Julius Brantner

Brioche taucht urkundlich erstmals 1404 in der Normandie auf, einer Region, die damals schon für ihre außergewöhnliche Butter bekannt war. (Als Follower dieses Accounts kennt ihr unsere große Liebe für normannische Butter ja bereits…) Seitdem hat sie ihren Weg in die Bäckereien der ganzen Welt gemacht. Auch zu uns! Unsere Bio Brioche Buns sind mit Bio Heumilch gebacken, die von Kühen stammt, die ausschließlich mit frischem Gras und Heu gefüttert werden. Das gibt dem Teig eine natürliche Tiefe, die man schmeckt. Dazu Bio Butter, Bio Bruderhahn Eier, Bio Quark, ein Hauch Bio Vanille und ein Schuss Bio Rum – aber keine Sorge, der Alkohol verpufft beim Backen. Bestreut mit hellem Bio Sesam, der beim Backen ein zartes Röstaroma entwickelt. Perfekt zum Grillen, zum Beispiel für einen Smashburger, aber natürlich genauso lecker pur. Nur freitags in allen Backstuben, nur im Sommer.

�Brioche first appears in written records in 1404, in Normandy, a region already celebrated for its exceptional butter. (If you follow this account, chances are that you’re aware of our passion for Norman butter.) Since then it has found its way into bakeries across the world. And now, to us! Our organic brioche buns are made with organic hay milk, from cows raised exclusively on fresh grass and hay, which gives the dough a natural depth you can taste. Add organic butter, organic Bruderhahn eggs, organic quark, a hint of organic vanilla and a touch of organic rum – the alcohol bakes off, the flavour stays. Finished with light organic sesame seeds that develop a gentle toasty note in the oven. Perfect for your smashburgers or whatever you put on the grill, but also great on their own. Fridays only in all our bakeries, summer only.

Manche Dinge bleiben analog: Jeden Morgen findet in unserern Backstuben eine Qualitätskontrolle statt, wir überprüfen händisch die Merkmale unserer Klassiker. Wie verhalten sich Kruste und Krume? Haben unsere Bio Brote genug Spannung, stimmt das Aroma? Diese Routine funktioniert nur, weil die Hände unserer Bäcker:innen genau erspüren können, wie sich richtiges Brot anfühlt.

Und obschon sich die Rezepturen unserer Klassiker nicht verändern, sind es genau diese Nuancen, die wir täglich im Blick behalten: Das Bio Brothandwerk 25 – Julius' Signature Brot – ruht 48 Stunden, bevor es heiß auf Stein angebacken wird. Der Bio Münchner Hauslaib duftet nach Bio Fenchel, Bio Anis, Bio Koriander und Bio Kümmel und erhält seinen herrlich herben Geschmack vom Bio Roggenteig, der bei 270°C angebacken wird. Und unser Bio Lichtkornroggen mit fermentierten Bio Äpfeln ist das Brot, das mit seiner Süße und Komplexität vielleicht am meisten überrascht, wer es zum ersten Mal probiert; am Brotmarkt letzte Woche hat es sich als heimlicher Favorit hervorgetan …

AI could never. Every morning begins with a ritual in our bakeries, our bakers examin each of our classics by hand. How does the crust respond? Is the crumb just right? Do our organic loaves have proper tension, does the aroma hold? This daily practise is possible only because our bakers’ hands know instinctively what good bread is supposed to feel like.

Though the recipes of our classics remain unchanged, it's precisely these nuances we keep an eye on every single day: the organic Brothandwerk 25, Julius’ signature loaf rests for 48 hours before being stone-baked at high heat. The organic Münchner Hauslaib carries the scent of organic fennel, anise, coriander and caraway, with a beautifully earthy depth from the organic rye dough baked at 270°C. And our organic Lichtkornroggen with fermented organic apples is the bread that tends to surprise most on the first bite: sweet, intricate, quietly extraordinary. At last week's Brotmarkt, it turned out to be the quiet favourite …

