Savory Culinary

အပိုင်း (၂)
The Aromatics & Enhancers
ရနံ့ပေါင်းစပ်ခြင်းနှင့် အရသာမြှင့်တင်ပေးခြင်း

1. Accent Spices (တင်ဆက်ပြီး)
2. Flavor Spices (တင်ဆက်ပြီး)

Infuse Spice အကြောင်း ‌ဖော်ပြနေခြင်းဖြစ်ပါတယ်။
3. Infused Spices
a. The Sweet Wood & Bark Family ‌(ဖော်ပြထားပြီး ဖြစ်ပါတယ်)

ဒီနေ့မှာတော့ The Savory & Herbal Leaves အကြောင်းနဲ့ Spice အမျိုးစားတွေကို ပုံစံခွဲမှာဖြစ်ပါတယ်။

b. The Savory & Herbal Leaves
ဟင်းလျာကို သင်းပျံ့စေသော သစ်ရွက်ခြောက်များ
ဒီအုပ်စုကတော့ အစေ့အဆန် သစ်ခေါက်တွေရဲ့ လေးလံတဲ့ အရသာကြီးကို ပိုမိုပေါ့ပါးပြီး ဆွဲမက်ဖွယ်ကောင်းတဲ့ Herbal/Savory Tone (သစ်ရွက်ရနံ့လွှာ) နဲ့ မျှခြေ (Balance) ပြန်ညှိပေးတဲ့ အမျိုးစား ဖြစ်ပါတယ်။

ကရဝေးရွက်
Bay Leaves
အနောက်တိုင်း Stocks, Soups, Stews တွေကနေ အာရှ (Biryani/Curry) အထိ မရှိမဖြစ်အသုံးပြုကြတဲ့ ပါဝင်ပစ္စည်းဖြစ်ပါတယ်။ သူက ဟင်းချက်ရင်း ရေနွေးငွေ့တွေနဲ့အတူ Volatile ဖြစ်တဲ့ ရနံ့တွေကို ဖြည်းဖြည်းချင်း ထုတ်ပေးပြီး ဟင်းပွဲကို ပိုမို ခန့်ညားလေးနက် သွားစေပါတယ်။

The Pods & Husks
အခွံနှင့် အစိမ်းရောင်ဆန်းသော အသီးခွံအမျိုးစားများ
အစေ့ကို မဟုတ်ဘဲ ၎င်းကို ဖုံးအုပ်ထားတဲ့ အခွံရဲ့ သဘာဝရနံ့လှိုင်းတွေကို ဆီပူ သို့မဟုတ် အရည်ထဲမှာ အနံ့စိမ့်ဝင် (Infuse) အောင် လုပ်တဲ့ အုပ်စု ဖြစ်ပါတယ်။

ဖာလာစေ့အမည်း
Black Cardamom
ဖာလာစေ့အစိမ်းနဲ့ မတူပါဘူး။ သူက Smoky Note (မီးခိုးမှိုင်းနံ့) ပြင်းပြင်းနဲ့ ကတ္တရာစေးနံ့ဆန်ဆန် လေးနက်မှုကို ပေးစွမ်းနိုင်လို့ အမဲသား၊နဲ့ ဆိတ်သားလို အသားမာဟင်းတွေရဲ့ အညှီနံ့ကို ပြောင်းလဲပစ်နိုင်တဲ့ ပါဝင်ပစ္စည်းဖြစ်ပါတယ်။

"The Extraction Law" (ဆွဲထုတ်ခြင်း နိယာမ)

The Diffusion Limit
သူတို့က အမှုန့်တွေ မဟုတ်လို့ ဟင်းပွဲထဲကိုအရသာ ချက်ချင်းထုတ်မပေးနိုင်ပါဘူး။ သူတို့ထဲက Essential Oils တွေ ထွက်လာဖို့အတွက် အပူချိန်၊ အစိုဓာတ် (သို့မဟုတ် အဆီ) နဲ့ "အချိန် (Time)" အလုံအလောက် လိုအပ်ပါတယ်။ ဒါကြောင့် သူတို့ကို ဟင်းချက်ခြင်းရဲ့ အစောပိုင်း (သို့မဟုတ်) အလယ်အဆင့် ကတည်းက ထည့်သွင်းပြီး ဖြည်းဖြည်းချင်း အရသာထုတ် (Extract လုပ်) ရတာ ဖြစ်ပါတယ်။

The Removal Rule
Infused Spices တွေက အနံ့ထုတ်ဖို့ပဲ တာဝန်ရှိတာမို့ ချက်ပြုတ်လို့ပြီးတဲ့အခါ စားသုံးသူရဲ့ ပန်းကန်ထဲမှာ ဝါးမိရင် (ဥပမာ - လေးညှင်းပွင့် သို့မဟုတ် ကရဝေးရွက်ကို ကိုက်မိရင်) လျှာပေါ်မှာ အရသာ ပြင်းလွန်းလို့ အဆင်မပြေ ဖြစ်တတ်ပါတယ်။ ဒါကြောင့် "ရနံ့ထုတ်ပြီးလျှင် ဖယ်ထုတ်ပစ်ရမည်" ဆိုတာ Professional Chef တိုင်း လိုက်နာရတဲ့ အခြေခံစည်းမျဉ်း ဖြစ်ပါတယ်။ "ချွင်းချက်အနေနဲ့ အိန္ဒိယအစားအစာ (ဥပမာ- ရိုးရာဒံပေါက်) တွေမှာတော့ ဒီ Infused Spices တွေကို ဟင်းထဲမှာပဲ တစ်ခါတည်း ထားရှိတတ်ကြလို့ စားသုံးသူက မိမိဘာသာ သတိထားပြီး ဖယ်ထုတ်စားသုံးရတာမျိုးလည်းရှိပါတယ်။"

Spice အမျိုးစားတွေကို ပုံစံခွဲပြရရင်

Accent Spices က Subject
ပုံတစ်ပုံကို ကြည့်လိုက်တာနဲ့ မျက်စိထဲ ပထမဆုံး မြင်ရမယ့်၊ အာရုံစိုက်မှု အားလုံးကို ရယူထားမယ့် ပင်မ "Subject" ဖြစ်ပါတယ်။
ဟင်းပွဲရဲ့ ဒေသန္တရ DNA နဲ့ Identity ကို အဓိက သတ်မှတ်ပေးပြီး နှာခေါင်းထဲကို ပထမဆုံး စူးရှထိုးဖောက် ဝင်ရောက်လာမယ့် ပင်မရနံ့ Profile ဖြစ်ပါတယ်။

Flavor Spices က Shape
Subject တစ်ခုတည်း ရှိနေရင် ပုံက ပေါ့ပျက်ပျက်ကြီး ဖြစ်နေပါလိမ့်မယ်။ Subject ရဲ့ ဘေးပတ်ပတ်လည်မှာ Frame တွေ၊ လိုင်းတွေနဲ့ ပုံပြင်တစ်ပုဒ်ဖြစ်အောင် ပုံသဏ္ဌာန်ဖော်ပေးမယ့် "Shape (ဖွဲ့စည်းမှု)" လိုအပ်ပါတယ်။
ဟင်းပွဲရဲ့ အရသာကို လျှာပေါ်မှာ ဘယ်ဘက်၊ ညာဘက်၊ အလယ် တစ်ပြင်လုံး ကျယ်ပြန့်ဝိုင်းစက်သွားအောင် (Round up ဖြစ်အောင်) ပုံဖော်ပေးပြီး၊ အရသာကို ပိုမိုစုံလင်ဆန်းကြယ်စေမယ့် Depth ကို ဖန်တီးပေးတာ ဖြစ်ပါတယ်။

