Chef Iqbal

পুষ্টি
মিল্ক চকলেটের একটি 100 গ্রাম পরিবেশন 540 ক্যালোরি সরবরাহ করে। এটি 59% কার্বোহাইড্রেট (52% চিনি এবং 3% খাদ্যতালিকাগত ফাইবার), 30% চর্বি এবং 8% প্রোটিন (টেবিল)। মিল্ক চকলেটের প্রায় 65% ফ্যাট স্যাচুরেটেড, প্রধানত পালমিটিক অ্যাসিড এবং স্টিয়ারিক অ্যাসিড, যেখানে প্রধান অসম্পৃক্ত চর্বি হল ওলিক অ্যাসিড (টেবিল)।

100-গ্রাম দুধের চকোলেট রিবোফ্লাভিন, ভিটামিন বি 12 এবং খাদ্যতালিকাগত খনিজ, ম্যাঙ্গানিজ, ফসফরাস এবং জিঙ্কের একটি চমৎকার উৎস (দৈনিক মূল্যের 19%, DV)। চকোলেট ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং আয়রনের একটি ভাল উৎস (10-19% DV)।

Must be 2 years experience in same field 2 vacancy available send your cv to email 📧 [Email hidden]

Refreshing apple cider seasons 🍭

চকোলেট কিউব,
সাধারণত, চকলেটকে প্রথমে 45 ° C (113 ° F) তে উত্তপ্ত করা হয় যাতে ক্রিস্টালের ছয়টি রূপ গলে যায়। এর পরে, চকোলেটকে প্রায় 27 ° C (81 ° F) ঠান্ডা করা হয়, যা স্ফটিক প্রকার 4 এবং 5 গঠনের অনুমতি দেবে। এই তাপমাত্রায়, চকোলেটটি অনেক ছোট স্ফটিক "বীজ" তৈরি করতে উত্তেজিত হয় যা চকলেটে ছোট স্ফটিক তৈরি করতে নিউক্লিয়াস হিসাবে কাজ করবে। তারপর চকলেটটিকে প্রায় 31 ° C (88 ° F) তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয় যেকোন প্রকার 4 ক্রিস্টাল দূর করার জন্য, শুধুমাত্র 5 টাইপ রেখে। চকলেট টেম্পারিংয়ের অন্যান্য পদ্ধতিগুলিও ব্যবহার করা হয়। সবচেয়ে সাধারণ বৈকল্পিকটি ইতিমধ্যে টেম্পারড, কঠিন "বীজ" চকলেট প্রবর্তন করছে। সঠিকতা এবং সামঞ্জস্য নিশ্চিত করতে চকলেটের Mood একটি চকোলেট টেম্পার মিটার দিয়ে পরিমাপ করা যেতে পারে। একটি নমুনা কাপ চকোলেট দিয়ে ভরা হয় এবং ইউনিটে স্থাপন করা হয় যা ফলাফলগুলি প্রদর্শন বা মুদ্রণ করে।

ম্যানুয়ালি টেম্পারিং চকোলেটের দুটি ক্লাসিক উপায় হল:

তাপ-শোষক পৃষ্ঠে গলিত চকোলেটের কাজ করা, যেমন একটি পাথরের স্ল্যাব, যতক্ষণ না ঘন হওয়া পর্যাপ্ত ক্রিস্টাল "বীজ" এর উপস্থিতি নির্দেশ করে; তারপর চকলেটটি কাজের তাপমাত্রায় আলতোভাবে গরম করা হয়।
গলিত চকোলেটে কঠিন চকোলেট নাড়ুন যাতে তরল চকোলেটকে ক্রিস্টাল দিয়ে "ইনোকুলেট" করা যায় (এই পদ্ধতিটি গলিত চকলেটকে "বীজ" করতে কঠিন চকোলেটের ইতিমধ্যে গঠিত স্ফটিক ব্যবহার করে)।
কম্পিউটার নিয়ন্ত্রণ সহ চকলেট টেম্পারিং মেশিন (বা টেম্পারার) ধারাবাহিকভাবে টেম্পারড চকলেট উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। বিশেষ করে, ক্রমাগত টেম্পারিং মেশিনগুলি বড় আয়তনের অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে ব্যবহৃত হয়। ক্রমাগত ফ্লো টেম্পারিংয়ের জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি এবং যন্ত্রপাতিগুলি বাণিজ্যিক চকলেট সরঞ্জামের তিন নির্মাতা Aasted, Sollich এবং Buhler দ্বারা বর্ণনা করা হয়েছে, এখন শক্তি দক্ষতার উপর ফোকাস করা হয়েছে। সাধারণভাবে, গলিত চকোলেট 40-50 ডিগ্রি সেলসিয়াসে আসে তা হিট এক্সচেঞ্জারে প্রায় 26-30 ডিগ্রি সেলসিয়াসের স্ফটিক তাপমাত্রায় শীতল করা হয়, শিয়ার প্ররোচিত করার জন্য স্পিনিং প্লেট সমন্বিত একটি টেম্পারিং কলামের মধ্য দিয়ে যায়, তারপর অবাঞ্ছিত গলতে সামান্য গরম করা হয়। স্ফটিক গঠন।

