フレンチマーケット
la patisserie et le cafe française

今日は和歌山県、紀州原農園さんにお邪魔していました。harafarm
お時間頂きありがとうございます。
大変勉強になりました。
今後とも宜しくお願いします🙇

久しぶりの投稿になってしまい申し訳ありません。
皆様のおかげで10年間なんとかやってこれました。
ありがとうございます👨🍳
次のお店の事は、決まりましたらご報告致します。
今後とも宜しくお願いします🙇🙇🙇

9/24はシュークリーム祭り
お一人様お2つまで
お持ち歩きは30分程でお願いします
それ以上の場合は保冷バックをご持参下さい
焼き菓子のセット販売も致します
こちらは個数制限無くご購入頂けます
かなりお得なセットとなっています🙇
11時からオープン致します
お時間合えばよろしくお願いします

東京では小さなデザート屋さんをしようかと思っています。
今よりも小さなお店になりますので、焼き菓子等の販売は今時点では考えていません。
残りわずかですがお時間合えばよろしくお願いします🙇
沢山のお問い合わせありがとうございます。

コンフィチュールは完売致しました。
焼き菓子等のご用意ありますのでお時間合えばよろしくお願いします。
#ジャムおじさん

今日から営業いたします。
お時間合えばよろしくお願いします。
台風中にジャムを作りました。
ブドウと桃とシャンパンのコンフィチュールです。
ヨーグルトがおすすめです。
これでジャム瓶もおわり👨🍳
#ジャムおじさん

桃とスモモとリンゴとフランボワーズのコンフィチュール
スモモの酸味はフランス菓子と良く合うと思います。
#ジャムおじさん

大きな型でパウンドケーキを焼くと、中心と端で味わいに差が生じてしまうと云うのが悩みでした。
特別に拵えた小さな型でケークを焼き上げた後、中心をカット。
この方法なら皆様に均一で良い状態で味わって頂けます。
手はかかりますがとても気に入っています。

プリンは終了しました。
ありがとうございます。
低温で気圧をかけながら火入れするプリン
この方法を見つけた時も嬉しかったな👨🍳

『ポルボローネ』
金沢に行った時に落雁を食べました。
その時に思いついたお菓子です。
サブレに細かく挽いたカソナードをまぶして作っていきます。
焼きたてのサブレから出る熱と油脂を利用して、サブレに合う様に落雁に仕立てています。
抹茶やカカオとも良く合います👨🍳

移転のご報告
閉店後ゆっくりしようと思っていたのですが、東京、田園調布で素敵な物件と出会いました。
そこで小さなデザート屋を開こうかと思っています。
詳細は今後こちらのInstagramでご報告していきます。
大阪のお店は8月末までの営業となります。
お時間合えばよろしくお願いします。

プリンは瓶が終わったら終わり🫙
お早めにどうぞ👨🍳
DMにメッセージを頂くのですが、数が多く返信出来かねます。質問をこちらでまとめてお答えします。
予約は受けていませんので、そのままお越し下さい。
空いている時間は日によって違うので分かりかねます。
イートインは小学生以上のお客様からになります。
お待ちの場合、時間によっては日の当たる時間があります。
当店の営業は8月末日までとなります。
宜しくお願いします。
シェフ👨🍳

フィグヴァンルージュ
フランス料理のソースは、それだけで一品になる位素晴らしいものだと思っています。
そんなソースをお菓子に出来たらどれ程素晴らしいかと思い8年前に作りました。
同時にそれまでのレシピを全て封印した時期でもあります。
イメージする味わいにする為には、0からレシピを考える必要があります。
特にこのお菓子には大量の赤ワインやコニャックが入ります。
赤ワインの酸やアルコールがタンパク質が軟化してしまい、中々形にならなかったのを覚えています。
少しずつブラッシュアップを繰り返して今の形になりました。
『赤ワインとイチヂクのフィナンシェ
藤井さんのイチヂクのジャム
マール酒でマリネしたアマンドエフィレ
軽く焙煎したイチヂクの葉の蒸留酒』
まだ良くなるはずです👨🍳

原さんのレモンとレモンマートル
オレンジハチミツのマドレーヌ
僕達のマドレーヌはクラシックな作り方をしています。
マドレーヌは順に材料を混ぜ合わせ型に流して焼くと云うのが基本的なやり方です。
この作り方は生地を持ち上げる力がベーキングパウダーのみとなり、ホロッとした食感になります。
もっとフワリとした食感でマドレーヌを作る事が出来ないかと考えていました。
古典のルセットでは卵を泡立てて作る事があります。
この作り方は全体的に均一に気泡が入るのでフワリとした食感のマドレーヌになります。
泡立て方によっては型から溢れてしまったり、気泡が粗くなったり、形にならなかったりジェノワーズになってしまったりと試行錯誤して出来たマドレーヌです。
卵は気泡を潰しながら泡立てると云う昔働いていたスフレの作り方を参考にしました😋
これから当店の焼き菓子を少しずつ紹介していこうと思っています。

