Aux Gourmands Yokozaki”Kamiyamada”

Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”

1日1組だけのご予約を承っております。時間はお好きな時間にいらしてく?

通常通り開く

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 30/05/2021

前橋のビーガンレストラン「あわたま」さんへ。
13時からの予約だったのですが20分ほど前に着いたので中に入ろうとすると何と鍵が掛かってる😲
「え!ここじゃ無いの😅」と思い周囲を見渡しても他には中古車屋以外には何も無い…。
呼び鈴もないのでドアを叩くとシェフが出てきてくれで入ることができました。ひと安心です😃

さあ料理のスタートです。かかった料理たち。体には負担がなくでも物足りなさは無い。肉をたっぷりと食べた!という満足感とはまた別世界の料理です。

一つ言えることは「美味しい料理だ!」ということでした。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 29/05/2021

今日は一仕事終わったのでちょっとご馳走です。明日のランチもご馳走なのですが。とりあえず今晩は焼肉です🍖もちろん一人焼肉です🤣
千曲の名店稲荷山の「はやしや」予約なしで伺ったのですが店内は予約で満席😲空きが出たので運良く席を確保!
お車なのでアルコールは×。

メニューは種類はやや少なめですかね。それと面白いのが通常ならあるはずのクッパ類が無く丼物がある🤣「カツ丼」「親子丼」「卵丼」この3種。当然冷麺も無い。この丼物が何気に人気があるとか…。

「タン先」「上ミノ」からスタート。いつも注文必須のキムチ類はあまり力を入れていないようなのでパス😁

代わりにクレソンと香草のサラダ🥗これがさっぱりとして美味しい😊

「タン先」からスタート!しっかりとした噛みごたえ!
あっという間に終わってしまって「特選タン」を追加😁一人前の量が結構な量だ🤤望むところ!!

ミノを食べながら特選タンもいただきます!特選タンはタン元も少しついているタイプ。
タン先と比べると柔らかさがありますね😊

ミノはご想像の通りです。

そしてお次はカルビへ突入です!!このお店「信州プレミアムビーフ」という銘柄牛を使っているらしい。

すごい土曜日ということもあるのかガンガン回転している。

ここのお値段はきっとこの辺りでは結構高めの値段設定。

まずは例によってグルマン流チェック!少しだけタレをつけて生で食す🤣

この時点ではほどほどの柔らかさ…なるも焼くとこれが柔らかい。カルビでも少し場所が違うかな…?

このまま行くと終わりがない…そろそろ終わりにしよう…という事で「和牛焼肉」という本日ものがあるのでそれを注文することに。
今日は「シンタマ」だとの事。A4のシンタマだから場所によっては柔らかいかもしれない…でもまあ赤身なのでそれはそれで良し😁

うんうん赤身で味わいも濃すぎず赤み臭さも無くほどほどに美味しい😊

お腹も6分目足らずだけどそろそろ撤収しましょう。

この後はコンビニでアイスでも買って帰るとしよう。
明日のランチは群馬のビーガンフレンチのお店に東京のお客さんと一緒に待ち合わせて食事の予定です😁

焼肉屋さんはすごいですね。結構な席数があるのに調理場はご主人と接客も兼ねる奥さん。そしてバイトの可愛い😁女子が2人。

この配置フレンチでは絶対に不可能な布陣。

この「はやしや」さん。信州で食べた焼肉屋さんでは一番美味しかったです😊

ごちそうさまでした😃

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 27/05/2021

何故かとても人気の焼売😆とても簡単な料理だけど数をやるとなると結構な作業です😅しかも入れる場所がない😭でも習うより慣れろとはよく言ったもんでどんどん作業スピードが上がってきます🤣

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 26/05/2021

贅沢宅配便グルマンセットのアラカルトの1品。「ローストビーフ」通販で色々なローストビーフを購入して試食し最高峰の一つであると自画自賛している料理です。ただ焼くだけのこのローストビーフ。
今や色々な手法が試されていて「ロースト」でないローストビーフも数多あります。
やはり「焼き」が最も美味しいのではと思っております。
目標芯温を目指して焼き縮み10%以下に抑えるように焼いてゆきます。
今回の肉はサシが多いので目標芯温は57度。残念ながら1℃高い58℃でしたが品質は当然問題なし。焼き縮みは10%未満に抑えることができました。
肉が冷めたらもう一度塩をして表面を焼き上げます。ニンニクを塗りつけてもう一度表面を焼く。
ミルポアの野菜も何も使いません。
あ、もう一度上がっちゃいました😅でも品質には問題ありません😁

備え付けのタレでも良し、わさび醤油でも良し。個人的には何も付けないよりも少しだけ何かつけたほうが肉の美味しさが引き立つと思います🤤

30℃未満になったらカットして指定の大きさにして仕上げの焼き上げをします。
完成はまだしばらく先ですね。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 25/05/2021

