POC Chef
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Outils & méthode pour structurer ton resto. Structurer • Déléguer • Développer.
02/06/2026
2€. Ça paraît rien sur un ticket.
Sur 300 couverts par semaine c’est 600€. Sur un mois c’est 2 400€. Sur un an c’est 28 800€ de CA en moins, sans que personne ait pris de décision.
Le ticket moyen baisse silencieusement.
Pas d’un coup. Par petites érosions invisibles.
C’est le premier chiffre à surveiller.
En service,
Toujours concentré.
L’État prend 10% de TVA sur chaque repas servi.
Les charges patronales : 42% du salaire brut de chaque employé.
Les cotisations sociales du dirigeant : entre 40% et 45% de ton revenu net.
Sur 100€ encaissés, ta part réelle tourne entre 3% et 5%.
Mais là c’est plus de la modestie, c’est du racket organisé.
Les plateformes prennent 30%.
Les banques prennent leurs frais. Les fournisseurs augmentent en douce.
Tu signes des chèques remplis par l’État.
Et toi, tu t’en sors comment avec ça ?
26/05/2026
Food cost, masse salariale.
Les deux plus gros postes de ton resto augmentent chaque année sans que tu décides rien.
Les fournisseurs augmentent.
Le marché du travail force la négociation vers le haut.
Chaque point de food cost gagné sur 300K de CA c’est 3 000€ de marge nette en plus. Par an. Sans toucher au volume.
La carte, elle, attend.
Food cost, masse salariale.
Les deux plus gros postes de ton resto augmentent chaque année sans que tu décides rien.
Les fournisseurs augmentent.
Le marché du travail force la négociation vers le haut.
Chaque point de food cost gagné sur 300K de CA c’est 3 000€ de marge nette en plus. Par an. Sans toucher au volume.
La carte, elle, attend.
Pas pour changer. Juste pour regarder.
Quel plat tu vends le plus ?
Quel plat te coûte le plus ?
Les deux sont rarement les mêmes.
Les anniversaires ratés. Les dimanches au feu. Les nuits à refaire les comptes.
T’as pas choisi la facilité. T’as choisi que ce soit bien.
Assume l’indépendance.
19/05/2026
Food cost + masse salariale. C’est le prime cost, le chiffre le plus important de ton resto.
La plupart des restaurateurs regardent les deux séparément. C’est une erreur. C’est le ratio combiné qui détermine si tu dégages de la marge ou pas.
En dessous de 65% : le resto respire.
Entre 65% et 75% : ça passe, de justesse.
Au-dessus : tu travailles pour payer tes charges.
Un seul calcul. Deux lignes. Toute la vérité.
Si un extra revient toutes les semaines, c’est plus un extra. C’est un poste non pourvu payé au prix fort.
72€ la journée en extra. 45 à 55€ en CDI charges comprises. Jusqu’à 430€ par mois de surcoût pur.
Sans compter le mini-onboarding à chaque service. La carte qu’il connaît pas. Les plats qui reviennent en cuisine.
C’est pas le recrutement qui coûte cher. C’est de pas recruter.
Prep.
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