西新あっちゃん亭

【有機野菜の冷製ポタージュ麺】
6/25(火)より販売スタートします。
一杯1,400円　※大盛り、小盛り不可

使用しているお野菜は全て有機野菜（化学肥料や農薬を使わない農業によって生産された野菜、オーガニック）で構成したあっちゃん亭初の試みでもあります。

「有機野菜と一般の野菜と何が違うの？」
と問われたら農薬を使っているのかいないのかです。と答えるのが率直な答えであり、正直そこに価値を感じて頂けない方には「冷やしちゃんぽんでこの値段？」となるだけだと思います。
なので伝わる方にだけ、あっちゃん亭のファンの方にだけ食べてもらえたらいいなと店主は思っております。

有機野菜は生産する農家さんも少なく流通経路も限られるのでどうしても高価になりがちです。

仕込みも調理もかなり手間ひまかけておりますので、1日当たりでのご用意はあまり沢山出来ませんが精一杯お作りいたします。
土のニュアンスを感じながらお野菜丸ごと召し上がっていただけるそんな一杯に仕上げています。

上澄が有機じゃがいものポタージュなので見た目はヴィシソワーズのようですが、麺に有機ごぼうのペーストを鰹出汁と豆乳で伸ばしたすり流しのようなタレを絡めております。
口に運ぶとしっかりとした和のテイストを感じていただけると思います。

トッピングには上記と同じ有機ごぼうのチップス、大分県玖珠郡の有機マイクロリーフ、有機サラダビーツを自家製で酢漬けにしたもので彩り、メイン具材に国産豚肉に自家製の醤油麹を塗って炙った炙り豚を添えております。
米麹も有機栽培のお米を使い、可能な限りオーガニックで調理しました。

別添えで有機葱の刻みを添えております。
初めは葱無しで試作を重ねておりましたが葱との相性が抜群に良いのでお好みで途中から掛けて召し上がって頂くのをおすすめします。
※初めから入れるとやや葱に味が支配されます

見た目は西洋料理のようですが調理技法として日本料理の技術を用いたちゃんぽんとなりますので図らずも
江戸時代に長崎に伝来した卓袱料理の「和華蘭」という属性を兼ね備えた長崎らしさも実はあったりします。

火曜日からのスタートです。
売り切れ御免ですが、どうぞ宜しくお願いいたします。

#あっちゃん亭
#冷やしちゃんぽん

1週間前に破れたテントを撤去し、新しい看板を新調しました。
31年前福岡の曙にあっちゃん亭が移転した時から長年お世話になっている@akebonotentさんに誂えていただきました。

前みたいなド派手さは無くしました。
前の派手さが良かったと言ってくださる方もいらっしゃいますがあれはやはり父のキャラクターなんです。

お店は受け継ぎ永く続けていきたいなと思いますが、私には父を演じる事は出来ませんし、その必要性もあるのかないのかよく分かりません。

代替わりした時も、決済を券売機に切り替えた時も、席数を大幅に減らした時も、それはもう色々と言われました。

二代目だから楽だねとか親が築いた土台やレールがあるから良かったねとか自分の努力が無に帰すような事も悪気なく笑顔で言われたりもします。

先週1週間は久しぶりに暇な日が多い1週間でした。
天気か、急激な気温の上昇か、近隣の新規OPENの連発か、テントが無くなったからか、と外的要因は割とどうでもよくて
こんな時に私はとにかく掃除をします。

昔からの習性みたいなものですが、自分の立ち位置や足元を俯瞰して見るのにとても良い時間です。

西新あっちゃん亭として今の看板がよりお店に馴染み、皆様に認知して頂けるように、あっちゃんぽん！を越えていけるように
明日もまた積み上げていこうと思います。

曙テント工芸の横田さん、本当にありがとうございました。
永く永く掲げていけるよう頑張ります。

ある日の営業終わりに看板をしまおうと外に出たら編集長である桐生さんから突然お声を掛けて頂き、
脱サラから起業し、西新〜高取〜藤崎間に特化したフリーペーパーを作っておられるのだと説明を受けました。
今ではそういう取材のお話もちゃんとお話を聞くことなくお断りすることがしばしばなのですが（めんどくさがりなもので）
桐生さんのお話は何故か聞き耽ってしまいそのままその場で掲載をお願いする経緯となりました。