Infused Spices က Shadow
Subject ရော Shape ပါ ရှိပြီးရင် ပန်းချီကားတစ်ချပ်မှာ (3D Depth) ပေါ်လာဖို့နဲ့ အသက်ဝင်သွားဖို့အတွက် အမှောင်နဲ့ အလင်းကို ခွဲခြားပေးမယ့် "Shadow (အရိပ်)" လို မရှိမဖြစ် လိုအပ်ပါတယ်။

ပန်းချီရေးသလိုပါပဲ
"Professional Kitchen ရဲ့ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင် တည်ဆောက်ပုံဟာ ပန်းချီကားတစ်ချပ် ဆွဲသလို၊ ဓာတ်ပုံတစ်ပုံ ရိုက်သလိုပါပဲ။ Subject, Shape, Shadow ဆိုတဲ့ အနုပညာ Fundamental တွေနဲ့ လည်ပတ်နေတာပါ။

မျက်နှာစာမှာ ဦးဆောင်မယ့် Subject (ဇာတ်လိုက်) အဖြစ် Accent Spices တွေကို သုံးရပါတယ်။
အရသာကို ကျယ်ပြန့်ကြွယ်ဝအောင် Shape (ပုံသဏ္ဌာန်) ဖော်ဖို့ Flavor Spices တွေကို နောက်ကွယ်က ပံ့ပိုးစေရပါတယ်။

နောက်ဆုံး ဟင်းပွဲရဲ့ အရသာကို နှာခေါင်းနဲ့ လည်ချောင်းထဲမှာ ရက်ရှည်စွဲကျန်ရစ်မယ့် Shadow (အရိပ်) အဖြစ် Infused Spices တွေနဲ့ အနက်ရှိုင်းဆုံး အချောသတ်ရတာ ဖြစ်ပါတယ်။"

The Savory & Herbal Leaves နဲ့ Dry Spice အကြောင်းတွေ ဖော်ပြပြီးတဲ့နောက်မှာတော့ Herb အကြောင်ကိုလည်း လာမယ့်ရက်တွေမှာ စောင့်မျှော်ဖတ်ရှုနိုင်ပါပြီ။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။

အိပ်မပျော်တာနဲ့ စာထိုင်ဖတ်နေရင်းတွေ့မိ
တာက တွေးစရာရသွားတာပဲ။ ကိုယ်ဘယ်နေရာမှာလဲသိထားရင် ကိုယ်ဘာဆက်လုပ်ရမလဲဆိုတာ ပိုသိနိုင်တာပဲ။

- Cooking as a Trade
- Cooking as a Craft
- Cooking as an Art

ဆိုပြီး သုံးမျိုးခွဲညွှန်းတယ်။ ဒီနေရာမှာ Brain Strong လုပ်လို့ကောင်းတာလေး ပြောအုံးမယ်။

ဇိမ်ခံဟိုတယ် အဆင့်ရှိတဲ့ အမှတ်တံဆိပ်ကြီးရဲ့ အောက်က စီးပွါးရေးလုပ်ငန်းကြီး တခုရှိတယ်လို့ မှတ်ထားပါ။

အဲ့ဒီအမှတ်တံဆိပ်ကြီးရဲ့အမိုးအောက်မှာ စီးပွါးရေးလုပ်မယ်ဆိုရင် ချမှတ်ထားတဲ့ စည်းကမ်းတွေရှိတယ်။ အစားသောက် အသုံးအဆောင်အားလုံး သတ်မှတ်အရည်သွေးမှာ ရှိရမယ်။

အဲ့ဒါတွေကို ကြီးကြပ်တာက အနောက်နိုင်ငံသားတွေ။ လုံးဝ professional ကို ဦးစားပေးသူတွေ။ အမှတ်တံဆိပ်နဲ့ ကိုက်ညီတဲ့ အရည်သွေးမြင့် ပစ္စည်းတွေပဲ သုံးတယ်။

စျေးကွက်အရ ဝင်ငွေနဲ့ ထွက်ငွေမကိုက်တော့ ရင်းနှီးမြှပ်နှံသူနဲ့ စကားသံတွေ ထွက်လာတယ်။ Cost ဆိုတာပဲပေါ့။ စျေးကွက်သေးတဲ့အတွက် အမှတ်တံဆိပ်အနေထားက Craft အရည်သွေးထက် ချခွင့်မရှိဘူး။ ဒါက သတ်မှန်အရည်သွေးပဲ။

အဲ့ဒီလိုနဲ့ Professional ဆိုတဲ့ နိုင်ငံကြီးက ကျွမ်းကျင်ပညာရှင်တွေ ခဏခဏ အပြောင်းလဲလုပ်တယ်ပေါ့။ ဘာ့ကြောင့်လဲ ကုန်ကျစရိတ်ကြောင့်ပါပဲ။ အနောက်နိုင်ငံသားတို့ ထုံးစံအတိုင်း အရည်သွေးနဲ့ professional စိတ်ဓာတ် နဲနဲမှ မလျော့။

အာရှသားတယောက် အဲ့ဒီနေရာ ရောက်လာတယ်။ ကုန်ကျစရိတ်လျော့ချင်တာလား ရတယ် အကုန်လျော့။ ဟင်းတပွဲ ကုန်ကျစရိတ် ၂၀ % နှုန်းလား ၁၅ ဖြစ်အောင်လုပ်။ ၁၅ လည်း ဖြစ်ရမယ် ပိုပြီးလည်း များလာရမယ်။ အဲ့တော့ အရည်သွေးနိမ့်တဲ့ ကုန်ကြမ်းပစ္စည်းတွေသုံးတယ်။ ကုန်ကျစရိတ် လုံးဝ အနဲဆုံးပဲ။

ရင်းနှီးမြှုပ်နှံသူကြိုက်တယ်။ သူလည်းနေရာမြဲတယ်။

စားသုံးသူမှတ်ချက်တွေမှာတော့ ဒီအမှတ်တံဆိပ်နဲ့နေရာက ဒီလိုအရည်သွေးမျိုးနဲ့ ဝန်ဆောင်မှုပေးတာ စားသုံးသူဖက်က ပေးရတာနဲ့ ပြန်ရတာမတန်တော့ ပြသနာတွေတက်။

တချို့အရာတွေမှာ ဘယ်လောက်ပဲ ကျွမ်းကျင်အောင်ချက်တက်နေပါစေ ကုန်ကြမ်းအရည်သွေးနိမ့်ရင် ဘုရားဆင်းကယ်လဲ မရတော့ဘူး။

ဒီလောက်ပဲ သိထားလိုက်ပါ။ အဲ့ဒီအကြောင်းကို Case study လုပ်ကြည့်ရအောင်။

1. အနောက်နိုင်ငံသားနဲ့ အာရှနိုင်ငံသား ဘယ်သူမှန်လဲ။
2. အနောက်နိုင်ငံသားနဲ့ အာရှနိုင်ငံသား ဘယ်သူက ကျွမ်းကျင်တဲ့ အသက်မွေးဝမ်းကျောင်းပညာရပ်အပေါ် သစ္စာဖောက်ပြီး ပညာရပ်အပေါ် ကိုယ်ကျင့်တရား ပျက်ပြားတာလဲ။
3. ကိုယ်ရပ်တည်နေတဲ့ အမှတ်တံဆိပ် ၊ ကိုယ့်အသက်မွေးဝမ်းကျောင်းပညာရပ်နဲ့ ကိုယ့်နေရာတည်မြဲရေးအတွက်လဲလှယ်တာ သို့မဟုတ် ကိုယ့်ကိုယ်ရောင်းစားတာ ဘယ်သူဖြစ်မလဲ။

