Cuisine Tunisienne - المطبخ التونسي

كعك ورقة لوز

المكونات

2كغ فارينة
كيلو لوز مرحي
750 غ زبدة
750 غ سكرناعم
نصف كأس ماء ورد
قليل من الملح.

طريقة التحضير

تخلط الفارينة مع الملح، تضاف الزبدة و تعجن جيدا مع زيادة الماء الدافئ عند الضرورة، تترك جانبا و تحضر عجينة اللوز.
يخلط اللوز مع ماء الورد و السكر الناعم حتى التحصل على عجين متماسك، يقطع العجين الى مستطيلات صغيرة.
يغلى الماء و تغمس فيه قطع عجين اللوز قليلا ثم ترقق بالقلقال على سطح مدهون بالزبدة.
يقص العجين الى قطع صغيرة ، يملأ بقليل من اللوز ، يلف و يشكل في شكل كعكة.
يوضع في فرن على نار هادئة مدة نصف ساعة.

مقرونة بغلال البحر

المكونات:

500غ مقرونة -500غ قرنيط وشوفرات وكلمار -بصلة متوسطة الحجم -ملعقتان كبيرتان طماطم معجونة -فنجان زيت -ملعقة طاولة فلفل أحمر-نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود -ملح حسب الحاجة -ليمونة للزينة –أربع حبات ثوم مفرومة -ملعقة هريسة .

طريقة التحضير:

يغسل القرنيط جيدا ، يدلك بالملح ، يدق ثم يسلق في الماء والملح ، يقطع في شكل أصابع ،يضاف له كل من الشوفرات والكلمار بعد غسلهما ،الطماطم المعجونة ،التابل ،الكروية ،الفلفل الأسود ، مسحوق الثوم ،الهريسة ،الفلفل الأحمر ، الملح ويترك جانبا.
يسكب الزيت في الإناء ، يقلى به البصل حتى يحمر لونه ، يضاف إليه خليط غلال البحر المتبل ، تقلى كل المكونات جيدا مدة ربع ساعة مع تقليبها من الحين لآخر حتى لا يعلق الخليط بقاع الإناء. بعد هذه المدة يضاف له مقدار من الماء ويترك المرق يغلي جيدا.
في تلك الأثناء تسلق المقرونة مع قليل من الكركم ،الزيت والملح .عندما تنضج المقرونة تصفى من الماء وتبقى في مصفاة ليعاد بعد ذلك غسلها بالماء البارد وتترك إلى أن تجف من مائها.
بعدها تتم مراقبة القرنيط فإن لوحظ نضجه يرفع من النار ،توزع المقرونة في طبق ، يسكب فوقها المرق ، تخلط جيدا إلى حد الدمج النهائي و تقدم بالشفاء و الهناء.

طاجين مقرونة
المكونات
كيس معكرونة أي نوع
ملعقتين طعام جبنة كريمة
ملعقتين طعام مايونيز
علبة كريمة طازجة
ملح
ملعقة طعام زيت.
للصلصة:
لحم مفروم
بصل مفروم
ثوم مفروم
فلفل حلو أي لون
كوب عصير طماطم
علبة صلصة طماطم
مكعب مرق الدجاج بالخضروات
فلفل أسود، ملح.
للتزين:
جبنة موزاريلا-زيتون أخضر أو أسود مقطع حلقات.
طريقة التحضير
يتم سلق المعكرونة في ماء مضاف إليه الملح والزيت.
تصفى من الماء وتوضع في صينية خاصة بالفرن.
يخلط الجبن، المايونيز والكريمة طازجة، توزع على المعكرونة وتترك الصينية جانباً.
لتحضير الصلصة
يحمر البصل، الثوم، الفلفل واللحم على النار وتترك حتى يجف ماؤه.
يضاف عصير الطماطم وكذلك صلصة الطماطم، مكعب مرق الدجاج بالخضروات، الملح والفلفل الأسود.
تترك لتغلي على نار هادئة حتى يستوي اللحم وتتخثر.
بعدما تستوي الصلصة تسكب فوق المعكرونة حتى تغطيها تماماً.
يوزع جبن الموزاريلا والزيتون عليها.
تدخل الفرن لمدة نصف ساعة حتى يذوب الجبن، يتحمر سطحها وتقدم ساخنة.