売れるモノづくりも大事だけど、そんな事よりも「血が通ったモノづくりをしたい」というひとつのコンセプトを私自身意識して取り入れ始めたところだったので
そんなところが桐生さんの雑誌作りへの思いに共鳴したのかもしれません（大袈裟に聞こえるかもしれませんが特に深く考えていないのでお気になさらず）

お店に何冊か置いてありますのでお持ち帰り頂いて大丈夫です。

本日の日本経済新聞の日経オンライン【九州味めぐり】というコーナーにて当店をご紹介していただきました。※本文は有料会員限定です

そんなに大きくPRをする事もないのでメディアでご紹介していただける際も大筋似たような内容になってしまいがちな中、こうして少しでも取り上げて頂ける事には感謝の気持ちしかありません。

大きな事は出来ませんが地道にコツコツと何かを積み重ねそれを継続していく事で父がやってきた足跡を残し
あっちゃん亭という名前をもう少し歴史に刻めたらいいなと思っています。
私がやりたい事も勿論あります。
が、それはその次のステージでいいかなと。

「食」に対する意識や「あっちゃん亭」を今後どうしていきたいのか。
この辺がここ最近の仕事に取り組むテーマです。

今回私の取り組みに着目して取材をしてくだった日経新聞記者の森さん、有り難うございました。

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOJC15CSK0V10C24A5000000/

GW来週からの営業スケジュールです。
定休日の日曜日以外では2日の木曜日のみお休みになります。
夜営業は通常通り金曜日と土曜日のみやりますのでお間違えのないよう宜しくお願いいたします。
その他変更点ありましたら都度ストーリーズにてお知らせいたします。

どうぞ宜しくお願いいたします。

【小さなお子様連れのお客様へ】
当店がこの掲示を始めてから随分と経ちました（pic1）
発起元の北海道のマル藤商店様からの承認を頂き、当店も引用させていただいており、沢山のお客様から賛同の声や「これ良いですね」「写真撮ってもいいですか？」「小さな孫がいるので娘家族に見せます」など嬉しいお言葉を掛けていただきました。
しかしうちも（pic2）マル藤商店様と同様、タイミングずらして欲しいとのお声を掛けて頂ける機会は決して多くありません。

お子さんにまずは食べさせたい、子供が小さいと大人が1人付きっきりになる
そうなるのはごくごく当たり前のことですから
お父さんとお母さんとで、かわりばんこに出来立てを食べて頂きたいお店の意向で掲示しております。
言いづらい、気を遣う、など全く遠慮はいりませんのでお申し付けくださいませ。

それと、親御さんにほんのちょっとだけお気を付けて欲しい事がひとつだけ。
大きな声や泣き声、音を立てたり、足でドンドンしちゃうなど、そんなシーンに対しては
「周りの大人が寛大に見ていこうぜ、ケンケンすんなよ、皆んなそうだったんだぜ」というのが私の意向なのですが
・お子さんが単独でホールを走り回る
・調理場に勝手に入ってきちゃう
のを親御さんが完全放置してしまうとお子さんのケガや事故のリスクが高まってしまいます。これは上記に掲示している内容とは一線を画してやっちゃダメです。
他のお客様とぶつかるのも危険ですし、調理場も火や油、刃物を常用する環境なので小さなお子さんにとってはとても危ないことです。
我々スタッフも通常業務をこなしながらだとフォローやカバーにも限界がありますのでどうかご自身のお子さんのご安全の為にも【子供から目を離す】ことのないようご留意頂けますと幸いです。

せっかく大切なお子さんとお食事に来られているんです。
お子さんと向き合い、一緒にちゃんぽん食べる時間を大切にしていただけたら嬉しいなと思います。

私もつい子供と食事を取るシーンでスマホを開き（あ、良くないな）と思い画面を閉じたりしがちなので自戒も込めて…

それではどうぞ宜しくお願いいたします。

店主

あっちゃん亭のスペシャリテとして提供している椎茸ちゃんぽん。
初めの頃はあまり出ることもなく、割りかしヘビーな常連さんや私の新作にそれなりに信用をお持ち下さる方くらいしか食べていただけませんでした。
そういった方々が少しずつリピーターになってくださったおかげもあってか
あまり顔馴染みのない新しいお客様が椎茸ちゃんぽんをオーダーしてくださる機会がここ最近とても増えてきました。
私はやはり2代目ですから、受け継がれてきたものが殆どなわけで
新しく生み出したものはなかなか認知されづらい現実をずっと突きつけられていました。