နဲနဲလေး Brain Strong လုပ်ကြည့်ပါလား။

ပြီးရင် ကိုယ်သာဆိုရင် ဘယ်နေရာမှာ ရှိနေမလဲ ဖြေကြည့်ပါ။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။





ပြီးရင် ကိုယ်သာဆိုရင် ဘယ်နေရာမှာ ရှိမလဲ ဖြေကြည့်ပါ။

7 pillars ကို ပြီးအောင်ရေးဖို့အတွက် အချိန်အခါသင့်ပါ့မလား မသိ။ Pillars 4 ထိကတော့ အကုန်တင်ထားပြီးသားရှိနေတော့ သူ့ရက်အလိုက် ပုံမှန်လည်ပတ်နေအုံရမှာ။ Pillar 5 ကလည်း တင်နေပြီ။ အခြေနေနဲ့ အချိန်ခါအရ အခွင့်ရေးရနိုင်သမျှ ပြီးအောင်ရေးချင်တယ်။ အခွင့်ရေးရှိနေသေးရင်ပေါ့။

အပိုင်း (၂)
The Aromatics & Enhancers
ရနံ့ပေါင်းစပ်ခြင်းနှင့် အရသာမြှင့်တင်ပေးခြင်း

1. Accent Spices (တင်ဆက်ပြီး)
2. Flavor Spices (တင်ဆက်ပြီး)

Infuse Spice အကြောင်း တင်ဆက်ခြင်းဖြစ်ပါတယ်။

3. Infused Spices
ဆီ သို့မဟုတ် အရည်ထဲမှာ အနံ့စိမ့်ဝင်တဲ့ Whole Spices တွေဖြစ်ပါတယ်။

Infused Spices ဆိုတာ ဟင်းအနှစ်ထဲမှာ အမှုန့်တွေလို ရောနှောပျော်ဝင်သွားတာမျိုး လုံးဝမရှိပါဘူး။ သူတို့က ဟင်းချက်အိုးထဲမှာ အစေ့လိုက်၊ အဖတ်လိုက်၊ အခေါက်လိုက် (Whole Spices) အတိုင်း သီးသန့်ရပ်တည်နေပြီး၊ အပူချိန်နဲ့အတူ သူတို့မှာရှိတဲ့ ရနံ့လှိုင်းတွေကို ဆီ (Fat) သို့မဟုတ် အရည် (Liquid) ထဲကို ညင်သာစွာ စိမ့်ထွက်ပျံ့လွင့်စေတဲ့အမျိုးအစားတွေဖြစ်ပါတယ်။

စားသုံးသူက ဟင်းကို ဝါးမြိုပြီးသွားတဲ့တိုင်အောင် လည်ချောင်းနဲ့နှာခေါင်းထဲမှာ ချက်ချင်းပျောက်မသွားဘဲ စွဲကျန်ရစ်စေမယ့် "အရသာနဲ့ ရနံ့၏ အရိပ် (The Lingering Shadow)" တာဝန်ကို အဓိကယူထားတဲ့ အမျိုးစားတွေဖြစ်ပါတယ်။

အမျိုးစားတွေကတော့ ‌အောက်ဖော်ပြပါအတိုင်းဖြစ်ပါတယ်။

‌a. The Sweet Wood & Bark Family
b. The Savory & Herbal Leaves

a. The Sweet Wood & Bark Family
သစ်ခေါက်/သစ်ပွင့်များ
ဒီအုပ်စုက အသားဟင်းတွေ၊ အနှစ်ဟင်းတွေနဲ့ Stew တွေထဲမှာ အဝေးကနေ ညင်သာစွာ လွှမ်းမိုးပြီး ဟင်းပွဲကို အလွန်ခန့်ညားတဲ့ Wood & Sweet Notes (သစ်သားနံ့ဆန်းဆန်း ချိုမွှေးမွှေး ရနံ့လွှာ) ကို ပေးစွမ်းတဲ့ အရိပ်တွေ ဖြစ်ပါတယ်။

သစ်ကြံပိုးခေါက်
Cinnamon Stick
ဟင်းရည်/အနှစ်တွေထဲမှာ ဖြည်းဖြည်းချင်း အနံ့စိမ့်ဝင်ပြီး နောက်ကွယ်ကနေ နက်နဲတဲ့ နွေးထွေးမှု Depth ကို တည်ဆောက်ပေးမယ့် ပါဝင်ပစ္စည်း။

နာနတ်ပွင့်
Star Anise
တရုတ် (Five-spice Base)၊ ဗီယက်နမ် (Pho ဟင်းရည်) နဲ့ အာရှအမဲသားနှံဟင်းတွေမှာ လျှို့ဝှက်ဆန်းကြယ်တဲ့ စမုန်နံ့ဆန်ဆန် (Licorice note) ရနံ့အရိပ်ကို ပေးစွမ်းတဲ့အမျိုးစားဖြစ်ပါတယ်။

The Intense Flower Buds
သူတို့ကတော့ အပွင့်အဖူးလေးတွေ ဖြစ်ပေမယ့် သူတို့ရဲ့ အနံ့ထိုးဖောက်နိုင်စွမ်းက ပြင်းထန်ပါတယ်။ ဟင်းပွဲရဲ့ နောက်ခံလေထုတစ်ခုလုံးကို ထိန်းချုပ်မယ့် မျိုးနွယ်စု ဖြစ်ပါတယ်။

လေးညှင်းပွင့်
Cloves
ပါဝင်မှုနှုန်း အလွန်နည်းရတဲ့ ပစ္စည်းပါ။ ဟင်းပွဲရဲ့ အောက်ခြေမှာ စူးရှပြီး ဆေးဖက်ဝင်ဆန်ဆန်နဲ့ နက်နဲတဲ့ ရနံ့အလွှာကို ဖန်တီးပေးပါတယ်။

Allspice Berries – Whole
အနောက်တိုင်းက Roast တွေနဲ့ Brining Solution အရည်တွေထဲမှာ ဖြည်းဖြည်းချင်း အနံ့ထုတ်ပြီး အရသာကို စုစည်းပေးတဲ့ ပါဝင်ပစ္စည်းအမျိုးစားဖြစ်ပါတယ်။

The Sweet Wood & Bark Family အပိုင်း ဒီမှာတင် ပြီးဆုံးပါပြီ။

The Savory & Herbal Leaves အကြောင်းကို နောက်ရက်မှာ ဆက်လက်မျှဝေပါ့မယ်။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။

အပိုင်း (၂)
The Aromatics & Enhancers
ရနံ့ပေါင်းစပ်ခြင်းနှင့် အရသာမြှင့်တင်ပေးခြင်း

1. Accent Spices (တင်ဆက်ပြီး)

Flavor Spices အကြောင်း တင်ဆက်ပါ့မယ်။

2. Flavor Spices
အရသာကို ပံ့ပိုးပေးပြီး Depth ဖြစ်စေမယ့် Spices အမျိုးစားဖြစ်ပါတယ်။
Flavor Spices ဆိုတာမျိုးက နောက်ကွယ်က ဇာ်ကောင်ဖြစ်ပါတယ်။ သူတို့ရဲ့ ပဓာန တာဝန်က Accent Spices တွေရဲ့ လစ်ဟင်းနေတဲ့ အရသာ ကွက်လပ်တွေကို ဖြည့်ဆည်းပေးဖို့၊ ဟင်းပွဲရဲ့ အရသာကို ပိုမို ကြွယ်ဝကျယ်ပြန့်သွားစေဖို့နဲ့ စားသုံးသူ မြိုချပြီးသွားတဲ့တိုင်အောင် လျှာပေါ်မှာ အရသာအနှစ်သာရ စွဲကျန်ရစ်စေမယ့် Depth (အရသာ၏ အနက်ရှိုင်းဆုံးအလွှာ) ကို ဖန်တီးပေးဖို့ ဖြစ်ပါတယ်။