『ピスタチオとメープルのサブレ』
『ヘーゼルナッツとエスプレッソのサブレ』
2種類のサブレを新しく作りました。
今回はドリュールについて考えています。
菓子の表面に光沢を出す為に塗る溶き卵の事です🥚
フランス語のメッキが語源となっています。
語源の通り、通常のドリュールでは食感や舌触りや味わいが金属的になってしまう事があり、お菓子によっては本体と味わいが合わない場合があるなと思っていました。
ピスタチオのサブレには、赤ワインとコニャックを卵黄と合わせてドレに。
ヘーゼルナッツのサブレは卵黄とエスプレッソのドレにしています。
ドリュールに卵黄のみを使い、金属的なニュアンスを抑えました。卵白のタンパク質によってもたらされる伸びやかな光沢の代わりに赤ワインやエスプレッソの粘度と糖の力を利用してドリュールにしています。
ドレの必要性を感じる一体感のある味わいのサブレに仕立ています👨🍳
まだ何かあるはずです。
#フレンチマーケット
#クッキーモンスター
#頭良く見られたい🤓

『パルファンデュメ』
今回は金柑🍊
原さんの柑橘と完熟梅
仕上げには先日ご紹介しました原さんの橙と蜜柑の蒸留酒にバニラコニャックを加えています。
橙と蜜柑の蒸留酒は単体ですとコアントローの様な香りですがコニャックとバニラを加えるとグランマルニエの様な香りが広がります。
梅酒に使った梅の種の中身を使った蒸留酒も数滴加えて。
梅酒は又違うお菓子に使っています。
とても香り高いコンフィチュールに仕上がりました👨🍳
#フレンチマーケット
#ジャムおじさん

『フレンチマーケットのカヌレ』
店内でお召し上がりになる場合には丸太に乗せてお出ししています🪵
お持ち帰りの場合、カリッとしているうちになるべく早くお召し上がり下さい。
(小麦の軟化とカヌレ)
小麦粉と水分を混ぜるとグルテンが出ます。
カヌレのセオリーはグルテンを出さない様に混ぜすぎない事。
グルテンが出てしまったカヌレは焼くと型から飛び出してしまい形になりません。
私達のカヌレはバターやバニラの油脂を乳化するまでしっかりと混ぜます。
水分と油脂と粉が完全に乳化する事によって、香りのよい軽い味わいに仕上がります。
只、しっかりと混ぜますので当然グルテンも出てしまいます。
タンパク質に対してアルコールや酸、酵素を加える事で力を弱くする方法があります。
通常よりも多く出ているグルテンに対して、通常よりもかなり多いお酒を加える事でグルテンを軟化させています。
この理論を思い付いてから形になるまで長い時間が必要でしたが、良いお菓子になったと思います。
涼しい季節だけの商品となっています。
機会があれば食べてみてくださいね👨🍳

『小布施栗と胡桃の焼き菓子
長野県小布施 小林さんの小布施栗の渋皮煮
同じ敷地で育てられた小布施胡桃の蜜漬け
鬼皮の蒸留酒のアンビベ』
僕は焼き栗の香りが好きです🌰
焼けた栗の香りを表現したかったのですが、これが中々難しい。
鬼皮をしっかり焼くと香りは立つのですが、鬼皮は渋味が強くそのままでは使えません。又焦げの味わいが立ってしまうので、お菓子の味わいと馴染まない事も課題でした。
今回は良く焼いた鬼皮をブランデーの原酒と合わせて蒸留したお酒をシロップと合わせてアンビベしていきます。
鬼皮の焙煎香を纏ったお酒はスコッチウィスキーやビスキュイの様な甘い香りがします。仕上げの加水にはメープルシロップを使いグッと焼き栗の香る仕立てにしました。
良い作品になっていると思いますので、是非食べてみてください👨🍳
#オバール可愛い
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電話番号
ウェブサイト
住所
中央区瓦町1-4/4
Osaka, Osaka
541-0048
営業時間
水曜日 | 11:00 - 17:00 |
木曜日 | 11:00 - 17:00 |
金曜日 | 11:00 - 14:00 |
土曜日 | 11:00 - 17:00 |
日曜日 | 11:00 - 17:00 |