少し時間はかかりましたが初めて沢山の方に認知され、受け入れられつつある椎茸ちゃんぽん。
ファンファン福岡さんにて少しだけご紹介していただいております。
福岡市営地下鉄の各駅などに置いてあるそうです。

仕入れの関係もあり、あまりたくさんは仕込めませんが精一杯お作りいたします。

#あっちゃん亭
#椎茸ちゃんぽん

LEOS柔術アカデミー様主催の【PEACE CUP Fukuoka04】
大会スタッフ弁当の納品をして参りました。

今回お作りしたのは「スクランブルのり弁」
・白身魚の天ぷら・自家製ハンペン磯辺揚げ・鶏の旨煮・卵焼き・菜の花お浸し・スナップエンドウお浸し・小海老の旨煮・とび子・自家製漬け物

これらをスクランブルにのり弁として盛り付けました。

スクランブルとは柔術やグラップリングで組み合い、攻防の中でポジショニングの制し合いをする際の表現としてよく用いられる言葉です。

LEOS柔術アカデミーの森戸さん、よっくん工房の最所さん、メフォーゼ柔術アカデミーの西本さん御用命頂きまして誠に有り難うございました。
今後とも宜しくお願いいたします。

【昭和59年3月1日創業】
父が長崎市館内町であっちゃん亭を創業して本日で40周年を迎えました。
私が産まれるちょうど半年前の出来事です。

私にとってのアニバーサリーではなく、引退した両親におめでとうという気持ちを伝えたいと思います。

それ以外に特別な事は何もなく（周年イベントなどは微塵もやりたくない）本日も通常通り営業をいたします。

今後とも宜しくお願いいたします。

【麹菌】
最近えのきの発酵に甘酒を加えています。
甘酒も熊本県産の米と米麹（熊本県産と国内産）のみで作られた麹菌が生きている甘酒を使用しており、乳酸発酵のみさせたものよりふくよかな甘みと旨みが感じ取れるようになりました。

麹菌のみ加えたものも実験中ですが、この甘酒入りがお気に入りです。

こちらの甘酒は酒粕も入っていないのでクセがなく優しい甘さでとても飲みやすいです。
当店がお醤油でお世話になっている熊本県の松合食品　ヤマア醤油さんで販売されてます。

元々甘酒は日本酒で有名な蔵どころの物などを購入しておりましたが今はヤマアさんの甘酒一択です。
案件ではありません（そんな事絶対やりません）ただのおすすめです。宜しければヤマアさんのサイトから是非。
https://www.matsuai.co.jp

【特撰きのこちゃんぽん　小林きのこ園のえのき茸】
昨朝のストーリーズで「少しアップデートして再開」と書きましたが
何をどうアップデートしたのかということと、このちゃんぽんについての説明を改めて。

今回のえのき茸ちゃんぽんの主題は
・スープに施すえのき茸
・香りに施すえのき茸
・味と食感を楽しむえのき茸
の３つです。

試作〜スタート時、
スープの一部に「自家製干しえのき」を昆布と共に戻した水出汁を使用しておりました。
初めは良かったのですがこの水出汁は時間が経てば経つほど
どうにも椎茸やポルチーニに比べて旨味と香りが弱まる傾向にあります（クセがないのが特徴なのですが）

特にえのき茸はなめ茸と同様、ぬめり成分が出てくるのも手伝い、お出汁としての旨味が弱いだけでなくスープに施した塩分をぬめりがコーティングしてしまっている事にも気がつきました。

コレでは旨味の相乗効果も起きにくく、美味しく提供出来る時間帯があまりに限られ過ぎるので改善が必要と悟り
一旦提供をお休みしました。

結果、えのき茸自体の旨味成分を乳酸菌発酵によって増幅させる事にしました。
およそ3日かけて、えのきを乳酸菌発酵させ、それを調理時スープに加えて旨味成分を増幅させます。
これが・スープに施すえのき茸。