21年6月グルマンセットです😊

◯砂肝のコンフィとじゃがいもの山菜入りマヨネーズ和え
◯季節野野菜のゼリー寄せ
◯信州サーモのスモークとアオリイカのテリーヌ
●穴子とクスクスの生春巻き
又は
●穴子の沢煮と白身魚のブランダードの冷製ロールキャベツ
◯千曲産新玉ねぎのブイヨンスープ
◯信州産豚肩ロースのカルボナード(ビール煮込み)
◯チョコレートのテリーヌ

〈アラカルト〉

アラカルト
◯定番厚切りスモークサーモン 野菜のマリネ添え
¥1500-
◯定番 オニオングラタンスープ ¥500-
◯定番 自家製ベーコンと千曲野菜のミネストローネ ¥800-
◯自家製焼売 ¥150-/1個
◯本日の魚介の前菜 ¥2000から
◯自家製ベーコン ¥600-/100g
◯鶏胸肉の塩ハム ¥300-/100g
◯極上の脂!金華鯖のマリネ ¥3500-(大ぶりのものの半身)冷凍保存可
◯信州産豚肩ロースのグリル(約300g)¥2800- マスタードソース付き
◯和牛頰肉の赤ワイン煮込み ¥3800-
◯1番人気!和牛のローストビーフ ¥2500-/100g(300gより。焼き上がりの重量での金額となります)
◯ヴァローナグアナラのチョコレートのテリーヌ
¥600-

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 24/05/2021

本日の収穫物です😊🧅🥒結構放っておいてもそこそこ育ちます。手をかければもっといい野菜ができるのかもしれません。何はともあれ初期の段階で畑を貸してくれている人が土を肥しておいてくれたお陰です。もちろん農薬や除草剤は全く使っていません。とりあえずは味見がてらで全部生でかじって食べました。
もう少し思っているような野菜が出来るようになったら宅配料理の中に勝手に入れちゃう予定です🤣

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 22/05/2021

本日の料理😃◯春の新玉ねぎのムーストマト水のジュレ◯ニラと生姜のコンソメスープ(写真撮り忘れ😩)◯地元野菜の含め煮たツブ貝のアヒージョ◯鮎のグリル、軽い塩〆と肝のソース、乾燥野菜のサラダ添え◯信州サーモンのスモークと煽りイカのテリーヌ、芹と天然クレソンのソース◯和牛のタルタル、安曇野の山葵の入ったマヨネーズの山菜和え◯アナゴのマトロートとクスクスの生春巻き◯春の蕪の冷製ポタージュ◯トリュフとフォアグラのリゾット◯本日の和牛のロースト◯マスカルポーネのクレムダンジュ、いちごソース
というラインアップ…長丁場7時間の食事でした😅

22/05/2021

今日の料理に使う付け合わせ。下処理したコシアブラ、山うど、タラの芽、ワラビを安曇野の山葵をたっぷりと入れたマヨネーズで和えました😊良いわさびは全然ツンとこない。甘味があります👍山菜類の苦味と山葵マヨネーズの風味が良く合います。ご飯と一緒に食べても美味しいかも物🤤ワインならピノノワールかピノグリでしょうか…南仏の白なんかも良いかも🍷
さらにビールも良し!!

今日の料理に使う付け合わせ。下処理したコシアブラ、山うど、タラの芽、ワラビを安曇野の山葵をたっぷりと入れたマヨネーズで和えました😊良いわさびは全然ツンとこない。甘味があります👍山菜類の苦味と山葵マヨネーズの風味が良く合います。ご飯と一緒に食べても美味しいかも物🤤ワインならピノノワールかピノグリでしょうか…南仏の白なんかも良いかも🍷
さらにビールも良し!!

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 22/05/2021

一年振りのお客さんです😊何やら早くこちらに来て山菜などを物色しているとのこと🤣
今日はドライフラワーとハーブのポットでお出迎えです。今日もたっぷりと食べていただきましょう!!
全11皿が間も無くスタートします!

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 21/05/2021

今日は明日のお客さん向けの鮎を購入して来ました。先日生で食らいついたやつは40から50gサイズ。それが1番おすすめとのこと。その次に大きいやつは70から80gサイズ。の上はかなり大きいものもあるようです。今回は小さいサイズを購入。もちろん生来ています。氷〆にしているので仮死状態なので微妙にだけ動いています。
大きいサイズはおまけで入れてくれました。「何か色々やってみて」とのことです。
そして養魚場で出されたものがスチーム電子レンジ「ヘルシオ」で調理された鮎の串焼き。
良く出来ているものだ。鮎の身は実に細やかでしなやかな味わいです。
さあどうしようかな…。良くある調理…テリーヌ、フリット、コンフィ…また別の発想で行きたいと思います。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 21/05/2021