Flavor Spices တွေကတော့
1. The Sweet & Warming Spices
2. The Anise-flavored Spices ဆိုတဲ့ အမျိုးစားတွေဖြစ်ပါတယ်

1. The Sweet & Warming Spices
ချိုမြိန်ပြီး နွေးထွေးသောရနံ့အမျိုးစားများ

ဒီအုပ်စုက အသားဟင်းတွေ ၊ အနှစ်ဟင်းတွေထဲက လေးနက်ပြီး ဆွဲဆောင်မှုရှိတဲ့ Sweet aroma (အချိုရနံ့လွှာ) တစ်ခုကို Background အဖြစ် ခင်းကျင်းပေးတဲ့ မျိုးနွယ်စု ဖြစ်ပါတယ်။

ဇာဒိပ္ဖိုလ် / ဇာပွင့်
Nutmeg / Mace
Cream ဆော့စ်တွေ၊ အာလူးဟင်းလျာတွေနဲ့ အသားအနှစ်ဟင်းတွေမှာ လျှို့ဝှက်ဆန်းကြယ်တဲ့ နွေးထွေးမှု Depth ကို ပေးစွမ်းတဲ့ ပစ္စည်း။ လျှို့ဝှက်ဆန်းကြယ်လို့ သုံးနှုန်းရတဲ့အကြောင်းကတော့ သေချာအာရုံမခံရင် မသိနိုင်သလို သူတို့မပါရင်လည်း ဘာလိုနေလဲဆိုတဲ့ ခံစားမှုကို ဖြစ်စေတာမျိုးကြောင့်ပါ။

ဖာလာစေ့
Cardamom
ဆွဲဆောင်မှုရှိတဲ့ ပန်းရနံ့ဆန်ဆန် ချိုမွှေးမှုကို နောက်ကွယ်ကနေ ပံ့ပိုးပေးပြီး၊ အသားရဲ့ သဘာဝ အရသာကို ပိုမိုတောက်ပလာစေမယ့် အမျိုးစားဖြစ်ပါတယ်။ အိန္ဒြိယအစားအစာထဲမှာ အသိသာဆုံးက Butter Chicken ဟင်းတွေမှာ ပိုသိသာသလို သူတို့ရိုးရာလက်ဖက်ရည်တွေမှာလည်း သိသာခံစားမိစေပါတယ်။

Allspice
သစ်ကြံပိုး၊ လေးညှင်းနဲ့ ဇာဒိပ္ဖိုလ် သုံးမျိုးပေါင်းစပ်ထားသလို ထူးခြားတဲ့ အရသာကို တစ်ပြိုင်နက်တည်း ပေးစွမ်းပြီး ဟင်းရည်/အနှစ်တွေရဲ့ အရသာကို စုစည်းပေးတဲ့အမျိုးစားတွေဖြစ်ပါတယ်။

2. The Anise-flavored Spices
နွယ်ချိုနှင့် စမုန်နံ့ဆန်သော အမျိုးစားများ
ဒီအုပ်စုကတော့ အသားရဲ့ ရိုးရိုးအငန်/အစပ် အရသာကို လျှာပေါ်မှာ ပိုမိုဆွဲမက်ဖွယ်ကောင်းအောင် လျှို့ဝှက်တဲ့ "Licorice/Aniseed Note (နွယ်ချို/စမုန်နံ့)" နဲ့ Dynamic ဖြစ်အောင် ပံ့ပိုးပေးပါတယ်။

စမုန်စပါး
Fennel Seeds - Flavor Role
ဟင်းချက်နည်းအချို့မှာ သူက ရှေ့ကမထွက်ဘဲ အနောက်ကနေ ညင်သာတဲ့ အချိုရနံ့လွှာနဲ့ အဆီပြန်ဟင်းတွေရဲ့ အဆီအအီကို ဖြတ်ပေးဖို့ Background Actor အဖြစ် တာဝန်ယူပါတယ်။

စမုန်စပါးအနွယ်ဝင်များ
Anise / Caraway Seeds
ဟင်းရည်တွေ၊ အနောက်တိုင်း Stew တွေနဲ့ ကောက်ညှင်း/မုန့်ဖုတ် လုပ်ငန်းတွေမှာ အရသာကို ပိုမိုကျယ်ပြန့်သွားစေတဲ့ ပါဝင်ပစ္စည်းတွေဖြစ်ပါတယ်။

စမုန်စပါးအနွယ်တွေက အစားအစာတွေထဲမှာ Accent Role နဲ့ Flavor Role ဆိုပြီး ပုံစံနှစ်မျိုးနဲ့ အလုပ်လုပ်ပါတယ်။

Accent Role အဖြစ် သုံးတဲ့အခါ
သူ့ကို အစေ့လိုက်ဖြစ်စေ၊ မညက်တညက် ကြိတ်ပြီးဖြစ်စေ ဟင်းပွဲရဲ့ ပမာဏအဓိက (Dominant Element) အနေနဲ့ သုံးတဲ့အခါမျိုးပါ။ အီတလီအူချောင်း (Italian Sausage) လုပ်တဲ့အခါ ဝက်သားကြိတ်သားထဲကို Fennel Seeds ကို အဓိကပါဝင်ပစ္စည်းအနေနဲ့ ထည့်နယ်ပါတယ်။ စားလိုက်တာနဲ့ နှာခေါင်းထဲကို Fennel ရဲ့ Sweet-licoricey အနံ့က ပထမဆုံး အဓိက ရိုက်ခတ်လာလို့ ဒီနေရာမှာ သူက ဟင်းပွဲရဲ့ DNA ကို သတ်မှတ်တဲ့ Subject (Accent) ဖြစ်သွားပါတယ်။ တရုတ် Five-Spice ထဲမှာလည်း သူက ပင်မ Accent အဖြစ် ပါဝင်ပါတယ်။

Flavor Role အဖြစ် သုံးတဲ့အခါ
သူ့ကို အမှုန့်အနည်းငယ် (A pinch) မျှသာ သုံးပြီး တခြား Cumin သို့မဟုတ် ငရုတ်သီးတွေရဲ့ နောက်ကွယ်က ပံ့ပိုးတဲ့အလွှာအနေနဲ့ အသုံးပြုပါတယ်။ အဆီများတဲ့ ဝက်သားဟင်း သို့မဟုတ် ဘဲသားဟင်းတွေ (အဆီပြန်ဟင်းတွေ) ချက်တဲ့အခါ Fennel Seeds မှုန့် အနည်းငယ်ကို Background အနေနဲ့ ထည့်လိုက်ရင် သူ့တည်ရှိမှုကို မထင်မရှားပုံစံနဲ့ သူ့ရဲ့ သဘာဝ ရနံ့က အဆီတွေရဲ့ အအီကို ဖြတ်ပေး (Cut through the richness) ပြီး၊ အရသာကို ပိုမိုကျယ်ပြန့်သွားအောင် နောက်ကွယ်ကနေပါဝင်နေတာ ဖြစ်ပါတယ်။

"The Background Rule"
Culinary Fundamentals အရ Flavor Spices တွေရဲ့ မရှိမဖြစ် နိယာမက "Subtlety is Key" (မထင်မရှား ဖြစ်ခြင်းကသာ လျှို့ဝှက်ချက်) ဖြစ်ပါတယ်။