টেম্পারিং 🌡
চকলেট তৈরি করা
একটি মায়োরডোমো স্টোরে কোকো মটরশুটি মাটিতে মেশানো এবং চকলেট তৈরি করার
চূড়ান্ত প্রক্রিয়াটিকে টেম্পারিং বলা হয়। কোকো মাখনের অনিয়ন্ত্রিত স্ফটিককরণের ফলে সাধারণত বিভিন্ন আকারের স্ফটিক হয়, কিছু বা সমস্ত খালি চোখে দেখা যায়। এর ফলে চকোলেটের উপরিভাগ মটল এবং ম্যাট দেখায় এবং চকলেটটি ভাঙ্গার পরিবর্তে টুকরো টুকরো হয়ে যায়। সঠিকভাবে প্রক্রিয়াকৃত চকোলেটের অভিন্ন চকচকে এবং খাস্তা কামড় হল টেম্পারিং প্রক্রিয়ার দ্বারা উত্পাদিত ধারাবাহিকভাবে ছোট কোকো মাখনের স্ফটিকগুলির ফলাফল।

কোকো মাখনের চর্বি ছয়টি ভিন্ন আকারে স্ফটিক করতে পারে (পলিমরফাস ক্রিস্টালাইজেশন)। টেম্পারিংয়ের প্রাথমিক উদ্দেশ্য হল নিশ্চিত করা যে শুধুমাত্র সেরা ফর্মটি উপস্থিত। ছয়টি ভিন্ন স্ফটিক ফর্মের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

ক্রিস্টাল গলিত তাপমাত্রা।

1,17 ° C (63 ° F) নরম, টুকরো টুকরো, খুব সহজেই গলে যায়
2, 21 ° C (70 ° F) নরম, টুকরো টুকরো, খুব সহজেই গলে যায়
3, 26 ° C (79 ° F) দৃঢ়, দুর্বল স্ন্যাপ, খুব সহজেই গলে যায়
4, 28 ° C (82 ° F) দৃঢ়, ভাল স্ন্যাপ, খুব সহজেই গলে যায়
5,34 ° C (93 ° F) চকচকে, দৃঢ়, সেরা স্ন্যাপ, শরীরের তাপমাত্রার কাছাকাছি গলে যায় (37 ° C)
6, 36 ° C (97 ° F) কঠিন, গঠন হতে কয়েক সপ্তাহ সময় লাগে

গলিত চকোলেট এবং একটি চকোলেট বারের এক টুকরো
চকলেটের একটি শক্ত টুকরা হিসাবে, কোকো মাখনের চর্বি কণাগুলি একটি স্ফটিক শক্ত কাঠামোতে থাকে যা চকোলেটটিকে তার শক্ত চেহারা দেয়। একবার উত্তপ্ত হলে, পলিমরফিক কোকো মাখনের স্ফটিকগুলি কঠোর কাঠামো থেকে আলাদা হয়ে যেতে পারে এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে চকলেটকে আরও তরল সামঞ্জস্য পেতে দেয় - গলে যাওয়ার প্রক্রিয়া। যখন তাপ অপসারণ করা হয়, কোকো মাখনের স্ফটিকগুলি আবার শক্ত হয়ে যায় এবং একে অপরের কাছাকাছি আসে, যা চকোলেটকে শক্ত হতে দেয়।

যে তাপমাত্রায় স্ফটিকগুলি তাদের দৃঢ় গঠন থেকে আলাদা হওয়ার জন্য পর্যাপ্ত শক্তি অর্জন করে তা নির্ভর করবে চকোলেটে দুধের চর্বি উপাদান এবং চর্বি অণুর আকারের পাশাপাশি কোকো বাটারফ্যাটের আকারের উপর। একটি উচ্চতর চর্বিযুক্ত চকলেট কম তাপমাত্রায় গলে যাবে।