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Yuzu trifft Himbeere: Die japanische Zitrusfrucht gilt dort als Symbol für einen Neuanfang, Glück und ein langes Leben, und wird traditionell zu Neujahr verschenkt. Geschmacklich liegt sie zwischen Grapefruit und Mandarine – frischer, runder, mit weniger Säure als eine Zitrone. Für uns harmoniert diese sonnengelbe Vitaminbombe perfekt mit der natürlichen Süße marktfrischer Bio Himbeeren: zusammen ergeben sie einen runden, vielschichtigen Geschmack mit einer feinen zitrusartigen Frische. Unseren Bio Fruchtaufstrich stellen wir mit beiden Früchten selbst im Haus her, ohne Konservierungsstoffe und mit einem Fruchtgehalt von über 75% Bio-Früchten. Perfekt auf einem ofenwarmen Bio Butter Croissant, das heute, Freitag, und morgen, Samstag, in allen drei Backstuben auf euch wartet …

Yuzu meets raspberry: this Japanese citrus fruit is traditionally given as a New Year's gift in Japan, symbolising a fresh start, happiness, and a long life. In flavour, it sits somewhere between grapefruit and mandarin – somewhat fresher, rounder, and less acidic than a lemon. For us, that sunny ball of vitamins pairs perfectly with the natural sweetness of market-fresh organic raspberries: together they create a round, layered flavour with a fine citrus brightness. We make our organic fruit spread ourselves, using both fruits, without preservatives and with a fruit content of over 75% organic fruit. Perfect on a warm organic butter croissant – waiting for you today, Friday, and tomorrow, Saturday, at all three of our bakeries …

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Nur zwei Stunden hat es gedauert, bis unsere Bio Vanille Karamell Canelés am Samstag ausverkauft waren, und eure große Nachfrage ist uns natürlich das schönste Kompliment! Nächsten Samstag gibt es wieder welche, exklusiv in unserer Backstube am Pariser Platz in Haidhausen, first come, first served.

Was macht sie überhaupt so besonders? Der Teig ruht drei Tage, bevor die kleinen Spezialitäten aus Bordeaux – übrigens Münchens Partnerstadt – in Kupferförmchen mit Bienenwachs gebacken werden. Außen sind sie schließlich knusprig karamellisiert, innen weich wie Pudding, mit feinster Bio Vanille und einem Schuss Rum aromatisiert. Also wir wissen ja nicht, wie es euch geht, aber wir freuen uns schon mal aufs Wochenende …

Two hours, that’s how long our organic vanilla caramel Canelés lasted on Saturday. Thanks for everyone who came, we couldn’t be happier about your excitement for our sweet specials. For everyone who missed out: they’ll be back next Saturday, exclusively at our Haidhausen bakery at Pariser Platz.

A quick reminder of what makes them special: the batter rests for three days before these little Bordeaux specialities, from Munich’s partner city, are baked in copper moulds lined with beeswax. Crispy and caramelised on the outside, soft as custard within, with flavours of organic vanilla and a hint of rum. We don’t know about you, but we’re already looking forward to the weekend!

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Kleine Gewürzlektion: Kümmel ist eine der ältesten Zutaten der bayerischen Backstube, schon die Römer haben ihn dermaleinst in ihren Alpenprovinzen kultiviert, und auf den Alpenwiesen wächst er bis heute wild. Seine besten Qualitäten offenbaren sich aber erst im Ofen, denn seine ätherischen Öle entfalten sich mit der Hitze und machen den Unterschied im Aroma. Bei uns landet er deshalb auf jedem Bio Handsalzstangl, zusammen mit bayerischem Bio Steinsalz, auf einer Kruste, die nach langer Teigruhe so knusprig aus dem Ofen kommt, wie es sich gehört – wattig weich innen, lecker-knusprig außen. Nur donnerstags!

A little spice trivia for you: Caraway is one of the oldest ingredients in Bavarian baking, the Romans cultivated it across their Alpine provinces, and it still grows wild on mountain meadows today. Its best qualities only reveal themselves in the oven: the essential oils open up with the heat and carry the flavour through. That's why it earns its place on every organic Handsalzstangl, alongside Bavarian organic rock salt, on a crust that emerges from the oven — after long fermentation — exactly as crisp as it should be. Pillowy soft inside, crackling outside. Thursdays only, first come, first served.

