Carmen de Ronda

RESTAURADORES CON LUZ PROPIA

- Sombrero: Desarrolla la forma típica de los "boletus", al principio semiesférico, con el margen rodeando al pie, después convexo. Tiene un diámetro que puede llegar a los 25 o 30 cm. y un color marrón claro, pardo, canela, más oscuro en el centro y frecuentemente difuminado a los bordes, donde llega a ser casi blanco. La cutícula es ligeramente viscosa, sobre todo en tiempo húmedo, característica que pierde con la edad. Su margen es excedente, incurvado que pasa a ser casi plano con su desarrollo.
- Himenio: Los tubos son libres y largos, de 10 a 20 mm. según la edad del ejemplar. Fácilmente separables de la carne e inicialmente blancos, pasando a ser con la madurez, amarillos y posteriormente verdosos. Sus poros son circulares del mismo color que los tubos. No azulean al roce.
- Pie: De 5-20 cm. de largo por 2-8 cm. de diámetro según su estado de crecimiento. Consistente y robusto, frecuentemente más engrosado en la parte media, sobre todo en los ejemplares jóvenes. Está finamente decorado, sobre todo en su parte superior, con una retícula blanca que contrasta con el color avellana del fondo y se difumina en el ápice del pie que es más claro, casi blanco.
- Carne: Espesa, blanca, inmutable, tierna. Bajo de la cutícula adquiere un color rojizo. Con la edad adopta una consistencia esponjosa.
Olor y sabor muy agradables y característicos, que recuerda ligeramente al de la avellana.

Nombres sinónimos: Cantharellus edulis
Nombres populares: Castellano: Rebozuelo / Catalán: Rossinyol / Vasco: Zizahori / Gallego: Cacafina perrachica

Sombrero: De 3 a12 cm. de diámetro. Convexo pronto plano y algo deprimido, con el margen enrollado, sinuoso y lobulado. Carnoso, grueso, liso, de color amarillo huevo o anaranjado.
Pie: Grueso , lleno, liso, cilíndrico atenuado hacia la base, del mismo color que el sombrero.
Himenóforo: Está formado por gruesos pliegues bien marcados , intervenados y anastomosados muy decurrentes de color amarillo huevo.
Carne: Compacta, elástica, fibrosa en el pie, de color blanco amarillento y olor a albaricoque, sabor dulce.
Esporada: Amarillenta.
Hábitat y época de aparición: De primavera a otoño, bajo planifolios y coníferas.
Comestibilidad: Comestible excelente. Utilizado para todo tipo de preparación culinaria.

Las Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides), también se conoce como trompeta de los mu***os, trompeta negra o trufa de los pobres, es una seta de aspecto poco atrayente pero es verdadera delicia gastronómica que crece en los suelos húmedos de los bosques de hayas y robles.

Su forma de trompeta o de embudo, posee un sombrero amplio, ondulado y elástico, tiene una textura suave y fina, su color va del gris ceniza al negro azulón.

Se puede consumir fresca entre finales del verano y hasta mediados de otoño, si bien es una seta perfecta para preparar en conserva o deshidratada, tanto entera como en harina, conservando todo su aroma e intenso sabor, que se potencia con el secado, que recuerda a la trufa negra.Esta seta es perfecta para aderezar guisos de carne, arroces y risotos, pastas, panes e incluso postres. La harina de trompetas es ideal para preparar croquetas, salsas y cremas de forma rápida y en cualquier época. También es perfecta para preparar vinagres y aceites aromatizados o sales. Muchas personas utilizan las harinas de setas para dar sabor a los platos reduciendo la cantidad de sal.

Nombre común o vulgar: Níscalos, Níscalo, Rovellón, Rovellons, Mízcalo

Nombre científico o latino: Lactarius deliciosus

Es una de las setas más populares y comunes en toda España.

El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido.

El margen es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes.

La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas.

Láminas decurrentes, de color anaranjado que pueden mancharse de verde.

Esporada de color blanco crema.

Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas.

Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia.

Usos culinarios:

Carne suculenta.

Utilizar sólo el sombrero.

Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil.

La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible.

Tiene un sabor suavemente amargo.

También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.

Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.

Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal.

Magnífico complemento de los guisos de carne.

Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).

Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.

Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.

Recolección:

Aparecen fundamentalmente en otoño.

Se encuentra bajo pinos. Búsquela en los pinares.

Es bastante abundante en años lluviosos.

El níscalo es una seta muy fácil de identificar.

Posiblemente la especie que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.

Otra variedad que puede generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación.

Al recoger los rovellones hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.

HOLA AMIGOS!!
Estamos en temporada de setas!!
Si te apetece, puedes venir al CARMEN DE RONDA y degustarlas. ,
Ademas de otros productos, de buena calidad y precio.
Buen fin de semana!! :)

Eugeni Alemany
Las mezclas entre las artes se multiplican (también) en momentos de crisis. Al concepto de café-teatro se le suma otro que este fin de semana estrenan el restaurante Carmen de Ronda y el actor y presentador Eugeni Alemany.

Cena-Teatro, sí, con buenos platos de la mano de María Buzón (ajoarriero, pulpo a la plancha, rabo de toro, bacalao...) y el humor de este suecano que ha alcanzado notoriedad por sus originales presentaciones en programas como Caiga quién caiga, de Tele 5; Trau la llengua, de Canal, 9 o Un país de llibre, en Levante TV, y que ahora nos presenta su teatral monólogo En persona guanye.

http://www.dolcecity.com/valencia/2008/09/carmen-de-ronda-la-taberna-de-valencia.asp

Carmen de Ronda, la taberna de Valencia Este restaurante te permite tomar buenos vinos y embutidos y, si te gustan, comprarlos a la salida en la pequeña charcutería que tienen, todo a un precio extrañamente razonable.