جلجلانية
المكونات
200 غ جلجلان”سمسم” محمر-50 غ لوز محمر- ملعقة زبدة- عسل أو شحور “200 غ سكر و ملعقة عصير ليمون”
طريقة التحضير
يدهن وعاء بنصف كمية الزبدة ثم يوضع الجلجلان و اللوز و يحرك بواسطة ملعقة خشب حتى تختلط المكونات.
يحضر الشحور أو العسل و ذلك بخلط الماء مع السكر. عندما يذوب السكر يترك على النار حتى يغلي ثم تضاف ملعقة من الليمون.
عندما يتماسك الخليط يسحب من النار و يسكب تدريجيا على الخليط حتى تصبح كرة متماسكة من الجلجلان و اللوز.
يدهن طبق كبير أو الطاولة بالزبدة المتبقية و يوضع فوقها الجلجلان و تعجن بأيدينا حتى يصبح يبسا نوعا ما.
يصنع منه اسطوانات ثم يقسم الى معينات

جوزة كراميل

المكونات

كغ فارينة
ستة بيضات
رطل زبدة
100 غ سكر
كيس خميرة المرطبات
كيس فانيلا
كوب عطرشية أو ماء ورد أو زهر
علبة حليب مركز

طريقة التحضير

تخلط جميع المكونات ما عدا الحليب المركز و تترك جانبا لمدة 20 دقيقة ثم تشكل في شكل كويرات صغيرة
يدهن القالب بالزيت أو الزبدة ثم يوضع داخله قليل من كرة العجين
تطبخ الكرات على النار من الجهتين مدة 5 دقائق عن كل جهة أي حتى تكتسب اللون الذهبي ثم تفرغ في طبق
وتترك لتبرد ثم تملء بالكراميل
توضع علبة الحليب المركز في قدر من الماء وتطبخ مدة ساعتين ثم تخرج و تفتح فيصبح الحليب قد تحول الى كراميل و أصبح لونه بنيا
فتوضع ملعقة كراميل على كل جوزة و تغلق

البطبوط
المكونات
لتحضيرعشر حبات من البطبوط
للعجين:
125 غ فارينة
125غ السميد ناعم
20 غ زبدة مرطبة
15غ خميرة الخبز الطرية
ملعقتان كبيرتان زيت
ملح
ملعقة صغيرة سكر
15 صل ماء .
للحشو:
تن
ملعقتين مايوناز
خسة
طماطم
جزر مفروم
هريسة
جبن
زيتون.
ويمكن إضافة أي مكون آخر للحشو حسب الرغبة.
طريقة التحضير
-في إناء الخلاط، تخلط الفارينة، السميد، الخميرة، السكر، الملح، الزبدة والزيت.
– يضاف الماء حتى التحصل علی عجين.
– يدلك العجين لمدة 10 دقائق.
– يغطی العجين بمنديل ويترك يتخمر لمدة 30 دقيقة.
-فوق طاولة عمل مرشوشة بالفارينة، يفرد العجين بسمك 4 ملم ثم يقطع إلی دوائر.
– توضع دوائر العجين فوق صفيحة مغطاة بثوب ويترك ليتخمر.
– يطهی البطبوط في مقلات علی نار متوسطة مدة لمدة دقيقة من كل جهة.
– يفتح البطبوط بواسطة سكين ويملئ بالحشو.
صحة وبالشفاء

قاتو الشوكولاتة البيضاء

المكونات
150غ فارينة – نصف كوب شوكولاتة بيضاء -3 بيضات – 3 ملاعق كبيرة زبدة – ملعقة كبيرة خميرة مرطبات – ملعقة سكر فانيليا- نصف كوب حليب – كوب سكر – ملعقتان عصير برتقال أو ليمون – ملعقة صغيرة من قشرة البرتقال أو الليمون-رشة ملح (لتجعل العجين هشة )
للتزين : 4 أكواب كريمة طازجة – 300غ شوكولاتة بيضاء مبروشة

طريقة التحضير
يسخن الفرن على درجة حرارة 180.
توضع الفارينة ويضاف إليها خميرة مرطبات والملح.
في وعاء كبير به ماء يوضع فيه وعاء أصغر منه به الشوكولاتة البيضاء وتسخن على النار حتى تذوب.
يضاف الحليب إلى الشوكولاتة حتى تمتزج.
تخفق الزبد ثم يضاف إليها البيض تدريجيا مع الاستمرار بالخفق ثم يضاف عصير البرتقال و ملعقة صغيرة من قشرة البرتقال.
تضاف الفارينة إلى المكونات تدريجيا مع تقليب العجينة بخفة حتى تصبح متماسك القوام.
تضاف الكريمة والشوكولاتة إلى المكونات مع الاستمرار في التقليب.
يسكب العجين في صينية مدهونة بالزبدة ثم يوضع بالفرن حتى ينضج.
بعد نضجه يترك يبرد ثم يزين بدهن الوجه بالكريمة الطازجة بعد خفقها والشوكولاتة البيضاء المبروشة و تقدم .

