cuisine française. À travers les produits et les techniques, l’un et l’autre s’entrecroisent pour s’enrichir mutuellement. Les produits nobles et les produits habituellement délaissés dans les restaurants gastronomiques se côtoient dans l’assiette sans distinction”.

“My dishes blend my Japanese influences with my tribute to French cuisine. Through ingredients and techniques, the two intertwine and enrich one another. Premium ingredients and those typically overlooked in fine-dining restaurants come together on the plate without distinction.”

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« Racine, Œuvres de cuisinier »


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