စားသုံးသူက ဟင်းကို စားလိုက်တဲ့အခါ "အော်... ဒါ ဇာဒိပ္ဖိုလ်သီးနံ့ပဲ၊ ဒါ ဖာလာစေ့နံ့ပဲ" လို့ တိုက်ရိုက် ခွဲခြားမသိသာစေရပါဘူး။ သူတို့ရဲ့ တာဝန်က "ဟင်းက တစ်မျိုးလေး ထူးခြားပြီး စားလို့ အရမ်းကောင်းတယ်၊ ဘာတွေ ထည့်ထားလဲတော့ အတိအကျ မသိဘူး" ဆိုတဲ့ အရသာရဲ့ နက်နဲဆွဲဆောင်မှု (Complexity & Depth) ကို ဖန်တီးပေးဖို့ပဲ ဖြစ်ပါတယ်။ ဒါကြောင့်မို့လို့ Flavor Spices တွေကို သုံးတဲ့အခါ Accent Spices တွေထက် ပမာဏ အဆပေါင်းများစွာ လျှော့ချပြီး အနည်းငယ်မျှသာသုံးစွဲရပါတယ်။ အကယ်၍ Flavor Spice (ဥပမာ- Nutmeg) က လက်လွန်ပြီး အနံ့နဲ့အရသာကအရှေ့ကိုထွက်လာရင် ဟင်းပွဲတစ်ခုလုံးရဲ့ Balance ကို ပျက်စီးသွားတတ်လို့ ဖြစ်ပါတယ်။
Flavor Spice ဖော်ပြမှုအပိုင်း ဒီမှာတင်အဆုံးသတ်လိုက်ပါတယ်။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။

Evaporation, Layer Salt, Sweet Spot and technique= a good experience

တိုဖူးကျိုတဲ့အချိန်မှာ သုံးခါလောက်စမ်းသပ်လိုက်ရပါတယ်။ လိုချင်တဲ့ အချက်လက်ရ ချင်တဲ့အတွက် အချိန်အတော်ပေးလိုက်ရတာပါ။

ပဲမှုန့် 200 g ကို ရေ 600 g နဲ့ စိမ်ပါတယ်။ စု‌ပေါင်း အလေးချိန် 800 g ရှိပါတယ်။
စကာနဲ့ ပဲမှုန့်အခဲလေးတွေ မကျန်အောင်စစ်ပါတယ်။ တကယ်တော့ စကာနဲ့စစ်လိုက် ခြင်းက အခဲလေးတွေမကျန်တာထက် ပဲမှုန်ကို ရေဓာတ်စုပ်ယူမှုအားကောင်းအောင် ညှစ်လိုက်သလိုဖြစ်သွားစေတာပါ။ စုပေါင်းအလေးချိန်ကို ပြန်ချိန်ကြည့်တော့ 923 g ရှိပါတယ်။

ငါးနာရီအကြာစိမ်ပြီးတဲ့နောက်မှာ ပဲအနှစ်တွေက အနည်ထိုင်သွားပြီး အပေါ်ယံရေ ကြည်ကို သေချာလေး ဖယ်ထုတ်လိုက်ပါတယ်။

ပဲမှုန့် 200 g ကို ရေစိမ်ထားချိန်က Bound water အဖြစ် ပြောင်းလဲသွားပြီး အ‌လေးချိန် 192 g ထပ်တိုးသွားပါတယ်။ အဲ့ဒါကြောင့် ပဲအနှစ်က အသားတင် 392 g အ‌လေးချိန် ပြောင်းသွားပါတယ်။
ပဲအနှစ် 392 g ထဲကို ထပ်ထည့်လိုက်တဲ့ ရေ 600 g နဲ့ ပေါင်းလိုက်တော့ စုစုပေါင်းရေ အသားတင်အလေးချိန်က 992 g ဖြစ်သွားပါပြီ။ ဆား ၊ ဆနွင်းမှုန့် အလေးချိန် 9 g ထပ်ပေါင်းလိုက်တော့ မကျိုမီ စုစုပေါင်း အလေးချိန်က 1,001 g ရှိပါတယ်။

ပဲမှုန့်နဲ့ရေကို အချိုးချကြည့်ခြင်း

ရေရဲ့အချိုးကို ပြန်တွက်ကြည့်တော့ ပဲမှုန့် 200 g ကို ရေစိမ်ပြီးနောက် ရေကြည်သွန် လိုက်တဲ့အခါ ပဲအနှစ်အလေးချိန်က 392 g ထိရှိပါတယ်။ သဘောက Bound Water 192 g ဖြစ်သွားတာပါ။ Bound Water နဲ့ Active Water 600 g ထပ်ပေါင်းလိုက်တဲ့ အတွက် ပဲမှုန့် 200 g မှာ စု‌ပေါင်း ရေအလေးချိန်က 792 g ဖြစ်သွားပါတယ်။ 792 g ကို ပဲမှုန့်အလေးချိန် 200 g နဲ့ ပြန်စားကြည့်တော့ ရေအချိုးက ၃.၉၆ အချိုးဖြစ် သွားတယ်။ ဒါက အနီးစပ်ဆုံးပြောရရင် ပဲမှုန့် ၁ ဆ ၊ ရေ ၄ ဆ အချိုးပါပဲ။ Golden Ratio 1:4 အချိုးအစားဖြစ်နေတာကလဲ Culinary art ရဲ့ အလှတရားပါပဲ။

ကျိုပြီးတဲ့နောက် အငွေ့ပျံပြီး အလေးချိန်လျော့သွားခြင်း

အရသာအကုန်ထည့်ပြီး စုပေါင်းအလေးချိန်က 1,001 g ရှိပါတယ်။ ကြာချိန် 10 မိနစ် ကျိုပြီးတဲ့နောက် ဆီ 12 g ထည့်ပြီး နှံ့စပ်အောင်မွှေပါတယ်။ 11 မိနစ်အကြာမှာ လိုချင်တဲ့ အနေထားရောက်ပြီဖြစ်တဲ့အတွက် ဆီသုတ်ထားတဲ့ ပန်းကန်လုံးထဲထည့်ပြီး အအေးခံလိုက်တယ်။

အေးသွားတဲ့နောက် အသားတင်အထွက်နှုန်းကို ချိန်ကြည့်တဲ့အခါ Total Yield (အသား တင် အထွက်နှုန်း) 864 g ရတယ်။ တိုဖူးကို ကျိုနေစဉ်အတွင်း ဆီအလေးချိန်အပါ စုစုပေါင်းအလေးချိန် 1,013 g ထဲက အသားတင်အထွက်နှုန်း 864 g ကို နှုတ်လိုက် တဲ့အခါ ရေအငွေ့ပျံနှုန်းက 149 g ဖြစ်ပါတယ်။

Sweet Spot သင်ခန်းစာ

ခုရေးခဲ့တဲ့ တိုဖူးကျိုတဲ့အချိုးစားမှာ ဆားကို 8 g ထည့်တဲ့ အချိုးစားဖြစ်ပါတယ်။ အသားတင်အထွက်နှုန်း 864 g ရဲ့ Sweet Spot ကို အနီးစပ်ဆုံးယူပြီး ထည့်ခဲ့ တာဖြစ်ပါတယ်။ ကိုယ်တိုင်ဖန်တီးကြည့်တဲ့အခါ တကယ်ပဲ ဖော်ပြခဲ့တဲ့ Pillar 7 ဟာ တန်ဖိုးရှိနေခဲ့တယ်။ ဘာ့ကြောင့်လဲဆိုတော့ Evaporation အပိုင်းမှာ ဖော်ပြခဲ့ပြီး ဖြစ်ပါတယ်။ ရေငွေ့ပျံပြီးနောက် ကျန်ခဲ့တဲ့အချိုးအစားက ကျုံ့သွားတယ်ဆိုတာကို ထည့်သွင်းစဥ်းစားဖို့ ကျန်ခဲ့တယ်။ အသုပ်အတွက်မှာ တိုဖူးသားရော အရသာရော အဆင်ပြေပေမယ့် တိုဖူးကြော်အတွက်မှာတော့ အဆင်မပြေဖြစ်ရပြန်တယ်။