بيتزا الثلاث طماطم

المكونات
ثلاثة أكواب فارينة
ملعقة طعام خميرة
كوب حليب دافئ
ملعقتين زيت زيتون
أربعة فصوص ثوم مقطعة رفيع
ثلاثة حبات طماطم متوسطة الحجم مقطعة شرائح رفيعة (ثلاثة ألوان مختلفة أصفر وأحمر و أخضر)
ثلث ملعقة صغيرة ملح
ثلث ملعقة صغيرة فلفل
كوب جبن موزاريلا
أربعة ملاعق طعام جبن بارميزان
ربع كوب بقدونس مفروم

طريقة التحضير
تذوب الخميرة مع الحليب الدافئ و تترك قليلا حتى تتفاعل ثم تخلط الفارينة مع الملح والفلفل وتعجن جيدا لمدة ثماني دقائق إلى أن تتشكل العجين باليد وتصبح لينة وسلسة .
توضع في وعاء مدهون بالزيت و يغطى الوعاء وتترك لمدة ساعة.
تقسم العجين عدة أقسام متساوية وتفرد على ورق خاص بالفرن (ورق زبدة).
تثقب العجين بواسطة شوكة خشبية ترش قليل من الفارينة وتفرد.
تدهن العجين بملعقة زيت زيتون ويرش قليلا من الثوم وترص شرائح الطماطم ترش رشة ملح وفلفل ثم الجبن الموزاريلا أو البارميزان و أخيرا البقدونس ورشة زيت زيتون من فوق ثم تغطي البيتزا وتترك لمدة عشر دقائق.
توضع في فرن حار على درجة حرارة 400 لمدة من 15-18 دقيقة أو إلى أن يذوب الجبن و يصبح لون العجين ذهبي من أسفل و تقدم.
صحة وبالشفاء

كوكيز بحبات الشوكولاتة

المكوّنات:

كوبان ونصف فارينة
كوب زبدة
كوب سكر عادي
بيضتان
ملعقتان صغيرتان سكر فانيليا
ملعقة صغيرة خميرة مرطبات
رشة ملح
كوبان من رقائق شوكولاتة

طريقة التحضير :

أخفقي الزبدة والسكر لثلاث دقائق في وعاءٍ متوسّط.
أضيفي البيض والفانيليا وأخفقي من جديد.
أخلطي الفارينة و الخميرة، والملح في وعاءٍ ثانٍ.
أضيفي المكونات السائلة إلى تلك الجافة ثمّ زيدي كوب من رقائق الشوكولاتة وأخلطي جيّداً.
جهّزي صينية الفرن .
خذي ملعقتان كبيرتان من العجين وشكّلي الكوكيز الدائري وصفّفيه في الصينية و رشي عليه رقائق الشوكولاتة .
خبزي الكوكيز لحوالى 15 دقيقة حتى تصبح ذهبية ومقرمشة و قدمه .

قاتو رولي بالشوكولاتة

المكونات
100 غ فارينة
10غ عسل
5 بيضات
140 غ سكر عادي
كيس سكر فانيليا
كيس خميرة مرطبات
كريمة شوكولاتة حسب الرغبة
طريقة التحضير
يفصل صفار البيض عن البياض
يخلط الصفار مع سكر الفانيليا والخميرة ثم يركض 90 غ من السكر و العسل إلى أن يتحصل على رغوة كثيفة
يقع خلط البياض جيدا مع الباقي من السكر
ثم يخلط الخليطين معا بعناية
تضاف الفارينة ثم يسكب العجين بعد ذلك في طبق 45*37 سم تقريبا
يطبخ في الفرن ل 6 أو 7 دقائق في حرارة 220 درجة
يخرج بعد ذلك من الفرن، يرش عليها القليل من السكر ثم تلف
تترك لتبرد قليلا ثم تغطى بكريمة الشوكولاتة و تلف من جديد
تقص الجوانب ثم تقدم

قاتو بالغلة

المكونات
200 غ من الزبدة
200 غ من السكر العادي
3 بيضات
200غ من الفارينة
ملعقة ملح
ملعقة سكر فانيليا
للتزين
فواكه حسب الرغبة نصفها مقطع مكعبات و نصفها شرائح (فراولة -أناناس شرائح-مشمش-كيوي )
كريمة خفق
شوكولاتة مرحية أو لوز شرائح