香りに施すえのき茸は前述しましたが、一夜干しにしたものを油で素揚げにし、調理の仕上げにトッピングしております。
えのき茸自体香りが強いきのこではない為、素揚げにする事で独特の風味が醸し出てきます。
食感も面白く、噛めば噛むほど甘みと共に旨味も強く感じます。
これがアクセントとしてとても良い役割を担ってくれています。

最後に味と食感を楽しむえのき茸として小林きのこ園の矢岡さんのえのき茸をメイン食材として使わせていただいております。
何といってもその重厚さとジャキジャキとした食感が衝撃的で、
今まで食べてきたえのき茸では味わった事のない食べ応えです。

食感を最大限に味わっていただきたいので敢えて石づきのギリギリで切り落とし、株を大きく切り分けた食べ応えのあるサイズでソテーしております。

見た目は少し地味ですし、味のインパクトも他のきのこ系ちゃんぽんには劣るかもしれませんが。
えのき茸にのみフォーカスをあて、えのき茸を最大限に活かす為に
沢山の仕事を施したちゃんぽんです。

宜しくお願いいたします。

#あっちゃん亭
#きのこちゃんぽん

CARPEDIEM FUKUOKA様が主催するグラップリング（関節技、寝技の格闘技）の第一回イベント【Figgs】

運営スタッフ様のお弁当をお納めしてきました。

CARPEDIEMの田村代表、井上さん、ご用命頂きまして誠に有難うございました。

【リバースデラヒーバ弁当】
・鶏の赤味噌炒め・手羽先出汁煮込み・半熟煮卵・グリル野菜のピクルス・その他お野菜・白米

鶏肉がブロッコリーをリバースデラヒーバしています。
「リバースデラヒーバって何？」と気になって仕方がない方は是非お近くの柔術道場、総合格闘技ジムへお越しください。



#あっちゃん亭

【特撰きのこちゃんぽん2023第二章】開始日12月下旬予定

昨年からお世話になっている長野県中野市にある小林きのこ園さんが生産されているもう一つのメイン食材えのき茸。
そのあまりの重厚感に感動し、今年はえのき茸をメインにもう一種類作りたい！とかねてより思い試作を重ねてまいりました。
他種類のきのことの併用も考えましたが、使うきのこはえのき茸に絞ってえのき茸に全振りしてお作りします。

・お出汁に自家製で手干ししたえのき茸を使用。出汁ガラも食べられるよう具材に入ってます。

・メインの具材は小林きのこ園さんのえのき茸を。ジャキジャキした食感と味の濃さをを是非味わっていただきたいです。

・トッピングに「自家製えのき茸の一夜干し」を素揚げして添えております。香ばしさを与える役目がメインですが噛めば噛むほど
きのこの旨みがどんどん滲み出てくる名脇役になれそうな一品です。

えのき特化型のちゃんぽん。
相変わらず珍品製造に余念がありませんがしみじみと旨いです。
宜しければお試しください。

スタートは改めてお知らせいたします。それまでは現行の【3種のきくらげとあわび茸】をお楽しみ頂ければ幸いです。

#小林きのこ園
#えのき茸
#きのこ
#きのこちゃんぽん
#あっちゃん亭

【スープ】
毎日同じ量のガラを仕入れ、同じ水量と火力と時間と揃えようとも
毎日同じものは出来上がりません。
使用するガラも勿論生き物であるが故に脂のつき具合、内臓や血液の残留度合いなど個体差によって風味や味に変化を及ぼします。
また、昔は「そんなことあるかいな」と思っておりましたが湿度や温度などの環境の変化によっても仕上がりが変わってきます。
それらを調整しながら日々仕上がるスープのブレを限りなく最小限に留めるのがスープに携わる料理人の仕事であり腕の見せ所。

数値化されたレシピだけでは再現できない感性や感覚によるコントロールが必要なのです。

ここでもし濃縮スープの素や旨味調味料などを用いれば、
仕事量と内容を簡素化出来るのでその辺一気に時短に繋がりますし、使用するガラも少なくて済むので原価を抑える事も可能です。