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Unser Bäcker Lukas, stellvertretende Standortleitung in der Kreuzstraße, arbeitet, während München schläft – und liebt es. Die Süddeutsche Zeitung hat ihn neulich für ein Feature gefragt, wie das ist: Nachtschichten, Schlafrhythmus, Leidenschaft für ein Handwerk, das körperlich alles fordert. »Nachts ist die Stadt einfach am schönsten«, findet er. Lukas ist einer von vielen, die bei uns im Team jeden Morgen dafür sorgen, dass das Brot frisch da ist, wenn ihr kommt.
Wir freuen uns, dass unser großartiges Team weiterwächst, und keine Sorge, es gibt auch Möglichkeiten für alle, die lieber tagsüber arbeiten: Wir suchen aktuell Bäcker:innen, eine Verkaufsleitung, Verkäufer:innen, eine Teamköchin sowie Produktionsmitarbeiter:innen für unsere Bio Teigmacherei in Forstinning. Alles Weitere auf unserer Website; schreibt uns gern eine DM bei Fragen zu den offenen Jobs.

Our baker Lukas, deputy location manager at our Kreuzstraße bakery, works while Munich sleeps, and loves it. The local Süddeutsche Zeitung recently asked him for a feature what that's like: night shifts, sleep schedules, and a passion for a craft that demands everything, physically. »At night, the city is simply at its most beautiful«, he says.
Lukas is one of many who make sure the bread is there when you arrive each morning. We’re happy our wonderful team is growing once again, and we also have opportunities for those who preferably work during the day: we are currently looking for bakers, a sales manager, sales staff, a team cook and production staff for our dough workshop in Forstinning. Find all details in our bio,and feel free to DM us with any questions about the openings.

Man könnte sagen, dass Fermentation ein Vertrauensvorschuss in die Zukunft ist: Kein Zusatzstoff der Welt kann ersetzen, was Zeit, Hingabe und ein lebendiger Bio Natursauerteig bewirken.
Seit Februar 2025 beginnt der Ursprung unserer Bio Brote im idyllischen Forstinning, 20 Minuten östlich von München. In unserer Teigmacherei arbeiten wir unsere hauseigenen Bio Natursauerteige ein, mit Bio Mehlen aus der Drax-Mühle im Chiemgau, ohne Zusatzstoffe, ohne Backmittel, und mit der nötigen Portion Zeit. Jeder Teig darf 24 bis 48 Stunden ruhen, dann reist er gut temperiert nach München, wird von Hand geformt, im Gärkorb zur vollen Gare gebracht und im Steinofen gebacken.

Fermentation is pretty much an act of faith in the future, and no additive in the world can replicate what time, dedication, and a living sourdough culture bring. Since February 2025, the story of our organic breads begins in idyllic Forstinning, 20 minutes east of Munich. In our Teigmacherei in Forstinning we work our long-established organic sourdough cultures into our doughs, using organic flours from Drax-Mühle in the Chiemgau, without additives, without baking agents, and with the patience the process deserves. Every dough rests for between 24 to 48 hours, then it travels to Munich, is shaped by hand, proved in the banneton, and baked fresh in the stone oven.

Wie schön ist bitte unser neuer Kühlschrank?! 🤍 In den Raumkonzepten der Innenarchitektinnen von Studio Miniplus hat jedes Detail seinen Platz, und unser elegant in die Wand verbautes Kühlregal in der neuen Backstube am Pariser Platz ist da keine Ausnahme. Bio Eier, hausgemachte Fruchtaufstriche, Bio Heumilch und mehr. Wer hat Julius Brantner Brothandwerk in Haidhausen schon besucht? Wir zeigen euch bald mehr Einblicke aus der Entstehung inklusive einiger Hürden, die eine umfangreiche Ladeneröffnung eben so mit sich bringt…

We are completely in love with this fridge. 🤍 Designed by Studio Miniplus, every detail in our new bakery on Pariser Platz has its place, and our new chilled cabinet is no exception. Organic eggs, homemade spreads, organic hay milk and more: everything that belongs alongside a good loaf of bread, all in one place. We'll soon be sharing more behind-the-scenes insight of how our new Haidhausen bakery came together, including some of the challenges that come with opening a large-scale store… Stay tuned!

Fotos:
Interiorkonzept: