yemekfelsefesi

1923 mübadelesini duydunuz mu?
Birinci Dünya Savaşı sonrası imzalanan Lozan Antlaşması’yla, Türkiye ve Yunanistan arasında din esaslı bir nüfus değişimi başlatıldı. Yaklaşık 1,2 milyon Ortodoks Anadolu’dan Yunanistan’a, 500 bine yakın Müslüman ise Yunanistan’dan Türkiye’ye gönderildi. Dilin, kültürün, aidiyetin pek bir önemi yoktu; Ortodoks olan gitti, Müslüman olan geldi.
Giden de gelen de yanında kültürlerini ve yemeklerini yanlarına götürdü.

Bu yazıda, İstanbul’da unutulan sofranın Yunanistan’da nasıl yaşamaya devam ettiğini, bir önceki yazının devamı olarak ele aldım.
Yunanistan seyahatlerimde son birkaç seferdir “Politiki Kouzina”ya rastlıyorum. Yani İstanbul Mutfağı’na.
İstanbul’dan gitmiş, orada kalmış yemeklere. İsmiyle ve aidiyetiyle yaşamaya devam eden tabaklara. Çünkü İstanbul mutfağı, uzun süredir kendi evinde misafir muamelesi görüyor.
Sahibi yok, hatırlayanı az. Anlatanı neredeyse hiç yok.
Biz hatırlamadıkça, isimlerini anmadıkça, menülere geri çağırmadıkça; İstanbul’a ait olan bu yemekler başka mutfaklarda, başka dillerde, başka kimliklerle yaşamaya devam ediyor.
Bu bir hırsızlık hikâyesi değil. Bu, sahipsiz bırakılmış bir mutfağın hikâyesi.

Yazının devamı profilimdeki Substack linkinde…

Ben Milano’ya gelen herkese pizza ve makarna yerine Milano mutfağını denemelerini öneriyorum.

Ama İstanbul’a geldiğimde, kendimi sizlere iyi kebapçıları sorarken buluyorum.

Neden?

İtalya ve İspanya’da bölgesel mutfaklar bu kadar netken, İstanbul mutfağının izini sürmek neden bu kadar zor? Balıkçılar dışında, bu şehrin kendine ait yemekleri nerede?

Bugün mesele kebabın iyi ya da kötü olması değil. Mesele, İstanbul’da dışarıda yemek denildiğinde seçeneklerin büyük ölçüde tek bir mutfak etrafında dönmesi. Artık İstanbul deyince kimsenin aklına ilk başta işkembe çorbası, çiroz, tarama yada kazandibi, keşkül gelmiyor.

Yazının tamamı profilimdeki Substack linkinde...

🇹🇷 2025 artık kahve merakımın sınırlarını aştığı; restoran gezmekten çok, kafe ve kahve çekirdeği kovaladığım bir yıl oldu. Kahve üretimiyle bilinen ya da pek bilinmeyen birçok ülkenin farklı çekirdeklerini denedim ama bu yıl da gönlümün kahveleri yine Kolombiya’dan geldi.

Listeye geçmeden önce, neden kahve ödüllerine Finca.n adını verdiğimi kısaca açıklayayım:
Finca, İspanyolca’da “çiftlik” demek. Güney Amerika’daki kahve çiftliklerinin neredeyse hepsi “Finca” ile başlıyor. Ben de dedim ki, neden bir finca’nın kırk yıllık hatrı olmasın? Böylece bu kategoriye Finca.n adını verdim.

Ama kahvede her şey çekirdekle bitmiyor. O fincanı hazırlayan baristanın emeği de en az çekirdeğin kalitesi kadar önemli. Bu yüzden bu listede önce içtiğim yeri, sonra çekirdeği ve üreticiyi paylaşıyorum:

* Barselona — Nomad
Finca Las Flores, Washed Java

* Malaga — Kima Coffee
Finca El Diviso (Adrian Lasso), Natural Sidra

* Barselona — Three Marks
Finca Bella Alejandria (Wilder Lazo), Natural Geisha

* Roma — Love
MAME Roastery · Finca La Negrita, Natural Typica Mejorado

* Finca Bella Alejandria (Wilder Lazo), Natural Geisha
Granja Esperanza Cerro Azul, Washed Geisha