オーグルマンの焼売😊肉、たまねぎ、エノキで作る野菜含有率のかなり多い焼売です。でも食べてみるとかなり肉肉しい🤤🍖🥓🥩。
グリーピースは綺麗だけどやはり美味しさにフォーカス😊トッピングは生姜のピクルスです。
結構大きいので食べ応え十分です👍

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 20/05/2021

「アナゴのマトロート、山菜入りクスクスの生春巻き」沢煮で下処理をして仕上げに赤ワインのマトロート風に仕立てたアナゴとコシアブラ、山うど、タラの芽を刻んだものをたっぷりと入れたクスクスのを生春巻きで巻き込んでいます。先日アップした生春巻きの進化版です。
マトロートの少し甘い赤ワインの煮凝り状のソースと山菜のほろ苦いアクが良いアクセントです👍白ならピノグリ、赤ならピノノワールがバッチリです😊🤤6月のセットにも入れる予定。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 10/05/2021

こんな感じの温度で塩分2%のお湯の風呂に入れてやる…みたいな感じがグルマンの塩茹でのやり方です。こんな細い野菜でもそこそこ長く風呂には入れます。乾燥野菜の場合は一瞬だけ。行水です😁
ゆっくりと野菜の中に塩を入れてあげます。
後は冷水には絶対に入れない!これ絶対のお約束です。
粗熱とったらラップはしないで(これもお約束!)冷蔵庫へ。そして1日放置。グルマンでは提供するまでラップはかけません。残りは自分の胃袋に収めます😁
ぜひやってみてください。赤外線の温度計だけあればOK!茹でた野菜の美味しさの日持ちも断然違います!もちろん味わいも!

できるだけ手をかけずに必ずちゃんと手をかける…これこそが美味しい料理を作るために必要な事だと信じて疑いません😊

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 10/05/2021

昨日収穫した野菜は乾燥野菜の付け合わせに🥬
キャベツ、菜の花、コゴミ。
そしてさっき収穫した野菜はいつもの塩梅で塩茹でしてそれも付け合わせにします。エンドウ豆のツルと花…生で食べるとちゃんとエンドウの風味が残っています。僕が育てたものじゃないんですが完全なる無農薬です。
野菜は刈り取る前にちょっとちぎって食べてみてそれから取りますがなんとも贅沢ですね明後日まで連チャンでしたがキャンセルもあったので苗を買ってきて植え替えです。あとは送る料理の作製ですね。のんびりと忙しい…一休みの温泉…何という自然な時間の流れだろう。人間が堕落しないうちに忙しい生活に戻らなくては🤣

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 03/05/2021

今回入荷分の和牛。信州産もしかすると信州牛かもしれません。ちょっとしたトラブルがあったのでそれど肉屋さんがいいものを入れてくれたのかもしれません。部位がうちひらなのでこの位のサシがあっても十分美味しいですね😊リブロースやサーロインじゃとても食べられませんがうちひらなら最高です😊
後でカットする時に生肉の試食が楽しみだ!!

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 29/04/2021

グルマンセット5月の料理から「松島の鱧、千葉のアオリイカ、千曲のゼンマイ、アスパラとキャベツのコールスロー」オニオンドレッシング。
鱧は軽く湯がいています。アオリイカはゲソと軟骨を使っています。
野菜は全て千曲産のキャベツ、アスパラ、コゴミ、ゼンマイ。
あっさりと風味と食感を楽しんでいただく一皿です。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 23/04/2021

今月もご馳走宅配便「グルマンセット」の最終出荷です。こんなふうに料理のリーフレットを3枚くらいつけています。とにかく「料理の再現性」に注視して宅配料理を考えています。

そして毎月人気の魚介の前菜はこんな感じです。今回は魚介と野菜を一つにまとめて野菜に魚介の味わいとスモークサーモンのスモークの風味を移して食べていただく趣向です😊

5月のご注文も受け付けております。ゴールデンウィーク中のご注文が集中しておりますのでできればその時期を外してのご注文をお勧めします。宅配便も時間指定に応じることができない事があるそうです。

さて今年のゴールデンウィークはどうなるのでしょう…。

長野も飲食店は3度目の効果曖昧の緊急(どこまで緊急なのかわからない)事態宣言そこそこ影響を受けているようです。特に軽井沢の宿泊施設はかなりのダメージを受けています。抑えることのできる根拠なのない報道や宣言に半ば振り回されている気がしてなりません。

移動に伴う感染が問われている中オリンピックの開催は断行される様子。オリンピック開催で海外からの大勢の移動者によって感染が広まりまた新たな変異ウイルスが入ってきてしまうかもしれません。
人の健康と命よりも国のメンツや政治家自身の利権や対面や資産を保つことを第一に考えている誤った考えを持った指導者はどこも良い方向へと導きはしないと思います。