ဘာလို့ဆိုတော့ တိုဖူးကို‌ ကြော်တဲ့အခါ ရေငွေ့ထပ်ပျံပါသေးတယ်။ အပေါ်ခွံကြွပ် အောင်ကြော်တဲ့အခါ အချိန်အတိုင်းအတာတခုမှာ ရေငွေ့ပျံသွားတဲ့အတွက် အငန် ဓာတ်တွေတက်လာပါတယ်။ ဒါကပဲ Evaporation ဖြစ်စဥ်ရဲ့ အနှစ်သာရအလှတရားပဲ မဟုတ်ပါလား။

တိုဟူးသုပ်အတွက် အဆင်ပြေခြင်း

တိုဖူးအရသာအတွက် Sweet Spot လိုချင်တဲ့အခါ တွက်ချက်မှုက
အသားတင်အထွက်နှုန်း x Sweet Spot % = Sweet Spot
864 x 1% = 8.64
အသားတင်အထွက်နှုန်း 864 g မှာ ဆား 8 g ပဲ အသုံးပြုတာဖြစ်တဲ့အတွက်ကြောင့်
ရာခိုင်နှုန်းနဲ့ဖော်ပြဖို့အတွက် (8/864)x100= 0.92 % ဖြစ်ပါတယ်။

ရာခိုင်နှုန်းအားဖြင့် 0.92 % ရဲ့ သိပ်သည်းဆဟာ အသုပ်အတွက် လုံးဝ Sweet Spot မှာရှိနေပါတယ်။ တိုဖူးသုပ်စားတိုင်း အရသာက အပြင်မှာပဲရှိနေတာမျိုး အခြား ပါဝင်ပစ္စည်းတွေမှာပဲအရသာ ရှိနေပြီး တိုဖူးမှာ အရသာမပါဘူးဆိုတာ Sweet Spot ကို ရောက်အောင် အရသာမစပ်ကြတာကြောင့်သာဖြစ်ပါတယ်။ အရသာစပ်ဖို့ လည်း ကြောက်ကြပါတယ် အချိုးစားအတိကျ မရှိလို့ပါပဲ။ ဇွန်းဖျားလေးနဲ့ ထည့်တယ်ဆိုတာမျိုးပေါ့။ Salt by weight ပါ။ Volume နဲ့ မမှားကြစေလိုပါ။

ကြော်တဲ့အခါ အငန်ဓာတ် လေးသွားခြင်း

အငန်ဓာတ် 0.92 % မှာရှိနေတဲ့ တိုဖူးကို ဆီပူထဲထည့်ပြီး အပြင်ခွံကျွတ်အောင် ကြော်တဲ့အခါ အပေါ်ယံအလွှာရေကအငွေ့ပျံသွားတဲ့အတွက် ကြော်ပြီးသား တိုဖူး ကြော်ရဲ့ အပြင်ခွံမှာ ဆားသိပ်သည်းဆက 1.2 % ကနေ 1.3 % ကျော်အထိ မြင့်တက် သွားတယ်။ ဒါကြောင့် လျှာပေါ်မှာ အငန်ဓာတ်ကိုသိသိသာသာ ခံစားလိုက်ရတယ်။

တိုဖူးကျိုနေတဲ့အချိန်မှာ အငွေ့ပျံမယ့်ရေဓာတ်ကိုပဲ ထည့်တွက်ခဲ့ပေမယ့် ကြော်လိုက် တဲ့အခါထွက်သွားမယ့် ရေငွေ့ကိုတော့ ထည့်မစဥ်းစားခဲ့မိလိုက်ဘူး။

ဒါကပဲ နောက်တကြိမ်ကျရင်တော့ သတိထားမှရမယ်ဆိုတဲ့ အသိတရားနဲ့ အတွေ့ကြုံ ကောင်းကို ရလိုက်တာပါပဲ။

တိုဟူးကြော်သီးသန့်အတွက် ဆား Sweet Spot ပြန်ညှိခြင်း

အသားတင်အလေးချိန် 864 g ထွက်မယ့် Formula မှာ ကြော်ပြီးရင်တောင် အငန်ဓာတ် ကွက်တိ ဖြစ်နေစေဖို့ Input Salt ပမာဏကို 5 g သို့မဟုတ် 5.5 g ဝန်းကျင်အထိ လျှော့လိုက်တဲအခါ ကြော်ပြီးတဲ့နောက် စားကြည့်တော့ အတော်လေးအဆင်ပြေတာ တွေ့ရတယ်။ အငန်ဓာတ်ပိုတာကြိုက်ရင် 5.5 g ထိ ထည့်လို့ရပါတယ်။ ကိုယ်တိုင်ကတော့ အငန်သိပ်မကြိုက်တဲ့အတွက် 5 g နဲ့ အဆင်ပြေသွားတယ်။

တင်ဆက်ပြီးခဲ့တဲ့ Layering Salt ရဲ့ ပေတံအတိုင်းပဲ ချိန်ဆရရင် တွဲဖက်စားဖို့ အချဥ်မှာလည်း အငန်ဓာတ်ကို ထပ်သုံးရအုံးမှာမို့ 5 g က အသင့်တော်ဆုံးပါပဲ။

ဘာ့ကြောင့် အချိန်အကုန်ခံပြီး ကိုယ်တိုင်စမ်းသပ်နေတာလဲ
အဓိက ကိုယ်တိုင်တွေ့ရှိမှုကို ရချင်တာ နောက်ပြီး မြန်မာ့ရိုးရာ အစားအစာဖြစ်တဲ့အတွက် Recipe တခုကို ကိုယ်တိုင်စိတ်ကြိုက်ဖန်တီးချင်တာ။ ဒါဟာ ရှေး၇လူတွေလုပ်ခဲ့ကြတဲ့ တိတိကျကျမရနိုင်တဲ့ တိုဖူးကျိုနည်းကို ကိုယ်တိုင်တိတိကျကျ သိပ္ပံနည်းကျ စုစည်းခြင်းပါပဲ။ ခုဆိုရင် ဘယ်သူလုပ်လုပ် တိုဖူးဖြစ်ကို ဖြစ်စေရမယ့် နည်းလမ်းကို ရလိုက်တာပါပဲ။

ငယ်ကတည်းက အကြော်ဆိုင်တွေမှာ အကြော်စားတဲ့အခါ ကြော်တဲ့သူတွေက တကယ့် အသက်မွေးဝမ်းကြောင်းနေတဲ့သူတွေပါပဲ။ သို့ပေမယ့် အမြဲတမ်းတော့ အရသာ မှန်မနေပါဘူး။ လက်တမ်းအရသာစပ်တာဖြစ်တဲ့အတွက် ပေါ့တဲ့အခါ ပေါ့တယ် ငန်တဲ့အခါ ငန်တယ်။ စိတ်ခံစားမှုအလိုက် ရာသီဥတုအလိုက် အရသာက တချိန်လုံးပြောင်းနေတော့တယ်။

သို့ပေသည့် နိုင်ငံတကာနဲ့ ရင်ဘောင်တန်းတာဖြစ်ဖြစ် သူများထက် အရသာမှန်နေ ချင်တာဖြစ်ဖြစ် စံချိန်မှီ စံနှုန်းပြည့် တည်ငြိမ်နေတဲ့အရသာကို စားသုံးသူအတွက် အမြဲ တိတိကျကျပေးနေချင်တယ်ဆိုရင်တော့ တိကျတဲ့ချိန်တွယ်မှုနဲ့ စနစ်တခုကို မလွဲ မသွေလိုအပ်မှာ ဖြစ်ပါတယ်။

