HumoLogical

বিএনপির সালাহউদ্দিন আহমেদ হয়তো ভুলে গেছেন, শেখ হাসিনার পতন হয়েছিল শুধুমাত্র এক ক্ষমা না চাওয়ার কারণে!

যাদের রক্ত আর জীবনের উছিলায় আজকে এই দেশ স্বাধীন হলো, সেই তাদেরকেই ছোট করে মন্তব্য করা গুরুতর অন্যায়ের সামিল। এর জবাব হিসেবে বিএনপির ইমেজ রক্ষা করতে হলে, সালাহউদ্দিন আহমেদকে উচিৎ আজীবনের জন্য নিষিদ্ধ করা!

তানাহলে এই বিএনপির অবস্থা আওয়ামী লীগের চাইতেও বেশি করুণ দশা হবে। অন্যথায় এই মূহুর্তে সালাহউদ্দিন আহমেদের উচিৎ নিঃস্বার্থভাবে ক্ষমা চাওয়া।

আপনার জন্ম যদি ১৯৯০ থেকে ২০১০ সালের মধ্যে অথবা তার আগে হয়ে থাকে, তাহলে আপনার কি কখনো মনে হয়েছে আপনার মা কিংবা পরিচিত কেউ স্ত্রী, বোন, খালা, ফুফু, মামী যে কোন পরিচিত কারও হাতের রান্না খেয়েছিলেন—সেই তিনি আজ, এখনও রান্না করেন কিন্তু তার বা তাদের হাতের রান্নার যেই জাদুকরী স্বাদ ছিল, সেই টেস্ট কিংবা স্বাদ বর্তমানে এসে কেন যেনো আর খুঁজে পাচ্ছেন না! অথচ সেই সময়গুলোতে দিব্বি অনেকবার সেই পরিচিত মানুষটির হাতের রান্না খাওয়ার পর তখন মনে হতো, প্রতিবারই তিনি আগের রান্নার চেয়েও বেশি যত্নশীল এবং তিনি নিজেই নিজের সাথে প্রতিযোগিতা করছেন। কিন্তু এই ২০-৩০ বছরে এমন কি হলো, যেখানে আরও রান্নায় পটু হওয়ার কথা ছিল, সেখানে সেই স্বাদটাই আর অভিযোগ করে কিংবা খুঁজে ফিরেও পাচ্ছেন না? নিশ্চয়ই ভেবে নিয়েছেন, তাহলে কি জিহ্বার স্বাদ কিংবা রুচির পরিবর্তন, বয়সের ভার, ডিভাইসের প্রতি আসক্তি, কিংবা রান্নায় মনোযোগের অভাবই এর কারণ?

অবশ্যই এই কারণগুলো পুরোপুরি উড়িয়ে দেওয়া যাবে না, আর বিষয়টা এখানেই শেষ নয়। তবে, অভিযোগগুলো বেশিরভাগ রাঁধুনিদের ক্ষেত্রেই অমূলক! কিন্তু কেন? সেটা নিয়েই আজকে HumoLogical এর প্রথম পোস্ট। তাই চলুন সরাসরি আমরা জেনে আসি, কি সেই বা সেই সকল কারণ।

আগের দিনে গরু, ছাগল/ খাসি, হাঁস, মুরগি এবং অন্যান্য গবাদি পশু খোলা মাঠে চরে বেড়াত এবং বাড়িতে তৈরি প্রাকৃতিক খাবার খেয়ে স্বাভাবিক জীবনযাপন করতো। গরু ঘাস খেতো, মুরগি পোকামাকড় ও দানা খুঁটে খেতো। এই প্রাকৃতিক খাদ্যাভ্যাস তাদের মাংসপেশি ও চর্বিতে একটি গভীর, প্রাকৃতিক এবং বিশেষ স্বাদ ও পুষ্টিমান তৈরি করতো। আর সে জন্য বিশেষ করে একটা গরুর স্বাভাবিকভাবে বেড়ে উঠতে এবং বাজারজাতকরণ উদ্দেশ্যে সময় লাগতো প্রায় ৩-৪ বছর।

