Chef Dalicandro
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Sono un chef freelance: personal chef, formatore e consulente per la ristorazione. La mia passione per questo mestiere è iniziata nella cucina di mia nonna.
Tra le sue padelle che ancora conservo. Un lavoro estivo, massacrante e appassionante, mi ha fatto scoprire il desiderio di stare in cucina. Non cercavo ricette ma tecniche e mi sono iscritto, oramai qualche anno fa, al corso professionale di avviamento cuoco ad A tavola con lo chef. I libri, lo studio e l’insegnamento sono importantissimi nella mia vita quotidiana. Oggi mi occupo di formazione si
08/01/2026
Raccolti oggi all'orto, come li preparo?
Potrei farli in giardiniera, tagliati a julienne per decorare un piatto, vorrei provare anche ad essiccarli, sarebbe la prima volta. Chissà come vengono.
Le foglie sono ottime crude in un insalata mista, o messe all ultimo nella matecatura di una pasta aglio, aglio e peperoncino, aumentano la nota piccante. Altra possibilità, in un risotto alle erbe e gorgonzola.
.. Tu come li useresti?
Un regalo per te 🎁
Nasce una nuova rubrica sul blog essiccare.com: uno spazio dedicato alle ricette di Chef Dalicandro, pensato per avvicinarsi all’essiccazione in modo semplice, smart e goloso.
Iniziamo in dolcezza, con il ciocorì.
Una di quelle ricette che profumano di festa, di condivisione e di piccoli piaceri da concedersi senza fretta.
Noi in Tauro lo abbiamo assaggiato preparato da Chef Dalicandro… e sì, te lo diciamo con sincerità: non ne possiamo più fare a meno.
Un primo assaggio, perfetto per questo periodo dell’anno. 🎄
✨Scopri la ricetta: https://www.essiccare.com/recipe/ciocori-ricetta-procedimento/
🍎Appena tirate fuori dall'essiccatore!
La croccantezza delle fettine di mele è un argomento caldo per chi essicca.
Ho fatto un video al volo, croccante croccante.
Se l'essiccazione ti appassione scopri il gruppo fb di Tauro Essiccatori: Gente che essicca - la community dell'essiccazione.
Il gruppo è aperto, trovi all'interno uno scambio fitto tra persone che si sono appassionate a questa tecnica e tante info.
15/12/2025
Consulenza di Essiccazione con Pina Sgalia
del Bar Massimo E Le Favole Di Pina
Pina, insieme a suo marito Massimo, gestisce un bar, pizzeria, pasticceria e B&B a Castelfranco in Miscano, piccolo borgo del Beneventano sulla via Francigena.
La sua cucina è stata una scoperta: Pina segue in prima persona la selezione delle materie prime, gli impasti di pizza e pane, la cucina e la pasticceria, dai grandi lievitati alla biscotteria.
Gusto, tecnica e aggiornamento costante.
Nel suo piccolo, Pina porta avanti un lavoro verticale, consapevole e instancabile.
Era naturale che la sua curiosità si accendesse anche sull’essiccazione.
Oggi abbiamo iniziato un percorso di consulenza per capire come inserirla in cucina in modo funzionale, coerente e creativo.
Ha scelto un B12 di Tauro Essiccatori : uno strumento che rientra nella linea degli essiccatori domestici ma che, se inserito correttamente in realtà come la sua, può diventare un vero alleato per creare linee personalizzate e nuove possibilità di lavoro.
La consulenza parte sempre dall’ascolto: capire la cucina, le esigenze e il linguaggio di chi la vive ogni giorno è il primo passo per costruire qualcosa che funzioni davvero.
11/12/2025
Una ricetta per te: ingredienti, procedimento e in chiusura consigli tecnici.
Stracotto di manzo in pentola a pressione.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
800g di muscolo di manzo
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di Umori
1 bottiglia di rosso di Montefalco
Preparazione
Tagliare la cipolla il sedano e la carota in pezzi grandi e rosolarle sul fondo della pentola con un filo di olio, quando le verdure si saranno colorate aggiungete la senape e l'umori e girare velocemente perché tenderà ad attaccare, aggiungere il vino portare a bollore e fare evaporare la parte alcolica.
Aggiungere 1l di acqua, mettere la carne e chiudere la pentola a pressione.
Cuocere in pentola a pressione per 1h e 30.
Scolare la carne e le verdure e lasciare sul fuoco il liquido che dovrà essere ridotto ad un terzo, poi rimetterci le verdure e frullarlo. Se servisse addensarlo si può lasciare sul fuoco oppure si può addensare con dell'amido di Mais.
Servire la carne con un purè di patate e la sua salsa.
Da tenere a mente:
▪️Fai evaporare bene l'alcol del vino che utilizzate, se no invece della nota aromatica ti rimarrà un retrogusto amaro
▪️L'umori aumenta il gusto umani della salsa. Io utilizzo quello di Nesler CIBO VIVO
▪️Scalda la carne bene prima di servirla, meglio a bagno maria o in buste sottovuoto adatte alla cottura in un bagno termostato a 70°C
▪️Se le metti sottovuoto puoi preparare già le porzioni e l'impiatto sarà più veloce
▪️La carne con questa tecnica di cottura perde circa il 35% quindi di 800g iniziali avrai circa 520 che vuol dire 140g a porzione.
07/12/2025
Come ti piace mangiare la creme brulee?
1. Rompere il caramello e affondare il cucchiaino lasciando il croccante alla fine 🥄
2. Mangiare subito i pezzettini di caramello🥄
3. A ogni boccone avere crema e caramello 🥄
Io sono il 3. Tu che cucchiaino sei?
Creme brulee cotta in barattolo in un bagno termostato.
01/12/2025
BLACK FRIDAY LAST DAY
Fino alle mezzanotte di oggi primo Dicembre
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30/11/2025
Ancora tutto da sistemare.
Abbiamo appena finito il secondo giorno di corsi a Villa Porfiri -corsi di cucina
Grazie di cuore a Loredana Mesiano che instancabile e sorridente gestisce con cura e allegria la sua scuola.
Accoglienza e professionalità sono il cuore di questo luogo caldo come il caminetto che scoppietta alle nostre spalle.
I corsisti e le corsiste sono stati attenti e appassionati, come sempre sono loro che mantengono vivo l'amore per questo lavoro.
Torno a Gennaio 2026 con due corsi:
Sabato 10: Corso di essiccazione intensivo
Domenica 11: Il giro del mondo in 80 polpette
E in programmazione per inizio marzo la tripletta del corso di polpette... A breve tutte le info.
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I procedimenti sono spiegati con tutti i passaggi.
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