香料や保存料、旨味調味料を使用しないスープはモノ持ちも悪く、香りも長持ちせず、旨味も瞬間的ではなく中長期的に舌から脳へ伝わっていきますので人によっては味を感じない旨味を感じないという方が実際におられるのも正直なところです。
化学調味料というのは手軽に美味しく誰でも簡単に調理ができるようにとても大きな企業や研究機関が長い年月をかけて人の味覚を研究し最短で最大限にアプローチ出来るように作られたものですからその味にばかり慣れてしまわれた舌だとそう感じてしまう方がいるのも致し方ないと思っております。

それでも私はそのリスキーで刹那的な香りや余韻や調和を感じ取れるスープづくりにこそ料理人としての矜持を感じておりますし
何よりカッコいいと思ってます。

私は子供の頃父親がちゃんぽん屋ってだけでイジられた（馬鹿にされた）過去があり、うちがちゃんぽん屋である事がとても恥ずかしかったものですが
そんな父親の仕事を受け継いで尚、自分の子に俺はカッコいい仕事してんだぜって胸張って言える様にただただ日々取り組んでおります。

長崎で創業し長崎ちゃんぽんから始まったちゃんぽんのお店ですが、最近乾物（かんぶつ）と向き合う時間が増えてきました。
食料を干して再調理するって食の歴史の偉大なる功績ですよね。

自分で毎日きのこを干したりして遊んでいます。（pic2)
年内残すところあとわずかですがまた新しいちゃんぽんを近々お出ししたいと思います。

【長崎おでん】
夏の間しばらくお休みしていたおでんを本日より再開しました。

おでんと聞くと簡単でシンプルな煮込み料理のイメージですが
だし（当店はアゴだし）をベースにそれぞれの具材から沁み出る味わいが混じりあい、複合的な美味しさに昇華される
とても優れた日本料理だと個人的に思います。

仕入れ価格が高騰し過ぎて従来価格ではとても提供できなかった牛すじ串も
串はやめて「煮込み風」にして此度復活を遂げました。
ありそうでなかったニューフェイスの「しゅんぎく」もとてもいい感じです。

長崎の杉永蒲鉾様から取り寄せている長崎かんぼこは人気のタネに絞り初日から沢山出てくれました
皆さん待っていただいてたんだなとすごく感じ取れました。

ローカル感万歳のあっちゃん亭ですが、内容はしっかりと作り込んでおります。
この秋から冬にかけて当店のおでんが少しでも皆様の楽しいお食事の力添えになれれば幸いです。

#あっちゃん亭
#おでん
#長崎おでん
#長崎かんぼこ王国

特撰きのこちゃんぽん2023
【ポルチーニ薫る3種のきくらげとあわび茸】
明日10/20(金)より提供開始です。
今年も長野県にあります小林きのこ園様の黒あわび茸を仕入れさせていただく運びとなりました。
※明日は納期が間に合わなかった為白あわび茸をご用意しております

きくらげは乾物（中国産）の黒きくらげと白きくらげを戻してお出汁でサッと炊いたものを。
加えてプリプリの熊本産の生きくらげが加わり、風味、食感共に良い仕上がりです。
あわび茸のコリコリとした食感と味は言わずもがな、スープに使用しているポルチーニ（フランス産）との調和も大変良いと思います。

サイズはワンサイズのみ。大盛り、小盛りは不可でお願いします。

限定系で「大盛りにして欲しい」とのご要望を頂くのですが、麺の量を変えるととたんに全体のバランスが崩れてしまう為
限定系などでは特にその誤差を埋めながら調理するのが非常に難しくお断りしております。