বর্তমানে বাণিজ্যিক খামারগুলোতে এইসকল গবাদি পশুপাখিকে সীমিত স্থানে রাখা হয়, কৃত্রিম ফিড খাওয়ানো হয় এবং দ্রুত ওজন বৃদ্ধির জন্য বিভিন্ন রাসায়নিক, গ্রোথ হরমোন ও অ্যান্টিবায়োটিক ব্যবহার করা হয়। একটি গরু যেখানে স্বাভাবিকভাবে ৩-৪ বছরে পূর্ণবয়স্ক হতো, সেখানে এখন মাত্র ১৮-২৪ মাসেই বাজারজাত করা হচ্ছে। ব্রয়লার মুরগির ক্ষেত্রে এই সময় আরও কম—মাত্র ২৮-৩৫ দিন।

এই ত্বরিত বা দ্রুত বৃদ্ধি প্রক্রিয়া শুধু মাংসের টেক্সচার ও স্বাদই নষ্ট করছে না, সাথে তৈরি করছে মারাত্মক স্বাস্থ্য ঝুঁকি। গবেষণায় দেখা গেছে, খোলা মাঠে চরা গরুর মাংসে ওমেগা-৩ ফ্যাটি এ্যাসিডের পরিমাণ বাণিজ্যিক ফিড খাওয়ানো গরুর তুলনায় ২-৪ গুণ বেশি থাকে এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাট উল্লেখযোগ্যভাবে কম থাকে।

শাকসবজির ক্ষেত্রেও পরিস্থিতি একই রকম উদ্বেগজনক। স্থানীয় দেশি জাতের সবজি যেখানে তার নিজস্ব স্বাভাবিক প্রক্রিয়ায় ধীরে ধীরে বেড়ে উঠতো, পর্যাপ্ত সূর্যালোক ও মাটি থেকে পুষ্টি সংগ্রহ করতো; সেখানে এখন হাইব্রিড জাতের সবজি মাত্র কয়েক সপ্তাহে বাজারে চলে আসছে। রাসায়নিক সার, কীটনাশক এবং গ্রোথ হরমোন বা বৃদ্ধি উদ্দীপকের ব্যবহার এখন প্রায় স্বাভাবিক বিষয়ে পরিণত হয়েছে।

উদাহরণসরূপ, একটি দেশি টমেটো যেখানে গাছে পেকে লাল হতো কিংবা আধা কাঁচা অবস্থায় বাজারজাত করা হতো, তখন স্বাদে মিষ্টি ও টক এর সুষম মিশ্রণ থাকতো। সেখানে বর্তমানে হাইব্রিড টমেটো কাঁচা অবস্থায় তুলে ইথিলিন গ্যাস দিয়ে পাকানো হয়! এতে দেখতে সুন্দর হলেও স্বাদ ও পুষ্টিমান উভয়ই মারাত্মকভাবে হ্রাস পায়। গবেষণায় দেখা গেছে, কৃত্রিমভাবে পাকানো ফল ও সবজিতে প্রাকৃতিকভাবে পাকা ফলের তুলনায় ৩০-৫০% কম ভিটামিন ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে।

আর এই হাইব্রিড জাতগুলো নির্বাচন করা হয় মূলত দ্রুত ফলন, বড় আকার এবং দীর্ঘদিন সংরক্ষণ ক্ষমতার ওপর ভিত্তি করে, স্বাদ বা পুষ্টির ওপর নয়। বর্তমান যুগের কৃষককে শেখানো হয়েছে উচ্চফলনশীল হাইব্রিড বীজ ব্যবহার করতে, যা প্রচুর রাসায়নিক সার ও সেচের উপর নির্ভরশীল। বছরের পর বছর একই জমিতে চাষ ও রাসায়নিক সারের অত্যধিক ব্যবহার মাটির প্রাকৃতিক উর্বরতা ও উপকারী অনুজীব নষ্ট করে দিয়েছে।

আমার প্রশ্ন, যে মাটি নিজেই অসুস্থ, সে মাটিতে উৎপাদিত শস্য কীভাবে পুষ্টি ও স্বাদে ভরপুর হবে?