চকলেটকে "ভাল" হিসাবে বিবেচনা করা হল যতটা সম্ভব V ক্রিস্টাল তৈরি করা। এটি সর্বোত্তম চকচকে এবং টেক্সচার প্রদান করে এবং সবচেয়ে স্থিতিশীল স্ফটিক তৈরি করে, তাই টেক্সচার এবং চকচকে সময়ের সাথে ক্ষয় হবে না। এটি সম্পন্ন করার জন্য, স্ফটিককরণের সময় তাপমাত্রা সাবধানে ম্যানিপুলেট করা হয়।

পেষকদন্ত

চকলেট মেলাঞ্জার কাঁচা উপাদান মেশানো
উপান্তর প্রক্রিয়াকে পেষকদন্ত চাকা বলা হয়। পেষকদন্ত হল ধাতব পুঁতিতে ভরা একটি পাত্র, যা গ্রাইন্ডার হিসাবে কাজ করে। মিহি এবং মিশ্রিত চকোলেট ভরকে ঘর্ষণীয় তাপে তরল অবস্থায় রাখা হয়। পেষকদন্ত আগে চকোলেটের একটি অসম এবং তীক্ষ্ণ টেক্সচার রয়েছে। পেষকদন্ত প্রক্রিয়া ইহা সনাক্ত করতে পারে তার চেয়ে ছোট কোকো এবং চিনির কণা উৎপন্ন করে (সাধারণত প্রায় 20 μm) এবং রুক্ষ প্রান্তগুলি হ্রাস করে, তাই মুখের মধ্যে মসৃণ অনুভূতি হয়। পেষকদন্ত প্রক্রিয়ার দৈর্ঘ্য চকোলেটের চূড়ান্ত মসৃণতা এবং গুণমান নির্ধারণ করে। উচ্চ মানের চকোলেট প্রায় 72 ঘন্টা এবং কম গ্রেডের প্রায় চার থেকে ছয় ঘন্টা ধরে পেষকদন্ত করা হয়। প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ হওয়ার পর, চূড়ান্ত প্রক্রিয়াকরণ না হওয়া পর্যন্ত চকোলেট প্রায় 45 থেকে 50 °C (113 থেকে 122 °ফা) উত্তপ্ত ট্যাঙ্কে সংরক্ষণ করা হয়।

মিশ্রণ
চকলেটের প্রকার
বিভিন্ন ধরনের চকোলেট বা কভারচার তৈরি করতে চকলেটর একাগ্রতা’ বিভিন্ন পরিমাণে কোকো মাখনের সাথে মিশ্রিত হয়। বিভিন্ন ধরণের চকলেটের জন্য উপাদানগুলির মৌলিক মিশ্রণগুলি (প্রথমে সর্বাধিক পরিমাণে কোকো লিকারের ক্রম অনুসারে), হলো:

ফাউন্টেন চকোলেট উচ্চ মাত্রার কোকো মাখন দিয়ে তৈরি করা হয়, এটিকে ডেজার্ট ফন্ডু হিসেবে পরিবেশন করার জন্য একটি চকোলেট ফোয়ারার উপর দিয়ে আস্তে আস্তে প্রবাহিত হতে দেয়।

ডার্ক চকলেট: চিনি, কোকো মাখন, কোকো একাগ্রতা, এবং (কখনও কখনও) ভ্যানিলা যোগ করা হয়

দুধের চকোলেট: চিনি, কোকো মাখন, কোকো একাগ্রতা, দুধ বা দুধের গুঁড়া এবং ভ্যানিলা

সাদা চকোলেট: চিনি, কোকো মাখন, দুধ বা দুধের গুঁড়া এবং ভ্যানিলা

সাধারণত, একটি ইমালসিফাইং এজেন্ট, যেমন সয়া লেসিথিন যোগ করা হয়, যদিও কিছু নির্মাতারা বিশুদ্ধতার কারণে এই উপাদানটিকে বাদ দিতে এবং কখনও কখনও পুরোপুরি মসৃণ টেক্সচারের খরচে জিএমও-মুক্ত থাকতে পছন্দ করেন। কিছু নির্মাতারা এখন PGPR ব্যবহার করছেন, ক্যাস্টর অয়েল থেকে প্রাপ্ত একটি কৃত্রিম ইমালসিফায়ার যা তাদের একই মুখের ফিল বজায় রেখে কোকো মাখনের পরিমাণ কমাতে দেয়।