政府が守ろうとしないこの国は一体誰が守ってゆくのでしょうか…。個人個人の意思と知識で守ってゆかないといけないと考えます。確かな知識を持って望んでゆけば良いのだと確信しています。
自分で一番信頼できる情報を得て日常を楽しく過ごせば良いのだと思って過ごしています。

どんな病気でもなってしまう時はなってしまいます。かからないように最新の注意をして楽しく豊かな日常を過ごさないといけないはずです。

という事で皆さん気をつけてどんどん出かけましょう😊心配な方は出かけなければ良いだけですから…。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 21/04/2021

見事なサイズのアオリイカと金華鯖。1.4キロサイズの金華鯖の横に更に大きなアオリイカ!肉も半端なく厚い!!しっかりとしたかつほどで的確な下処理が美味しく食べるポイントです。もちろん提供方法も肝心です。信州にいながらやはり良い魚介は必須です😊

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 21/04/2021

今日は初の弁当の出荷です😊ご近所のカーディーラーへ16食配達しました。
内容は
◯鳥のマレンゴ風トマト煮込み
◯鳥の塩ハム、キャベツのマリネ、野菜の含め煮
◯キノコマリネ
◯紅茶のプリン
それと大き目のフォカッチャ1台

納品後ランチに出動😁
上山田温泉の街の端に位置するスープスパゲティのお店「Cocoro」さんへ。
スープスパゲティ…東京だと「五右衛門」ですかね。五右衛門よりもさらにスープが多い😲かなり苦しい😅
キノコとイカのトマトスープスパ…スープが多すぎですかしら😲お腹いっぱいです。
不思議なのですがラーメンのスープは物によってですが全部飲みたくなっちゃうのですがパスタだとそんな気にならないのです。味わいの違いですかね。
違う味のものだったら飲みたくなったのかしら…?
取り敢えずお腹はガポガポになっちゃいました🤣

でもCocoro さんの名物?のかぼちゃプリンとコーヒーは別腹です。

家に戻って明日、明後日分の宅配料理を仕込んで週末のお客さんの準備に向けて冷蔵庫のお片付け😊なんと言っても家庭用の冷凍冷蔵庫なので常日頃からのお片付けがとっても肝心です。

初めてのお弁当でしたが気温が上がってくると品質管理がなかなか大変なような気がしました。
店頭に並んでいるお弁当屋さんのお弁当って食中毒とかって起きてないんですかね。ないんだったら当たっている人は相当に運が悪い…という事かもしれない。かつて自分も鯖にやられたことがありました。しかも老舗の飲食店で。気をつけないといけませんね!

[04/19/21]   5月のご馳走宅配便 グルマンセットのお知らせです
5月は春のメニューです🌸🥬🥒

御馳走宅配便グルマンセット5月の献立(1セット2人分)
¥15000- 2人前(税込 送料別途¥1500-)

◯春のスペシャリテ新玉ねぎのムース フレッシュトマトソース
◯ 松島の鱧と春キャベツのコールスロー
◯岩手産アナゴのマトロート、じゃがいも、山菜の生春巻き
◯鳥の塩ハムとじゃがいものニョッキの千曲ネーゼ
◯冷製信州産新玉ねぎのポタージュ
◯鳥もも肉のマレンゴ風、信州仕立て
◯マスカルポーネのムース 、季節フルーツのソース

アラカルト
◯定番厚切りスモークサーモン 野菜のマリネ添え
¥1500-
◯定番 オニオングラタンスープ ¥500-
◯定番 自家製ベーコンと千曲野菜のミネストローネ ¥800-
◯自家製焼売 ¥150-/1個
◯本日の魚介の前菜 ¥2000から
◯自家製ベーコン ¥600-/100g
◯鶏胸肉の塩ハム ¥300-/100g
◯極上の脂!金華鯖のマリネ ¥3500-(大ぶりのものの半身)冷凍保存可
◯信州産豚肩ロースのグリル(約300g)¥2800- マスタードソース付き
◯和牛頰肉の赤ワイン煮込み ¥3800-
◯1番人気!和牛のローストビーフ ¥2500-/100g(300gより。焼き上がりの重量での金額となります)
◯上田青山卵で作ったカスタードプリン ¥500-
◯マスカルポーネのムース、季節フルーツのソース ¥600-

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 17/04/2021

驚きのスピード終了!!6時スタートで21時30分に終了!!麻布台でもこんな事は滅多にありませんでした😲
ずっと仕事の話をしていて僕がほとんど喋らなかったからかもしれません🤣
なるべく黙ってるか…😁
お仕事話しの時は黙って仕事です!そして今日のラインアップ。一部撮影し忘れです😩
最後の豚肉は1人120〜130g位…自分としては不完全燃焼感が強いのですが食べている側はそれくらいが丁度いいみたいです。
さあ、明日からは宅配と商品開発の試作で忙しくなります💪
やはり料理は楽しい!!