আর মাছ?
যদি বলা হয় মাছ, সেখানে বাঙালি নাম আসবে না, তা কি কখনো হয়? বাংলাদেশে মাছ শুধুমাত্র খাদ্য নয়, এটি সংস্কৃতি, অর্থনীতি ও পরিচয়ের অংশ।

“মাছে-ভাতে বাঙালি”—এই প্রবাদ আমাদের সামাজিক শিকড়ের গভীর বাস্তবতা প্রকাশ করে। আগের দিনে খাল-বিল, পুকুর-নদীতে মাছ প্রাকৃতিকভাবে বেড়ে উঠতো। তারা জলজ পোকামাকড়, শেওলা, প্লাঙ্কটন খেয়ে বড় হতো। এই প্রাকৃতিক খাদ্য তাদের মাংসে ওমেগা-৩ ফ্যাটি এ্যাসিড, ভিটামিন-ডি এবং প্রোটিনের পরিমাণ বাড়াতো। স্বাদে এবং গন্ধে ছিল অতুলনীয়।

কিন্তু বাণিজ্যিকভাবে লাভজনক ও দ্রুত বর্ধনশীল কিছু প্রজাতির মাছ, যেমন- রুই, কাতলা, মৃগেল এবং বিশেষ করে তেলাপিয়া, এখন বাজারের প্রধান অংশ দখল করে নিয়েছে। এগুলোকে তৈরি করা হয়েছে উচ্চফলনশীল হাইব্রিড হিসেবে। যেমন, 'জেনেটিক্যালি ইমপ্রুভড ফার্মড তিলাপিয়া' (GIFT) জাত। এগুলো খুব দ্রুত বড় হয়, রোগ প্রতিরোধী হয়, কিন্তু এদের স্বাদ প্রাকৃতিক পরিবেশে বেড়ে ওঠা মাছের তুলনায় অনেকটা নিষ্প্রভ ও 'মাটি বা আঁশটে' গন্ধযুক্ত হয়ে পড়ে।

তার উপর চাষের পুকুরে মাছকে এখন প্রাকৃতিক খাবারের পরিবর্তে উচ্চপ্রোটিন সমৃদ্ধ কৃত্রিম পেলেট ফিড (যাতে মাছের গুঁড়া, সয়াবিন, ভুট্টা, ভিটামিন, মিনারেল ও বিভিন্ন রাসায়নিক মিশ্রিত) খাওয়ানো হয়। এই ফিড শুধু স্বাদই কমায় না, মাছের শরীরে চর্বির পরিমাণও বাড়িয়ে দেয়। অধিক ঘনত্বে চাষ করার কারণে মাছের মধ্যে রোগ ছড়ানোর ঝুঁকি বেশি থাকে। তাই নিয়মিত অ্যান্টিবায়োটিক ও বিভিন্ন রাসায়নিক ব্যবহার করা হয়, যার কিছুটা অবশিষ্টাংশ মাছের দেহে থেকে যায়, যা মানবদেহে প্রবেশ করছে।

এই কথাগুলো হয়তো অনেকের কাছেই নতুন, কিংবা অনেকে অনেকদিন ধরে ভাবছিলেন কিন্তু নিশ্চিত ছিলেন না। আমার এই ব্যাপারগুলো মাথায় আসে, আমার মায়ের হাতের রান্না যখন সেসময় (১৯৯০-২০১০) আর এই সময়ের সাথে মিলাতে যাই, তফাৎটা যেনো একটু বেশিই চোখে পড়ার মতো!

কারণ দেখা গেছে, আমাদের একটা সময় ছোটবেলায় যৌথ পরিবার থাকাকালীন সময়ে আমার মা যতটা পরিশ্রম করে রান্না করতেন, এটা এইসময়ে এসেও তার ব্যতিক্রম তো নয়-ই, বরং তাকে যদি কখনো ছোটবেলার স্মৃতিচারণ করে কোন কিছু তৈরি করে দিতে বলি; বয়স আর শারীরিক দিক থেকে আগের থেকে নাজুক হওয়ার পরেও, বরং তিনি তার সর্বোচ্চটা দিয়ে চেষ্টা করেন। কিন্তু আফসোস হলেও সত্যি বলতে সেই টেস্ট বা স্বাদ ও গন্ধ আর পাই না। আর এই উপলব্ধি থেকেই গবেষণা করে উপরোক্ত কারণগুলো খুঁজে পেয়েছি।