টেক্সচারটি প্রসেসিং দ্বারাও ব্যাপকভাবে প্রভাবিত হয়, বিশেষত শঙ্খ (নীচে দেখুন)। আরো ব্যয়বহুল চকোলেট দীর্ঘ সময় প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং এইভাবে একটি মসৃণ টেক্সচার এবং মুখের অনুভূতি থাকে, নির্বিশেষে ইমালসিফাইং এজেন্ট যোগ করা হয়।

বিভিন্ন নির্মাতারা উপরোক্ত সূত্রের উপর ভিত্তি করে তাদের নিজস্ব "স্বাক্ষর" মিশ্রণ তৈরি করে, কিন্তু বিভিন্ন উপাদানের বিভিন্ন অনুপাত ব্যবহার করা হয়। সর্বোত্তম, প্লেইন ডার্ক চকোলেট কভারচারে কমপক্ষে 70% কোকো (সলিড এবং মাখন উভয়ই) থাকে, যেখানে মিল্ক চকোলেটে সাধারণত 50% পর্যন্ত থাকে। উচ্চ-মানের সাদা চকোলেট কভারচারে প্রায় 35% কোকো মাখন থাকে।
উচ্চ-মানের, ছোট-ব্যাচের চকলেটের প্রযোজকরা যুক্তি দেন যে ব্যাপক উৎপাদন খারাপ-মানের চকলেট উৎপাদন করে। কিছু ভর-উৎপাদিত চকলেটে অনেক কম কোকো (অনেক ক্ষেত্রে 7% এর মতো কম), এবং কোকো মাখন ছাড়া অন্যান্য চর্বি থাকে। ভেজিটেবল তেল এবং কৃত্রিম ভ্যানিলা গন্ধ প্রায়ই সস্তা চকোলেটে ব্যবহার করা হয় খারাপভাবে গাঁজানো এবং/অথবা ভাজা মটরশুটি কভার করতে।

2007 সালে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের চকোলেট ম্যানুফ্যাকচারার্স অ্যাসোসিয়েশন, যার সদস্যদের মধ্যে রয়েছে হার্শে, নেসলে এবং আর্চার ড্যানিয়েলস মিডল্যান্ড, চকলেটের আইনি সংজ্ঞা পরিবর্তন করার জন্য খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) এর কাছে তদবির করেছিল যাতে তারা কোকোর জন্য আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল প্রতিস্থাপন করে। মাখন, কৃত্রিম মিষ্টি এবং দুধের বিকল্প ব্যবহার করার পাশাপাশি। বর্তমানে, এফডিএ একটি পণ্যকে "চকলেট" হিসাবে উল্লেখ করার অনুমতি দেয় না যদি পণ্যটিতে এই উপাদানগুলির কোনটি থাকে।

ইইউতে একটি পণ্য চকলেট হিসাবে বিক্রি করা যেতে পারে যদি এতে 5% পর্যন্ত উদ্ভিজ্জ তেল থাকে, এবং যদি 20% দুধ থাকে তবে এটিকে "ফ্যামিলি মিল্ক চকলেট" এর পরিবর্তে "ফ্যামিলি মিল্ক চকলেট" হিসাবে লেবেল করা উচিত।

কানাডিয়ান ফুড অ্যান্ড ড্রাগ রেগুলেশনস অনুসারে, একটি "চকলেট পণ্য" হল এমন একটি খাদ্য পণ্য যা কমপক্ষে একটি "কোকো পণ্য" থেকে উৎসারিত হয় এবং এতে নিম্নলিখিতগুলির মধ্যে অন্তত একটি থাকে: "চকলেট, বিটারসুইট চকলেট, আধা-মিষ্টি চকোলেট , ডার্ক চকোলেট, মিষ্টি চকোলেট, মিল্ক চকলেট, বা সাদা চকোলেট"। একটি "কোকো পণ্য" একটি খাদ্য পণ্য হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয় যা কোকো মটরশুটি থেকে উৎসারিত হয় এবং এতে "কোকো নিবস, কোকো লিকার, কোকো ভর, মিষ্টি না করা চকলেট, তিক্ত চকোলেট, চকোলেট লিকার, কোকো, কম চর্বিযুক্ত কোকো, কোকো পাউডার, বা কম -ফ্যাট কোকো পাউডার"।