ဒါကပဲ တိုဖူးကျိုခြင်း အနုပညာမဟုတ်ပါလား။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။

ဓာတုဗေဒတို့ ရူပဗေဒတို့ သင်္ချာတို့ဆိုတာ ကျောင်းမှာသင်ယူခဲ့ရစဉ်က သင်ယူမှုတိုင်းမှာ ဦးတည်ချက်မရှိဘူး (စာတော်တဲ့သူတွေကတော့ အမှတ်ကောင်းဖို့ဆိုတဲ့ ဦးတည်ချက်ရှိမှာပါ)။
စာသင်ယူခဲ့တယ်ဆိုတာထက်မပိုဘူး စိတ်ဝင်စားစရာ ဆုတ်ကိုင်စရာ ဦးတည်ချက်မရှိဘူး။ ကိုယ့်အသက်မွေးကျောင်းနဲ့ဆိုင်တော့ သင်ယူရတာထက် လေ့လာရတဲ့အပိုင်း ပိုများသွားတယ်။ သက်ရောက်မှုတိုင်းက တန်ပြန်သက်ရောက်နေနဲ့ အလှတရားကြီးကို မြင်တွေ့ခွင့်ရလိုက်တယ်။

Bound Water ဘယ်လိုဖြစ်သွားတယ်
Active Water ဆိုတာဘာသိသွားစေတယ်
ဆားနဲ့ထိတွေ့ချိန် ထွက်သွားတဲ့ရေက active water တွေ bound water မဟုတ်ဘူး။ ဟာ အတော်လှတာပဲလို့ ရေရွတ်မိတယ်။ ရေဓာတ်ဆိုလို့ ရေတွေထွက်သွားတယ်ပဲထင်နေတာ တကယ့်အလှတရားကို မြင်လိုက်ရတယ်။

အချဉ်တခုခုထည့်လိုက်တဲ့အခါ ဘယ်လိုမော်လီကျူးလေးတွေက ပရိုတင်းဖွဲ့စည်းပုံထဲကို ဝင်ရောက်သွားတယ် ချိတ်ဆက်သွားတာလား ပူးကပ်သွားတာလား

ပရိုတင်းမှာ အမိုင်နိုဖွဲ့စည်းပုံက ဘယ်လို
အက်ဆစ်ဖွဲ့စည်းပုံက ဘယ်လို အစရှိပြီးလေ့လာမိတော့ အတော်လှတာပဲ။

အသားထဲမှာပါတယ် ပရိုတင်းအမျိုးစားတွေ အလုပ်လုပ်ပုံတွေသိလိုက်ရတော့ အရသာသွင်းတာဖြစ်ဖြစ် နှပ်တဲ့အခါဖြစ်ဖြစ် ဘယ်လိုပုံစံက ပိုထိရောက်တယ်ဆိုတာ နားလည်လိုက်ရတယ်။

တကယ့်ကိုပဲ cooking science, culinary science ပါပဲ။

လူတွေကို managed လုပ်နေတဲ့သူရှိတယ်
ငွေတွေကို manage လုပ်နေတဲ့သူရှိတယ်

chef တွေဘာလုပ်နေလဲ?
မော်လီကျူးတွေကို အနုပညာမြောက်အောင် ထုဆစ်နေတယ်။

စိတ်ကျေနပ်လို့ ပြုံးသွားတဲ့ အပြုံးတခုက မတော်တဆ ဖြစ်လာတာ မဟုတ်ပါဘူး။
မော်လီကျူးတွေကို စနစ်တကျ ထုဆစ်ပြီး အဲဒီအပြုံးကို 'အသက်သွင်း' ပေးလိုက်တာပါ။

chef တယောက်ထုဆစ်လိုက်တဲ့ မော်လီကျူးတွေက ပြုံးဖို့အတွက် လိုအပ်တဲ့ အကြောပေါင်းတထောင်ကို လုံလောက်အောင် လှုံဆော်လိုက်နိုင်တာ
ပါပဲ။

Super Sunday မနက်ပိုင်းမှာ Seasoning အပိုင်းကို ဖတ်ရှုနိုင်ပြီး ညနေပိုင်းမှာတော့ Tofu ကျိုတဲ့အချိန်က အတွေ့ကြုံတွေနဲ့ ဗဟုသုတ ရစရာလေးတွေ ရေးသားတင်ဆက်ထားပါတယ်။ ပါဝင်တဲ့ အချိုးအစားတွေအတိုင်း စမ်းကြည့်ကြလားဆိုတာလည်း သိချင်မိတယ်။ ဘာလို့ဆို အလွယ်ကူဆုံးဖြစ်အောင် ကြိုးစားထားတာမို့ပါ။ ရှေးရှေးကတည်းက လုပ်စားနေကြတာပါပဲ။ တိကျတဲ့ ချိန်တွယ်မှုနဲ့ ရှင်းလင်းတဲ့ ပြုလုပ်နည်းကို ရဖို့တော့ အတော်ခက်ခဲခဲ့တာကြောင့် ဘယ်သူပဲ လုပ်လုပ် တိုဖူးဖြစ်ရမယ် ကောင်းရမယ်ဆိုတဲ့ ရည်ရွယ်ချက်တဲ့ တင်ဆက်ဖြစ်တာပါ။

ပထမတင်တဲ့ ပိုစ့်မှာ တချို့အရေးသားတွေမှားတာတွေ့လို့ ဒီနေ့ညနေတင်တဲ့ပိုစ့်မှာတော့ ပြန်ပြင်ထားပါတယ်။

ဖတ်ရှုလေ့လာနေသူအားလုံးကို ကျေးဇူးတင်ပါတယ်။

အပိုင်း (၂)
The Aromatics & Enhancers
ရနံ့ပေါင်းစပ်ခြင်းနှင့် အရသာမြှင့်တင်ပေးခြင်း

အစားအစာကို လေ့လာတဲ့အခါ နိုင်ငံရဲ့ ပထဝီဝင်ဒေသ ရာသီဥတုအမျိုးအစားနဲ့ ယဥ်ကျေးမှုကို မြင်တွေ့နိုင်မယ့် DNA အမျိုးစားတွေရှိပါတယ်။ အဲ့ဒါကတော့ Spices အုပ်စုတွေပါပဲ။

အစားအစာတွေမှာပါတဲ့ Spice တွေကို အောက်ပါအတိုင်းအမျိုးစားခွဲခြားပြီး အသုံးပြုကြပါတယ်။
1. Accent Spices
2. Flavor Spices
3. Infused Spice တို့ပဲဖြစ်ပါတယ်။

1. Accent Spices
Accent Spices အချို့ကို ဖော်ပြပေးလိုက်ပါတယ်။

a. The Earthy & Warm Seeds
b. The Capsicum Family
c. The Pungent Rhizomes
d. The Pungent Peppers

a. The Earthy & Warm Seeds
မြေနံ့နဲ့နွေးစေတဲ့ ဂုဏ်သတ္တိရှိ အစေ့အဆန်များ

ဒီအုပ်စုက ဟင်းပွဲရဲ့ Base အရသာကို ဆွဲထိန်းပေးပြီး၊ အသားတွေရဲ့ ညှီနံ့ကို Mask လုပ်ရာမှာ အပြင်းထန်ဆုံး လွှမ်းမိုးနိုင်တဲ့ Accent တွေ ဖြစ်ပါတယ်။

ဇီယာ (Cumin)
မက္ကဆီကန်အစားစာ ၊ အိန္ဒြိယ အစားအစာနဲ့ အရှေ့အလယ်ပိုင်း အကင်ဟင်းလျာတွေရဲ့ အဓိကပါဝင်ပစ္စည်း ဖြစ်ပါတယ်။