অবশ্য রুচির তোয়াক্কা না করলে, এই পার্থক্য হয়তো সবার কাছে গুরুত্বপূর্ণ নয় — বিশেষ করে যারা নিছক উদরপূর্তিতেই সন্তুষ্ট থাকেন। আমার একটা স্বভাব আছে, ভালো কি খারাপ তা জানি না। আমার কাছে খাবার শুধু ক্ষুধা নিবারণ বা মেটানোর মাধ্যম নয়, বরং একটা ধর্ম অথবা ধ্যান কিংবা শিল্প। যেখানে স্বাদ, ঘ্রাণ ও অনুভূতির মধ্যে লুকিয়ে থাকে সংস্কৃতি, স্মৃতি আর ভালোবাসার গল্প।

খাবার হলো আমার সেই প্রেম, যাকে প্রথম দেখায় তার রঙ, আকৃতি (টেক্সচার) আর পরিবেশনের সৌন্দর্য আমাকে আকৃষ্ট করতেই হবে! তারপর আসে ঘ্রাণ নেওয়ার পালা (এখানে যেটা উল্লেখযোগ্য আমি যেই খাবারের ঘ্রাণ খুব বেশি ছড়ায় না, সেটা নাকের একদম কাছে এনে শুঁকে দেখি)। আর এই দুটো ধাপে উত্তীর্ণ কিংবা মন সায় না দিলে, সেই খাবার আমার পাতে কিংবা মুখে ওঠে না!

তবে চোখের দৃষ্টিতে আর ঘ্রাণে অযোগ্য বা বাদ দেওয়ার পর, কেউ যদি খুব জোরালোভাবে সমর্থন করে অথবা উৎসাহ দেয়, আর সেই খাবার আমার ভক্তি বা রুচি হলে, তবেই সেটা মুখে নিয়ে টেস্ট করে দেখি। আর সেরকম একটি খাবার হলো, ঢেঁড়স ভাজি! যেটা আমার পছন্দের। কারণ সবার শেষে যার ফলাফলটাই মুখ্য, তিনি হলেন মহাগুরু জিহ্বা। তাই, আমার কাছে যখন কোন একটা পছন্দনীয় খাবার চোখে, নাকে এবং জিহ্বার সংমিশ্রণে একসাথে ভালো লাগার সৃষ্টি করে, আর সেই খাবারের মান একটু এদিক-ওদিক হলেই মনে কৌতূহল বশত তার পেছনের কারণ খুঁজতে আগ্রহী হয়ে উঠি।

কিন্তু সবচেয়ে বিভীষিকা এবং ভয়ংকর তথ্য হচ্ছে যারা বাণিজ্যিকভাবে লাভবান হতে উপরোক্ত খাদ্যগুলোকে প্রতিযোগীতামূলক আকারে নিয়ে গেছে কোন কিছুর পরোয়া না করে, শুধুমাত্র কৃত্রিম ফিড, দ্রুত ওজন বৃদ্ধির জন্য বিভিন্ন রাসায়নিক, গ্রোথ হরমোন ও অ্যান্টিবায়োটিক ব্যবহার করছে; তারা আর কারও উপকার না করলেও হাসপাতাল আর ডাক্তারের ঠিকই উপকার করছে! এইসমস্ত খাবার খেয়ে অকালেই বিভিন্ন রোগ-বালাই এবং মৃত্যু পর্যন্ত ঘটছে।

কিভাবে আমাদের স্বাস্থ্যের ক্ষতি হচ্ছে, এতো রোগ-বালাই কেন বাড়ছে, পরিবেশ এবং ধর্মীয় দিক থেকে কতটা ক্ষতিগ্রস্থ হচ্ছি আমরা, তা জানলে আঁতকে উঠার মতো পরিস্থিতি তৈরি হবে। এই বিষয়ে প্রয়োজনে আপনাদের কৌতুহল থাকলে জানাবেন, ইনশা-আল্লাহ চেষ্টা করবো এইসব অপ্রাকৃতিক ব্যবহার করা জিনিসগুলোর ক্ষতিকর এবং সমাধানের দিকগুলো তুলে ধরতে। তবে আজ সেদিকে আর যাচ্ছি না, কারণ তাহলে আজকের টপিক অন্যদিকে মোড় নিবে।

উল্লেখিত কারণগুলো অনেকটা মূখ্য ভূমিকা পালন করলেও, আবহাওয়া, পরিবেশ, মাটি এবং আরও অন্যান্য যেমন বয়সের কারণে রুচির পরিবর্তনও দায়ী কম নয়।