17/04/2021

さあ、一昨日に続いて今日もゲストが1組いらっしゃいます。東京にいる時に親しくしていたのですがまさかこの地で彼に再会するとは…
まさかここ千曲市に在住しているとは…
縁とは奇なるものです…
居を変えると本当に不思議な出会いや再会があるものです…
そうそうここに来てちょうど一年が経ってしまいました。早いものです。2年目も楽しい一年にしたいものです😄

さあ、一昨日に続いて今日もゲストが1組いらっしゃいます。東京にいる時に親しくしていたのですがまさかこの地で彼に再会するとは…
まさかここ千曲市に在住しているとは…
縁とは奇なるものです…
居を変えると本当に不思議な出会いや再会があるものです…
そうそうここに来てちょうど一年が経ってしまいました。早いものです。2年目も楽しい一年にしたいものです😄

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 04/04/2021

今日はこれから軽井沢は出張料理です😊荷物だけ見ているとちょっとした家出🤣みたいな感じですね。今回はワインの注文も入っているので荷物がより多いです。電車じゃ完全に無理です😩とにかく準備が肝心!!
始まってから終わるまで気が抜けません。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 03/04/2021

きょうの料理のラインアップの一部。和牛はかわい青年が一人で約500g!
ニラの生姜のコンソメスープを追加で飲みながら全て食べ切りました!!さすが30代!!

今宵も約6時間…あっという間の長時間でした。よく食べてよく飲んでよく喋って…楽しい短い時間でした😅
明日は軽井沢です。
明日の予定料理は最後の写真です。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 01/04/2021

4月の御馳走宅配便😊オーグルマンセットのお知らせです。
初出荷は4/9日着の便からとなります。

御馳走宅配便グルマンセット4月予定(1セット2人分)
¥15000- 2人前(税込 送料別途¥1500-)

◯春のスペシャリテ新玉ねぎのムース フレッシュトマトソース
◯ スモーク信州サーモン、コウイカ、本日の貝、季節野菜のサラダ
◯冷製千曲産 根菜類のコンフィ オニオンドレッシング
◯信州産蕪の冷製ポタージュ
◯自家製ソーセージ、豚足、豚のコンフィのシュークルート信州仕立て
◯青山卵のアールグレーの紅茶のプリン

アラカルト
◯定番厚切りスモークサーモン 野菜のマリネ添え
¥1500-
◯定番 オニオングラタンスープ ¥500-
◯定番 自家製ベーコンと千曲野菜のミネストローネ ¥800-
◯自家製焼売 ¥150-/1個
◯本日の魚介の前菜 ¥2000から
◯自家製ベーコン ¥600-/100g
◯鶏胸肉の塩ハム ¥300-/100g
◯極上の脂!金華鯖のマリネ ¥3500-(大ぶりのものの半身)冷凍保存可
◯信州産豚肩ロースのグリル(約300g)¥2800- マスタードソース付き
◯和牛頰肉の赤ワイン煮込み ¥3800-
◯1番人気!和牛のローストビーフ ¥2500-/100g(300gより。焼き上がりの重量での金額となります)
◯カスレ信州仕立て ¥3800-
◯上田青山卵で作ったアールグレイの紅茶のプリン ¥500-

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 25/03/2021

ご予約も少しづつ増えてきました😊昨日は6時からでしたが外はまだ明るい…。そんな時はカーテンを開けて千曲川と山を見ながらのお食事です。
リクエストの新玉ねぎのムースやじゃがいものビッシソワーズ。最後は信州産豚のローストトリュフクリーム、青山卵のカスタードプリンなどのラインアップ。そして宴は今夜も続きます…そして明日のお昼は蕎麦屋さんにご案内です。今晩は少しライトにするべきか…😁

23/03/2021

初の春トリュフ…一見すると「白トリュフ?」と思ってしまいますがこれが春トリュフだそうです。香りはなんとも言えないような香り…黒でもないし白でもないしサマーでも無いし…でも味は後味に残る風味が白トリュフのそれと結構似ています。
ここ数年くらいで出てきたようです。
そういえば先日のダクイとのコラボディナーで森シェフが使ってました。
明日のお客さんにたべていただきましょう。それと宅配セットでリゾットの注文があった方に使う予定です😊

初の春トリュフ…一見すると「白トリュフ?」と思ってしまいますがこれが春トリュフだそうです。香りはなんとも言えないような香り…黒でもないし白でもないしサマーでも無いし…でも味は後味に残る風味が白トリュフのそれと結構似ています。
ここ数年くらいで出てきたようです。
そういえば先日のダクイとのコラボディナーで森シェフが使ってました。
明日のお客さんにたべていただきましょう。それと宅配セットでリゾットの注文があった方に使う予定です😊