နံနံစေ့ (Coriander Seeds)
အရှေ့တောင်အာရှ အစားအစာ ၊ အိန္ဒိယနဲ့ မြောက်အာဖရိက အစားအစာတွေမှာ မရှိမဖြစ် ဦးဆောင်တဲ့ Citrus note ပါတဲ့ Accent ဖြစ်ပါတယ်။

မုန်ညင်းစေ့ (Mustard Seeds)
ပြင်သစ်ဟင်းလျာတွေ (Sauces/Dressings) နဲ့ အိန္ဒိယတောင်ပိုင်း ဟင်းလျာတွေရဲ့ ဝိသေသကို ဆွဲခေါ်သွားတဲ့ ပါဝင်ပစ္စည်းဆိုလည်း မမှားပါဘူး။

b. The Capsicum Family
ငရုတ်ပွ မျိုးနွယ်များ

ဟင်းပွဲတစ်ခုလုံးရဲ့ "စပ်ရှိန်းမှု (Heat Profile)" ရော "အမြင်အာရုံ (Color Profile)" ကိုပါ တစ်ပြိုင်နက်တည်း လွှမ်းမိုးချုပ်ကိုင်ထားတဲ့ ဖြစ်ပါတယ်။

ငရုတ်သီးမှုန့်အမျိုးမျိုး (Chili Powders / Flakes)
ကတ်ရှ်မီးရီးငရုတ်၊ ကိုရီးယားငရုတ် (Gochugaru) သို့မဟုတ် ကာရန်းငရုတ် (Cayenne) အစရှိတဲ့ အမျိုးစားတွေဖြစ်ပါတယ်။ သူတို့က ဟင်းတစ်ခွက်လုံးရဲ့ အပူအစပ် Level ကို သတ်မှတ်ပါတယ်။

ပါပရီကာ (Paprika)
စပိန်နဲ့ ဟန်ဂေရီဟင်းလျာ (Goulash) တွေမှာ အစပ်ထက် အရောင်ပြင်းပြင်းနဲ့ မီးခိုးမှိုင်းနံ့ (Smoky Note) ကို Identity အဖြစ် ပေးစွမ်းတဲ့ အမျိုးစားဖြစ်ပါတယ်။

c. The Pungent Rhizomes
ပြင်းရှပြီး အနံ့ထိုးဖောက်လွယ်သော အမြစ်/ဥမျိုးနွယ်များ

ဒါကတော့ အာရှ (အထူးသဖြင့် အရှေ့တောင်အာရှနဲ့ တရုတ်ချက်ပြုတ်နည်းစနစ်) မှာ ဟင်းပွဲတစ်ခုလုံးကို လုံးဝပြောင်းလဲပစ်နိုင်တဲ့ အခြေခံ Accent ကြီးတွေ ဖြစ်ပါတယ်။

ချင်းခြောက်/ချင်းမှုန့်
(Ginger/Dried Ginger)
တရုတ်စတိုင် Stir-fry တွေ၊ အာရှအနှစ်တွေနဲ့ အနောက်တိုင်း မုန့်ဖုတ် (Gingerbread) လောကကိုပါ ဦးဆောင်တဲ့ Accent အမျိုးစားတွေဖြစ်ပါတယ်။

နနွင်း (Turmeric)
အရှေ့တောင်အာရှ ဟင်းချက်နည်းတွေ (မြန်မာ၊ ထိုင်း) နဲ့ အိန္ဒိယဟင်းလျာတွေမှာ မြေနံ့ဆန်တဲ့ အရသာအပြင် "ရွှေဝါရောင် ကာလာဝိသေသ" နဲ့ Accent အမျိုးစားဖြစ်ပါတယ်။

Galangal
ထိုင်းဟင်းလျာတွေမှာအသုံးများတဲ့ စူးရှတဲ့ အရှေ့တောင်အာရှစစ်စစ် Accent အမျိုးစားဖြစ်ပါတယ်။

d. The Pungent Peppers
စပ်ရှိန်းပြီး လျှာကို ထုံကျဉ်စေသော ငရုတ်ကောင်းမျိုးနွယ်များ

ငရုတ်ကောင်းတွေထဲမှာ Finishing အဆင့်တင်မဟုတ်ပဲ ချက်ပြုတ်ခြင်းရဲ့ အစကတည်းက ဟင်းပွဲရဲ့ အနံ့ အရသာကို ပြောင်းလဲပစ်နိုင်တဲ့ Accent ဖြစ်ပါတယ်။

ငရုတ်ကောင်းမည်း/ဖြူ
Black & White Peppercorns
အနောက်တိုင်းက Steak Sauces (Au Poivre) တွေ၊ တရုတ်စတိုင် ကန်တုံဟင်းရည်တွေမှာ အပူအစပ်ကို ဦးဆောင်တဲ့ Accent ဖြစ်ပါတယ်။

စီချွမ်ငရုတ်ကောင်း
Sichuan Peppercorn
တရုတ်စီချွမ်ဟင်းလျာတွေ (Mala - မာလာ အရသာ) ရဲ့ အသက်ဖြစ်ပြီး လျှာကို ထုံကျဉ်သွားစေတဲ့ (Numbing sensation) ကမ္ဘာမှာ အစားထိုးမရတဲ့ ထူးခြား Accent မျိုးလို့ ဆိုလို့ရပါတယ်။
"အနှစ်ချုပ်ရရင် Accent Spices ဆိုတာ သာမန် Background ကူတဲ့အရာတွေ မဟုတ်ပါဘူး။ ဟင်းပွဲရဲ့ အရသာကို ထိန်းပေးတဲ့ ဇီယာ၊ နံနံစေ့၊ အရောင်နဲ့ အစပ်ခံစားမှုကိုပေးတဲ့ ငရုတ်သီးမှုန့်၊ ပါပရီကာ၊ ဒေသန္တရရနံ့ကို ပုံဖော်တဲ့ နနွင်း၊ ဂလန်ဂယ် နဲ့ လျှာကို ထုံကျဉ်စေမယ့် စီချွမ်ငရုတ်ကောင်း တို့လို ကမ္ဘာ့ဟင်းလျာတွေရဲ့ DNA ကို တိုက်ရိုက်သတ်မှတ်ပေးတဲ့ 'ဇာတ်လိုက် မင်းသားကြီးများ' ကို ဆိုလိုတာ ဖြစ်ပါတယ်။"

ငယ်ငယ်က ရပ်ကွက်ထဲမှာ မဆလာဆိုတာမျိုးက အမျိုးစားအများရှိတာ မဟုတ်ပါဘူး။ ကုလားလေးဆိုတဲ့ နာမည်နဲ့ မဆလာတမျိုးပဲရှိတယ်။ ဘေးအိမ်က မဆလာအနံ့မွှေးမွှေးနဲ့ ဟင်းချက်နေပြီဆို ပတ်ၒန်းကျင်က ခန့်မှန်းလို့ရနေပြီ ဆိတ်ကလီစာဟင်းချက်နေတာလားဟေ့ ဆိုပြီး ပတ်ဝန်းကျင်ကသိနေတာမျိုးပေါ့။ ဒေသန္တရရနံ့ ဆိုတဲ့အတိုင်း အိန္ဒြိယကဆင်းသက်လာတဲ့ ချက်နည်းအတိုင်းဖြစ်နေတဲ့အတွက် ဆိတ်ကလီစာဟင်း ချက်နေတာလားဆိုပြီး တန်းမေးကြတယ်။ အဲ့ဒီအချိန်က အမဲသားစားတဲ့သူလည်း အရမ်းနဲကြသေးတာမို့ပါ။

လွတ်လပ်စွာ မျှဝေနိုင်ပါသည်။ ကူးယူဖော်ပြခွင့် မပြုပါ။