* Atina — The Foyer Espresso Bar
Loud Beans, Natural Geisha

* Milano — Bugan Coffee Lab
Finca El Diviso (Nestor Lasso), Natural Aji Bourbon

* Milano — Bugan Coffee Lab
Finca Las Flores (Jhoan Vergara), Natural Nitrogen Tabi

* İstanbul — Meet Lab
Finca Monteblanco, Gold Washed Geisha

* Roma — Otaleg
HMC Roastery · Elias & Shady Bayter, Mosto Anaerobic Sidra

Finca El Diviso ve Finca Las Flores’i özellikle tebrikler!
2026’da görüşmek üzere! Herkese lezzet dolu, güzel bir yıl dilerim. ☕✨

🇹🇷Ve sıra geldi hepinizin merakla beklediği, Michelin rehberini tahtından eden, 2025 Yemek Felsefesi Goduria (En İyi Yemekler) Ödülleri’ne…

(Goduria, İtalyanca’da özellikle yemekle ilgili kullanılan, yoğun haz anlamına gelen bir kelime, bu listedeki tabakların ortak noktası tam da bu.)

Bu yıl İtalya harici 4 kıtada, 22 farklı yere seyahat ettim. Seyahatlerin büyük bölümü iş amaçlı olduğu için Instagram’a yansımamış olsa da mutfağın kamera arkasında oldukça yoğun ve lezzet dolu bir tempo vardı. Yeni şehirler, kültürler ve çok çeşitli gastronomik deneyimlerle dolu bir yıldı.
Evet, yolculuklarım dünyanın dört bir yanına uzansa da bu listedeki tabaklar yalnızca Avrupa’dan, çünkü yılın en unutulmaz lezzetleri burada karşıma çıktı.

Yenilen yüzlerce lezzetli yemeğin arasından sadece 10 tabak seçmek kolay olmadı ama işte karşınızda 2025’in damakta en çok iz bırakan, unutulmaz 10 lezzeti:
* Al Kostat, Barselona – Barbunlu Paella
* Bar FM, Granada – Chipirones (kalamar) & Coquinas (k*m midyesi)
* Barrio Alto, Almería – Ahtapot Konfit & Kırmızı Karides
* All’Enoteca, Canale – Finanziera
* Macelleria Popolare, Milano – Koyun Burger
* Veranda Ristorante, Cesenatico – Fırında Levrek
* Çevirmeci Ömer’in Yeri, Sütlüce – Oğlak Çevirme
* Los Marinos José, Malaga – Tarta de Queso (cheesecake)

(Finca.n Kahve Ödülleri bir sonraki postta, takipte kalın!)

Yıl boyunca yediğim tabaklara dönüp baktığımda, bir şey gözüme çarptı:
Bitince çatalın kenara bırakıldığı, ekmeğin devreye girdiği makarnalar…
Hani tabağın dibinde kalan sosun masada bırakılmasına gönlün razı gelmediği anlar var ya, işte onlardan bolca bir yıl.

Bu yüzden 2025’in “en iyileri”ni sıralamadan önce, ekmekle sıyırmalık tabakları ayırmak istedim ve senenin enlerini üç ayrı başlıkta toplamaya karar verdim.

1️⃣ Scarpetta – Yediğim en iyi makarnalar
2️⃣ Goduria – Yediğim en iyi tabaklar
3️⃣ Finca.n – İçtiğim en iyi kahveler

Ve işte karşınızda:
2025 Scarpetta Ödülleri 🍝

- Lasagna di Ragù di Cortile – Antica Osteria del Mirasole (Bologna)
- Spaghetti alle Vongole – Food Writers (Milano)
- Spaghetti con Bottarga – Osteria del Mare (Marche)
- Mantı – Fauna (İstanbul)
- Tortellini in Brodo di Cappone – Vicolo Colombina (Bologna)
- Spaghetti Pomodoro & Pecorino – La Ciambella (Roma)
- Tortelli di Ciliegia e Ricotta – Trippa (Milano)
- Plin con il suo Sugo D’arrosto – All’Enoteca (Canale)
- Stracciatella, Karides, Domatesli Makarna – Niconoce (Milano)
- Tortelli Amari alle Erbe di San Pietro – Caffè la Crepa (Isola Dovarese, Cremona)