طريقة التحضير
يسخّن الفرن، ويدهن قالب القاتو بالزبدة.
نضع الزبدة، والسُكر في وعاء آخر كبير، ونخفقها جيّداً حتّى تُصبح كالكريمة الطريّة. نُضيف البيض، و سكر الفانيليا، ونخفق مرّة أخرى حتّى يتشكّل لدينا خليط مُتجانس. تخلط الفارينة والملح معاً.
يضاف الخليط السابق إلى خليط الزبدة، ويقلّب جيّداً. يضاف خليط الفواكه ويحرّك حتّى تُغطى الفواكه جيداً بالخليط.
ثم يوضع بالفرن لمُدَّة ساعة حتّى ينضج تماماً، ثم يترك ليبرد مُدَّة عشر دقائق قبل أن يخرج من القالب، . تزين الكعكة بكريمة الخفق ، شرائح الغلال ، اللوز أو الشوكولاتة المرحية حسب الرغبة وتترك حتى تبرد و أخيرا و يقدم.

الشباتي التونسي

المكونات
للعجين
نص كيلو دقيق
نص كيلو سميد
ملعقة كبيرة و نص حبة البركة (اختيارية)
بيضتين
3 ملاعق صغيرة ملح
ملعقة كبيرة سكر
كيس خميرة خبز
حليب دافئ للعجن
ملعقتين كبار زبدة ذائبة
ملعقتين كبار زيت نباتي
مقادير الحشو
جبن مثلثات على عدد قطع الشباتي
سلطة مشوية
هريسة
3 علب تونة مصفاة من الزيت
اومليت بعدد قطع الشباتي (كل قطعة اومليت : ملعقة كبيرة بصل مفروم + ملعقة كبيرة بقدونس مفروم + ملعقة كبيرة جبن مبروش + بيضة + ملح + فلفل اسود)

طريقة التحضير
للعجين:
نضع الخميرة مع السكر مع قليل من الحليب الدافئ في كوب و نغطيها و نتركها لتختمر
في الاثناء نخلط الدقيق و السميد مع الملح و حبة البركة نضيف البيضتين المخفوقتين و الحليب الدافئ و نبدأ بالعجن بعدها نضيف الخميرة و نستمر بالعجن الى حين الحصول على عجينة متماسكة اثرها نقوم باضافة الزبدة و الزيت النباتي و نواصل العجن لمدة عشر دقائق لضمان الحصول على عجينة هشة و لذيذة
بعدها نضع العجين في زبدية كبيرة و نغطيها ببلاستيك المطبخ او بكيس و نضعها في مكان دافئ و نغطيها و نتركها لمدة ساعة لتختمر
نقوم بالكشف عن العجين و بدون عجنها مرة ثانية نقوم بلمها فقط و تقطيعها الى كويرات و نغطيها مجددا و نتركها تختمر لمدة ربع ساعة اضافية او 20 دقيقة
بعدها نقوم برش صواني بالدقيق او دهنها بالزيت و يفضل استعمال الدقيق و نقوم بفرد الكويرات و نتركها تختمر لمدة نصف ساعة تقريبا في الاثناء نكون قد طبخنا الاومليت ووضعناها جانبا و حضرنا باقي المقادير المطلوبة
بعد ان تختمر الكويرات المسطحة يكون هذا شكلها
بعدها نقوم بتحمية المقلاة و نبدأ عملية الطهي على الجانبين
نقوم بتجهيز المقادير المطلوبة للحشو
بالنسبة لي قسمت العجين الى 10 كويرات و بالتالي حصلت على 10 خبزات شباتي جاهزة
للحشو:
اولا نقسم الخبزة الى نصفين بالسكين
نضع طابع الجبن المثلث و نقوم بفرده على الخبز تستطيعون تعويض الجبن بالمايونيز كما يمكن استعمال مثلث لكل نصف و بالتالي مثلثين للخبزة الواحدة
بعدها نقوم بوضع ملعقة سلطة مشوية بالنصف الاول للدائرة و ملعقة هريسة للنصف الثاني
نقوم بوضع الدائرتين فوق بعض و نفرك كل نص بالثاني لدمج النكهات
بعدها نضع فوق النصف الاول قطعة الاومليت
نضع في النصف الثاني التونة
نسكر النصف على الثاني
و بذلك تكون الشباتي جاهزة