ご理解の上、お試しいただければ幸いです。

ちなみに今回のキノコちゃんぽんは前編ですので、じきに後編に切り替わります。そちらもお楽しみに。

今回は可能な限り椎茸ちゃんぽんも並行して提供し続けたいと思います。

長くなりましたがどうぞ宜しくお願いいたします。

#きのこちゃんぽん
#ポルチーニ
#あわび茸
#小林きのこ園
#あっちゃん亭

きのこちゃんぽんの試作終わってます。

今週が多忙につきなかなか販売までの準備に取り掛かれず、おでんの提供も出来ずじまいのままでした。
申し訳ございません。

来週の中頃より双方スタート出来るようにしっかり準備いたします。

写真は試作段階のもので、今回はポルチーニとキクラゲを各2種類ずつ使用しようかと思ったのですが
ポルチーニが乾燥も生もクセ強キノコなもので、やめました。

キクラゲめっちゃ美味いです。

最終形態は提供開始時に公開いたします。
宜しくお願いいたします。

#あっちゃん亭
#きのこちゃんぽん

【少数限定　鴨端肉の鴨ごはん】

弾力ある強い食感の端肉を鴨肉を調味したタレでさっと炊きあげました。
シンプルに焼き葱と合わせてタレをかけたご飯に乗せて召し上がっていただきます。
我ながらめちゃうまです。

少数しか提供出来ませんが明日からお出しします。
本当に少数ですし今だけなので宜しければお試しくださいませ。

※予約、お取り置きのご連絡はご遠慮ください

#あっちゃん亭
#まぜめん
#鴨ごはん

【限定まぜ麺　クレソンと紅茶鴨と酢橘】
9月9日土曜日より販売開始します。

まだ残暑残りますが、冷たい麺でもない温かい麺を少しの間だけ提供します。

今が旬の酢橘（すだち）とかぼすを贅沢に使い、果汁と鰹、鯖節のお出汁が合わさったちゃんぽん麺の美味しさを1番に感じて頂きたいです。
お出汁は今回もヤマア醤油の天然醸造濃口と、小笠原味醂醸造本みりん「みねたから」を合わせております。

紅茶鴨は低温調理にて、少し食べごたえを感じますが厚めに切りつけて提供前にバーナーで皮目を香ばしく炙ってます。
旬ではないですが紅茶鴨と相性の良いクレソンをたっぷりと添えてます。

ペロリといけちゃうので通常で麺250g入れます。
同じ価格ですが麺200g（通常のちゃんぽんと同量）にしたい方は「麺少なめで」と食券の受け渡しの際にお伝えください。

仕込みにとても時間がかかるので1日あたり10食程度ご用意できるかどうかといったところです。

原価と手間暇かなりかけてお作りします。
ご興味ありましたらお試しください。

#あっちゃん亭
#限定麺
#まぜ麺
#まぜそば
#ちゃんぽん

※告知すると大体翌日に「まだやってないんですか」と聞かれます。
9月9日からです。宜しくお願いします。

【吉開のかまぼこ】
一昨日、福岡県みやま市にある吉開のかまぼこ代表の林田さんがご来店くださいました。
工場長と、製造スタッフの方をお連れで。
皆さん20代半ばと大変お若い。

あっちゃん亭が無添加にこだわりかまぼこを手作りしているのを聞きつけてわざわざみやま市から来てくれたそうです。

何を隠そう私が無添加のかまぼこ業者を探しに探していた時真っ先にヒットしたのがこちらの会社さん。

しかし当時は先代からの後継者不足による休業期間中で、廃業もあり得るという状況の中、現社長の林田さんが事業再生のクラウドファンディングを実行している真っ只中でありました。

天然素材、調味料、配合、そして調理法にこだわった最上級のかまぼこなので当店のちゃんぽんの仕入れ材料としては金額的にも厳しく、断念せざるを得ない経緯がありました。

なので吉開かまぼこさんの方からこうして訪れて頂けたことがとても嬉しく、初めて実食もさせていただきましたがびっくりする程美味しかったです。
自然の素材を効果的に調理する素晴らしさがこのかまぼこに凝縮されています。

板かまぼこの概念が変わります。

今後どういった形で関わっていけるのかはまだ分かりませんが、
こうやって出来たご縁をとても大事にしていきたいなと心から思います。
吉開かまぼこの皆様ありがとうございました。