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 18/03/2021

「蕎麦粉とジャガイモのニョッキ」
新蕎麦の季節になってからほぼ毎日蕎麦を食べていました。畑仕事を始めてから生活のサイクルが変わって外食をほとんどしていません。昨日の「亀屋」さんが久しぶりでした。
蕎麦を食べるときは有ればほぼ10割蕎麦を食べているのですが蕎麦の香りが香るものそうでないもの。自家製粉だからと言って蕎麦の香りに富んでいるとは限りません。
二八蕎麦で最後の打ち粉に蕎麦殻の粉を使って香りをつけているところの蕎麦の方が蕎麦の香りを強く感じることができました。
蕎麦がきしかり蕎麦粉と水だけなのにあまり蕎麦の香りを感じないものもあればそこそこに感じるものもある。
3月のグルマンセットの中に「信州野菜と鳥のコンソメ、蕎麦粉のニョッキ」がありますが裏ごししたジャガイモのと蕎麦粉で作ります。
食べた方はご理解いだだけるかと思いますが蕎麦粉の十割蕎麦よりもさらに蕎麦粉の香りがしっかりと感じられます。
里芋しかり何か別の素材と合わせることで蕎麦の香りが一層感じられるものです。
少しツルッとヌルッとした蕎麦の口当たりもまた楽しい食感です😊
ジャガイモののニョッキと違って冷凍保存が出来ません。生地も日持ちがしないのでその都度作ることになります。
茹で方も少し気を使います。蕎麦は小麦粉よりもさらに繊細なものです。
なるほどそば打ちには結構な技術が必要だと言うことがよくわかります。
上質な十割蕎麦の自分なりの条件があります。
◯切れておらず繋がった麺であること
◯蕎麦の香りに富んでいるとこと
◯細麺であること
この3つが自分の中での上質な蕎麦の条件です。
決して二八蕎麦が良くないとは言いませんが蕎麦職人の技術を感じるにはやはり十割蕎麦ではないだしょうか。二八だと太麺の場合はうどんに近いものになってしまうこともある。
その方が扱いも簡単だし家庭で素人が作るにも作りやすいものになります。ですがそこは職人技を感じたいところです。

数回…蕎麦屋で食べるよりも家で打った方が美味しいので蕎麦屋には行かない…というご意見を聞いたことがあります。その蕎麦を頂いて食べてみたのですが。結果ちゃんとした職人が打ったものとは比較にならない程度のものでした。家で打たれたものは「うどん」に近いものが多い。特に食感。香りはそれなりに質の良い蕎麦粉を使っていればそれなりに香ります。
でも食感や喉越しそして麺の細さは雲泥の差がありました。

プロはプロです。毎日向き合っているのですから当然と言えば当然かもしれません。

扱い方と打ち方で新蕎麦でなくても十分な香りと風味を感じることのできる蕎麦はあります。
今年はそれも感じながらより好みに合った蕎麦を探したいものです。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 14/03/2021

昨日の「ristorante da qui」さんとのコラボディナー。おかげさまで満席で終えることができました。今日は写真をしっかりと撮るぞ!!と思いきや…😭いつものようにほとんど出ることができず😩少しだけアップ致します。
アミューズ 森、横崎合作
「ニラと生姜のコンソメスープ」森、
「前菜盛り合わせ 新玉ねぎのムース・砂肝のコンフィとキャベツのマリネ・サーモンのムース」
前菜1「地元野菜の含め煮 自家製生ハム ツブ貝のコンフィ」 横崎担当
前菜2「信州サーモンのミキュイ アヴォガドと貝類のジュ」森担当
前菜3「温泉卵とグリーンアスパラ 白トリュフと共に」森 担当

ここから写真無し😭

前菜4「鮎のラヴィオリ 鮎の肝のソース」森担当
前菜5「トリュフとフォアグラのリゾット」横崎 担当
主菜「和牛のグリル 根菜類のムニエル添え」横崎担当
デザート「苺のパンナコッタとキンカン・大人のティラミス」森 横崎合作

そして写真最後は森シェフの笑顔の写真で😃

楽しい一夜でした。片付け終了後は森シェフのペペロンチーノを食べながら奥様と森シェフのお子さんたちとお喋りをして終了。次回開催の際の算段を話し合いました。

森シェフ奥様お疲れ様でした!!

