UM

👩‍🍳 Jana Jelič () připravila akademii pro sous chefy. Tento týden se tým 12 kolegů z provozů potkal, aby se dozvěděl více o hierarchii v kuchyni.

🏨 Pod křídla si je vzal šéfkuchař David Rejhon () a ukázal, jak funguje provoz hned s několika samostatnými týmy a menu, které řídí. V celkovém počtu zhruba 70 lidí se starají jak o hlavní restauraci, roomservice, bar, bankety, tak třeba o kantýnu. I ta má stejnou péči jako všechny ostatní oddělení – spokojenost zaměstnanců je pro mezinárodní společnost klíčová.

👋🏼 David skupinu provedl zázemím, ukázal rozpisy surovin, organizační strukturu, denní i dlouhodobé plánování a přiblížil svou (nejen) pracovní filosofii.

👨‍🏫 Později s Františkem Birnbaumem sous chefové nahlédli do lidské hlavy – jak je možné rozdělit profily vedení manažera a jak se mezi nimi možná vědomě i nevědomě pohybují. Probrali i změny, které s sebou nese přechod na manažerskou pozici a jakými fázemi prochází společně se změnami tým.

👀 Únor utekl tak rychle, že jsme se skoro nestihli rozkoukat. Na návštěvu pana Torikaie a Rumi Fukumitsu budeme ale rádi a dlouho vzpomínat.
A pár fotek si rovnou odkládáme. 👉👉👉

Kengo Torikai je majitel farmy specializující se na chov wagyu. O spolupráci s farmou z regionu Tottori se postarali kolegové řezníci z Amasa () a Našeho masa () a díky pevným dlouhodobým vztahům s nimi jsou jejich jediným japonským dodavatelem wagyu. V předchozích letech strávili kreativci Jirka Horák s Františkem Skopcem několik týdnů v Japonsku, kde měli mimojiné možnost podívat se právě i na jeho farmu a do řeznictví.

Pro kolegy z dalších podniků připravil pan Torikai () workshop zaměřený na práci s wagyu, jeho zpracování a porcování.

Také se společně s Rumi () pustili do příprav čajového rituálu, kterého se zúčastnili baristé, kuchaři, cukráři i servis. Přiblížili nám podstatu čajového rituálu, ukázali jeho jednotlivé kroky a tradiční přípravu matchi.

Děkujeme!
ありがとう

🌾 Mise obilí.

Stejně jako se před lety pustili kuchaři a další lidé z Ambiente do pátrání po kvalitním mase a výčepní dlouhodobě kultivují péči o pivo, pekaři a kreativní šéfkuchaři se vydali za lepší moukou – na chleba, na pizzu a těstoviny a na přelomu roku přišla řada (nejen) na knedlíky z Lokálů.

Co vše takové hledání ideální mouky přináší? A co se za poslední dva roky stihlo? 👉👉👉

Rozhovory, recepty nebo reportáže na téma mouka najdete také na microsite jidloaradost.ambi.cz/mouka

🌾 Nový rok, lepší mouka. Tohle předsevzetí si hned zkraje roku splnili kuchaři ve všech Lokálech. Jejich spíže se teď plní řemeslnou moukou z mlýna Bohutín.

„Na bohutínský mlýn narazili kolegové z UMu při přípravách vzdělávacího semináře Ke kořenům věnovaného mouce,“ vysvětluje výkonný šéfkuchař Lokálu Václav Kouba. Nová mouka prošla už v minulém roce trojím testováním v UMu a obstála.

👨‍🍳 V kuchyních všech devíti Lokálů ročně spotřebují 29 tun mouky – z toho 18 tun tvoří mouka hrubá, ze které se připravují houskové knedlíky a bramborové knedlíky.

krom té hrubé odebírá také mouku pšeničnou polohrubou, zejména na obalování smaženého sýra, a pšeničnou hladkou – na jíšky i na první vrstvu trojobalu na řízky. 

Více o mouce a 500 let starém mlýnu, který vede rodina Dubských, se dozvíte v příspěvku. 👉👉👉

✨Děkujeme!

Pop-up s Katsu-sando máme za sebou. Jsme rádi, že jste se stavili ochutnat to nejlepší hovězí a vepřové.

Koncept
Maso
Shokupan

💦 Vzpomínáte, jak jsme testovali tvrdou a měkkou vodu v zeleninovém vývaru? 🥕

V rámci experimentu kreativní šéfkuchaři František Skopec () a Daniel Juráš () uvařili osm druhů vývarů, u nichž byl stejný poměr ingrediencí, stejný čas vaření i postup.

