Sustanza

La sala di Sustànza vive di chiaroscuri.
È qui che i piatti trovano finalmente il loro spazio narrativo, il silenzio in cui farsi ascoltare.

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I primi giorni dell’anno sono pagine bianche.

Andreini le riempie come si fa con un quaderno di viaggi: annotando intuizioni, mappe di sapori, ricordi di ingredienti che ancora devono prendere forma.

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L’ultimo giorno dell’anno è un varco: una soglia tra ciò che resta e ciò che comincia.
In cucina scorre l’energia delle attese, delle chiusure, dei desideri che ancora non hanno nome.

Che l’anno nuovo vi porti direzioni nuove, domande nuove, nuovi modi di nutrirvi e di pensare.

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A chi ci accompagna, a chi ci ascolta, a chi siede alla nostra tavola: Buon Natale.

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“Il Mediterraneo e l’Asia sono lontani, ma parlano lingue culinarie sorprendentemente affini”, racconta lo chef Marco Ambrosino.
Brodi intensi, fermentati, stagionalità profonde: l’autunno diventa un ponte, una lente con cui osservare l’Oriente da una prospettiva assolutamente mediterranea.
Ogni menu non è solo esperienza gastronomica: è un invito a interrogarsi, a mettere in discussione ciò che pensiamo di conoscere, a scoprire relazioni che attraversano popoli, tempi e distanze.

“Non parliamo solo di cibo”, ricorda Luca Iannuzzi. “Parliamo di mondi che si sfiorano e a volte si sovrappongono.”

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Tra una fine e un nuovo inizio, ci concediamo una pausa.
Sustànza resterà chiusa il 24 e 25 dicembre e il 31 dicembre e 1 gennaio.
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Sustànza riceve il premio One to Watch 2026 - Goeldlin Award, secondo 50 Top Italy.

Un invito a continuare a esplorare, interrogare e raccontare il Mediterraneo come spazio culturale, storico e umano.
«Il premio One to Watch 2026 rappresenta per noi uno stimolo fondamentale a proseguire e rafforzare il nostro percorso di indagine sul Mediterraneo, inteso non solo come spazio geografico, ma come orizzonte culturale, storico e umano. È un riconoscimento che valorizza un lavoro quotidiano fatto di ricerca, studio e interpretazione, e che conferma la direzione intrapresa da Sustànza», racconta lo chef Marco Ambrosino.
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Un impulso che passa dalle mani al fuoco, dagli utensili alla materia prima, dal gesto all’idea.

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La libellula, nella simbologia è creatura di soglia: vive tra acqua e aria, tra luce e riflesso.
È emblema di trasformazione rapida, di movimento improvviso.
Per molte culture è messaggera: annuncia cambiamenti, guida attraverso le transizioni, porta leggerezza nei momenti di passaggio.

Un segno perfetto per Sustànza.

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Il Mediterraneo, in fondo, è anche questo: un intreccio di mani che riformulano la storia.

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Nel Mediterraneo l’autunno è una soglia: finisce la luce lunga, si chiudono i raccolti, si riapre il dialogo con la memoria dei morti. In questo tempo fragile, le culture del mare hanno sempre cercato protezione contro ciò che non si vede ma si teme: il fascinum romano, la jettatura napoletana, la baskanía greca, il nazar turco, l’ʿayn al-ḥasad arabo.

Il malocchio non è superstizione, ma un linguaggio simbolico: una forma collettiva per dare corpo a invidia, vulnerabilità e perdita. Per difendersi ci si affidava a gesti, amuleti, cibi-soglia. Trecce d’aglio appese alle porte, pani incisi, coralli, scongiuri: un’intera grammatica mediterranea per deviare il male, non per cancellarlo. Per abitarlo senza esserne travolti.
“Apotropaico” nasce da questo immaginario: ruta in sorbetto, aglio nero in crema, fichi in conserva, “ossa dei morti” con rosa canina, idromele montato.
Un dolce-rituale, che non chiude il pasto ma lo protegge. Una piccola barriera simbolica da attraversare.
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La luce, le forme, la materia: tutto è in attesa di diventare parte dell’esperienza.
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