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 07/03/2021

家出じゃありません🤣明日の東京での出張料理の荷物です。軽井沢などが多いので車で行くことがほとんどなのですが今回は時間も読めないし駐車場の確保などもわからないので新幹線で伺います。
やはり色々と考えると車で行くのが賢明なような気がします。運べない荷物もあったりするので次回からは東京出張も車で行く事にしよう。そうすれば料理を出したあとすぐに帰ることもできますもんね😊
ちょっと眠くなりそうなのが怖いですが…。料理を出してもそれほど荷物全体は変わらないんですよね…😩
最近増やした自家製ドライフラワーと芽吹いてきた野菜たちに暫しのお別れを告げて😊
さあ後ほど出発です!!

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 28/02/2021

2月セットの時にとても美味しかったのでもう一度と思い3月セットでも再入手!今回は産地が違います。前回は対馬今回は宮城は石巻の金華鯖。
千葉の銚子そしてこの石巻の金華鯖はとにかく脂のノリが素晴らしい!!金華島の根付きの鯖は海流の点からか本当に脂が乗ります。
今回は単品メニューで1パック半身でお出ししま
す。合計で8パック分のみの限定入荷です。ある程度安定供給されれば「金華鯖の棒寿司」も作成予定です😊

グルマンセット3月予定(1セット2人分)

◯春のスペシャリテ新玉ねぎのムース フレッシュトマトソース
◯ 北海道産ツブ貝の低温アヒージョ クスクス添え
◯ ブランダードと若熟成自家製生ハムのサラダ
◯千曲のじゃがいものビッシソワーズ
◯蕎麦粉のニョッキと千曲野菜の鳥のコンソメ仕立て
◯カスレ信州仕立て
◯青山卵のカスタードプリン

アラカルト
◯定番厚切りスモークサーモン 野菜のマリネ添え
¥1500-
◯定番 オニオングラタンスープ ¥500-
◯定番 自家製ベーコンと千曲野菜のミネストローネ ¥800-
◯本日の魚介の前菜 ¥2000-
◯自家製ベーコン ¥600-/100g
◯信州産豚の自家製生ハムと千曲さんじゃがいものポテトサラダ ¥800-/100g
◯鶏胸肉の塩ハム ¥300-/100g
◯極上の脂!金華鯖のマリネ ¥3500-(大ぶりのものの半身)冷凍保存可

◯信州産豚カタロースのグリル(約300g)¥2800- マスタードソース付き
◯和牛頰肉の赤ワイン煮込み ¥3800-
◯1番人気!和牛のローストビーフ ¥2500-/100g(300gより。焼き上がりの重量での金額となります)
◯カスレ信州仕立て ¥3800-

◯上田青山卵のクラッシックプリン ¥500-

26/02/2021

2月のグルマンセットの最終便の出荷です。今月も沢山のご注文をありがとうございました😊3月も盛りだくさんでお届けいたします👍

ご好評の鯖のマリネは3月は金華鯖に代わって単品メニューでお届けいたします😃🐟
こちらは脂がたっぷり乗ってまた違った味わいです🤤

2月のグルマンセットの最終便の出荷です。今月も沢山のご注文をありがとうございました😊3月も盛りだくさんでお届けいたします👍

ご好評の鯖のマリネは3月は金華鯖に代わって単品メニューでお届けいたします😃🐟
こちらは脂がたっぷり乗ってまた違った味わいです🤤

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 23/02/2021

3月のグルマンセットのお知らせです。コロナ感染もそこそこ落ち着いてきましたがオーグルマンでは感染症が落ち着いても変わらず千曲のテロワールを生かした美味しいフランス料理のご馳走セットをお届けいたします。引き続き千曲からの美味しい料理をお楽しみください。
3月のグルマンセットの肉料理は「千曲のカスレ」です。千曲産の豆もふんだんに使いながら全て千曲の材料で「カスレ」を作ります。写真は上からパン粉をかけてオーブントースターで焼き上げたものです😊是非暑くなる前に熱々のカスレを堪能してください!

3月セット

グルマンセット3月予定(1セット2人分)
◯春のスペシャリテ新玉ねぎのムース フレッシュトマトソース
◯ 北海道産ツブ貝の低温アヒージョ クスクス添え
◯ ブランダードと若熟成自家製生ハムのサラダ
◯千曲のじゃがいものビッシソワーズ
◯蕎麦粉のニョッキと千曲野菜の鳥のコンソメ仕立て
◯カスレ信州仕立て
◯青山卵のカスタードプリン

アラカルト
◯定番厚切りスモークサーモン 野菜のマリネ添え
¥1500-
◯定番 オニオングラタンスープ ¥500-
◯定番 自家製ベーコンと千曲野菜のミネストローネ ¥800-
◯本日の魚介の前菜 ¥2000-
◯自家製ベーコン ¥600-/100g
◯信州産豚の自家製生ハムと千曲さんじゃがいものポテトサラダ ¥800-/100g
◯鶏胸肉の塩ハム ¥300-/100g
◯極上の脂!金華鯖のマリネ ¥3500-(大ぶりのものの半身)冷凍保存可