ご興味ある方は是非一度吉開かまぼこさんの取り組みをご覧になられてください。

https://www.yoshigai.co.jp

#吉開のかまぼこ
#吉開かまぼこ
#無添加

2年ぶりに取り組みました冷やし麺
「トマトとお出汁の冷たい麺」おかげさまで終了いたしました。

今まで取り組んだ限定麺で1番反響がありました。
今週で終わるからとたくさんのお客様が駆け込んで来てくださり有り難さを感じております。

「見た目がフレンチみたい」「和の技術が活かされてる」など
私ごときには勿体無いお言葉を多数かけていただきました。

フレンチはもとより長年修行してきた日本料理ですら私は煮方（お椀や煮炊きをする料理セクションの命とも言える部門）をやったことがなく

出汁の引き方すらも我流です。

おそらく1番やったことは雑用、掃除、仕込みです。

そしてそれは今でも変わりません。

雑用と掃除と仕込みに時間をかけて、その上で
料理をやっています。

人が寝ている時に調理場に忍び込んで料理長のレシピやメモ書きをこっそり写し書きしたり（時効）洗い物に放り込まれた鍋をぺろっと舐めたり本当にそんな世界観の中で料理を感じていた若手時代の経験が今になってようやく役に立ってきています。

特別なことは何もしてなくて、ただただ忍耐の上に継続をしていく事がものの根幹であり
その内訳に試行錯誤やトライアンドエラーが詰め込まれているわけです。

そんな感じでちゃんぽん屋として未だ料理を続けております。
相も変わらず賛否両論激しいあっちゃん亭ですが、そんな私の新しい麺を来週のどこかからまた始めさせていただたいと思います。

秋口になるとキノコがまたいい感じに出てきはじめるので、それまでの短い期間となりますがとても美味しいものが出来ました。
発表までもう少しお待ちください。

【あっちゃん亭が初めて競技選手にスポンサードさせていただきました】

この度、アメリカラスベガスで開催されるブラジリアン柔術の世界大会
World Master IBJJF Jiu-Jitsu Championship 2023
に出場するアクシス柔術アカデミー所属の松中選手のパッチスポンサーとしてあっちゃん亭の名前を世界に掲示して頂くこととなりました。

とても光栄なことです。

松中選手は同じチームメイトですが、看護師のお仕事をしながら3人のお子さんを育てるママさんでもあり、
忙しい合間の中で練習を重ねている私が尊敬する柔術家です。
全日本を冠する大会を幾度も優勝してこの度世界へ挑みます。

いつも我々に指導してくださる若き先生がセコンドとして帯同されるので、
いつも通り戦えばきっと大丈夫だと信じてます。
結果より何よりお二人共、怪我なく無事に日本に帰ってきてくれる事を祈ってます。

パッチ制作は西新の老舗、安心と実績の「Brad Master」 さんにお願いいたしました。
おかげさまで所属道場のパッチより目立ってしまってます。
いつも有り難うございます。

#あっちゃん亭

Yahooニュースさんに取り上げて頂きました。
ビックリしましたが、素敵に書いて頂き感謝でございます。

【福岡市】朝倉産トマト２個分！体に良いこだわり素材の老舗ちゃんぽん店が作る夏期限定お出汁の冷たい麺！（Akikoyama） - エキスパート - Yahoo!ニュース 福岡市早良区西新にある「西新あっちゃん亭」は、長崎ちゃんぽんや皿うどんが食べられるお店。先代が、長崎市館内町で１９８４年に創業しました。西新にお店を構えたのは２７年前の１９９６年。その間、２代目が引き

7/20(木)
体調不良の為大事をとってお休みします。
ご来店予定だった方申し訳ございません。

本日YouTubeチャンネル【うどん　そば福岡Udon soba】さんに取材していただいた動画がアップされました。

店舗密着型の中でも大手のチャンネルですが
20代の若手ディレクターさん達の気配り、気遣いに本当に感心しました。
きちんと挨拶をする。
厨房内ではヘアキャップを被り、服装のカラーの統一などお店側への真摯な配慮。
店外掲示物などで事前周知から営業中の気配りなどを徹底するお客様への丁寧な配慮。

当たり前の事かもしれませんがこれらを当たり前に取り組み、それを継続させていける大人がどれだけいるのでしょうか。
私よりは随分と年下の作り手の方のプロ意識にいくつも学ばされました。