Klíčovými proměnnými byly:
▫️tvrdost vody (měkká vs. tvrdá),
▫️opečení zeleniny (opečená vs. neopečená) ve složení 100 g mrkve, 100 g petržele, 100 g pórku a 100 g cibule,
▫️druh použitého celeru (100 g bulvového vs. řapíkatého)

Postup testu:
▫️Litr studené vody se zeleninou se přivedlo k varu a poté se nechala na nejnižší možnou teplotu jemně probublávat 40 minut.
▫️Pro variantu s opečenou zeleninou se každá složka samostatně restovala na neutrálním oleji do zlatohněda.

Sledovali jsme hmotnost vývaru, barvu a čirost a také samozřejmě chuť. A výsledek? 👉👉👉

💦 Voda hraje v přípravě vývaru důležitější roli, než by se mohlo zdát.

Na inspirační cestě v Japonsku kreativní šéfkuchaři zjistili, že místní používají při vaření mnohem měkčí vodu než na jakou jsme zvyklí v Evropě. I to vedlo k většímu prostudování odborné gastro literatury, ale také testování.

Jaké poznatky naše šéfkuchaře zaujaly? A co se dá vyčíst třeba z knih Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking nebo On Food and Cooking?

PS: dalším příspěvku se podíváme, jak probíhalo testování. 🔎

🔥 Kreativní šéfkuchaři František Skopec a Jirka Horák si pro vás připravili jedinečný pop-up! 🔥

Na dvorku vinárny Bokovka zažijete japonskou tradici v podobě Katsu-sando sendvičů a potěšíte své chuťové buňky máslově jemným japonským wagyu.

🔪 Počet sendvičů s malým ořechem z wagyu Torikai Chikusan je omezený na 20 kusů. Svou porci si můžete rezervovat zakoupením vstupenky na darkovapoukazka.ambi.cz (odkaz v BIU)

Na místě budou k zakoupení také sendviče s roštěncem z českého wagyu a s kotletou z přeštíka. 

Těšíme se na vás! 
👉 24. února v 17:00

PS: Pozvání na pop-up přijal i sám Kengo Torikai, z jehož farmy v prefektuře Tottori maso pochází a který rád zodpoví zvídavé dotazy hostů.

🌳 Než se vydáme znovu Ke kořenům, můžete si o projektu poslechnout podcast Forbes Life. ()

V posledním díle se Tomáš Valkovič a Blanka Datinská z kreativního týmu Ambiente rozpovídali o inspiraci tohoto vzdělávacího semináře, jeho podstatě, surovinách, spolupráci mezi kuchaři a farmáři nebo také kontextu, který díky odborníkům získáváme.

„Když se vydáme zpátky ke kořenům středoevropské kuchyně, najdeme spoustu kombinací, na které se zapomnělo. Ryba se dřív jedla i s knedlíkem nebo s luštěninami a ve starých receptech se dá najít spousta inspirace,“ popisuje Blanka na příkladu sladkovodních ryb, kterým jsme se věnovali naposledy.
—
Pokud chcete zažít, jak (ne)tradiční recepty ožívají pod rukami kuchařů, zveme vás na pop-up Ke kořenům, který je také vyvrcholením celého semináře. Servírovat se bude 8chodové degustační menu, které vás tentokrát provede světem zabijačkových specialit.

👉 úterý 18. února
👉 UM, Národní 28
👉 Předprodej na darkovapoukazka.ambi.cz
—
🎧Podcast je k poslechu na Spotify a v dalších podcastových aplikacích (nebo v našem BIU)

🇯🇵 Čeká nás vážená návštěva z Japonska.

Do Prahy zavítá pan Torikai, majitel wagyu farmy Torikai Chikusan. Doprovod mu bude dělat asistentka a překladatelka Rumi, stejně jako tomu bylo při poslední návštěvě Prahy.

🥩 Pro naše kolegy (nejen) z kuchyně si připravili hned dva workshopy – Čajový rituál a Krájení wagyu. Malou ochutnávku a popis workshopů najdete v příspěvku 👉👉👉

Na kurzy pro profesionály je možné přihlásit skrz email na [email protected]

Kolegové z Ambiente najdou odkazy na Reservio i v mailingu.

Čajový rituál 👉 21. února
9:00 - 11:00, 11:15 - 13:15

Krájení Wagyu 👉 24. února
9:00 - 11:00

📍Oba kurzy probíhají v UMu na Národní 28