◯信州産豚カタロースのグリル(約300g)¥2800- マスタードソース付き
◯和牛頰肉の赤ワイン煮込み ¥3800-
◯1番人気!和牛のローストビーフ ¥2500-/100g(300gより。焼き上がりの重量での金額となります)
◯カスレ信州仕立て ¥3800-

◯上田青山卵のクラッシックプリン ¥500-

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 21/02/2021

3/13日14日両日のコラボディナーはお陰様で満席となりました。多くのお問い合わせありがとうございました。

Photos from Aux Gourmands  Yokozaki”Kamiyamada”'s post 21/02/2021

2月の前菜の一つです。「対馬産サバのマリネ」元々は済州島の大きなサバが好みなのですが千曲ではなかなか手に入りません。結局東京から送ってもらうことになるのですがようやく良いサバが入手できました。済州島のサバは脂がギットリと乗っていて締めると素晴らしく美味しいのですがこの対馬のものはどちらかというと上品な脂ののりです。
塩〆した後に蜂蜜と白ワインビネガーでマリネして真空包装しでお送りします。
厚切りにカットしてからマリネ液にマリネする…ということも考えましたがやはり切らない方が断然美味しかったので切らずにパッキングしております。
是非薄切りでなくて厚切りに切って食べてみてください。グルマンのサバ!を堪能して頂けます。付け合わせの季節の野菜と一緒にどうぞ😊🥬

ビデオ (すべて表示)

カテゴリー

電話番号

ウェブサイト

住所


長野県千曲市上山田温泉
Minato-ku, Tokyo
389-0821
フランス料理店のその他Minato-ku (すべて表示)
アルシミスト / Alchimiste アルシミスト / Alchimiste
白金台5-17-10
Minato-ku, 108-0071

東京・白金台、アルシミスト(http://alchimiste.jp)のFacebookページです。

和風フレンチ ichiRyu 和風フレンチ ichiRyu
麻布台3-4-8 VKビルB1F
Minato-ku, 106-0041

和風フレンチichiRyuのオフィシャルFacebookページです。http://ichiryu-world.com/

ラミーズ六本木 Ramies Roppongi ラミーズ六本木 Ramies Roppongi
六本木 3-4-17
Minato-ku, 106-0032

旨い食事と、美味い酒 たのしい時間

Bistro Q Bistro Q
赤坂2-20-15 HAGAビル1F
Minato-ku, 107-0052

フレンチの名手「山下九」の大人食堂、赤坂でお洒落に、気軽に、楽しく、美味しく♪

HILLTOP Casita(麻布十番 ヒルトップカシータ) HILLTOP Casita(麻布十番 ヒルトップカシータ)
麻布十番1丁目9-2 ユニマット麻布十番ビル 8,9,10階
Minato-ku, 106-0045

Restaurant MAMA. Restaurant MAMA.
南青山7丁目4-17
Minato-ku, 1070062

フレンチのシェフによる、フランス料理の哲学に基づいて丁寧に仕上げられたなじみのあるお食事をお愉しみいただけます。

Reglisse - レグリス Reglisse - レグリス
港区六本木6-12-2 六本木ヒルズ けやき坂通り3F
Minato-ku, 106-0032

「本物を気軽に」レグリスは日常にある上質なひと時を大切に考えます。 シェフの原点である洋食とジビエ、 私たちが提案する新しいビストロスタイル を心ゆくまでお愉しみください。

ル・セヴェロ西麻布本店 Le Severo Nishiazabu ル・セヴェロ西麻布本店 Le Severo Nishiazabu
西麻布4−2−15 水野ビル 1F
Minato-ku, 106-0031

4月28日(水)の営業を持ちまして、一時閉店致しました。 皆様には今までご愛顧頂き、感謝致します。 「ル・セヴェロ 西麻布本店」

ブラッセリー・ヴァトゥ ブラッセリー・ヴァトゥ
六本木5-17-1 AXISビル1F
Minato-ku, 106-0032

パリの街角ブラッセリーをイメージした普段使いのフレンチカフェ&レストラン。フランスの食いしん坊のための料理を季節折々ご用意しております。

Paname Paname
麻布十番 2-19-10 PIA麻布十番 Ll 2階
Minato-ku, 106-0045

フランス料理のお店です。

Bonco Bar(ボンコバー) 新橋 Bonco Bar(ボンコバー) 新橋
新橋4-29-6 2F
Minato-ku, 1050004

フレンチ出身のシェフが作る本格な料理

RNSQ エレネスク RNSQ エレネスク
麻布十番3-3-9 コムス麻布十番2F
Minato-ku, 106-0045

3月1日よりワインバーとして営業致します。お料理は和食、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ、ロシアン、アジアンと多彩なメニューでお好きな様にアラカルトスタイルとなります。