ご縁に感謝です。
うちみたいなお店にお声をかけていただき有り難うございました。

私ごときが何かお力になれる事がありましたら今後とも是非協力させていただきたい所存です。

4月〜5月にいくつか取材が重なり、どうしても動画の内容の大筋が似通ってくるのですが
それぞれに作り手の方の【伝えたい】が違って現れており、良さがあると思います。

よろしければ是非ご覧ください。

https://youtu.be/CWPlprQqKkE

#あっちゃん亭
#ちゃんぽん
#うどんそば
#うどんそば福岡

関東圏を中心に飲食店をご紹介されているチャンネル【街飯】さんに取材をしていただきました。
厨房潜入系ですが、今回は私が喋ってるところを沢山採用してもらっており料理やあっちゃん亭に対する背景が少しだけ垣間見える動画になっています。
お暇な時に視聴していただけると幸いです。

https://youtu.be/XYPFO2UKmTo

上澄みだけで食べるのでもなく、底のお出汁だけで食べるのでもなく、
前半のサッパリだけで終わらせるのでなく、最初からコクのあるものに仕立てたくもなく。
この一連の流れから締めのご飯を頂くまでが作り手の私の中での完成形です。

バランス（調和）を意識して作りました。

押し付けでなく、あくまで作り手からの参考までに見ていただければ幸いです。

風味や品質保持の観点から、作り置きをしたくなく
そんなに沢山の数を仕込めませんがなるべく長くやるつもりです。
機会ありましたら是非お試しください。

#あっちゃん亭
#冷やしちゃんぽん
#冷やしトマト

ここ2ヶ月くらい色々詰め込み過ぎたのか昨日の夜発熱してしまいました。

もう下がりましたが大事をとって今日は休みます。
明日からは予定通り冷やしもやります。

加えて通販のお問い合わせを沢山頂きありがとうございます。
近日少量からになりますが再開します、今しばらくお待ちくださいませ。

【夏季限定】
トマトとお出汁の冷たい麺
6月6日（火）より提供します。

一人前に中玉丸々2個分（300g）のトマトを使ってます。

野菜屋さんから仕入れたトマトをお店で追熟し、玉ねぎソテーと共にミキサーにかけて
粗漉ししたものをたっぷりと。

お出汁はサバ節と厚切りのカツオ節でしっかり目に引いて、ヤマア醤油の天然醸造濃口醤油と小笠原醸造本味醂みねたからを合わせています。

前半はトマトとお出汁の旨味と爽やかなバランスを味わい、
味変にアンチョビ胡麻ソースをご用意しておりますので後半はコクのある濃厚な変化に満足度も高まります。
味変後の余ったスープをご飯にかけて食べるのも最高です。

提供開始までにもう少しだけブラッシュアップしますので、見た目も多少変わるかもしれません。
お楽しみに。

大盛り、小盛り不可。
既製品使わずかなり原価かけてます。

宜しくお願いいたします。

#あっちゃん亭
#夏季限定
#冷やしちゃんぽん
#トマト

【自家製無添加のピンクかまぼこ】
先週半ば頃から実は切り替えて使用しております。

自分で蒲鉾を作ってるちゃんぽん屋はきっとうちくらいでしょう。

何年も前から蒲鉾を無添加で使用出来ないか、業者を全国からピックアップしては、幾つかの工場へ名刺を携えお話を伺ったこともありました。
提示されたコストやロット数から採用が現実的ではなく、ある製造業者さんからは「赤板（はんぺん）で無添加は無理」と言われて半ば諦めかけ
もういつか自分で作るしかないのかなと思い数年放置していたのが実情です。

「餅は餅屋に任せればいいものを」
「誰もそんなこだわり求めてない」
そう思われるのも請け合いの上で一部の方には理解されないであろう事をやっていますが、
万人に受ける飲食店が魅力的だとは私は思いませんので、自分がやりたい事をしっかりやりたいと思います。

スペックは、現在は生の真鱈のみを使用。味付けは天然塩と白糖のみ。

着色には天然の着色料でもある、ビーツパウダーとクチナシで色付けしております。

機械で作られるより不恰好で
人工着色料みたいな鮮やかさもなく地味な色合いですが、鱈の上品な旨みが感じられる蒲鉾です。

保存料も一切不使用です。

まだ試験的に加熱や練度など調理の仕方を試しながら製造しておりますので
多少仕上がりが日によって違いますがご容赦ください。
魚の味がしっかりと感じられる名脇役になれるよう向上して参ります。

#あっちゃん亭
#蒲鉾
#はんぺん
#自家製